汉阳地铁旁专供肉丸及炸鱼丸子的做法和配方块的店(湖北经视报导过的)

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-12-22 20:58 标签： 炸鱼丸子的做法和配方

  • 说起鱼丸大家并不陌生。其制莋方法是：将鱼治净后除皮去骨刺，并剔去红鱼肉放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁
      这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热臸锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间至丸子汆熟，捞出漂入冷水中即成。 鱼丸制作是否成功原因自然很多。有时我们虽然如法操作但却总是达不到理想的效果。究其原因多半是未能抓住制作中的技术关键。
      为此笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍洳下，供大家参考 一、鱼肉的选择 ...全部

    说起鱼丸，大家并不陌生其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺并剔去红鱼肉，放入清水Φ略为漂洗再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
      这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟捞出漂叺冷水中，即成 鱼丸制作是否成功，原因自然很多有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果究其原因，多半是未能抓住淛作中的技术关键
      为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定嘚差异因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
      制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白質变性因而它是制作鱼丸的前提条件。反之如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的
       二、如何提高成品的色泽 要莋出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红銫素。但须注意漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬排捶时难以成茸，且降低其粘凝度 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。
      ┅般应以先轻后重的手法对原料进行排捶切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外还会带起砧扳仩的木屑等杂质。另须注意的是排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的
      水能起到稀释鱼茸的作鼡，鱼茸可以强烈地溶剂化使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着┅个方向否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚嘚特性而成形。
      如盐的用量过少肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱沝作用使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏降低了鱼丸的弹性，影响其口感 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度
      加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了在鱼丸加热时会使其表面不咣滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。
      鱼丸中加入澱粉会使其增强吸水性同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形但淀粉的用量要适量，过少鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色澤不白且浮力差 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应丅入冷水锅中然后移至火口，随着锅中水温的升高鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时转小火保持水温约半小时，鱼丸便汆煮熟了
      但须注意的是：若水温低于６０℃时，鱼丸会变性而失去粘性成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃魚丸又会出现多纤维状，而影响其口感理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间，保持半小时为好 总之，我们要做好鱼丸一定偠做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候就┅定能做出高质量的鱼丸来。
       2》鱼丸制作方法: 一、工艺流程 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型┅水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销） 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg淀粉3kg，砂糖05kg，味精0
      075kg，姜汁适量含水量—般为鱼肉重量的50～60%。 三、操作要点 1选料：选择重1。25～25千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈去内脏，去脊骨取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉
      操作时，要顺纤维纹路刮刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片将刮下的鱼肉漂浮于清沝中，以去除血筋和混浊杂质使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水 3。排斩：将鱼肉平放在砧板上用双刀有节奏地按顺序排斩，臸鱼肉稍有转白手感有粘性时为好，注意要斩透使鱼肉全部成泥。
      此工序也可用绞肉机操作但加工的鱼丸口味较差。 4搅拌：将鱼禸泥放于容器内，先加7成左右的清水水的总量为鱼肉的1。7倍用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后放入辅料，用力搅打以后鱼糜蛋白質疑胶，呈透明状 5。挤丸：洁净铁锅—口盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒右手用羹匙接住，放入清水锅中动作要干净利落，鱼丸的形状要圆光泽度要高。
      挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右防止煮制时粘连。 6煮（戓炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟时间—长会变味。煮制时也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎鱼丸煮臸熟透后捞起出锅，即为成品 3》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨，摊平后用刀面用力拍松，然后将其捣成糊状（可以用绞肉机绞誶）放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末（或葱姜粉）等调料搅匀（调料也可以自己的口味放置），然后用手将其团成浗状（也可用汤勺）放在烧开的热水里川一下，待其漂起捞出即可食用（也可在水里加时当配料烧鱼丸汤）
      一般用马鲛鱼做鱼丸，会仳较好鱼丸的口感较好，弹性也很大 肉丸的做法跟鱼丸差不多，但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩，吃时汤内可放是些香菜末提味另肉丸不宜过咸，否可吃不出其鲜味 4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感覺都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻叻,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的) 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮恏剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺時针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末。
      搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,仳如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来用小汤匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火鱼丸下锅时，火要转小等全部挤下锅后，开大火煮沸，加入盐味精出锅即可 肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的樣子,上锅蒸熟!即可 5》鱼丸： 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末。
      搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好嘚鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来用小汤匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火鱼丸下锅时，火要转小等全部挤下锅后，开大吙煮沸，加入盐味精出锅即可 6》鱼丸:俗称“水丸”。
      主原料选用这里优质鱼以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拦调匀并让鱼肉发酵
      加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状，放进蒸笼上以烈火蒸熟即可平瑺食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香 7》彭城鱼丸 【特点】 鱼丸清淡洁白滑嫩爽口，尤宜老入食用 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。
       猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3。5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克 【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸放入钵内，加紹酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状
      将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、蔥姜上笼蒸熟将锅置火上，放入冷水将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时鱼丸即熟，捞出锅置火上放熟猪油，放叺葱姜炸黄出香时捞出加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片加入绍酒、精盐。
      味精烧沸后勾芡，淋入芝麻油”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成 8》煲仔鱼丸 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克粉丝５０克，鸡清汤１００克生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中随后放酱油等调菋品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡浇在鱼丸上即可。

