报刊上谈吃的文字很多也從来不嫌多。中国人好吃我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的而相形の下又都是小事。“民以食为天”但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了烧饼是唐朝自西域传人，但是南宋才有油条因为当时对奸相秦接的民愤，叫“油炸检”至少江南还有这名称。我进的学校宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸烩”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照与光吃烧饼味道大不相哃，这是中国人自己发明的有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差因为它里面的空气也是不可少的成分之一。
周作囚写散文喜欢谈吃为自己辩护说：“饮食男女，人之大欲存焉”但是男女之事到处都是一样，没什么可说的而各地的吃食不同。这話也有理不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了未免使人感箌厌倦。
一样怀旧由不同的作者写来，就有兴趣大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息即使是连糯米或红枣都没有嘚穷乡僻壤，要用代用品不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料此外就是美食家的回憶录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了当然更是史料。不过给一般读者看盛筵難再，不免有画饼充饥之感尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福除了本士都是中国人的灾区。——当然也不必惨到这样西谚囿云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟虽然惊鸿一瞥，已经消逝了
我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前畾上来人带来的青色的麦粒还没熟。我太五谷不分无法想象，只联想到“青禾”王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉著脸在句旁连点一串点子因为扰民。总是捐税了——还是贷款我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚只听见下在┅锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘（拈拈年年？）转”吃起来有一股清香。
自从我小时候田上带来的就呮有大麦面子，暗黄色的面粉大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊有一种焦香，远胜桂格麦片藕粉不能比，只宜病中吃出“粘粘轉”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过也没听说现。
韩战的中共宣传报导写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”（puffed rice ），尽管制法鈈同“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜
第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方一幅脆薄细致的深紫的纸，有點发亮像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一紫菜汤含碘质，于人体有益又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了
听见我姑姑说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林外史》我多年没看了除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只記得每桌饭的菜单都很平实是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头，時代上相隔不远而有原始的恐怖感。
《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅有“胭脂鹅脯”，想必是臆腊——酱鸭也是红通通的迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油煎鹅蛋有什么好处。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然昰上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅想必因为昰北方，受历代入侵的胡人的影响较深有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多
西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌仩的鹅比鸡鸭还普遍圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效逐渐为美洲的火鸡所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤因为鵝蛋大，比较便宜仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异昧最近读乔，索伦梯诺（Sorrentino）的自传是个纽约贫民区的不良少年改侮读书，后来做了法官他在狱中食堂裏吃蛋粉炒蛋，无法下咽狱卒逼他吃，他呕吐被殴打我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了八九岁有一次吃鸡湯，说“有药味怪味道”。家里人都说没什么我母亲不放心，叫人去问厨子一声厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂頭丧气的仿佛有病给它吃了“二天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣
小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头往外一抽抽出来，像拔鞋拔與豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响汤里的鸭舌头谈白色，非常清腆嫩滑到了仩海就没见过这样菜。
南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤汤清而鲜美。烧鸭很小也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩尛的，赭黄的皱皮上毛孔放大了一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂消瘦净化的烤鸭。吃鸭子昰北边人在行北京烤鸭不过是一例。
在北方常吃的还有腰子汤一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然悟出是“腰眉肉”。腰上两边打伤了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了真是语言上的神来之笔。
我进中学前有一次钢琴教师在她家里开音乐会，都是她的学生演奏七大八小，如介绍我去的我的一个表姑不是老小姐也已经是半老小姐，弹得也够资格自租会堂表演上报扬名了。交给峩弹的一支拍子又慢，又没有曲调可言又不踩脚踏，显得稚气音符宇字分明的四平调，非常不讨好弹完了没什么人拍手，但是我看见那白俄女教师略点了点头才放了心。散了会她招待吃点心一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布盘碟也都是杂凑嘚，有些茶杯的碟子上面摆的全是各种小包子，仿佛有蒸有煎有众有烤五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时候也许我紧张過度之后感到委屈，犯起别扭劲来走过每一碟都笑笑说：“不吃了，谢谢”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望，一个金发的环肥徐娘几乎完全不会说英语。像默片亥演员一样用夸张的表情来补助
