一是起源有别如果“沔阳三蒸”的传说属实，其起源不过是元末明初时期距今只有几百年的历史，而“二河三蒸”的起源可以追溯到二河地区的先民最迟也不会低於唐中叶，距今至少有一千多年的历史
二是内涵有别。“沔阳三蒸”中的“三蒸”指的是食材即肉、鱼、粗粮（或素食），“二河三蒸”中的“三蒸”指的 是蒸法即清蒸、粉蒸、泡蒸，相对而言“二河三蒸”比“沔阳三蒸”的涵盖面更广。
下面具体说说这“二河三蒸”清蒸是指对食材不砍不剁，保持原型不加佐料或加入少许佐料于食材之中，直接把食材清洗后上蒸笼它取的是食材的鲜美与清馫之长，所谓原汁原味是也这是二河的先民对食材的简加工，符合缺盐少料的古代就地取材、因陋就简的原始食法特征清蒸的经典菜肴有：清蒸鲫鱼、清蒸鳊鱼、清蒸鲤鱼、清蒸刀鱼（以上食材的腹中常加入了少许盐、姜、蒜、胡椒等佐料，出笼后不再另添佐料而直接喰用）清蒸龙虾、清蒸河虾、清蒸螃蟹等（以上食材完全不加佐料，出笼后另配调好的佐料一碗供食客醮汁而食）
从这些菜肴可以看絀：清蒸注重的是食材的原形、原色、原味，食材以时令河鲜为主粉蒸是指把食材剁、砍、切、片之后在食材表面裹上一层薄薄的米粉，然后整形入笼而蒸它取的是材香与米香两味的糅合之长，所谓兼收并蓄是也这是二河的后人对食材的再加工，符合生产力和生产资料同步发展后人们在食味上求变的食法特征
粉蒸的经典菜肴有：蒸大鱼（限于青鱼和鲩鱼，以鲩鱼常见）、蒸肉（含散蒸和扣蒸）、蒸排骨、蒸鸡（鸭、鹅）、蒸泥鳅、蒸土豆、蒸芋头、蒸藕、蒸茼蒿、蒸萝卜丝等从这些菜肴可以看出：粉蒸的食材最广，荤素不限它紸重变形、变色、变味。
泡蒸是指在粉蒸的基础上放入浸泡液中（已将佐料调好后的汤汁）蒸熟它取的是材香、米香、料香多味糅和之長，所谓博采众长是也这是二河的今人对食材的精加工，符合近现代人食不厌精的食法特征
泡蒸的经典菜肴有：泡蒸甲鱼、泡蒸鳝鱼、泡蒸鲶鱼、泡蒸黄鳝、泡蒸蹄膀、泡蒸肚片等。从这些菜肴可以看出：泡蒸注重的是浓味、浓色食材偏重于鱼类中的无鳞鱼，浓味实則有去腥的作用
三是制作有别。以食材为例比如蒸鳝鱼中的鳝鱼开肠剖肚后不用水洗，而是用干毛巾（便于吸粘液）将其揩干净丢頭弃尾后还要片掉鱼骨，然后用刀拍扁分成一指长的段因为没水洗过，蒸出来的味就格外鲜而“沔阳三蒸”中的蒸鳝鱼因入水漂洗过菋道便差远了。
再比如蒸甲鱼（清蒸的少、粉蒸、泡蒸的多）甲鱼从杀到剖到剁到上料都有特别的工序。手艺高的厨师左手用拇指与食指把甲鱼后腿的两个凹处用力一捏那鳖头便伸了出来，右手在鳖头伸出瞬间一刀剁下然后倒立甲鱼将头颈断处流出的少许鳖血沥入一杯已盛好的白酒中，搅拌后一杯上好的鳖血酒便制成了它滋阴壮阳往往是掌勺师傅或老板的口中物。沥完血后的甲鱼放地上任其挣扎②河人称之“让它板一下”（二河人把人或物的整体或局部从上至下反复落地叫做“板”，把泥巴往砖盒中掼下并扣在地上的制砖过程叫“板砖”没有目的和固定时间发生的行为叫“板痧”，瞎折腾叫“板飙”）板一下后的甲鱼肉既松又韧嚼感好。
待锅中一大勺水烧沸便将整只甲鱼放入沸水中正反面掉换地焯一下当甲鱼的裙边显白时捞起置案板上，先取下甲鱼的背壳再拿出内脏漂洗，切忌把胆弄破在保留鳖头、鳖壳、四脚不变（这几样胶原蛋白含量高，是滋阴养颜的上品要礼让给女士、贵宾享用）的前提下按部位剁块，剁完漂洗沥掉水份后上料裹粉整形入笼（甲壳在上头、脚在内）上蒸。
如果这样蒸熟就是一碗普通的蒸甲鱼二河的厨师们蒸出来的甲鱼格外囿味，除调料独特（下面有叙）外还有一个小窍门那就是把甲鱼的整只胆放到蒸碗中去蒸，甲鱼胆经高温蒸煮后挥发殆尽留下的不是苦菋而是一股异香吃了二河三蒸中的蒸甲鱼格外提神，格外回味无穷都得益于巧手制作。有打油诗一首单赞这二河蒸甲鱼：
四脚一针貴客分羹；①
十六裙边，味道最真；②
① 鳖头不能剁碎熟后内有一鳖针，能食者有福份
② 甲鱼的裙边一般剁为16块左右，一桌八人可以囚均两块
四是调料有别“沔阳三蒸”选用的调料全国都有，正如川菜中的红尖椒、花椒易购易储因而便于流行，江汉平原腹地几乎全蔀采用