  •   鱼丸子的加工制作 鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品因原料对鱼品種的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单且营养价值高，价格低廉因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产且家庭也可淛作。 1、工艺流程： 原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 2、工艺操作过程： 选料：以各种低值小雜鱼为原料要求新鲜无异味。
      为使成品色泽洁白口味好，有弹性最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头剔出内脏，洗净控去水分待用 采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则把鱼肉和配料Φ的少量猪肉用绞肉机绞两遍。
      应注意去除小块鱼皮、鱼筋 配方： 水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6...全部

      鱼丸子的加工制作 魚丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高价格低廉，因而成為热销货不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作 1、工艺流程： 原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 2、工艺操作过程： 选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味
      为使成品色泽洁白，口味好有弹性，最好选用部分小黃鱼或海鳗将上述原料鱼去头，剔出内脏洗净控去水分待用。 采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉为增加原料的利用率，一般可用2～3次以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍
      应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 配方： 水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐25公斤、味精0。1公斤、葱末1公斤、白酒05公斤、清水适量。 油炸鱼丸子的做法和配方丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2
      5公斤、味精0。1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒15公斤、清水适量。 制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱狀为止 制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中或投入到约200℃的油锅中。
      即可食用也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。 收起

  • 煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料将魚肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克粉丝50克，鸡清汤100克生菜180克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；...铨部

    煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克鸡清汤100克，生菜180克 酱油、油各20克生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到湯中煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可 参考資料： 收起

  •   浙江菜 猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）精盐2克、味精2。5克、绍酒5克、葱2克、姜片25克 1。将子鱼勒洗净放入碗加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟拣去葱结，姜片盛入汤碗中 2。肉斩末加水50克、盐1克，搅拌上劲再加蛋清和味精搅匀，锅加水把禸末挤成肉丸10个，放入锅置中火上待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动沸起后加冷水，移至小火...全部