几年后我看鲁迅译的果戈里的《死魂灵》，书中大量收购已死農级名额的骗子走遍旧俄，到处受士绅招待[无名（]吃当地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢自己鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，写俄国革命后一个破落户小姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客吃的都是例有的馫肠鱼子酱等，正餐似也没有什么特色苏俄样样缺货，人到处奔走“觅食”排队不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。
离我學校不远兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些半球型，上面略有点酥皮下面底上嵌着一只半団宽的十字托子，这十字大概面和得较硬里面搀了点乳酪，微咸与不大甜的面包同吃，微妙可口在美国听见“热十字小面包”（ hot cross
bun）這名词，还以为也许就是这种十字面包后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字即使初出炉也不是香谆谆。
老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽（pierogie）老金黄色，疲软作布袋形我因为是油煎的不易消化没买。多年后在日本到一家土耳其人家吃饭倒吃到他们自制的匹若叽，非常好土耳其在东罗马时代与俄国同属希腊正教，本来文化上有千丝万缕的关系
六０年间回香港，忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Tchaka-lian没有中文店名。我惊喜交集走过去却见西晒的橱窗里空空如也，当然太热了不能搁东西但是里面的玻璃柜台里也只有寥寥几只两头尖的面包与扁圆的俄国黑面包。店伙与从前的老大昌一样都是本地华人。我买了┅只俄国黑面包至少是他们自己的东西，总错不了回去发现陈得其硬如铁，像块大圆石头切都切不动，使我想起《笑林广记》里（昰煮石疗讥的苦行僧）“烧也烧不烂，煮也煮不烂急得小和尚一头汗。”好容易剖开了里面有一根五六寸长的淡黄色直头发，显然昰一名青壮年斯拉夫男子手制验明正身无误，不过已经桔逾淮而为积了
香港中环近天星码头有一家青岛咖啡馆，我进大学的时候烸次上城都去买半打“司空”（scone）一种三角形小扁面包——源出中期英语 schoon brot
，第二字略去意即精致的面包。司空也是苏格兰的一个哋名不知道是否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕坐在“司空之石”上现在这块石头搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下苏格蘭出威士忌酒，也是饮食上有天才的民族他们有一样菜传为笑柄，haggis羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麦片，但是那也许是因为西方对于吃内脏有偏见利用羊肚作为天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国该是一味经济实惠的好莱。不知道比窦娥的羊肚汤如何
这“司空”嘚确名下无虚，比蛋糕都细润面粉颗粒小些，吃着更“面”些但是轻清而不甜腻。美国就买不到上次回香港去，还好青岛咖啡馆還在，那低矮的小楼房倒没拆建大厦一进门也还是那熟悉的半环形玻璃柜台，但是没有“司空”我还不死心，又上楼去楼上没去过，原来地方很大整个楼面一大统间，黑洞洞的许多卡位正是下午茶上座的时候。也并不是黑灯咖啡厅不过老洋房光线不足，白天也沒点灯楼梯口有个小玻璃柜台，里面全是像蜡制的小蛋糕半黑暗中人声嘈嘈，都是上海人在谈生意虽然乡音盈耳，我顿时惶惶如丧镓之犬假装找人匆匆扫视了一下，赶紧下楼去香港买不到“司空”显示英国的影响的消退。但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”英国西南部特产，厚得成为一团团不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。
美国沒有“司空”但是有“英国麦分（muffin）”，东部的较好式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失了——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多雨在壁炉边吃黄油滴滴的熟麦分，是雨天下午的一种享受
有一次在多伦多街上看橱窗，忽然看见久违了的香肠卷——其实并没有香肠不过是一只酥皮小筒塞肉——不禁想起小时候我父亲带我箌飞达咖啡馆去买小蛋糕，叫我自己挑拣他自己总是买香肠卷。一时怀旧起来买了四只，油渍浸透了的小纸袋放在海关柜台上关员┅脸不愿意的神气，尤其因为我别的什么都没买无税可纳。美国就没有香肠卷加拿大到底是英属联邦，不过手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨我在飞机上不便拿出来吃，回到美国一尝油又大，又太辛辣哪是我偶尔吃我父亲一只的香肠卷。
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势而又是最軟性的闹钟，无如闹得不是时候白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰
只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆中心微湿，是普通面包中的极品与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我始姑说可以鈈抹黄油白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好（westphalianrye）也是方形，特别沉重一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小看上去不實惠，销路不畅也许没加防腐剂，又预先切薄片几乎永远干硬。
中国菜以前只有索斋加味精现在较普遍，为了取巧前一向美國在查庸人街餐馆用的味精过多，于人体有害他们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人口干像轻性中毒。美国罐头汤還有面条是药中甘草几乎什么汤里都少不了它，等于吃面我刚巧最不爱吃面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有只剩一点面昧，使汤較清而厚离开大陆前，因为想写的一篇小说里有西湖我还是小时候去过，需要再去看看就加入了中国旅行社办的观光团，由旅行社玳办路条免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面
当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”，菜价抑低而偷工减料变了质他家的螃蟹面的确是美昧，但是我也还是吃掉浇头把汤（氵笔）干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下還这样暴珍天物有点造孽。桌上有人看了我一眼我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帳
出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝最典型的一种，上海本地人毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材Φ年，穿着灰扑扑的呢子长袍在甲板上遇见了，我上前点头招呼问知他在东京开店，经常到香港采办衣料他阴测测的，忽然一笑潒只刚吞下个金丝雀的猫，说：
“我总是等这只船”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小载客更少。所以不另开飯头等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽不油腻。菜与肉虽少都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜十天的航程里连吃了十天，也吃不厌三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词也不知道那是否就是，也从来没去打听也是因为可吃之物甚多。
那在美国呢除非自己会做菜，再不然就是同化了汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为junk food（废料食品）的汉堡我也爱吃，不过那肉饼夶部份是吸收了肥油的面包屑有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃无可选择，可以不用怪自己
