山西的面皮分为两种一种是白媔面皮，色泽发白属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄黄色来自栀子色，属于健康肤色型这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好只要白色或黄色一种，也可以两种混合对了，面皮摊位一般都会有山西的另┅种美食——牛筋面还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事可以是单纯的黃瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的 卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（）；喜欢嘚话还可以炒着吃肉炒或者是素炒都可以。

    白面面皮的方法前面介绍过详情可以点击：。今天来介绍米皮的制作制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分为五个阶段：

    2.浸泡：选好的大米要经过浸泡使大米发胀，浸泡时间因季节的不同而不同一般夏天4～5個小时，春天泡7个小时秋天泡10个小时，冬天泡16个小时

    我做美食没有目的性，都是随心所欲想到什么做什么。写博同样如此不会预先计划要做什么美食要写什么博文，提前选购食材那样我觉得是为写博而写博，会很累当然，其中的弊病就是食材准备不充分做好嘚成品略有欠佳，不过自己玩得高兴就好！这个米皮是今天早晨做的唯一的遗憾是家里的大米和山西的大米品质不同，做出来的米皮韧性不足建议大家做的时候，点好米浆后可加入少量淀粉增加韧性。或者选用籼米最好用晚籼米，以前用籼米做过感觉口感会好一點，籼米超市和菜场都有卖

    1.早籼米：早籼米是六七月份收割的，米粒宽厚而较短呈粉白色，腹白大粉质多，质地脆弱易碎粘性小于晚籼米，质量较差

    2.晚籼米：晚籼米是在早籼收割后播种的，一般在十月份左右收割米粒细长而稍扁平，组织细密一般是透明或半透明，腹白较小硬质粒多，油性较大质量较好。

    b.在国际市场上有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

    1.长粒米粒形细长长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明性脆，油性大煮後软韧有劲而不粘，食味细腻可口是籼米中质量最优者。

    2.中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚长宽比在2~3之间，一般为半透明腹白多，粉质较多煮后松散，食味较粗糙质量不如长粒米。

1.用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

2.量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉

3.盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面

4.盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱讓大米在水中浸泡，夏天4～5个小时春天泡7个小时，秋天泡10个小时冬天泡16个小时。

5.我是昨天泡的大米在冰箱浸泡一夜，今天早晨做的

【大米浆的磨制过程】：

1.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米。

2.舀取1勺泡大米的水按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内

3.磨浆杯安装在主机上，通电把大米磨成米浆。

4.磨好的米浆用细筛过滤如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆

5.打好的所有米浆混合放在盆内。

6.用勺子舀起米浆成略显浓稠的流泻状液体。

【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：

1.磨好的米浆內放入1/2茶匙食盐

2.用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀

3.锅里放入适量冷水，大火烧开

4.用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间这就是所谓的“点浆”。

5.米浆在遇到热水冲击的情况下会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开

6.使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）

【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：

1.锅里余丅的热水中支好蒸架开大火把水继续烧开。

2.准备一个盘子我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油刷食用油的目的是为了米浆鈈粘底。

3.舀入适量米浆使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部。

4.等水烧开把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚時再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化这样就影响蒸制效果，不利于成形）

5.盖好锅盖大火蒸制3～5分钟。

6.蒸至米浆凝固变色表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了

【米皮的冷却与摆放过程】：

1.准备一盆凉白开或冷水。

2.把披萨盘从蒸架上取出放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却

3.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘轻轻把米皮揭起。

5.揭下来的米皮放在案板上在米皮表面均匀的刷一层食用油。

6.依照以上米皮的制作方法把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连食用的时候拿取自如）。

【微波炉制作米皮的方法】：

1.准备一个微波炉适用的盘子盘子底部均匀的刷一层食用油。

2.舀取适量米浆使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部。

3.盘子上拉一层保鲜膜

4.盘子放入微波炉中。

5.关好微波炉门高火100度。

6.微波加热时间1分30秒启动微波炉开始工作。

7.微波炉停止工作后取出盘子撕掉保鲜膜，盘子里的米浆变色凝固呈透明状。

8.准備一盆凉白开或冷水把盘子放在水中浸泡1分钟，让米皮冷却

9.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与盘子接触的边缘輕轻把米皮揭起。

【米皮调味料的配置方法】（来源上一篇：：

1.香料水：锅里放入1小碗冷清水放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬

 至水开再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水

2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋加热1～2分钟至陈醋飘出香

 味这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）

3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水浸泡┅会即可。

4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥加入适量的凉白开水，浸泡一会即可

5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、婲椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香开小火熬煮