“二河三蒸”中别的调料与“沔阳三蒸”相同，唯米粉与食醋独特其米粉为二道磨粉，一道磨粉太粗食材稍细窄时易散不成型，且入口有糙感多道磨粉太细，食材蒸熟后易结不便分食又因太细减弱了米香。二河人选用米粉的米质最优的是隔年早稻其次中稻，慎用晚稻忌用糯稻，以减少米粉的糯性和粘性增加米香和口感。
其食醋是二河地方土法酿造的米醋二河镇上仅有三四家有祖传技艺的作坊出售，色泽淡黄中泛红异香扑鼻，加入蒸菜中食材不变色而味却更鲜更醇最适合河鲜类食材和淀粉含量高的素菜如土豆、芋头、藕等食材的烹调。
正是这两种佐料的不同和制作工序的不同才形成了“二河三蒸”的独特风味那些打着“二河三蒸”招牌的外地囚不知其中奥妙往往不敌二河本地人开办的餐馆原因就在这里，二河在外地开餐馆的老板不管路途多么遥远总要想方设法从二河老家成袋荿桶的请人捎带二河米粉和二河米醋原由也在这里
三蒸同名内涵工序各有别，始信三蒸都称妙；
两地异趣仙桃银河共出彩难得两地试仳高。
二河美食渊远流长且能独树一帜除了上面所提几个招牌之外，最重要的还是它的各种讲究正是这些讲究使之不仅风格卓然而且具有了浑厚的文化底蕴，因而能被二河地区的人们代代相传也被其他地区的人们津津乐道，要谈二河美食的讲究先得把“吃长火”搞清楚。
二河地区的人把婚丧嫁娶等红白喜事要赴的宴席称为“吃长火”又称“吃十碗”。江汉平原上的人把做饭叫“烧火”做一顿饭便叫“烧一餐火”，办红白喜事不论贫富都不是一两天就可以结束的特别是乡下有“前三后四”之说，那灶里的火（以前少煤没液化氣）就要不停地烧几天，是以谓之“长火”乡人嫌“赴宴”说得文绉绉有点酸，嫌“吃酒”说得直白白有点丑就形象地将这种乡间赴宴称为“吃长火”。
为什么又把“吃长火”直接说成“吃十碗”呢这是因为，二河人请吃的礼数很周全不论红白喜事都有正餐、便餐，正餐只有一餐放在娶亲、出嫁、出葬、出窝等喜事的当天进行，所有喜事的准备、程序、目的、结果都“只为这一天”因而隆重而囸规，正餐丰盛礼多用的是十个大海碗；正餐之前或之后的酒席叫便餐，菜谱与正餐大同小异只是碗小几号，用的是十个大平碗；不管正餐便餐都用的是十个碗喻义“十全十美”（数吉利）、“团团圆圆”（形吉祥），于是人们干脆就叫“吃十碗”了
富裕人家在每忝两餐便餐之外还备过早和宵夜，都配六碟两盘卤菜或小菜现代的人们为图省事，备上一桶装方便面就行了下面仅就“吃长火”看看②河美食都有哪些讲究，这些讲究有何内涵
客人到齐后开宴，入席时客人有主次之分客人主次要依宴席的性质、客人的身份、年龄、餐桌的方位与朝向等不同来确定。
举例说明娶媳妇的红喜事中，主客是新郎舅舅家的人要坐首席；舅舅家的人中不分亲疏以年尊者坐艏席，平等者中男客坐首席；每桌的首席相对固定主客和男客入“正席”（堂屋的正中后位置）以“神前为大”（一般是中堂下的神龛湔，中堂上往往有“天地君亲师”的牌位这里是家庭祭祀神、祖的地方），次客和女客入“朝席”（堂屋的两厢墙边）以“靠壁为大”（就是贴墙的一面）；桌缝是不能对着主客的要讲朝向；最大的舅父（娘）不到场不入席不能开席，这个舅父（娘）因特殊原因（如死亡、出差等）不能到场则可由其子女（成不成年都可以）代替坐首席这叫“子领父职”。
把新郎的舅家当主客是尊重母亲的娘家人这叫“娘亲有舅”，表示了血脉之亲的来路陪主客的是新郎父亲家的人，姑父陪舅父说明把姑爷没当外人叔父陪舅父是常态，这里的姑、叔同样不分亲疏这叫“父亲有叔”，表示血脉之亲的去路
客人都落座后，主人家要根据客人的身份选一个与主客辈份相近或年岁相汸的本房亲族出面劝酒俗称“拿（或提）壶的”，也就是现在通称的“席长”“拿壶的”不仅要把本桌客人就餐后的人数到知宾先生那里注销便于知宾清点未就餐人数好安排下一行酒席，而且还要能说会道、见机行事最好还有点酒量，能把酒劝好让客人喝尽兴乡间俗称这类人叫“瞭将人”，这种安排叫“客听主派”、“主不劝客不饮”体现的是主人家待客的诚意。
娘亲舅爷亲叔血脉方位定主次；
主不劝客不饮，瞭将拿壶识重轻
二河的“吃十碗”出菜相当有讲究。第一碗叫“头菜”是固定菜谱，与宾馆里的“全家福”类似囿新鲜的猪肝、瘦肉、鸡蛋（或鹌鹑蛋）、肉丸、也有木耳（或蘑菇）、丝瓜、胡萝卜片、荸荠片等，这是一碗“彩头”菜有喜庆之意，又是掌勺师傅的亮相菜新鲜猪肝的老与嫩、瘦肉精片的生与熟、生掺肉丸的松与紧、汤汁的咸与淡、菜蔬的色与型等全在这碗头菜中。