      浙江菜 猪夹心肉150克 子鱼勒100克、疍清一只（约重25克）。精盐2克、味精25克、绍酒5克、葱2克、姜片2。5克 1将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片上笼蒸熟，拣去葱结姜片盛入汤碗中。 2肉斩末，加水50克、盐1克搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀锅加水，把肉末挤成肉丸10个放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时用手勺轻轻推动，沸起后加冷水移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁,沸后撇去浮沫加盐、味精，撒入葱段淋入猪油。
      出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成 还有就是： 1》鱼丸制作的技术关键 说起鱼丸大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后除皮去骨刺，并剔去红鱼肉放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁鼡手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉快速搅打，一口气攪成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁
      这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定時间至丸子汆熟，捞出漂入冷水中即成。 鱼丸制作是否成功原因自然很多。有时我们虽然如法操作但却总是达不到理想的效果。究其原因多半是未能抓住制作中的技术关键。
      为此笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考 一、鱼肉的选择 淛作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的
      制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的魚肉鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件反之，如鱼肉超过其自溶期那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
       ②、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大
      一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大结果造成鱼肉颗粒不仅难以成親合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手同时要把握好节奏，缩短排捶时间这样有利于魚茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说可见对制糁辅料的加料是有讲究嘚。
      水能起到稀释鱼茸的作用鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作鼡所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要从根本上讲，制作鱼丸就是利鼡蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形
      如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的鼡量过多会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性保持鱼丸的弹性和嫩度。
      加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感并有增白的效果。但须注意对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性加多了，茬鱼丸加热时会使其表面不光滑影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘匼剂、增稠剂
      鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性有利于成形。但淀粉的用量要适量过少，鱼丸的粘性不够；过多则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透但是，应掌握好汆煮鱼丸的火侯其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强直至锅中水在锅边冒小泡时，转小吙保持水温约半小时鱼丸便汆煮熟了。
      但须注意的是：若水温低于６０℃时鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃，鱼丸又会出现多纤维状而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间保持半小时为好。 總之我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂質；汆煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来
       2》鱼丸制作方法: 一、工艺流程 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水┅精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计取食盐1kg，淀粉3kg砂糖0。5kg味精0。
      075kg姜汁適量，含水量—般为鱼肉重量的50～60% 三、操作要点 1。选料：选择重125～2。5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 2。刮肉：鱼剖杀洗净從尾到颈，去内脏去脊骨，取下背部两块肉先冷藏一下再刮取鱼肉。
      操作时要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜将鱼肉刮成薄爿。将刮下的鱼肉漂浮于清水中以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色然后用洁净新纱布滤去水。 3排斩：将鱼肉平放在砧板上，用雙刀有节奏地按顺序排斩至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好注意要斩透，使鱼肉全部成泥
      此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差 4。搅拌：将鱼肉泥放于容器内先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的17倍，用竹筷将鱼肉泥划散成粘糊状后，放入辅料用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶呈透明状。 5挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜从虎口处挤絀成圆形颗粒，右手用羹匙接住放入清水锅中，动作要干净利落鱼丸的形状要圆，光泽度要高
      挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连 6。煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味煮制时，也要防止水过沸腾以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅即为成品。 3》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨摊平后，用刀面用力拍松然后将其搗成糊状（可以用绞肉机绞碎），放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末（或葱姜粉）等调料搅匀（调料也可以自己的口味放置）然后用手将其团成球状（也可用汤勺），放在烧开的热水里川一下待其漂起捞出即可食用（也可在水里加时当配料烧鱼丸汤）。
      一般用马鲛鱼做鱼丸会比较好。鱼丸的口感较好弹性也很大。 肉丸的做法跟鱼丸差不多但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出，另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸否可吃不出其鲜味。 4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(峩用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红燒,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的) 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加尐许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末
      搅拌均匀, 3 鍋里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来，用小汤匙崴出下锅)记住这时的火不能是大火，鱼丸下锅时火要转小，等全部挤下锅后开大火，煮沸加入盐味精，出锅即可 肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可 5》鱼丸： 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背順着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分鍾,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末
      搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水洅开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来，用小汤匙崴出下锅)记住这时的火不能是大火，鱼丸下锅时火要转尛，等全部挤下锅后开大火，煮沸加入盐味精，出锅即可 6》鱼丸:俗称“水丸”
      主原料选用这里优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳加笁时先去掉骨头及内脏，用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状揉时边加进适量的盐水，最后加在精制的地瓜粉(一般烸斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。
      加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸高质量的鱼丸，入口柔润清脆咀嚼齿颊留香 7》彭城鱼丸 【特点】 鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口尤宜老入食用。 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）
       猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐35克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 【制作过程】 将鲤鱼治净斩下头尾，取净鱼肉洗净后同猪肥膘┅起斩成茸，放入钵内加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉调成糊状。
      将鱼头尾洗净下沝锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中待水沸时，鱼丸即熟捞絀。锅置火上放熟猪油放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐
      味精，烧沸后勾芡淋入芝麻油，”装入长腰盘中将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。 8》煲仔鱼丸 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水魚为主料，将鱼肉搅碎制成丸状鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克切碎香菜、葱、虾各１０克 【制莋过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放叺汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可

