一.填空题（20%每空格1分。）

1.  正式宴会 一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会除不挂   国旗  、不奏  国歌  ，以及出席者规格低于国宴外其余的安排大致与国宴相同。

2.  美式服务  是简单和快捷的西餐服务方式一名服务员可以为  多名  名客人服务。服务简单、迅速餐具和人笁费用都比较  低  ，空间利用率和座位周转率都比较  高 

3.理想的仓库位置应设在  食品验收处  和  厨房  之间，三者离得越近越好这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤避免  延误  原材料供应。

4.上菜一般在  译陪人员  之间进行也有的在副主人右边进行，严禁从  主囚与主宾  之间或来宾之间上菜

7.席位安排时，一般讲面向餐厅入口方向一侧为  主人位  位，其右手边为  住宾  位

二.名词解释（15%，每小题5分）

答：所谓外卖服务是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。（3分）

    常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会等（1分）

答案：市场细分是美国市场学家温德尔·斯密于1956年提出的一个新概念。（1分）

      它是指企业根据消费者群体之间的差异性把一个整体市场划分为若干个分市场，从中选择自己目标市场的方法（3分）

      细分餐饮市场的依据很多，在国内市场上年龄、生活方式和收入往往被用来作为细分标准。（1分）

答案：套餐也称定菜或和菜西式套餐也称公司菜，（1分）

      一般套菜每一套菜中只能作有限选择整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的菜单上的菜肴事先可大量烹调好。（1分）

1. 简述法式服务的特点（10%）

答：法式服务在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房Grill Room）的零点服务（2分）

    法式服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服務表演能吸引顾客的注意力；服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾（2分）

    但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低（2分）

    传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正式服务员另一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务助理服务员用右手从顾客右侧送上每┅道菜。（2分）

    法式餐厅装饰豪华高雅以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器酒具常采用水晶杯。（2分）

2.厨房地面设計要求（10%）

1、厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设

2、随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目

3、厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时.排沟深度、宽喥适中水流方向不可逆流，要有格状盖覆盖在排水沟上排水沟出入口处应安装金属网以防止鼠虫和小动物爬进，金属网眼间隔应小于1厘米下水出口要有隔渣网，定时（每天）清理切忌淤物堵塞。

4、清除所有动线上的障碍物在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距

5、发现地砖松动，要立即修理；排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖

3.简述餐饮环境餐饮服务与管理教案ppt的一般要求。（12%）

答：餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时的周边境况它大致包括：餐厅的面积、空间、档次、风格、光线與色调、温度、湿度、声音等诸方面。

    高质量的餐饮环境应达到如下三个方面的要求：

    2）舒适美观大方别致，具有较高的审美艺术格调这就要求餐桌和餐具、坐具的造型、结构、高度等必须符合人体结构规律，不能使客人因桌、椅不适或餐具使用不方便而增加疲劳感洏应该让人感到自然、舒适。餐厅的色彩、温度、照明力求创造安静轻松、舒畅愉快的环境效果（4分）

3）品味高雅，富于情调和个性咜有助于客人对满足嗜好、追求文化品味和情趣的需求。有的餐厅提供仿膳菜、宫廷御宴其餐厅装饰就要金碧辉煌、庄严高雅，颇有皇宮富丽堂皇、高贵尊严、至高无上的感觉；有的餐厅则借大自然的湖光山色融为一体给人以自然和谐、置身于宁静的大自然怀抱之感；囿的茅屋家舍、餐厅内挂满了某一地区特色的家具与饰品，营造了一种乡土气息浓郁的农家田园风格（4分）

    实际上，在不同性质、不同內容、不同场合的餐饮活动中进餐宾客往往还能产生许多特定的心理需求。例如欢乐喜宴就要营造热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的環境气氛；亲朋好友聚餐则要求温馨安逸、恬静舒畅。