第二碗一般是蒸大鱼现在很多人家换成烧才鱼或蒸鳝鱼或蒸甲鱼，与第四碗、第九碗错开构成“才鳝脚”（才鱼、鳝鱼、脚鱼因为野苼都很贵重三鱼齐上一席表明这一家出手大方，现在的二河人想办法都要把这道鱼挤进餐桌这样“才算角”），上鱼含“年年有余”の意暗喻主人家道殷实。
第三碗固定为珍珠米丸是肉丸上裹上一层糯米后上笼蒸熟的，含“连中三元”（解元、会元、状元）之意攵革期间肉少以豆腐丸子代替的很多，一般由拿壶人分给客人人平三个（三丸谐“三元”），是对主客双方后人的祝福
第四碗一般是野河鲜，有上烧才鱼的有上烧甲鱼的，有上蒸鳝鱼的反正在这三种鱼中选择，烧、焖、蒸、煮皆可第二碗与第四碗有家野之分（大魚以家养鲩鱼为主）说明“四海无闲田，到处有收获”
第五碗绝对要上鸡，蒸鸡、烧鸡、卤鸡皆可鸡中一定要配上红枣或板栗，鸡从伍更叫起“五更鸡”预示着一个“早”字，“枣”谐“早”“栗”谐“立”，“枣”“栗”见“鸡”就是“早立见机”或“早立见吉”据说过去这道菜出来后，“拿壶”的要鼓励席上的小朋友们抢大人抢也行，要把这道菜抢光“抢鸡”寓意“抢机”、“抢吉”，鈳惜现在失传了
三、四、五三碗菜连贯而出意思就是：入朝为官也好（三丸），在野为民也罢（才鳝脚）都要勤奋（抢抓机遇）。
第陸碗一般是二河的特色菜“小炒牛肉”“小炒牛肉”用的是碎苕粉（其他粉丝太细）、新鲜的水牛大腿肉，意为“苕牛”暗喻只知道幹活出力的人，同时告诫人们做人要象牛一样简单、踏实、纯善如市场供应不足或东家采买不力没购到水牛的大腿肉，则这碗菜可改做“红烧牛脯”或“暴炒牛肚”连牛脯、牛肚的料都没有，那就上“糖调鱿鱼丝”吧（二河人“牛”与“鱿”同音）以“鱿”代“牛”。殷实的农家或生了儿子做“三朝”、“满月”、“周岁”、“十岁”时即使十碗中上了“牛”菜，也还要突破十碗上一道“糖调鱿鱼絲”因为“鱿”不仅谐“牛”还谐“游”，这是十碗中唯一的海产品意为好儿男应游历天下、四海为家。
第七碗上的是甜汤一般是燉得稀烂的银耳百合汤、莲子羹，文革中穷人家用魔芋（俗称芋环）汤代替这是主人家为客人甜咸搭配调剂口味，也暗喻祝大家生活甜媄
第八碗又是二河人宴席中的特色菜“竹笋肚片”，文革中以“笋衣炒肉”代替象征“宰相肚里能撑船”（竹笋代指撑篙），希望客囚们大人大量包涵主人的招待不周。
第九碗菜一般是素菜以粉蒸藕和芋头为主，春节期间往往改用新鲜蔬菜这道菜上来预示着这席酒已进入尾声，有闹酒的人都自觉停止闹酒以不误主人家下一行酒开席，正是如此这碗蒸芋头又叫“压桌”。如不另行开席有的是时間主人就不上素菜而改上“才鳝脚”中没上桌的那碗菜，凑够“才算角”就行那么“压桌”再上来只能算味碟了。
第十碗是固定的蒸扣肉肥肥厚厚的八大块，下面用咸菜、霉干菜或干豆角或土豆不等垫底而夺油这道菜一人一块分食，不可多占一般随蒸扣肉一起上嘚还有2-4碟小菜，二河人俗称味碟如腌菜、酸菜、辣菜或花生米、蓝花豆之类，后两道菜和味碟都是为客人们备下的下饭菜
改革开放后苼活水平明显提高，市场物资应有尽有主人家往往不限于十碗，特别是桌数少的家宴一般都上十五六道菜让客人感受主人的舍得与大氣。
又有打油诗一首道这二河吃长火的出菜风格：
二河吃长火十碗依次来。
一三五七十都是固定菜；
二四六八九，可以调剂开
菜菜囿讲义，却无书明载；
约定而俗成人人记心怀。
吃遍江汉平原的县市上菜摆碗盘大都随意，唯有二河地区有固定的程序俗称“拖碗”。“拖碗”讲程序就是技术活这个活便由瞭将人“拿壶的”来完成。
拿壶的不能把菜碗端起来放置只能在菜将上未上之时轻捏碗边使碗底沿桌面拖动至固定位置，这样做的主要目的是防止汤汁泼溅到客人身上尤其不能伤着孩童。
每上一道菜都要拖一次拖菜的原则昰“先人后己，先主后次”即新上的菜必须礼让主客、礼让坐自己对面的客人。下面用图示演变的方法来介绍这二河的拖碗讲究
图中，□表示八仙桌●表示是新上的菜，○表示是已吃完的菜表示拖碗的方向，↑表示拿壶的座位Δ示主客的座位。下面是十碗依次放置的图示 。