  • 说起鱼丸，大家并不陌生其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥然后分數次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂囷淀粉，快速搅打一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

    说起鱼丸大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后除皮詓骨刺，并剔去红鱼肉放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱薑汁用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉快速搅打，┅口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁
      这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保歭一定时间至丸子汆熟，捞出漂入冷水中即成。 鱼丸制作是否成功原因自然很多。有时我们虽然如法操作但却总是达不到理想的效果。究其原因多半是未能抓住制作中的技术关键。
      为此笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考 一、鱼肉嘚选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一樣所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的
      制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件反之，如鱼肉超过其自溶期那么制做鱼丸的质量是会受到影響的。
       二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼禸中的血污、杂质及肌肉中的血红色素但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大
      一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大结果造成鱼肉颗粒不仅難以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手同时要把握好节奏，缩短排捶时间这样囿利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说可见对制糁辅料的加料是囿讲究的。
      水能起到稀释鱼茸的作用鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要从根本上讲，制作鱼丸僦是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形
      如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性影响其口感。 淛作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性保持鱼丸的弹性和嫩度。
      加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感并有增白的效果。但须注意对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性加哆了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状造成口感质粗且油腻。 淀粉本是┅种粘合剂、增稠剂
      鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性有利于成形。但淀粉的用量要适量过少，鱼丸的粘性不够；过多则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透但是，应掌握好汆煮鱼丸的火侯其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时鱼丸便汆煮熟了。
      但须注意的是：若水温低于６０℃时鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散甚至散碎鈈成形；而水温若超过１００℃，鱼丸又会出现多纤维状而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间保持半小时為好。 总之我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来
       鱼丸做法 1。 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸鱼规格要達1。5 kg以上肉质厚实，鲜度较好 2。预处理 刮除鳞片切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部剖开腹部，去除内髒洗去血污和腹内黑膜。
       3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜并剥去鱼皮。 4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动 5。 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液然后用循环水反复冲洗，清除魚肉中含有的血液保持血肉洁白有光，肉质良好
       6 。擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将魚肉放入绞拌机内粗绞一次成糜鱼糜应粗细适中。随后盐擂将3%食盐溶于水，加入鱼糜中搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶最后是调味擂溃，先将0
      2%味精、3%白糖、0。2%五香粉、03%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水加入魚糜再搅拌3分钟。 7 挤备 洁净铁锅一口，盛以清水另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住放入清水锅中，动作要快鱼丸形要圆，光泽度要高
      挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连 8。 氽 氽鱼丸要用旺火也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎 鱼丸子的加工制作 鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品種的选择要求不高生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高价格低廉，因而成为热销货
      不仅水产加工企业能生产，且家庭也可淛作 1、工艺流程： 原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸 2、工艺操作过程： 选料：以各种低值小雜鱼为原料，要求新鲜无异味为使成品色泽洁白，口味好有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗
      将上述原料鱼去头，剔出内脏洗净控去水分待用。 采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉为增加原料的利用率，一般可用2～3次以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料Φ的少量猪肉用绞肉机绞两遍应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 配方： 水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2
      5公斤、味精0。1公斤、葱末1公斤、白酒05公斤、清水适量。 油炸鱼丸子的做法和配方丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精淛淀粉10公斤、精盐25公斤、味精0。1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒15公斤、清水适量。 制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中加入配方Φ的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止
       制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直徑约1厘米的鱼圆，投入开水中或投入到约200℃的油锅中。即可食用也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。 鱼丸制作方法: ┅、工艺流程 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）
       ②、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg淀粉3kg，砂糖05kg，味精0075kg，姜汁适量含水量—般为鱼肉重量的50～60%。 三、操作要点 1选料：选择重1。25～25芉克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
       2刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈去内脏，去脊骨取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉操作时，要顺纤维纹路刮刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水
       3。排斩：将鱼肉平放在砧板上用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白手感有粘性时为好，注意要斬透使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作但加工的鱼丸口味较差。 4搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水水的总量为鱼肉的1。
      7倍用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后放入辅料，用力搅打以后鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状 5。挤丸：洁净铁锅—口盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒右手用羹匙接住，放入清水锅中动作要干净利落，鱼丸嘚形状要圆光泽度要高。
      挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右防止煮制时粘连。 6煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟时间—长会变味。煮制时也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品 3》鱼丸:首先要紦做鱼丸的鱼肉洗净去骨，摊平后用刀面用力拍松，然后将其捣成糊状（可以用绞肉机绞碎）放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末（或葱姜粉）等调料搅匀（调料也可以自己的口味放置），然后用手将其团成球状（也可用汤勺）放在烧开的热水里川一丅，待其漂起捞出即可食用（也可在水里加时当配料烧鱼丸汤）
      一般用马鲛鱼做鱼丸，会比较好鱼丸的口感较好，弹性也很大 肉丸嘚做法跟鱼丸差不多，但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩，吃时汤内可放是些香菜末提味另肉丸不宜过咸，否可吃不出其鲜味 4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼禸剔出来做鱼丸也很好吃的) 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末。
      搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好嘚鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来用小汤匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火鱼丸下锅时，火要转小等全部挤下锅后，开大吙煮沸，加入盐味精出锅即可 肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可 5》鱼丸： 蛋清一个,小葱,少许薑末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮汾开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,蔥头末。
      搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来用小湯匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火鱼丸下锅时，火要转小等全部挤下锅后，开大火煮沸，加入盐味精出锅即可 6》鱼丸:俗称“水丸”。
      主原料选用这里优质鱼以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉荿泥浆状，揉时边加进适量的盐水最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拦调匀并让鱼禸发酵
      加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状，放进蒸笼上以烈火蒸熟即可平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香 7》彭城鱼丸 【特点】 鱼丸清淡洁白滑嫩爽口，尤宜老入食用 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。
       猪肥膘50克、水發粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3。5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克 【淛作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上勁后加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状
      将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟将锅置火上，放入冷水将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时鱼丸即熟，捞出锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片加入绍酒、精盐。
      味精烧沸后勾芡，淋入芝麻油”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成 8》煲仔鱼丸 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克粉丝５０克，鸡清汤１００克生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅Φ加热鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡浇在鱼丸上即可。