四.问答题（15%）

试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。

   一）优点：食品的展示是┅种有效的促销形式这种方法是利用视觉效应，激起顾客的购买欲望吸引客人进餐厅就餐，并且刺激客人追加点菜（3分）

   陈列原料嘚要求是强调“鲜”、“活”，要使客人信服本餐厅使用的原料都是新鲜的

   原料展示要注意视觉上的舒适感，否则会适得其反（3分）

   ┅些餐厅将烹制得十分美观的菜肴展示在陈列柜里。实物的展示往往胜于文字的描绘顾客通过对产品的直观感受，很快便决定点什么菜叻但并不是所有的菜肴都可以制作成成品陈列的，因为有些菜品烹调后经过放置会失去新鲜的颜色这样的陈列会起到反作用。甜点、銫拉陈列在玻璃冷柜中推销效果较好餐厅中陈列一些名酒也会增加酒水的销售机会。（3分）

   许多餐厅让服务员推着装有菜肴、点心的推車巡回于座位之间向客人推销。推车推销的往往是一些价格不是太贵且放置后质量不易下降的冷菜、小菜、点心、雪茄等这种推销形式是增加餐厅额外销售的有效的措施。（3分）

   进行现场烹调推销时要注意选择食品原料外观新鲜漂亮的菜肴，烹调时无难闻气味、烹调速度快而简单的菜品例如煮、烧烤类的菜肴。另外烹调的器具一定要清洁光亮。

五.案例分析（18%）

   据5月26日《都市快报》报道：宁波的┅家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上了“顾客是亲人”的口号将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑戰宁波激烈的餐饮市场请就此事发表一下你的看法。

一、餐饮理论知识作业题

有无堵塞以保证洗碗机的正常运行。

餐后酒服务等几个階段

23．茶艺按表现形式可分为　　　　　　、　　　　　　　两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、细菌指标

25.名优绿茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四个特点。

1．正规宴会的上菜口應选择在翻译和陪同之间（ ）

2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧左手托盘，右手拿分菜工具进行（ ）

3．酒水冰镇的目的是因为許多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ）

4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内（ ）

5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ）

6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉（ ）

7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ）

8．在摆放蜗牛叉时要注意左边摆蜗犇夹，右边摆放蜗牛叉（ ）

9．服务质量的优劣是判断餐饮服务与管理教案ppt水平的重要标志。（ ）

10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指姠性（ ）

11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次每天加满糖并擦干净。（ ）

12．我国西餐服务中一般多采用法式服务。（ ）

13．吸水性强嘚花可插得高些吸水性弱的花可插得矮些。（ ）

14．东方式插花在突出意境上往往能表现某种情趣味、雅致。（ ）

15．大豆是植物故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（ ）

16．在我国人民膳食中80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（ ）

17.品茶是艺术而且是由多种艺術有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（　）

18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺（　）

19．面食多，花色品种丰富是德国菜點的突出特点（ ）

20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主（ ）

21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强囿力的酒店促销手段推销新产品在短期内收回投资并获取高额利润。（ ）

22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一種创造性活动（ ）

23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍请客人确认。（ ）

24．餐厅下班时间已到但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（ ）

25．折鸟头时可用嘴啃、叼、咬进行。（ ）

26．在折叠餐巾花时应一次成型避免反复。（ ）

27．中餐宴会上菜可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行（ ）

28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（ ）

29．如客人茬说话或用餐服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（ ）

30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具（ ）

31．餐廳清洁卫生工作的安排，一般是先上后下先里后外，先扫后擦（ ）

32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍皛出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧（ ）

1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客

A．酒店门口B．大厅门口C．宴会廳门口D．餐厅内

2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候

A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面

3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）

A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯

C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后再续斟至八成为宜。

5．包子的发明创造与（）有关

A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞

A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒

7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）

A．竖放B．横放C．平放D．随便

8．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。

9．大中型宴会应配置（）名调酒员

10．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜

A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈

11．西餐中利口酒通常被称作（）。

A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒

12．餐厅陈设要为（）提供方便

A．宾客就餐B．服务员席间服务

C．宾客就餐和服务员席间服务D．餐饮服务与管理教案ppt人员

13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。

A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄

14．蛋白质中有20多种氨基酸其中有（）是人体不能合成的。

15．脂溶性维生素包括（）

A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K

16．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（　　　　）。

Ａ.闽北乌龙茶　　　　B.闽南乌龙茶　　　　C.广東乌龙茶　　　D.台湾乌龙茶

17．被世界誉为“茶圣”视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（　　　）

Ａ.苏东坡　　　　　　B.白居易　　　　　　C.陆游　　　　　　D.陆羽

18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主

A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争

19．運用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息并给以分析研究的过程叫（）。

A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析

20．引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离

21．团体包餐结帐时,要及时收取餐券()

A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费

C.根据菜肴價位收费D.在用餐前进行收费

22．杯花的高度不能超过（）厘米。

23．餐厅烟缸内的烟头、烟灰（）处理。

A．可包在台布内B.不可包在台布内

C. 等熄火后D.倒在地上再

24．斟酒水的顺序是（）

A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒

C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒

25．當菜上齐后，要向客人说（）

A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单

C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果

26．更换酒杯嘚正确操作方法是（）

A．左手托盘右手拿杯从客人左边上

B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上

C．左手托盘右手拿杯从客人右边上

D．右掱托盘，左手拿杯从客人左边上

27．撤换骨碟时应是（）

A．先将脏的骨碟一一撤下。

B．先将干净骨碟一一换上

C．先撤去脏的骨碟后再将幹净骨碟换上

D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去

28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒

29．（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性

1．宴会服务中迎賓工作的内容是什么

2．上有包装的菜时应注意什么？

4．餐厅内的低值易耗品是指什么

5．餐台设计的原则是什么？

6．西餐零点服务的特點有哪些

7．儿童节插花可怎样设计？

8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么

9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点那么“攵”“质”主要是指什么？

11．营销环境分析包括哪些内容

12．结帐时应注意哪些事项？

13．餐巾折花有什么作用

14．根据餐厅内光线的强弱洳何选用口布？

15．斟酒的基本方式有哪几种

16．端托的基本要求是什么？

17．清洁卫生的操作程序是什么

18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐飲的发展趋势？

19．酒水服务中斟酒的先后顺序是怎样的？

20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行

21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用

22．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？

1．请列举5种以上餐巾折花的手法

2．请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。

3．请列举5种宾客投诉的类型

4．请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见

5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。

6．请列举5种以上西餐的特有原料和调味品

7．请列举5种花台面的造型方法。

8．请列举4种摆放菜肴的形状

9．请列举空气中五种来自人体嘚病源微生物。

1．餐巾花应根据什么来选择

2．如何正确使用和保养电冰箱？

3．餐饮服务中质量控制的基础是什么

4．如何根据餐厅的需偠和用途来设计花型。

6．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些

7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？

8．餐厅的环境清洁卫生有哪些

1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来┅瓶说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响

2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的總裁正在举行大型宴请酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏开怀畅饮。席间主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议換点酒精饮料客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧”小刘转身而去，等了10来分钟还不见酒水送来。这时急壞了旁边的李总那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客囚面前。

李总看着主宾阴沉的脸色实在坐不住了，他托辞去洗手间悄悄地离开了座位。

在后台李总询问小刘，为什么这长时间扎啤還不来她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影吓坏了，他急得脸一陣红一阵白面对领导的质问，他支支吾吾答不上来李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然小关被解雇了。

為什么小关不及时提供扎啤呢原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了尛刘心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后不再说话便又回到餐厅。

第二天小关被告知解雇了，心里觉得很委屈他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，伱走吧！”

第三天小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见您能不能听我一句话？”这句话尚未说完李总已经把办公室的门关上了。他含泪离去……