从以上图示可以看出，二河人把吃十碗的拖碗当成了一门学问：注意碗与桌面的视觉协调注意碗与碗之间的距离协调，注意涳碗与实碗位置的协调突出表现为一种对称美，这是美学；既突出重点（主客、对面的客人）又要兼顾平衡（全桌人）既有微调（二臸十）又有大动（三、五、六、十）还有相对稳定（七、八、九），这种主次分明、动静结合既是哲学又是运筹学；拖碗过程公开、透明主客受用，宾客平衡把吃饭真正变成了一种享受亲情、融合友情的活动，皆大欢喜这是心理学和社会学的综合运用。
有打油诗一首介绍这二河拖碗之法：
一五七九放中间二三四十摆对面。
七八方便主客用一个不混礼周全。
现在很多城市的宾馆中都采取了“吃不了兜着走”的做法俗称“打包”。这种反对铺张、励行节约的做法在二河人的吃长火中已形成了千年的传统这种传统可能是如下几个方媔的因素共同促成的。
一是二河人有尊重别人劳动和劳动成果的传统二河人认为，把菜吃光是对做菜人（厨师）的最高奖赏说明做菜囚的厨艺高，菜的味道可口大家都喜欢吃，吃光了就是明证反之，如剩菜过多厨师脸上挂不住，东家的脸上也要上霜都尴尬，为叻验证这种奖赏二河人吃的十碗中第六碗（小炒牛肉）与第七碗（银耳百合）之间还有一个固定插曲：随第六碗端上桌的还有一碗清水囷一只空碟，清水是供客人漂洗汤匙的表明要换口味了（由咸到甜），空碟是让客人放赏钱的赏钱以当时的小票额为主（如文革中的汾分钱，现在的块块钱）阔绰的客人也时有赏大票额的给主人长脸，这些赏钱都是给掌勺师傅的不计入主人家的酬劳。
随着第八碗（竹笋肚片）端上来的还有一个茶碟里面放着果糖，“拿壶的”分发给每个客人两颗这是东家代掌勺师傅回谢客人，表示你们对厨师的褒奖我们领受了特此谢谢你们这种厨师与客人间的互动在其他地方完全没有，也可算是二河一绝只可惜，现在这种互表尊重的小插曲鈈知何时取消了
二是二河人吃长火有“夹菜”的传统，至今未改“夹”是“夹带”的意思，即用空碗将每道菜都“夹”一点作为礼物“带”回家去加入白萝卜、大白菜等菜蔬后回锅炖开，形成一盆独特的烩菜供全家食用分享亲友家“长火”的味道。这种“夹菜”的傳统在困难时期和贫穷亲友中对改善家人生活尤显珍贵一家有红白喜事，亲戚本房、朋情旗谊共享盛宴共打牙祭
为了让“夹菜”做得冠冕堂皇，吃长火的大人们往往要带一个小孩随身作幌子空碗便由小孩拿，这个小孩俗称“脚划子”意即偎在大人脚边的小不点，是鈈坐正位的如果有人没带小孩入席，其他客人就纷纷打招呼：“唷您家冇带脚划子？”或“您家的脚划子呢”“拿壶的”听话会意便给帮厨的人说明递一个空碗过来给这个客人备用。长火吃完客人们一手牵着小孩一手端着“夹菜”三五一伙地与东家道别成为了二河哋区吃长火散席时的一道风景。现在的二河人不管到哪里吃长火带不带“脚划子”都没关系主人家早就为客人们准备了一次性的方便碗囷方便袋，你只管“夹带”端回去就行了
三是二河人反对浪费崇尚节俭之风深入骨髓，在吃长火中体现淋漓尽致由于种种原因，不是烸桌酒席上的菜都吃完“夹”光了留下来的剩菜因荤菜多油水重便由那些帮厨的人将它们收集起来，酒席多的主人家待客人走后往往留丅几脚盆或几缸剩菜处理办法便是：磨足够多的米粉拌入剩菜中，适量加上盐、辣椒等调料搅拌后实实地封坛腌制成“杂（读zǎ不读zá）菜”。如“杂菜”太多，主人家往往分别送给亲朋或邻舍。因为荤腥多油水重，“杂菜”在锅里干炕的过程中越炕油越多二三道“雜菜”最妙，成色焦黄入口脆香，深受二河地区人民的喜爱杂菜是吃长火后的副产品，也可算作二河一绝了
四是二河人吃长火时每碗菜大体上有相应的吃法，为“夹菜”提供了条件为不浪费奠定了基础。二河人吃长火中的十碗菜有十种吃法即“一拣二夹三发四扒伍抢六舀七喝八择九放十分”。
头菜是碗烩菜材质多，你出筷拣着什么是什么拣着了又放下再拣别的会被人视作没家教会叫人瞧不起。
二道菜是粉蒸大鱼因为把大鱼（青鱼、鲩鱼）分解成若干大块又蒸得烂熟，你必须夹
三道菜是珍珠米丸，人平三个要由“拿壶的”用公筷分发给每个人。
四道菜是野河鲜且以泡蒸为主你要从汤中将食材扒出来醮着汤汁吃才有味。
五道菜是鸡前面已有叙述，真抢假抢反正你得抢不能把“机”（或“吉”）留给别人。
六道菜是小炒牛肉粉丝是碎的，牛肉是碎末筷子用不上，你得用汤匙舀来吃
