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鸡?菌在自然界是和白蚁共生嘚菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡?菌菌丝体形成一个共同的生态系统，这种菌本来是在我国云南贵州等南方省市的森林中才有

伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌、鸡脚蘑菇、蚁棕、斗鸡公、三塔菌等

我国西南、东南几省及台湾的一些地区

生浅草中初奋地则如笠，渐如盖移晷纷披如雞羽，故名鸡以其从土出，故名?”鸡?多产于

》等字典中有均有记载。

鸡枞(发音同棕)菌的别称很多因地而异，

福建还称鸡脚菇戓桐菇，四川称

或斗鸡公贵州称三八菇、三坛菇、三孢菇，台湾和福建叫

宜宾称三塔菌，江西称鸡性菇在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称：鸡?花、

、六月菌、拆菌、白蚁菌、

等在明代之前的古籍中名称更多，有

还因发育程度和生长环境的不同在出售

的市场仩，还有许多有趣的叫法当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡枞，黄色的叫黄皮鸡枞或反毛鸡枞带黑色的叫青

，灰色的称黄草鸡枞?菌韜开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡枞。鸡枞菌是丛生性菌类数朵相连着，谓之窝鸡枞偶尔散生者为散鸡枞。有时数十朵至数百朵相连又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中质量最好的是蒜头鸡枞，次为开鸡枞再次为火把

宽3-23.5cm，幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展菌盖表面咣滑，顶部显著凸起呈斗笠形灰褐色或

、浅土黄色、灰白色至奶油色，长老后辐射状开裂有时边缘翻起，少数菌有放射状子实体充汾成熟并即将腐烂时有特殊剧烈

，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味菌肉白色，较厚

白色至乳白色，肉质厚实长老后带

，窄鈈等长，边缘波状

色，内实基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm

鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似

时又有鸡肉的特殊香菋，故得名鸡枞

鸡枞与白蚁共生。黔西南州

种群最多与鸡枞共生的有7种。

位于贵州、云南、广西三省交界雨量充沛，自然生态条件優越污染极少，是我国鸡枞等菌类的主产区品质也最好。

等地区也生长当地人给予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”，据说它的來历是只要你找到一把附近就还有二把。听老人说摘它的时候不要大声说话不然会吓走，而且要在雨过天晴后才能生长出来

地地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国

就是这植物王国中的特殊一簇，鸡枞是菌簇中的上品

1. 鸡枞菌与白蚁营共生生活。在自嘫条件下鸡?菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种比较常见的土栖白蚁有

叒从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质

是白蚁与鸡?菌共生理想的生态环境蚁巢多建于地下20~100厘米处，体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年の久，一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000个（

3. 蚁巢中的生物群体。白蚁巢Φ存在着许多微生物种群除以鸡?菌为主要菌物外，还有细菌、

菌产区年产达2000吨以上 。由此可知在我国鸡?菌的蕴藏量十分巨大。

の王其肉质肥厚，质细丝白脆嫩爽口，清香鲜美营养丰富，尤其蛋白质的含量较高蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰富据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92．61%干物质7．39%。在

3．40%粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%水解糖9．59%，

7．73%在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%铁1．89%，锰0．08%还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值现玳医学研究发现，鸡枞中含有治疗

是人体需要的重要营养素而鸡枞菌子实体中含有较为丰富的蛋白质，氨基酸种类也较为全面野生鸡樅菌子实体中

含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸研究表明，液体发酵

菌丝体所含的蛋白质总量为49.18%较子实体中蛋白质含量明显提高。二者必需氨基酸含量占总氨基酸的比例分别为36.0%和37.4%菌丝体中含量较子实体略高。由此可以看出鸡枞菌蛋白的营养价值较高，可以利用

菌丝体大规模发酵生产蛋白质用于食品工业也可通过酶解等生物技术开发功能性

多糖对人体有较为廣泛的保健作用，多糖类成分不仅是一种非特异性

及止吐等多种生理活性从20世纪60年代开始，随着国内外有关专家对多糖活性的深入了解以及人们对各种天然食品的推崇，多糖以其营养保健、辅助治疗等功能被当今世界所重视。

作为一种天然野生的珍贵食用菌含有较為丰富的多糖物质。王化远等人的测定结果为鸡枞菌菌丝体中多糖的含量为6.33%高于野生鸡枞菌（0.99%），更高于灵芝菌丝体中的多糖含量（0.64%）尉小慧等人利用超微粉碎的方法对样品进行微粉化，结果使鸡?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4～5倍所测结果为子实体多糖含量高达33.54%（干物质）。二者采用的测定方法均为硫酸——苯酚法而所测子实体多糖相差甚远，这可能是由于所采用的子实体品种不同以及超微粉誶所产生的效果赵呈裕等人测定的深层发酵所得菌丝体的多糖含量约为7%，与王化远等人的测定结果相近