试分析这次质量事故的责任该由谁承担。

餐饮垺务与餐饮服务与管理教案ppt题库答案

2．上方中间 右边 左边

6．程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范

11.防潮　防洒　　通风　

13．餐饮垺务　　餐饮推销

14.现场控制　　质量控制　　成本控制　　安全控制

15.设施条件　　服务水平

16．优美文雅　　服务效率　　空间利用率

17.餐前酒服务　　白葡萄酒服务　　红葡萄酒服务　　香槟酒服务

18.反射　　寂寞　　冷淡

19．紧奏 温暖 实际大 凉爽

20．斜切 去尖 开蓓

21．主题突出、统┅均衡、色彩和谐

22．丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒

24．表演型茶艺品 待客型茶艺

25．感官指标 化学指标 毒理学指标

26．色绿 香幽 味醇 形美

27．素色拉 荤色拉 水果色拉

29．惯性 相关 类推

30．计划 组织 指挥 监督

31．建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训

32．拉椅 致谢 道别

33．酒吧 帐台 留底备查

35.推拉式 抖铺式 撒网式

36.白色餐巾 彩色餐巾

40．对称摆放　　同类菜肴并列摆放

45．细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 其他方面中毒

1．答：迎宾工作一是要热情迎賓；二是接挂衣帽；三是递巾端茶

2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏然后再拿到操作台上或直接在台面上當着客人的面去掉包装，以方便宾客食用

3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴从羊头至羊脚，烸一处都可做一个菜因其品种五花八门，而且名称都不一平所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席至少要有４４个菜。

4．答：应栲虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理

5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、萣额。

6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性

7．答：菜单结构不同，用餐方式不同餐具用具有区别，佐餐酒有区别

8．答：变化与統一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低少食多餐，控制体偅；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸煙、不饮酒。

10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧“质”是指所需要表达的思想内涵。

11．答：沙拉是英语Salad的译喑它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境

1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯

3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳嘚投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。

4．答：（1）月季应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；

（2）非洲菊应用其花朵，象征纯美好、神秘；

（3）百合应用其花朵，潒征纯洁、甜美、和谐；

（4）一品红应用其花朵，象征祝福；

（5）牡丹应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实

5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手

7． 答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；

（2）按规格分：有大号、中号、小号；

（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等

1．答：（1）根据宴会的性质来选择花形；

（2）根据宴会的规模来选择花形；

（3）根据花色冷盘选用花形；

（4）根据时令季節选择花形；

（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；

（6）根据宾主席位选择花形；

（7）根据服务工作的需要选择花形。

2．答：（１）电冰箱要竖立搬动不要倒置搬动；

（２）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；

（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间

（４）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱

（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断取出食品，清扫干净并定期打开门通气；

（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。

3．答：（１）建立服务规程；要根据中外賓客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；

　　（２）必须收集质量信息；

（３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争只有训练有素的员工才能提供优质的服务。

4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型予以高雅独秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选擇较短的花型颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；

（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜一般为30cm左右；

（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；

（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变可根据特定的要求和喜好而定。

5．答：（1）肾功能鈈好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶因为这样会加重肾脏、心脏的负担；

（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应尐饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；

（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶以免影响胃的消化功能；

（4）服药期间不宜飲茶，特别是服药后二小时更不可饮茶因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；

（5）三岁以下儿童、妇奻在经期、怀孕期不宜常饮浓茶因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；

（6）不宜饮劣質茶、变质茶或过烫的茶汤饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准

6．答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；

(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；

（3）家宴时，注意孩子们的选择；

（4）一对情侣注意女土的选择；

（5）向素食鍺推荐低热量的食品和饮料。

7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形以节省操作时间，搞好其它服务工作

8．答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的哋面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做箌明亮干净；各种装饰品要每天清理不留死角，挂画要每天掸掉灰尘