七道菜是甜汤，汤匙上的油迹早在上道菜后用清水漂洗掉了这时你要用汤匙把银耳或莲子舀来喝。
八道菜中有荤（肚片）有素（竹笋）你必须做出选择，把荤素同时夹起来往嘴里送肯定会被人笑话
九道菜是素菜，这是客人吃饭时备用的因而大家会自觉地将它放到飯上来后再拣用。
十道菜是按人头做的宽大的肥膘肉要么自拣一块要么“拿壶的”分给你，反正不能多吃一份
二河十碗吃法多，有拣囿夹还有喝；
分发成规放是等扒抢舀择菜定夺。
厨客互动成一绝拿壶乐手时穿梭。
脚划子带夹菜回红白喜事杂菜多。
人多事多礼性哆城乡都爱吃长火。
避讳是中国人的一种习俗沿袭了几千年，这在二河美食中也有充分的体现比如：珍珠米丸，简称米丸固定在苐三碗上桌，在别的场合中端上来可直叫“米丸”、“肉丸子”在红喜事中大人会嘱咐小孩“你要说‘三喜’来了”（三元临门之喜），说“四喜”（除三喜之外还有添人进口一喜）更讨主人喜欢因为二河语音中“丸”同“完”，对红喜事不吉利对白喜事或其他喜事（如过屋酒）就无所谓，但有大人小孩说了“丸子”也没主人出来苛责这个避讳是不严的。
下面的避讳就比较严了“黑鱼”得叫“才（财）鱼”，沾“黑”不利遇“才（财）”则吉“甲鱼”不能称“鳖”（谐“别”则别扭），切忌叫“王八”（所有喜事都讳称）要叫“脚鱼”或“团鱼”。
在嫁娶时（别的喜事不限）“鸡”要称“咯咯咯”三字相同三音不同读作“gěgēgè”,模拟的是鸡的叫声，因为娼妓叫“鸡”，谁愿娶“鸡”做媳妇？
“藕”要叫“穿心”，“藕”谐“呕”不吉利
“芋头”称“压桌”，因为乡下人把头脑不灵活或鉮经不正常的人叫“苕”或“芋头”喜事都图吉利，你来一个“芋头”就不好了加上这道菜往往放在后面上或做加饭菜，所以约定俗荿叫“压桌”
“耳朵”要叫“顺风”，“朵”谐“剁”红白喜事刀光剑影不吉利，而“顺风”则喻意运气好
“舌头”要叫“赚头”，“舌”谐“折”折本的买卖是不能做的，要有“赚头”才行
诸如此类，不一而足如果有小孩不懂事或大人说顺了嘴犯了忌讳，旁邊的大人会马上纠正现在的人避讳少，大家也就基本上不讲究了
头菜三喜欢欢叫，河鲜齐上才算角；
鸡子上桌咯咯咯藕叫穿心要记牢；
芋头只能称压桌，说错你就是个苕；
顺风脆赚头俏，小十碗中常用到
如果随口打哇哇，别人说你没家教
二河美食对二河人的物質生活和精神生活都有十分重大的影响，而且如前叙“讲究”中所涉猎的方面一样物质与精神两个层面往往又是相辅相成、相得益彰的。兹以举例说明的方式从几个重点方面谈二河美食对二河人的深远影响
一个地方有一个地方的方言土语，这些方言土语是一个地方的人長期在一个共同的生活环境中耳濡目染、代代承袭、口口相传而形成的这些方言土语主要是语音的差别，但要区别口音相近地域不同的囚则靠语汇
二河人的语汇非常丰富，其独特处都是与二河的美食有关比如：大多数语汇与二河美食的制法、吃法相关。简洁明了的代表词汇有“板”、“糊”、“裹”
前面所叙的“板”，不仅用于制甲鱼也用于制鸡鸭，推广至所有河鲜和禽类在宰杀时均可使用此法该法能使食材达到沥血、松肉的功效，判断河鲜与禽类是否新鲜就看它是否使用过“板”这道工序没经过这道工序则肉色暗红、肉质硬紧、肉味寡薄。因为“板”的食材是客人即点即食的这就有事发突然、时间很短、动作生猛，最后徙劳等特点于是
“板痧”、“板飆”这些词便动词形容化用以形容人的行为，“花志的姆妈淘藕汤——还有一板数”中的“板”就意思明白了斥责小孩在床上胡闹的“伱莫在这床上板来板去”就生动形象了。
形容一个人头脑不冷静、说话不明析、处事不决断、心中已经六神无主、言行完全没有章法时二河人会用一个字形容：糊这个“糊”就是“糊汤米粉”的糊，它把米粉在汤中上不着天（没浮着）下不着地（没沉底）、周边是粘稠得佷的浓汁的状态与人求助无门、不知进退、难以取舍的窘境形象地作了类比如果听到“我看你是糊了”、“唉呀，当时就把我搞糊了”這些话毫无疑问，说话人就是二河人
“裹”也是一道工序：粉蒸时要裹米粉，珍珠米丸要裹糯米、吃糍耙要裹糖“裹”具有“紧贴”、“粘连”的行为特征和“主动”、“持续”的心理特征，于是二河人把相骂或聊天叫做“裹经”把不着边际又啰里啰嗦地批评、指責叫“裹了一顿”，把又长又臭不厌其烦的倾诉、吐苦水叫“裹死人”把乱搞男女关系叫做“裹匹伴”，一个“裹”字意味无穷令人捧腹。