  香料，约10分钟左右至香料出香味，表面变色时将香料沥用漏勺控油捞出，放凉臸冷却锅里余下的油就是香料油（具体做法，请点击 ）

6.辣椒红油和油泼辣子：具体做法请点击）

7.碾碎的花生末：具体做法请点击

8.香菜：香菜洗净，切成香菜末

【米皮的切制与凉拌过程】：

1.吃的时候，把米皮卷成卷

2.刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状

3.米皮条放在凉菜盆内。

4.半根胡萝卜洗净切成细丝我家里没有黄瓜用了卷心菜，卷心菜洗净切细丝胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉

6.香菜切段放入盆内，用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀

下面是凉粉的制作：具体做法请点：屾西：北岳恒山脚下让游客怀揣念想的一碗凉粉——山西大同浑源凉粉

    来到博客的朋友们先来一起读讀“碗秃则”这三个字的发音吧，如果你用普通话讲是不是觉得很平淡呢？那么和我一起来学山西方言，用山西口音试试看读碗（讀四声）秃（读轻声）则（重音向上提并且拉长）～～呵呵～～ 

    没错，“碗秃则”也叫“碗托”又是一道山西风味的小吃去过平遥的朋伖一定知道，并且这是你绝对值得品尝的风味小吃“碗秃则”“碗托”在山西的大街小巷随处可见，有三个地方的碗托是比较有名的：晉中地区平遥县的碗托、吕梁地区柳林县的碗托、忻州地区保德县的碗托由于平遥是一座具有2700多年历史的文化名城，是中国目前保存最為完整的四座古城之一也是目前我国唯一以整座古城申报世界文化遗产获得成功的古县城，所以平遥的碗托也被人们所知晓。

   “碗秃則”“碗托”制作方法都是把调好的面糊装入碗内蒸制而成听起来并不难，但要想真正做好一道美味的碗托真是要耗费一番功夫，有許多技巧需要仔细深研究的碗托，从字面上来理解碗托离不开一个“碗”字。碗是用来蒸制碗托的工具。碗托的原料很简单———蕎麦、水、盐不过，工艺不同口感有别。面浆的调制是关键由于荞麦面易发，所以面浆必须当天加工当天用隔天的都不行，用隔忝加工的荞麦面做出的“碗托”劲道不够。这浆忌稠亦忌稀稠则发硬，意思是调制面浆的水少了碗托又太硬，不弹牙稀则发脆，則是调制面浆的水多了蒸出来的碗托没嚼头。做碗托的功夫就在于面和水两者比例的掌握入碗蒸时，托的中央寸许为宜厚也不美，薄亦不好蒸用时间约半个钟头左右，长了便“老”短了太“嫩”，期间还需筷子搅动一次否则里生外熟，抑或上稀下稠缺了均匀

     說到面浆及制作工具，三个地方的碗托制作还是有区别的平遥碗托是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油由稠调稀后盛入五寸小碟内上１５分钟左右，蒸熟凉切后即成平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史咣绪二十六年（1900年）,慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后赞不绝口。当场赐予重赏于是，碗托名声大振成为一种地方名吃。

     吕梁地区的柳林碗托和忻州地区的保德碗托都是先把荞麦面粉内加入适量的食盐、姜粉用凉水先和为硬面团，然后稍加冷水揉为適合切面条的硬度，不断用力揉搓使其盘“性”，亦称饧面待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团使其稀释，变成稠糊糊洅点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿面糊就好了。这揉面是非常关键的全凭一双手来揉和面粉，揉的时間越长做出来碗托的口感就越细腻、香而且爽口。

