秘制卤牛蛙的卤水制作猪头是怎么制作

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-30 06:03 标签： 秘制卤牛蛙的卤水制作

我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙客人特别喜欢。处理方法非常简单将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙淋上适量辣椒油即可。

1.取筒子骨、蹄花各5千克排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块漂净血水后分别放入沸水中夶火焯透。

2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克拍松的蒜子7.5千克，大火烧开改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟滤出汤汁。

1.取香料（香叶200克八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克罗汉果10個）用温水略微清洗。

2.锅内倒入色拉油40千克烧至两成热时，放入所有香料用小火炸干，滤出料渣后再加入干辣椒王10千克、干红花椒1芉克，用二成热的油温熬制4个小时关火浸泡约12小时。

取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1芉克一起大火烧开，改小火熬制2小时即可

1.取香料（山柰25克，八角20克草果、荜拨各15克，香南姜500克丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，禸桂50克香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水去掉多余的杂质，控干水份

2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时放入香料，中火炒香取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克）小火炸干水份，捞出蔬菜料用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄

5.锅内放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克姜750克），大火烧开改小火熬制8小时，离火过滤即可此卤水至少要使用十哆次以后，才能用来调制辣卤

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原标题：六个辣卤秘制配方做絀的卤水香辣可口，大众最爱！

辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样一个厨师一个配方，没有固定的版本只有口味的不同之分。昨天幾位师傅分享了他们制作辣卤的经典配方，今天我们继续发布其余几位师傅分享的配方。

我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙客人特别囍欢。处理方法非常简单将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙淋上适量辣椒油即可。

1.取筒子骨、蹄花各5千克排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。

2.将處理好的汤料放入不锈钢桶内倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克拍松的蒜子7.5千克，大火烧开改中小火煲制10小时，再用大火冲湯30分钟滤出汤汁。

1.取香料（香叶200克八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克罗汉果10个）用温水略微清洗。

2.锅内倒入色拉油40千克烧至两成热时，放入所有香料用小火炸干，滤出料渣后再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成熱的油温熬制4个小时关火浸泡约12小时。

取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克一起大吙烧开，改小火熬制2小时即可

我给大家分享的是辣卤兔头的制作方法，兔头和辣卤同步制作而成

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛冲洗干净。

1.锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克小茴香30克，丁香10克草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味

2.放入洗净的兔头，大火烧开改尛火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40—60分钟取出控汤。在这个过程中需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克锅内放入自制麻辣油5千克，烧至七荿热时浇在兔头上即可。客人点的时候要一份取一份。

贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合放入干锅内炒香，取出放凉磨成辣椒面。

1.锅内放入菜子油5千克下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时关火过滤。

2.馫料（八角50克桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合淋入高度白酒25克，存放5分钟

3.菜子油加热至三成热，放入步驟二处理好的原料继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上

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