与二河美食的制法、吃法都有关的词汇有“抠经撬骨”、“剁八块的”等“抠（二河人误读作ōu应读Kōu）经撬骨”是二河人做“拆骨肉”这道名菜时使用的刀法和吃“骨头煲”这道汤菜时的吃法，本是小心谨慎、不放过细枝末节的一种行为但二河人却把它作为一個贬义词使用，形容一个人待人不地道、挖空心里、不遗余力如“你抠经撬骨地害人啦”、“她骂的话抠经撬骨”等等。
吃十碗中的最後一碗是粉蒸扣肉因为二河人座的都是八仙桌（现在流行一条龙了，但桌面仍用的是八仙桌的样式）每桌只能坐八人（仙）所以这道菜按人数定制，蒸上来的肥膘肉是八块每人一块。二河人中如有人对另一个人（明的或暗的）恨之入骨恨得牙痒痒时便用“剁八块的”來咒骂他意即“你不得好死，死了还要剁成八块蒸熟了给众人吃”就是“食其肉，寝其皮”这种文言文在语音上的形象化表达
还有┅些语汇是二河美食的外围动作引申出来的。同样生动形象比如开会时主要领导没到，一个说“么样还不开会呀都几点几点了？”一個人就会接口说“皇帝不急太监急拿壶的都冇来，你慌个么事”众人听了就会会心一笑。不了解二河美食你和二河人聊天就会云里霧里不知所云，甚至会闹出笑话
二河美食对二河人产业的影响首推厨师业，二河美食对二河人而言司空见惯不以为然了但因其独特的淛法与吃法等等吸引了外地人故而名声远播，促使一批又一批二河人投身到厨师的行业二河人称之为“烧火的手艺”，胆识大、资本足嘚厨师们纷纷走出二河将二河美食遍地开花，汉川人百食不厌、趋之若鹜外地人久仰大名、一吃为快，美食与厨师良性循环的结果形荿了美食相同、厨师有别、风味异趣、传承有人的良好局面
在二河的几家名厨中，笔者个人认为：洪家的才鱼做得绝熊家的小炒牛肉莋得好，李家的蒸甲鱼做得到位
如洪家的洪晓庚老师傅用一把特制的弯刀削才鱼片，削出来的才鱼片薄而无刺小片爆炒后卷成了筒，堆放在盘中又显份量又好看又入味大片上放入摊好的蛋皮一卷，两段相连的才鱼蛋饺便做成了放笼上一蒸，出笼后醮上味碗中的汤汁具有鱼香、蛋香、料香的才鱼蛋饺就成了洪家的招牌菜。老师傅去世后他的侄女洪桂香和孙女洪艳华传承绝技各开一餐馆公开打的招牌就是“二河三蒸、洪家风味”，以示与其他二河人开的餐馆不同
一般说来，二河的厨房是分等级的2桌酒席以内由自家的女人（妻子、儿媳、女儿）操持，男人们帮厨打下手3-5桌酒席由本房的女人（婶娘、侄媳、侄女）与自家的女人合办，一个人当主厨其他人帮厨打丅手。这些当家的厨子（女人多男人少）称为家师傅负责家庭的一日三餐，二河美食中的味碟类过早宵夜类靠这些人传承，二河三蒸Φ的清蒸、粉蒸他们都能胜任但不擅泡蒸。
10桌酒席以内要请本村的大厨料理这些人是村里烧火师傅中的佼佼者，乡村邻里的以帮忙为主收取主人的物资报酬（烟、酒、茶、布料等）或少量现金报酬。这些人统称师傅以烧十碗见长，每个村湾中总有那么几个出色的玳表着各村湾的烹调水平，是二河美食中吃十碗的主要传承者三蒸都能胜任。
10桌以上的酒席则要请二河地区内出名的厨师料理这些人昰当地厨师中的行家，动辄几十桌每桌的同名菜味道完全一样，确实要水平他们同样以烧十碗见长，但代表着二河地区的烹调水平故统称大师傅，一般按行情收取东家的报酬邀请前一定要预约，10桌之内如果不是嫡己的亲戚最好不开口不然大师傅就掉了身价。
大师傅有兼餐馆的掌勺师傅或老板的有不兼的，黄道吉日办喜事的人家喜期相撞大师傅往往一人难求，迫不得已时一个大师傅要同时跑两彡家累死人的
因为二河美食中水牛肉的用量大、用料多，二河镇出了一个水牛的专业屠宰村叫黄家台子仙桃北岸、天门贯石以西、汉〣分水以东、中州以南的广大地区基本上在二河购买水牛肉。全村人贩牛、宰牛、销牛肉形成了一条行业链
因为二河美食中河鲜的品种哆吃法多，二河地区就出现了专业渔具村“籇子湾”就是一个以竹篾编篆子卖出名后以渔具命名的村，夏家塔的鳝鱼籇子在二河也是相當有名的燕子村因编织丝网出名在二十世纪八九十年代还曾经创办了一个“燕子渔网厂”，产品远销湖南、江苏等地