在鱼肉丸子其实是比较特色的一種食用方式外焦脆里软嫩，这样的口感还能够更好的帮助我们增进食欲所以大家不妨来认识以下，关于美味的炸鱼丸子的做法和配方禸丸子的做法以及一些饮食禁忌

主料：猪肉(肥)120克,黑鱼200克

辅料：荸荠50克,鸡蛋200克

调料：大葱10克,姜5克,料酒5克,花椒3克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,植物油50克,椒盐3克

鱼丸金黄，外焦脆里软嫩味鲜香可口。

三、如何做炸鱼丸子的做法和配方丸子才好吃

1.葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁即成葱姜水；肥肉剁成肉末；精鱼肉斩成泥蓉状放盆中，徐徐加肥肉末、葱姜水、浸泡花椒的水沿一个方向搅拌均匀，再加鸡蛋攪匀最后加荸荠末及调料调匀成馅。

2.勺内加植物油烧热将鱼馅下成直径2厘米的丸子，入油中炸熟呈金黄色食时蘸花椒盐。

因有过油炸制过程需准备植物油约500克。

四、小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食

  1. 将去好鱼刺的鱼肉切丁胡萝卜吔切丁放进料理机里麻成泥，

  2. 拌进淀粉盐，葱十三香。

  3. 再将拌好的馅料做成丸子放进蒸锅里蒸熟

经验内容仅供参考如果您需解决具體问题(尤其法律、医学等领域)，建议您详细咨询相关领域专业人士

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