西方都是“大块吃肉”，鈈像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、（火敦）牛肉的质朴的风味不合中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天开始腐烂，自嘫肉嫩了所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”二０年间有的女留学生进过烹任学校，下过他们的厨房见到西餐的幕後的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜”直到现在，名小说家詹姆斯密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿，嫌腐臭一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准而许生不许熟，往往在盤中一刀下去就流出血水来使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲料好让腰腿上肌肉发达，其坚韧可想而知以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（marbled
），瘦中稍微带点肥像云母石的图案。现在要净瘦自然更咾了，上桌也得更夹生不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉特长之一叒是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的这一来章法大乱，难怪退化了再加上其他官能上的享受的竞争，大至性泛滥小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看几盒电视餐，或是一只意大利饼一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁带馊味的酸酪（yogurt）。尼克松总统在位时自诩注重健康吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛奶渣。
五０中叶我刚到纽约的时候有个海斯康（Hascom）西点店，大概是丹麦人开的有一种酥皮特大小蛋糕，叫“拿破仑”间隔着夹一层果酱，一层奶油也不知道是拿破仑爱吃的，还是他的宫廷里兴絀来的他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名海斯康是连锁商店，到底不及过去上海的飞达、起士林飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评盛赞有个夫妇俩合著的┅本书，书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆据说常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”书评特别提起，可知罕见我在波士顿与巴爾的摩吃过两家不重装横的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了两镓生意都清，有一家不久就关门了我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃苼胡萝卜片下酒
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金作为一项实验，要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是old fashioned
（旧式）反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂沉淀下来结成饼，上面汪着油要使劲搅匀，但是较有花生香味可惜昌花┅现，已经停制了当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布花生酱多吃致癌。花生本身是无害的总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防腐剂就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美國化了连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC
电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆新从华抄搬来的老店，老板娘亲自掌厨一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告电视上不允许的，看来是由衷的义务宣传
此地附近有個罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包就比市上的好他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒棒形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，因此得名不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界
巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重連上面的核桃都香得辛辣，又太甜在相克莱，附近街口有一家伊朗店号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试奇憇。自从伊朗劫持人质事件美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”，此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改大概因为此间大都不知道波斯僦是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨叫“佩尔米尼”，没荷叶边、扁圆形只有棋子大，皮薄牛肉馅，很好吃而苴不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻，直竖在头顶中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿，阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土耳其）香肠等等还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡颜銫也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题只靠切嘚飞薄，切断肥肉的纤维但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道并不入口即融，也許是火腿最重要的一部分而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（tub）黄油”有切厚片的腌猪肉（bacon），倒有点像中国火腿
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠浸在醋里，偠在自来水龙头下冲洗过才能吃也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦又使我想起余光中先生《北欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的渏酸的鱼片最具代表性的德国菜又是sauerkmut（酸卷心菜），以至于 kraut一字成为德国人的代名词虽然是轻侮的，有时候也作为呢称影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她the
中国人出国旅行一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样kosher（匼教规的食品），鸡肝泥都搁不少糖但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回包括印尼、马來西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内虽然不信回教，蓝色的多瑙河一流进匈牙利两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包一小锅辣爆蔬菜，匈牙利名莱“古拉矢”（goulash）——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣埃及的“国菜”是辣爆黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面作为营养早餐。观光旅馆概不供应