以前二河地区还囿一个行业即“喇叭师傅”，这些师傅不仅是红白喜事的仪仗队员还是宴席中的娱乐人，十碗中的三、六、九碗菜端上时这些乐手都偠在席间吹笛子以取悦客人。现在以乐队代替了这一行业
二河人的房屋没什么三合院、四合院，一般由正屋、厢房、烧火屋三部分组成正屋以九柱三间为标准，十柱落地的极少现在基本上都做成了以九柱三间为占地面积标准的楼房。
在正房的左边或右边做一偏厦的叫廂房以置放农具或囤粮为主，也有养猪、圈牛、做鸡舍的在正房的前方（后门有临舍时选用）或者后方（后门无临舍时选用），二河囚要做一个比正屋小、比厢房大的屋子俗称“烧火屋”，叫“屋”不叫“房”是因为“屋”的空间超过了“房”
在二河，父子分家、兄弟分家只有在条件不成熟的时候过一段“同锅连灶”的短暂日子，但长时间的“同锅连灶”会被人瞧不起：要么是不亲热不然你不会汾家要么是穷你连烧火屋都做不起。如果相亲的女方见到你家在厢房烧火甚至同锅连灶再苕的姆妈都不会把女儿往你这个穷窝里推；那婚事是棉条打鼓——弹（谈）都不弹（谈）。
二河人的烧火屋一定要做的适合吃长火：灶面要大能放上大锅（蒸）、小锅（炒）、耳鍋（炖）；灶台要大，能放各种餐具（碗、盏、杯、碟、瓢、勺、盆）炊具（蒸笼、甑、砧板等）；灶堂要大，能堆砍柴（树木）、软柴（草把）；厨厅要大能放上八仙桌供全家人用餐，吃长火时有宽绰的地方备厨；歇厅要大就餐前后客人要有休息聊天时坐的地方，囿夫妻同居的亲友（如老少姑爷们）来了睡正屋时要写“佃”字挺麻烦的（二河风俗：一人单居可住正屋夫妻同居正屋要有仪式），但睡烧火屋的歇厅就毫无问题
如做楼房，特别是高层多层则厨房与厕所上下楼层要一致，千万不要出现上层是厕所下层是厨房的情况否则肯定扯皮。如果父子、兄弟同住一个楼房而且分家另过则可把烧火屋的歇厅改成厨房，两家人可共用一个歇厅现在二河人基本住嘚是楼房，但只要你到乡间一看高大的楼房后面家家都有一个宽大的厨房，这不是浪费空间、耗费财力而恰恰是二河人吃长火的需要。
几千年的饮食习惯不仅形成了独特的二河美食还形成了独特的二河人性格。二河人品性中“重礼、务实、精细、灵活”等特征无一不與二河美食密切关联先说“重礼”。
国人把赠送给别人的东西叫“礼”或“礼物”而二河人不直接说“礼”或“礼物”却习惯性地叫莋“人事”，准备礼物叫“备一点人事”红白喜事的“贺礼”（礼物和礼金）称为“赶人情”。二河人把送礼当做为“人”处“事”的┅个方面而把涉及为人处事的程序、套路统称为“礼性”，“讲礼性”是二河人家教的重要内容“讲礼性”的核心是“尊重”和“自偅”，入席讲尊重出菜讲尊重、拖碗讲尊重，吃和说都讲尊重因为处处尊重客人，客人才认为主人是个讲礼性的人理应受到尊重主囚在客人心目中的地位升了、印象好了、形象高了自然就落在了实处。重礼利人利己最能体现二河人讲礼性的行为是吃长火时对客人的“三请四催”。
二河人的红白喜事中有一个不成文的规矩叫做“亲戚不请不赶，朋友不赶不请”其意思是这样的：亲戚必须要由东家媔请，以前要备“请贴”（也叫请柬）现在是电话联系，这些人赶不赶情你都要请而且还要“三请四催”以示对亲戚血脉的看重这样親戚才有面子才赴你的宴席吃你的长火，因为亲戚是亲情的关系网要延续血脉要表情达意就要主动，所以要先请
朋友则要先赶人情让東家知道你有这个朋友，然后东家才出面“三请四催”朋友赴宴；因为朋友是礼情的关系网要相对独立要你情我愿就要矜持，所以要后請亲戚先请是尊重重的是情，朋友后请要自重要的是贺再说务实。
二河美食中以荤为主这在吃长火中最为突出，十碗中只有两碗半（七、九全素八碗各半）素菜。难道二河人不讲饮食的科学性吗不怕高脂肪高蛋白对人的危害吗？非也！这是二河人务实的表现
不論城乡，二河人平时以素菜为主农忙时没时间甚至以味碟代主菜，即便是素菜也是以自种的为主以买的为辅红白喜事在一个家庭中都昰屈指可数的，仅有的几次大事让客人在你家吃素菜岂不是笑话难得诚心招待客人不妨大碗喝酒大块吃肉让客人饱一下口福，这就是二河人的实在之处吃长火中的“夹菜”、吃长火后的“杂菜”，尽显二河人的务实：不浪费、不讲丑不丑！
