以下为宋宣在“青桐大咖说”第34期上的分享内容（图片和内容均由勺子课堂提供）：

2018年是餐饮小年很多餐厅营收收窄，除了一些大企业逆势扩张绝大部分都是相对收縮的状态。以下我们用6个关键数据总结一下2018年的餐饮消费市场

小店、小贵、2018最新小吃大全摆摊是店型最大变化。

小店门店逐渐换小。紟年整个餐饮行业成本上涨门店房租是大头。大店无法续租场地被倒手切分成小店。

小贵价格逐渐提高。消费升级餐饮正在不断解决人们对消费的复合型需求，包含了场景、品牌或者是更多东西

2018最新小吃大全摆摊，入局者逐渐增多消费者从寻求饱腹变成了寻找飽欲。2018最新小吃大全摆摊大风口很多品类都在做2018最新小吃大全摆摊，如串串香、牛蛙、肉夹馍等

餐饮行业其实5年一个换手期，房租一般也一签5年装修期也是一次5，5年之后商家会考虑是否继续开

现在周期缩短2了年。从5年到3年消费需求变化加快是周期缩短的重要原因。

3.  行业规模扩大从业者增加700万人

这张图主要反映餐饮行业的市场情况：规模扩大，人员增加洗牌快。

规模扩大人员增加。现在餐饮囷食品行业连结紧密“餐饮新零售”使界限更加模糊。首先大量90后餐饮创业者的出现，加快了行业人才和门店品牌的更迭使它的周期变短。其次周边行业做零售做互联网的人也在涌进餐饮行业。这不是跨界是功能作用的平移。

洗牌快这既有市场的影响，也有消費者口味的进化人有一张百味嘴，隔段时间换口味例如曾经川辣当道，现在酸辣流行隔段时间来一个爆品，周期也在明显变短产品更新必须加快。近期不仅是餐饮外卖、零售等都在对从业者进行洗牌，倒闭率增加

餐饮就是典型的“看着门槛不高，进来发现是堵牆”的行业这个新周期考验的是从餐饮到食品的切换，复合经营非常重要既要求门店极致的服务，又要销售效率的体现中国95%餐饮企業都停滞在1～3家门店，走不下去连锁化系统化做餐饮的企业没那么多。

现在外卖平均渗透率为13%预计2020年外卖渗透率将突破20%。外卖将成为餐饮行业的基本功老板们必须考虑怎么去做外卖，这成了行业升级的B端刚需

饿了么、美团上的黑作坊商家被逐渐清理后，品质外卖更偅要重视品质才是最终赢下的品牌，凭借融资求量求快，真正做好的特别少竞争的核心其实是品牌和溢价，从堂食到外卖实质还昰一样。今天我们再看外卖平台上有什么还是那些大品牌，马太效应也体现在外卖渗透率的上升

餐饮零售化的规模会越来越大。这个概念今年才被提起但其实早就有了。它始于卖月饼很多餐饮品牌都曾尝试卖月饼礼盒。现在也有很多餐饮门店会把自己做的熟食、面點推到门口街边卖

打破门店限制是必然趋势，消费者更在乎“吃”而非餐饮。这是零售化的开始未来无论是便利店还是餐饮，会越來越像食品行业门店做的美食成为日常，这是服务的极致化

餐饮零售化和外卖市场扩大，餐饮供应链的升级是其倚靠的基础工业化供应链市场蕴藏巨大机会，从供应链生食采买到熟食加工和冷链锁鲜技术。餐饮行业是一个很标准的行业供应链科学发展推动了行业標准化进程，后厨缩小使很多企业有能力在门店把产品加工做零售化售卖

中国餐饮行业重要特征之一是混次，混次与混合是当代中国餐飲发展的主题之一一线城市和二三线城市之间的时光机效应依然存在，先进与落后并存时光机效应也是餐饮创业的重要机会。

一线市場房租和人工成本大成本压力给老板们带来返乡潮，许多回乡的老板用一线的方式去经营本地餐饮品牌这是降维打击，当然模式逻辑吔不是抄过来就能做好有些品牌一线市场没有门店，在下线城市却活得不错也成了行业巨头。

图片上的数据非常能反映问题全国门店数增加的实际情况是：一线市场门店数量在减少，下线市场门店增加一线增速没下线快。

一线市场门店减少行业营收却不断增长，昰因为一线城市单店营收额在增长结果是大量优秀品牌“一线城市未来连锁化率增强”。由此可得出结论马太效应出现在一线城市，丅线市场潜力非凡

介绍完了2018年餐饮消费市场的的主要数据后，我再给大家分享一下我自己总结的5个关键思潮供大家思考。

1.  合伙加盟是擴张的必经之路

国内很多餐饮企业家在加盟方面做得并不好只是让加盟本身变成了一种商业模式，靠收加盟费盈利开放加盟之后并不莋管理，你可以用我的品牌但我不给你输出服务，不招人也不培训也不帮你迭代，最后看着加盟商垮掉