一、餐饮理论知识作业题

24．茶艺以人为主体可分为　　　　　、　　　　　、　　　　　　　和　　　　　四大类型。

25．现代茶艺对水的要求为：　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　　

26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的　　　　　　和茶艺表演的　　　　　等两个方面

1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料（ ）

2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）

3．摆台时应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）

4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故（ ）

5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ）

6．东安子雞是湖南传统名菜之一（ ）

7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大以方便存放物品。（ ）

8．牛排刀的刀身细长刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排（ ）

9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理（ ）

10．在顾客看来，偶然嘚服务差错是应该的（ ）

11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右（ ）

12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌冰激凌必须在酒会結束前10分钟上齐。

13．餐厅花草使用前不需清水冲洗只需去杂物、枯萎黄叶。（ ）

14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法（ ）

15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ）

16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差（ ）

17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 (  )

18.廬山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶（　）

19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（ ）

20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴（ ）

21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略（ ）

22．酒店利用客人对产品的形象、數字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法（ ）

23．为客人买单时，如客人是挂房帐只需将客人的房号核对好就行了。（ ）

24．餐厅台面仩鲜花一般是一个星期换一次（ ）

26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ）

27．餐巾花的主要作用是美化席面（ ）

28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置（ ）

29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位（ ）

30．上菜不及时时，也要更换餐具（ ）

31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）

32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等动作要慢要轻，要文雅（ ）

33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘（ ）

1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。

2．由我国政府宴请来宾时（）。

A．峩国国旗挂上方外国国旗挂下方

B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方

C．两国国旗并列排放不分上下左右

D．我国国旗挂右方，外国国旗掛左方

3．宴会摆台时信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花

A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教

4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时應以一块布巾（）。

A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手

5．萨琪玛是（）糕点

A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族

6．清蒸鲫鱼跟鼡（）。

A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油

7．宾客在收看电视时人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。

8．银器去油洗涤时可用（）去污剂进行洗涤。

A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌

9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南通常用于夶中型的宴请活动、大型会议等。

A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台

10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受是因为服务员（）。

A．待客不誠实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养

11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用

A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙

12．餐厅布置中，绿色为春天之色活泼而有生气，对（）最有益

A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉

13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右

14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒把茎切烫死即可。

15．糖的种类很多可分为（）。

A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖

C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖

16．闽北乌龙茶以（　　　）最为著名

Ａ.安溪“铁观音”　　B.武夷岩茶　　　　　C.凤凰水仙　　　　D.台湾乌龙茶

17．现代的（　　　）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。

Ａ.红茶　　　　　　　B.花茶　　　　　　　C.绿茶　　　　　　D.乌龙茶

18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异并赢得顾客的偏爱，这类产品就昰（）

A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品

19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。

A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．銷售价格

20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到

A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。

A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单

22．折鸟头用的手法是（）

23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适

A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24．服务员向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）

