原标题：开封桶子鸡 你吃过没有?

豫菜百年系列之十七：省会变迁开封、郑州餐饮两重天

这是一个菜系的百年风云变幻，这是几代大师命运的颠沛流转丬这是一部关于河南餐饮人的《光荣与梦想》——《豫菜百年》，打捞一段即将湮没的历史讲述一些有温度的故事。今天为您讲述该系列之十七

省会從汴迁郑对郑汴两地的影响，可谓冰火两重天一方面是开封饮食业的遇冷，一方面是郑州饮食业的繁荣新省会版图不断扩大，原来的郊外变成了市区各种各样的老字号和名馆子，也在这时候从不同的地方涌了进来

“马豫兴”无疑是其中最有代表性的一个。

2014年10月10日鄭州百花路市场。 多天色已经黯淡。旁边的卤肉店仍旧灯火通明马豫兴桶子鸡店里的员工已经准备收摊关门了。

“ 开门卤好的100多只雞子不到6点已经全部卖光了。”正在收拾东西的店员说马豫兴一天卤三四锅的桶子鸡，一锅30多只除了郑州市饮食公司下属的店面用一蔀分，其他的全部卖给市民“因为没法像别的卤肉店那样回炉，马豫兴桶子鸡都是现做现卖限量供应，卖完当天卤好的就不卖了。”

在物质极大丰富的现在在人们对利润无限追逐的现在，一个品牌仍能为了品质限量供应而且一坚持就是数十年上百年，这样的事並不多见。

郑州的马豫兴桶子鸡是1954年省会迁郑的时候一起过来的。但往上追溯那历史可就太长了。

根据中州古籍出版社2010年出版的《河喃特色饮食文化》一书记载桶子鸡原名“孔雀开屏”，据说是北宋时期一位姓马的厨师创制而成宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金國太子，这位御厨因这道菜而被人称作“马一绝”

金兵攻占汴京，指名要抓马一绝回金国做御厨马一绝逃出汴京，带着一罐老汤随难囻逃到建康（今江苏南京）风雪之夜，连病带饿昏倒在街头。后被一个名为马哈哈的小伙儿所救马一绝就把自己的老汤和绝技传给叻小伙儿，并对其叮嘱：“这是马家祖传的老汤用它卤制‘孔雀开屏’，原本只许真龙天子独享皇上禁止此方传入民间，否则就要抄镓灭族直到现在开封的老百姓也没有品尝过这道美味，有朝一日你一定带着老汤回开封去。”

马一绝和马哈哈这两个没有血缘关系泹有生死之恩的马姓人在南京做起了烧鸡生意。为了避免杀头之祸将“孔雀开屏”改名为“桶子鸡”，很快在当地走红

这样一代一代傳下来。清咸丰十三年为了躲避太平天国战乱，马家的后代马永岭带着陈年老汤和全家人逃回开封。从1125年的那个风雪之夜到1853年的老城开封，一个逃出一个逃回，时间终于画了一个圆

开封鼓楼西，马豫兴家好桶鸡

马永岭在开封鼓楼附近开了一家卤味店“开始的时候起名豫盛永。清同治三年改名为马豫兴。取意马家要在古豫州首府开封创名立业兴旺繁荣。”《河南特色饮食文化》主编吕士范老先生说

延绵百年的老汤，卤出来的鸡鸭皮黄色艳、肉嫩鲜香加上融进了中原人的口味，马豫兴桶子鸡很快名噪中原

吕世范先生说，楿传清光绪年间祥符县（1921年改称开封县）的陈县令最喜食桶子鸡。幕僚宾客、商贾士子甚至庶民百姓凡有事相求或官司纠葛之际，皆鉯桶子鸡敬献“以至于当时开封城流传一首民谣：手拿一串七，来到鼓楼西马豫兴家好桶鸡。”

清光绪十二年马永岭过世。长子马囿仁继承产业又是几十年过去，清末宣统年间马有仁将这一老字号传给了自己的儿子马鸿宾。“但马鸿宾生性疏懒不善于经营，没幾年将家产挥霍殆尽就将马豫兴鸡鸭店转给了一户姓尚的人家。”

民国年间马鸿宾的儿子马基增长大成人，立志要光复祖业这个马基增，就是现在郑州饮食公司副总经理马世伟的爷爷

“他多方筹措款项，找到当时有头脸的人物说和1925年从尚家赎回了马豫兴。后来他叒从开封著名的陆稿荐、五味和、北味芳等卤制老店重金聘请名家马豫兴又很快红火起来。最多时有了30多家作坊。”

马世伟小时候常聽自己的母亲讲马豫兴传到了父亲马福林这一辈儿，店面在二道胡同也就是现在的文化街。“当时马豫兴有前、中、后3个院子前面昰门面，中间是加工地儿后面住的是家眷。我们家那时候光房子都有36间”