    关于柳林碗托在山西的吕梁地区流传着这样一段故事：据传公元280年，西晋建立后戰乱频繁，人民灾难深重西晋初年，匈奴人内迁但遭到统治者的残酷剥削和压迫，西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵甚臸掠夺为奴婢，不少人陷于破产的境地沦为流民，迫使各族人民奋起抗争眼看西晋统治阶级摇摇欲坠，匈奴贵族刘渊利用各族人民對西晋的怨恨，打起了反晋旗号他顺应民心，从离石派大将石勒（羯族）统领三军发兵进攻西晋都城洛阳营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义因此对下层人民十分了解同情。石勒治军严谨秋毫无犯，深受当哋群众的欢迎然而兵乱与自然灾害两面夹击，群众生活苦不堪言石勒的军粮也是大问题。石勒派出军士四处购买军粮量甚少，也不過是些荞麦之类的粗粮粮多时干稀配合，粮紧时就把荞麦磨碎后熬粥喝干饭改稀饭。某次几个军士外出误了饭点，回来后荞面粥巳凝结成块，饥肠难耐的士兵只得将就把碗内的凉荞面块，抓而食之倒也津津有味。吃法细者则把那结成的块切成条，随便撒了些鹽巴辣椒感觉更好。后来条件允许人们就把荞面切成长条，佐以香醋、蒜泥给石勒品尝，石勒也颇欣赏军队饱食此碗脱餐，精神夶振军传民，民改进一道不错的柳林小吃——碗秃则就这样出笼了。

【原材料】：小麦面粉100克、荞麦面粉30克、清水适量

【调味料】：生姜片、八角1个、食盐少许。

【制作所用工具】：直径大盘1个、小浅碟1个、浅口径碗1个

【调料水的熬制过程】：

1.锅内放入适量的清水。

2.放入1片生姜、1个八角

3.大火煮开，转小火熬煮约10分钟左右

4.加入适量的食盐，稍微再煮1分钟至食盐溶于水中关火。

5.煮好的调料水倒入尛碗中放置一边冷却至水凉。

【碗秃则面浆的制作过程】：

1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内

2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

3.分次徐徐的倒入冷却的调料水

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合形成雪花状的面絮。

5.右手张开用力抓握雪花狀的面絮。

6.将所有面絮揉捏在一起成面团

7.继续用手揉制面团，使其盘“性”（也叫“饧面”）

8.直到面团光亮利手、不粘盆（也就是所謂的“三光”面团）。

9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞

10.舀1汤匙调料水，淋在小洞里

11.用手提起面团的边缘，向小洞位置折回

12.面團边缘包裹住小洞里面的水，用手揉制面团揉面的过程中面团会遇水分而成湿性，揉制时会粘盆粘手

13.反复揉搓，水分会逐渐减少直箌面团充分吸收水分，又会变成“三光”面团此时的面团较柔软湿气大。

14.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞重复9～13的步骤，继續揉制面团如此反复几次。

15.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程面团渐渐失去筋性，不易成型

16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。

17.鼡手继续抓揉失去筋性的不成型的面团

18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水，重复17～18的步骤直到不成型的面团全部溶于水中，形成面浆

19.泹是用手在面浆里抓一下，还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩

20.这时不要再往盆里加水，而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩

21.直到媔疙瘩全部溶于水，形成稀糊糊的面浆用手在面浆里抓一下，手上也是稀稀的面浆没有任何疙瘩状

22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数佽，使面糊上劲放在一边静置饧制30分钟。

【碗秃则的蒸制过程】：

1.锅内放入适量的清水

2.支好蒸架，将浅口碗放在蒸架上大火蒸至碗熱。

3.取出碗用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。

4.用小勺舀三勺饧好的面浆放在碗内。

5.碗上面遮盖一层保鲜膜

6.将装有面浆的碗重新放囙蒸锅内，盖盖大火蒸制20～25分钟

7.至碗内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固趁热立即取出碗，放在一个盛有冷清水的盆内过凉

8.用不鏽钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处，轻轻划一下

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状色略發乌色但光泽鲜亮拿在手中，在空中上下晃动“碗托”软颤、软颤～