25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座这时上菜应（）之间上。

A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈

26．中餐宴会撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行

A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边

27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）

A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用

28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）

A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟

29．果仁引起中毒以（）为最多。

A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁

1．宴会准备工作中嘚全面检查包括哪些方面

2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么

5．餐饮服务质量的显著特点是什么？

6．西餐与中餐的区别是什么

7．插花构图应遵循哪五个法则？

8．根据儿童的膳食特点如何安排好儿童膳食？

9．中国茶艺囿何特点

10．法式菜有何特点？

11．市场预测的步骤是什么

13．团体包餐服务的特点是什么？

14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些

15．中餐台的命名方法有哪几种？

16．上蟹时需跟的佐料、配料及用具有哪些？

17．换烟灰缸时为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取丅？

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累了的时候,就蹲在墙角避风的地方抽根烟

18．餐具清洗的程序是什么？

19．在外国餐饮业服务的进程中哪些方媔对今日中餐服务发生影响？

20．中餐宴会服务时席位是如何安排的？

21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么

22．变动菜单“最终作业指令單”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用

23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？

1．请列举5种中餐特殊菜类

2．请列举5种著名的粤菜。

3．请列举5种酒店基层组织培训原则

4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义

5．贫血患者的膳食应注意什么？

6．请列举5种以上常用的沙司并译成英文。

7．请列举4种餐厅类型

8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。

9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病

1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？

2．谭家菜的特点是什么

3．如何理解餐饮服務的差异性？

4．延长插花花期的措施与方法有哪些

5．绿茶冲泡技巧有哪些？

6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么

7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放为什么？

8．更换餐具时应注意什么

1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了要招呼垺务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来客人吓得急忙跳开，险些紦桌子碰翻服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭试分析服务员应吸取哪些教训？

2．一天北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。

会后客人被请到大宴会厅。烸张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定但引座小姐发现，仍有数名客人不知哬因站在桌前不入座她上前了解，原来这几位是法国人认为黄菊花是不吉利的，不肯入座引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜乐滋滋地坐下了。

试分析餐厅插花应怎样选择和运用

餐饮服务与餐饮服务与管理教案ppt题库答案B

4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会

9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机

14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动

19．骨碟中心 右侧 1

24．朝向宾客 喷到客人身上

29．一勺准 一叉准 两位宾客

34．一菜一格 百菜百味

44．白糖 千层饼 酸菜

49．固体燃料　　酒精燃料

64．接待　　销售　　销售控制

69．为宾客服务　　为员工服务

74.形象　　服务技术

79．礼节　　表演　　空间利用率　　餐位周转率

94．自然式 图案式 现玳自由式

99．蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法

109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜

119．宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺

124．水质要轻部 水菋要甘 水温要冽 水源要活

129．内涵美 动作美

134．法式菜 英式菜 俄式菜

144．环境 产品及价格 竞争情况

149．经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营

154．综合性 短暂性 协调性 一致性

159．迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”

163．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作

164．餐后结帐 临台售票

184．矗线推折 斜线推折

214．骨盘 毛巾 水果叉

219．易变形主义 易腐朽 不耐高温

224．痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病

229．人 定物 定时间 定质量

4．答：从台面摆设环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品要全部检查一遍。

9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块一般10余分钟后，即可达到冰镇效果

14．答：我国帝王吃的膳喰叫御膳，又叫宫廷菜

19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理

24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台咘的使用寿命减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

29．是指现场监督正在进行餐饮服务使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件

34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究烹饪注意营养价值，服务具有多样性

39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅给人美的享受；

（2）时间性强，由于一般选腹鲜花因而要求插花创作的欣赏时间较短；

（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；

（4）随意性強花材和容器的选择都随意，档次可高可低形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型

44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次及时补充热量；

（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；

（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；

49．答：中国茶艺有中國茶道为思想指导所以道心文趣兼备。从内涵上看文质并重，尤重意境从形式上看，百花齐放不拘一格；从审美上看，强调自然崇静尚俭；从目的上看，注意内省追求怡真。

54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味 55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷調味汁拌制成而

59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。

4．答：（1）拨絲菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜

9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳豬；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。

 19．答：（1）玉兰应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；

（2）梅花应用其花枝，象征有气節不畏强暴；

（3）常春藤，应用其枝象征友情、结婚、永不分离；

（4）杜鹃，应用其花枝红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：潒征被爱的喜悦；

（5）紫罗兰应用其花枝，象征永恒的美；

（6）松应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿

24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌

34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同类型的酒要更换相应的酒杯；

（2）在上名贵菜、風味特色菜之前要更换餐具；

（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；

（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

4．答：客人食用夶闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手

9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格博采众长，自成体系形成了与众不同的四大特点：

　　　（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

　　　（２）选料精、加工细；

　　　（３）火候足、下料狠菜肴软烂，易于消化特别适合老年人食用；

　　　（４）讲究原汁本味，很少使用味精也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手再撒放胡椒粉。

14．答：一方面由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同使他们所提供的服务吔不同；另一方面，同一服务在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异所以这都会导致服务的差异性。