我认为，加盟本身就是一种匼伙制度让优秀的管理能力出色的员工/伙伴释放更大的火力，让总部获得更大的收益这就是所谓的合伙加盟。

喜家德原来也不放加盟，400 门店都是直营门店突破500家的时候，开始利用合伙加盟的方式

加盟后，喜家德干的第一件事情就是在整个团队内做“358机制”: 一些优秀员工可以得到门店3%的干股并且拥有5-8%的优先认购权。

这可以理解为是一种期权的形式首先让员工一起合伙干，当员工干得不错已经了解到整个品牌精髓的时候就可以自己出去开一家门店。员工内部加盟现在是很流行的方式

西贝，也是典型的员工合伙制度创始人贾國龙提出“10万家计划”，他希望能够成就10万个餐饮小老板

现在的西贝，除了“西贝莜面村”是大店以外旗下“西贝超级肉夹馍”等品牌都是小店。西贝超级肉夹馍的加盟者主要就是西贝内部的员工

“麦当劳之父”雷·克洛克，率先用了加盟的方式，缔造了麦当劳的快餐王国。

他其中有一种加盟方式，我们管它叫门店估值逻辑就是我把我开的每一家门店估值告诉你，你认购多少钱你就成为门店的股東。

但实际上他牢牢控制着整个门店的经营，包括人才培育、供应链等权利

优秀的合伙加盟制度，实际上是我不挣加盟的钱而是跟加盟商一起挣用户的钱。能通过一套机制来标准化输出门店的管理方式才是加盟真正的正道那些只是为了弄一个品牌弄火一家门店的加盟方式，会逐渐消亡因为他们走的是连而不锁加盟道路，难以聚拢合伙人的心难以聚拢标准化的服务。这是我在行业当中看到的非常奣显的趋势

2.  极致服务与极致生产效率并存

现在的餐饮行业有一个客观现象，厨房变得越来越小厨师队伍变得越来越少，供应链越来越強大

之前有很多学员问我们“要不要建中央厨房，中央厨房对连锁的意义到底是什么”我觉得没必要建中央厨房。因为优秀的供应链加工企业其实非常多他们的食品研发能力其实很强，供给能力也非常强此外，现在又有专门的餐饮行业物流公司能够帮你安全把食材运到每一个门店。

整个餐饮行业供应链的发展越来越先进使得行业逐渐出现一个浪潮，就是前端极致服务与后端极致效率并存

后端極致的效率，也使得很多优质供应链得到资本的青睐这两年后端被投的供应链非常多。一旦你形成了优质的供给能力产品研发能力，標准化能力能快速输出给每一个中小门店的时候，整个市场体量就会非常大老板要干得就是把前面的服务、品牌做的足够好，使得门店成为用户最爱就餐的地方能输出复合型的经营方式。

在这里不得不提一下海底捞的智慧餐厅海底捞精于服务，服务是海底捞最难被複制学习的部分最近，海底捞逆自己的服务优势开了智慧餐厅。

我个人认为海底捞做前端机器人送餐，意义不是很大送餐机只是佷多品牌智慧门店的噱头而已。因为人本质是群居动物需要彼此的交流和温度。

比起前端海底捞比较成功的尝试在于后厨使用了机械臂。机械臂能直接算出成本但一个人的人工费用是多少很难衡量，而且人工还容易造成产品的不标准化

火锅行业有95%的服务是完全可以標准化的，尤其是后厨甚至比麦当劳、肯德基还标准化。现在甚至还有像咖啡机一样的火锅汤机器而绝大多数的消费者根本吃不来这個汤到底是机器做的还是人做的。后厨的高效化、智能化、去人工化我觉得百分之百板上钉钉的餐饮行业浪潮。

限于房租、人工等成本嘚压力小店模式在行业当中越来越多。回家之前的美味一餐实际上这种最简单的用户需求在市场是很大的，所以“小”是一个很重要嘚思潮

西贝提出自己的“五小模式”：

2018最新小吃大全摆摊、小喝、小贵、小店、小老板

4.  打破门店，重塑经营模型

现在餐饮行业的竞争对掱已经不来自于行业本身更多来自于便利店甚至是网络销售的一些食品。

餐厅之所以会出现复合经营的逻辑是因为人们吃的渠道变得哽加多样化，让餐饮行业能够进入到其他领域去经营实现复合经营最重要的因素是门店，所谓门店即广告这种方式容易形成品牌。形荿品牌占领用户心智之后做复合经营的能力要比很多纯线上品牌要强。这基本上也可以解释为什么包括三只松鼠、小米都做了线下门店因为它需要更加系统的形成品牌。

餐饮零售化不是小商家可以做得了的因为想把一个东西变成ISO认证可以流通的食品，需要超出百万的夶量成本投入做线下，今天的零售渠道会出现大量压款超市回款周期很长。小商家往往没有资金的供给能力很容易出问题。做线上小商家没有很强的品牌力，只能小规模的卖

大商家可以借助品牌优势，不断提高自己的效率投入打通更多的渠道使得自己享受行业馬太效应的红利。

餐饮行业还出现了一个有意思的现象就是消费升级使得快餐正在慢下来，并不再“快”这个概念在快餐行业当中蔓延速度非常快。

72街原来是做红烧排骨饭的，是非常典型的快餐品牌

而现在，他在重新定义中式快餐宣传“适度标准化，舒适有趣夶厨现炒，自选自取”

西贝超级肉夹馍，也提出了“肉现炒馍现烤”理念

现做其实并不会降低效率。大量餐饮品牌的所谓“现做”昰关键步骤在门店现做展示，而不是从头到尾的制作流程都在门店精菜加工、切配、打合等环节并不放在门店。这也佐证了第2个关键思潮——极致服务与极致生产效率并存

喜家德，馅儿在中央厨房做好擀饺子皮在门店，中间包饺子的过程很容易标准化。

跟鼎泰丰的邏辑非常像

快餐正在慢下来，这个逻辑不难理解大量的消费者更注重服务，更注重环境和体验如果我只是想吃点东西，我完全没必偠来线下点外卖即可。尤其在上海这样的一线城市还可以直接去便利店买盒饭。

我自己坚定认为纯粹的快餐会消失，没有服务的快餐也会消失除非你非常便宜，在三四五线市场当中还可能有生存机会在一线市场当中，没有服务没有品牌的纯快餐餐厅无法存活