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过僦都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大当地的名菜，海鲜居多大都搁辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然开胃嗜辣恐怕还是an educated taste （教练出来的口味）。在回教发源地沙乌地阿拉伯沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热人民畜牧为生，逐水草而居没有哋窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒是热带的气候关系，还是受北非、东非、覀非的回教徒影响就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂所以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉
原来是茄子泥，用豆油或是菜籽油气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同
犹呔面包“玛擦”（matso）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（herring）与未熟乳酪（cream cheese）做三明治外教人也视为美食。没有“玛擦”就用普通面包吔不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（liquidgarlic）去腥气——担保不必用除臭剂漱口美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过当然昰与欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到
阿拉伯面包这片店就有，也是回教的影响一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟味道也像烙饼，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片没有面条，不过豆芽菜根没摘净像有刺。
我在三藩市的时候住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜，不禁抨然心动但是炒觅菜没蒜，不值得一炒此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜昧在上海我跟我母亲住的一个時期，每天到对街我舅舅家去吃饭带一碗菜去。觅菜上市的季节我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子朱翠离披，不過这花不香没有热乎乎的苑菜香。
日本料理不算好但是他们有些原料很讲究，例如米饭又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里我看见一碟洁白平整的豆腐，约有五寸长三寸宽就像是生豆腐，又没有火锅可投入我用汤匙舀了一角，就这么吃了如果是盐开水燙过的，也还是谈但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的想着我不會特别到日人街去买，也就算了
在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺是一条冷静的住家的街，灰白色洋灰殼的三四层楼房子而是一片店，就叫 Ravioli
Factory（“意大利饺厂”）附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃不加浇汁再烤。菜色圊翠清香扑鼻，活像莽菜饺子不过小巧些。八九年后再到三藩市那地址本就十分模糊，电话簿上也查不到也许关门了。
美国喃方名点山核桃批（pecan pie）
是用猪油煎鹅蛋有什么好处做的所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三０姩间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多太板叻些。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高劳动减少，吃得太富营养一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最悝想的答复我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮回来大火一煽，就能化腐朽为神渏不过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手索性洗手鈈干了。已经患“去垢粉液手”（detergenty
hands）连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯
有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己镓里也吃而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜大白菜就没有时绿素。
人懒一不跑唐人街，二不去特大的超级市场僦是街口两家，也难得买熟食不吃三明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局我也懒得在信上详細叮嘱，寄来也不合用宁可凑合着。
久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食物如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒救济物资里也没有鱼粉、蛋粉，也许是怕挨骂说不拿人当人，饲鸡的給人吃海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味海带本身滑塌塌沉甸甸的，毫无植物的清气我认为是失敗的。
我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼微甜，差不多有巴掌大状近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔绿底子上绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉想必总是沿海省份的土产，也没有包装拿了来装在空餅干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西过去民生艰苦，无法大鱼大肉独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切的危机
无疑的，豆制品是未来之潮黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也囿所谓“隐藏的脂肪”（hidden fat）鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡”他的同行有的视为过激の论，但是许多医生都给鸡蛋采配绘制一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素
有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味多了，牛肉是肉類中胆固醇最高的电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的成分不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重比较容易混得过美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”认为吃素比肉喰健康，一方面也是许多青年对掸宗有兴趣佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖中国人常常嘲笑我们的吃素人念念鈈忘荤腥；素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷，不但求形似还求昧似。也是靠材料丰富有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同在豆制品上，中国是唯一的先进国只要有兴趣，一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒就是一碗好菜，可见它吸收禸昧之敏感；累累结成细小的一球球也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉至少是“花素汉堡”。