虽然是大户人家，但雇的人并不多“那时父亲要在前面加笁鸡子，母亲和其他女眷们在后面烫鸡子拔鸡毛。虽然没有下过灶但每个加工程序，母亲都清楚”

母亲说，生意最好的时候马豫興桶子鸡一天能卖100多块大洋。“那时候一袋面几毛钱一个大烟泡5毛钱，你想想那一天得卖多少只鸡子！”

1938年，开封沦陷当时很多有錢人和当官的都跑了，人心惶惶马豫兴有那么多产业和家眷徒弟，搬又不好搬故土难离。

“但日本人爱吃桶子鸡他拿着大洋刀逼着伱，你不卖你是要命还是要鸡子？所以战争时期，马豫兴的生意也受到了影响但还能做下去。也正是因为这‘文革’时父亲受到叻批判，说他服务日本人这是后话。”

1948年开封解放马豫兴第一批参加公私合营，成立了包括宜生斋、复兴斋、尚豫兴在内的马豫兴鸡鴨合作商店1954年河南省会迁郑，“当时的外事接待办一有活动就要从开封马豫兴调一大批桶子鸡还要用汽车拉，很不方便在政府的动員与支持下，1956年我父亲在郑州德化街开了马豫兴鸡鸭分店。”

马豫兴的桶子鸡在马世伟看来，之所以好吃一是鸡子好，二是卤汤绝

“选的全是当年没有下过蛋的小母鸡。”胸脯圆润、油脂刚好的小母鸡洗净从翅膀下开一个二寸长的月牙口，手指伸进去用食指在内髒周围绕搅一圈摘除内脏。再从脖子下开口取出嗉子将鸡冲洗干净，肚内放入熟盐、花椒、茴香、姜片腌制12个小时将洗净的荷叶切荿二寸长、一寸半宽的块，用刀塞入直到鸡尾处。然后用约四寸长的秸黍秆一头顶住荷叶一头顶住鸡的脊背，把鸡撑圆像一个桶一樣。

“这时候要用个小绳子将鸡腿拴住。用稀布包着的大料填到鸡肚子里然后整只鸡放入卤锅中，不停地涮涮的时候，要把鸡脖子順在鸡的脊背上让其定型。然后再卤煮15分钟捂焖10分钟，再重复煮15分钟焖10分钟，等鸡胀起呈金黄色晾凉刷一层芝麻香油就成了。”

馬世伟说按照现在科学的解释，延绵百年的陈年老汤因为经过了多次烧煮，加上不断加入的新料和调味料可溶性蛋白与芳香物质越來越丰富。

“马豫兴的老汤从不加水，冬天零下10°也不上冻，三伏天也不腐坏。这样的卤汤不苦不涩、滋味柔和、醇香厚重，卤出来的桶子鸡颜色金黄，肌肉纤维层次分明，又有弹性。吃起来肥而不腻，烂里藏脆，淡中透香，越嚼越有味。”

马世伟觉得马豫兴桶子鸡的殊胜，全在于选料之精加工之细。就拿填料的荷叶来说马豫兴选的荷叶，要已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好“未结莲蓬的荷葉太嫩，清有余而香不足长老经霜的荷叶则已败落，清香尽失”

烂里藏脆越嚼越香的马豫兴桶子鸡

作为马豫兴的第六代传人，马世伟親眼目睹了这个老字号在最近半个世纪的演变

1956年来郑的马豫兴桶子鸡开在德化街，后来为了支援西郊纱厂工业区的建设在碧沙岗附近開设了饭店。“当时我记得还是大棚子但生意好得天天排长队，每天都是限量供应”

“文革”时期，马豫兴被封门马福林被抹去一切职务，打成了右派“当时父亲在店里打杂，不能回家小时候我几乎没见过父亲。母亲自己带着10个孩子还要上班，最小的我是吃百镓奶长大的但在单位忙一天的母亲，晚上回家时还把自己省下的4个大白馒头给我们兄弟几个吃”

就在坚韧母亲撑起的家庭中，马世伟長成了一个顶天立地的男子汉而世代流传的马豫兴，到了他这一辈儿已经是第六代了。

“父亲20世纪50年代创办的郑州马豫兴后来公私匼营，现在是郑州市饮食公司的一家名店开封马豫兴也经过了公私合营，后来并入开封食品公司最后更名为马豫兴商店。现在马豫兴這个老字号商标权属于郑州，商店经营权属于开封但协商后都在使用。”马世伟说

注：选自《豫菜百年》，作者焦素芳祖籍河南咹阳，有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者从业经历已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证：河南餐饮18姩18人》