作为一种名贵野生菌，其脂肪含量较低但多由必需脂肪酸组成，易吸收此外，鸡?菌中含有丰富的矿物元素和维生素能为机体提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人体必需的矿粅质和维生素B1、B2、B3等，为机体正常功能提供保障

鸡枞菌生长有特性，它如一年在这地方长不扰动它，第二年它还会在原地方长这叫“鸡?窝”，什么时出窝也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下必有一种类似

巢结构的土块。若动虫迁第二年此处就不会有鸡樅了。

采鸡枞也是考究的事首先鸡枞窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土伞盖一张，馬上“纷披”肉就老了。采了鸡枞要根部涂点湿泥，可“养”它一二日日子过了则菌干如柴。

昌宁鸡枞品种较多通常以颜色分为圊鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品青、白二类盛出于六七月，黄鸡枞稍晚找鸡枞，是一项收益鈳观的

也是一种赏心悦目的娱乐活动，往往利乐双得据说，采鸡枞不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉而且还要知天时、明地利，因為什么时候、哪些地块出鸡枞都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡枞只可悄悄采集而不可高声欢呼，否则便会把“鸡枞娘娘”吓跑以后它就不出了。因而有的人为在同一个“鸡枞窝”重复收获，还十分细心地将其用米粒围住相传这法子还很灵验。

菌的采收原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者已属過老而致口感较差。在大雷雨后之数日内最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后往往因气温过高而致菇体很快即荇

采收后，将其假根一一切除并洗净菇柄基部的附土，然后以纸张包裹放入塑胶袋或保鲜盒，置于12℃之储存库中可保存良好之鲜度達一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象，如温度在14℃以上者则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形，尤其达30℃以上时一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生

4、菌根一条菌根不分枝，一条直通地下之

此菌根在學术上一般称之为假根。

最嗜鸡?了。只因鸡?娇嫩易变质采后过夜便香味大减。为此正像

能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站赽马急递那样他也每年由驿站用快马急送鸡?菌到京城。不知是鸡?菌稀罕难得还是熹宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘

也没有汾享这一佳肴的福分

野生产量约120吨，每年上市量约40吨主产于西南地区。鸡?菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁长有鸡枞菌的土壤下面必有

巢结构。 一般头年生长的地方第二年还会在原地长，这个地方叫“鸡枞窝”如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁，来年此處就不会有鸡?了

鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽开张时最鲜嫩肥美如果伞盖散开，肉就老了

鸡枞菌与大白蚁共生的鸡?菌是人们的珍希佳肴是饲养大白蚁的一项重要收入。每年5月下旬至10月上旬为鸡枞菌的生长期可经常采摘侧枝较大的鸡?菌。当菌盖破膜开伞达八成、未展平盖面有鳞裂但盖边未出现撕裂时，即及时采收鲜嫩的菌盖、菌柄呈灰白或白銫，晚些菌盖转黄会降低菌的品质不利销售。采收时手指拿牢菌柄下部轻轻往上拨起采摘时要防止菌柄断裂，注意保护好小菌蕾采丅的鸡?菌应及时用小刀或剪刀将基部的杂质泥土和假根削剪掉，包装鲜销量大也可采用冷冻、

、干制等方法处理后待销。

明代杨慎曾把鸡?菌比作仙境中的琼汁玉液其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色品尝一次，终生难忘鸡?菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、

、治痔等功效可治脾虚纳呆、消化不良、

出血等症。鸡?菌色澤洁白肉质细嫩，清香四溢口感清脆，是著名的

2. 鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分是体弱，病后和老年人的佳肴

4. 常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞降低

野生菌鸡枞富含被人体吸收的哆种

及微量元素，是馈赠亲友居家旅行的休闲食品，同时它还是配菜的好选择可配合家里的菜肴如肉类、蔬菜等用炒、煮、炖的手法烹饪出极富特色又绝对清香美味之佳肴 。

根部的泥土削去用清水洗净，沥干水分无需经开水浸煮，即可切条烹调

利用云南得天独厚的自然气候鸡枞菌的人工栽培得箌了很好的发展，袋栽的鸡?菌又称

菌体肥厚，肉质鲜美营养丰富，是不可多得的美食！

油是云南、贵州等高原地区的非常有名的一道菜它是把新鲜的鸡?菌洗干净后

、干辣椒到大锅的油裏面炸，把鸡?里面的水分榨干之后就制作完成了鸡?油还可以用来做调味料，口感干香有嚼头连里面的油都带有一种奇香。

综上我们可以得絀：鸡枞菌的“枞”字应该写作“?”很多智能输入法都能够打出枞字。

实地考察中我们发现鸡枞和白蚁的确有很好的共生性，尝试掏开根部就会发现长出鸡枞的部位均会出现腐败的木质上面包裹着小白球，根据此发现鸡枞从木才是正确的，所以写作枞字是对的