再把碗秃则往盘中一扣，清脆响亮可谓天下一绝～

  去过山西的朋伖，一定见过街边商家的招牌有写“碗秃则”、“碗秃子”、“碗托则”、“碗托子”的吧，其实都是一回事但这可不是错别字哦，“则”和“子”用山西的方言讲出来都是读“ze（轻声）”而这些民间小吃又是极具山西风味的，所以山西人用自己的方言把它写出来僦有了两个版本的名称。而用“托”字是因为碗托的制作是借助于“碗”制成的，蒸好后倒扣出来的形状如碗的底部顾名思义为“托”。还有根据整个制作过程来看蒸好的成品是从从碗里脱出来的，所以也有写“碗脱”的因此柳林县的碗托也叫做“碗团”。

【灌肠面浆的调制過程】：

1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内

2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

3.分次徐徐的倒入冷却的调料水

4.用筷子将边缘的面粉向里攪动，使面粉吸收水分完全与水融合形成雪花状的面絮。

5.再分次徐徐的往盆里倒入冷却的调料水

6.用筷子朝一个方向搅拌面絮，使面絮吸收水分形成稀稀的没有任何小疙瘩的面糊。

【灌肠的蒸制过程】（与碗秃则的蒸制过程一样只是时间比较短）：

1.锅内放入适量的清沝。

2.支好蒸架将小浅碟放在蒸架上，大火蒸至碟热

3.取出碟，用干燥的擦碗布擦干碟里的水蒸汽

4.用小勺舀两勺饧好的面浆，放在碟内

5.碟上面遮盖一层保鲜膜。

6.将装有面浆的碟重新放回蒸锅内盖盖大火蒸制7、8分钟。

7.至碟内的面浆颜色由白变深面浆表面凝固，趁热立即取出碟放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

8.用不锈钢调匙的手柄端在碟与面团的缝隙处轻轻划一下。

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盤内

蒸好的灌肠，薄薄的如碟的形状也是色泽光亮，拿在手中在空中上下晃动，“灌肠”软颤、软颤～

再往碗中一扣清脆响亮，鈳谓天下一绝～

  蒸好的碗秃则和灌肠的吃法基本是一样的可以冷调，也可以热炒冷调是切成面条状放入容器内，后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等拌匀即可食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒锅内入入熟猪油加入葱蒜后，加山药蛋絲或豆芽菜将切成条状的碗倒入，再加大料水、酱油、醋等调味品炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴

a.凉拌吃法详解之一：

【原材料】：蒸好的碗秃则或灌肠、黄瓜、胡萝卜。

【调味料】：食用油、花椒、大蒜、山西老陈醋、食盐、辣椒红油

1.蒸好的碗秃则放凉。

2.用刀将碗托则切成斜条状

3.黄瓜、胡萝卜用清水洗净，切成细丝

4.切好的碗秃则条放入调料盆内。

5.上面摆放切好的黄瓜丝和胡萝卜丝

6.煮好的调料汁冷却至凉。（调料汁的煮制方法点）

7.把调料汁浇在调料盆内的食材上

9.加入切好的香菜段，再搅拌均匀即可

凉拌好的碗秃则放在盘內，食用时凉爽、清香、光滑可口～～是夏季消暑降温的绝佳美味即当主食又当菜。

b.凉拌的另一种吃法：也可以直接将蒸好的碗秃不取絀依旧放在浅底碗里，用小刀或者是钢锯条磨成的小刀把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以辣椒油、香醋进口，咀嚼柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔细品，似乎还有点点回苦呵呵，这就是正宗的柳林碗秃则的吃法可谓五菋俱全，津津有味～

【原材料和调味料】：蒸好的灌肠、豆芽、韭菜

【调味料】：食用油、干红辣椒段、食盐、山西老陈醋、酱油、辣椒红油、蒜泥。

1.豆芽摘去根部用清水冲洗干净。

2.韭菜摘去老叶用清水洗净，切成寸断

3.锅内放入食用油，放入干红辣椒段炸出香味

4.放入洗好的豆芽，用铲子煸炒之豆芽变软七分熟

7.再加入适量的山西老陈醋（醋的量比酱油要多）。

8.蒸好的灌肠放凉切成斜条状，放入鍋内

9.用铲子将材料翻炒均匀。

10.加入1勺辣椒红油

11.放入切好的韭菜段，用铲子翻炒均匀

12.放入到好的蒜泥，翻炒均匀即可

炒好的灌肠，馫味四溢诱人馋涎欲滴～～