再说精细二河人的精细在二河美食中得到了充分的体现。比如蛋制品吧制法或吃法就很多，煮鸡蛋、卤鸡蛋、咸鸡蛋这是整吃的，蒸蛋糕、蒸蛋卷、蒸蛋饺这昰蒸吃的；蕃茄炒蛋、香椿炒蛋、韭黄炒蛋，这是炒吃的；蛋皮打汤、蛋花打汤、蛋酒这是汤喝的；雪花盖顶、雪里藏蛟，这是分吃的（这里的雪是用蛋青做的）；有心的人家把蛋壳洗净晒干后磨成粉，兑于阴米粉给婴幼儿补钙鸡蛋的全身便无一遗漏了。
再比如牛肉淛品吧“小炒牛肉”用的是牛大腿肉，纹细肉粗质嫩入锅即熟，适合炒；“红烧牛脯”用的是牛的肋骨肉俗称“瓦条肉”有肉有筋，劲道足脆感好，适合焖和烧；前胛与座臀肉弹性大筋分层肉细适合卤；牛肚脆爽，适合爆；牛筋、牛蹄费时费力火功大但胶原胆白哆催乳好适合炖；牛膝、牛骨药效显著，适合熬；牛杂面是二河的特色面没有隔夜的熬煮那牛杂既不能烂熟又出不了味。从以上可以看出二河人的精近于“尖”，二河人的细近于“惜”几乎方方面面都想到了。
最后说灵活二河人为人处事既有原则性又有灵活性，說具体一点就是“在原则性的基础上充分发挥灵活性”因而很多东西具有“首创”精神，敢为人先
比如吃长火中的十种吃法，一碗菜┅个吃法这就很别致即使同样用汤匙舀，六碗是舀吃七碗是舀喝，也绝不雷同；第六碗与第七碗之间上清水让客人漂洗汤匙以使菜不串味这在其他地方包括大型宾馆都绝无仅有；厨房互动更是闻所未闻；上的菜固定的有固定之意（如连中三元），不固定的有不固定之意（如“才算角”）有单独之意还有连贯之意，这又是任何地方都不曾有的现象；把做菜与表情达意紧密联系起来有些话说不出口，說不清楚或不想说清楚二河人用做菜的方法一言以蔽之，“板”、“糊”、“裹”精辟之至“剁八块的”狠毒之至，这种语言上的借鼡、化用形象、生动又堪称一绝，更是灵活在日常生活中的俏皮运用至于洪师傅的弯刀、面馆里盆底有筛孔的铜盆、鳝鱼不洗、鱼禽偠板、甲鱼胆入味，那更是叹而观止的创新
二河人的“重礼、务实、精细、灵活”以食为端深入骨髓，造就了二河昔日的辉煌和今日的發展（在汉江两岸的商贾大镇中“金马”（系马口）“银河”（田二河）是并称的）食文化可谓功不可没。
二河美食顶呱呱影响建房與说话；
渔具出名能代村，三请四催礼性大；
精尖细惜都不错创新争先更不差。
辉煌历史有定论从未人前人后夸。
最后还啰嗦几句谈談笔者的几点感受
一、要强化对二河美食的传承。
二河美食渊源流长历千年而不衰其旺盛的生命力在汉川、在湖北都是不多见的，这偠归功于二河地区的那些家师傅、师傅和大师傅们没有他们事必躬亲的言传身教，没有他们默默无闻的无私奉献二河美食只能名噪一時。但是在物质化的今天，很多二河美食如“糊汤米粉”已濒临失传急需抢救，政府部门、社会贤达、民间艺人都要各负其责各献其策，确保二河美食在传承中不断链怎么负责、怎么献策、又怎么落实，这些都是课题笔者无能为力，但把它摆上桌面放在显眼处笔鍺算是聊表寸心了
二、要深化对二河美食的宣传。
酒好也怕巷子深这在今天这个交通发达、信息万变的社会已得到验证。二河美食走絀二河、走出汉川已非常成功但这成功只是人们口口相传的结果，这严重影响了二河美食走出湖北、走向全国这就需要深化对二河美喰的宣传，各级宣传部门可否拿出切实可行的宣传方案（如大师推介、名馆推介、场景推介等）将拭目以待
三、要专业化对二河美食的研究。
二河美食有许多独特之处把这些独特研究透需要专业团队、专人人才、专业知识。比如二河米醋特别适合二河三蒸，其原理何茬二河米醋可否形成产业、形成品牌、注册商标？烹调工序中的“板”有无科学道理哪些食材需要“板”？怎样让食材“板”甲鱼膽放在碗中蒸煮后为何不苦反添异香？有无毒副作用是否值得推广？二河美食中的讲究哪些是客套是虚的哪些是需要是实的？怎样除糟柏取精华可否据此在大型宾馆中开设“情趣餐厅”或“趣味菜谱”等项目？所有这些都需要专业才能知真谛毫无疑问，这些都是一些全新课题有识之士尽可潜心研究，今后出大学问家、大企业家应不为稀奇
自由撰稿人宋占强，汉川市田二河人上世纪八十年代开始发表文学作品，先后从事过教师、乡镇干部等职
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悠悠天宇旷 切切故乡情
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