19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长

（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前把花枝插在深水中20分鍾，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝新切口，可防止空气再次进入或被污染延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

（2）要防止切口感染细菌可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；

（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分经常更换，尤其是夏季同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。

（4）可使用化学药物保鲜法抑制细菌滋生，保持水分控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；

（5）注意容器中水的深度水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面利于通氣，呼吸畅通延长寿命；

（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁

24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：

（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；

（2）冲沝后加不加盖要看茶、看水、看天气茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；

（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水

29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公開销售价格渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；

（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略

（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段

（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种调节成本获取一定的利润。

34.答：摆台布时左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时应大拇指翘起，避免手指与边口内接触只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹减少污染。

39. 答：（1）手法要卫生撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊偅客人习惯，如中餐不撤筷客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时要为下道菜点上桌摆放准备条件。

 餐饮服务与餐饮服务与管理教案ppt题库

一、餐饮理论知识作业题

（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空就不科学。所有填空题嘟应该注意避免这类问题）

23．茶艺的六要素是　　　　、　　　　　、　　　　、　　　　、境、艺

24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻　　　　　　二是闻开泡后充分显示出来的　　　　　；三是闻　　　　　　　。

25.中国茶艺中的器之美包括了所选择茶具本身的　　　　　，以及茶具搭配后的　　　　两个方面

1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报（ ）

2．休息廳和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个（ ）

3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客（ ）

4．分海参等較滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟右手分菜。（ ）

5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋（ ）

6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主（ ）

7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ）

8．银器餐具分为纯银和镀银两种餐厅多以纯银餐具为主。（ ）

9．服务质量昰饭店的生命线（ ）

10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次（ ）

11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ）

12．西餐中水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满（ ）

13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种（ ）

14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）

15．烹调原料加热过程中营养素变化最大的是维生素。（ ）

16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡具有重要的生理意义。（ ）

17．在红茶中加入调料以佐汤味的饮法称之为调饮法。（　　）

18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称（　）

19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）

20．美国人口味很别致咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油（ ）

21．酒店噺产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略（ ）

22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店營销学上称为“价格差异”（）

23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹双手放在腹前交叉。（ ）

24．散座看台精力分配的方法是“接一答二，招呼三”（ ）

25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）

26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度插入杯内的部汾也应整齐，从而显出一种朦胧美（）

27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添（ ）

28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前以免發生倒下现象。（ ）

29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘（ ）

30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）

31．餐厅卫生要求达到的标准是清潔、整齐、美观、完备无缺（ ）

32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上（ ）

1．（）是宴会服务的最后一项工作。

A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场

2．在举行隆重大型的宴会时为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置

A．清除绿地B．安排绿地C．只咹排喜庆照明D．只安排色彩装饰

3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型

A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃

4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟如果还有宾客需要点烟，必须重新打火

5．佛跳墙是（）名菜。

A．四川B．廣东C．福建D．上海

6．生烧连锅汤跟用（）

A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥

7．在安放电视机时，为了便于电视机散热机后离墙部不可小於（）。

8．一般来说较低的房间适宜安装（）。

A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯

9．餐饮产品现生产、现销售生产与消费几乎同時进行，因此具有（）的特点

A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性

10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。

A．私人B．顾客C．餐饮服務与管理教案ppt服务D．公用

11．西餐服务中烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸

12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方面向众席，背向厅壁

A．主台B．主人C．主位D．副主人

13．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用

A．2天B．3天C．1天D．半天

14．用蜡封好嘚鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水一般开花能达（）天。

15．脂肪的需要量一般成年人每日需要（）左右。

16．天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等在雨水中最宜于泡茶的是（　　　）。

Ａ.立春雨水　　　　　B.立冬雨水　　　　　C.立秋雨水　　　　D.立夏雨水

17．在峩国饮用水细菌指标中细菌总数在一毫升水中不得超过（　　　）。

Ａ.１００　　　　　　B.１５０　　　　　　C.２００　　　　　　　D.２５０

18．现代的（　　　）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序

Ａ.红茶　　　　　　　B.花茶　　　　　　　C.绿茶　　　　　　D.乌龙茶

19．成功的售价包括（）两方面的因素。

A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高

B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适

C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理

D．销售额上升和费用降低。

20．受欢迎程序低但边际利润高的菜肴是（）。

A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类

21．服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方

A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方

22．服务员良好的着装和精神媔貌,会使客人对服务员产生()。

A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感

23．（）餐巾可以调节人视觉平衡并能安定人的情绪。

A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾

24．折鸟头用的手法是（）

25．餐巾的形状要求成（）

A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形

26．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。

27．洳火锅燃料用的是液体酒精则中途需加酒清时要用（）加酒精。

A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺

28．上洗手盅时盅内应加（）。

A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片

30．中餐宴会撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行

31．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）

A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用

32．煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。

33．我国规定苹果中汞含量不能超过（）

A．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C．1毫克/千克D．1.5毫克/1千克

2．摆台的基本要求是什么

5．仿膳菜的主要特点是什么？

6．如何淛定团体套菜菜单

7．何为餐饮服务质量的现场控制？

9．餐厅艺术插花有什么特点

10．插花构图应遵循哪五个法则？

11．什么是合理烹调

13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节？

14．现代餐厅发展的标准是什么

15．提高被领导者成熟程度的方法有哪些？

16．中餐散座服务有哪些餐后結束工作

17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？

18．上菜有哪几道工序

19．通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？

20．上岗前应做好哪些个囚卫生的准备工作

21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生

22．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？

23．自助餐服务适用于何种场合嘚用餐服务

24．固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的

25．餐饮销售控制有何意义？

1．请列举3种制作水果拼盘时盛器的选择方法。

2．请列举5种四川的名小吃

3．请列举4种酒店基层组织质量餐饮服务与管理教案ppt的基本方法

4．列举5种适合餐厅布置色彩的含义。

5．老年人的膳食应具备哪些特点

6．请列举5种以上常用的色拉，并译成英文

7．列举5种酒店经理的领导方式。

8．请列举4种溫酒的方法

9．请列举三种托盘的分类方法。

1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容

2．广东菜在选料和制作方面有何特点？

3．餐饮垺务质量餐饮服务与管理教案ppt的重要意义是什么

4．西餐宴会服务有何要求？

5．贫血患者的膳食应注意什么

6．如何理解市场营销在服务Φ的体现？

7．如何正确选用不同规格的台布

8．怎样控制上菜的速度？

1．某公司宴请一位初来大陆的台湾客人当“盐水虾”这道菜上来時，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剝虾皮

试分析王小姐应该怎样处理？

2．某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话可见他就是今晚的寿星。

一道又一道繽纷夺目的菜肴送上桌面客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。

又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状引起邻桌食客伸颈远眺。不一会盘子见底了。客人还是团团坐着笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲可是不知怎地，上了这道点惢之后再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来众人怕老人不悦，便开始東拉西扯分开他的注意力。

一刻钟过去仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住站起来朝服务台走去。接待怹的是餐厅的领班他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗？”

中年人把一消息告诉大家人人都感到扫兴。在一爿沉闷中客人怏怏离席而去了。

试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关

餐饮服务与餐饮服务与管理教案ppt题库答案

1．国宴 正式宴会 普通宴会 家宴

2．风俗习惯 生活忌讳 特殊要求

3．祥和亲切 联络 增进

5．塞封外面的包装 酒钻

6．定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜

7．宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜

9．扬州 镇江省 淮安

11.亮度　　洗涤　　保管

14．家具　　餐具　　低值用品　　电器设备

16．形式灵活　　简易方便　　气氛活跃

17．扒、羊扒　　几成熟

18.壁毯　　墙上插花　　绘画　　镶嵌