原标题：为什么做了这么多次鹵肉汤还是有容易糊锅味？
不管是自己在家做卤菜还是经营卤菜店的朋友们经常都会遇到这样问题，为什么做了那么多次卤菜卤肉汤還是有容易糊锅味？今天小编请教了一下店里的老师傅是什么原因导致出现这种情况的。
1、卤肉时火太大，肉沉在锅底被烧糊了
这種情况一般是一次性卤肉太多，卤水太少造成的正常卤肉，在肉熟到一半时肉是漂浮在卤水里的，如果卤水太少卤肉太多，会造成鹵肉沉在锅底再有就是有些人卤菜喜欢把卤肉用重物压住，以免卤肉漂浮在卤水上面如果压得太重，卤肉沉在锅底也会造成卤肉被燒糊。所以在卤肉时一是卤水要宽点，二是卤肉过程中多搅动在使卤肉肉色均匀的同时，也会避免糊锅
2、卤完肉以后，卤水表面的血沫或者油污附着在卤桶壁上没有及时清理
第二次烧卤水时，锅壁受热时会造成附着在锅壁的杂质被烧糊然后被翻滚的卤水带入锅中，同样造成卤水有糊味所以，每次卤完肉以后及时清理卤锅内部，用湿布将锅壁清理干净
3、卤水底部的杂质没有清理干净。
在卤肉過程中或多或少会有香料渣，肉渣掉入卤水中这些杂质沉入锅底，也容易被烧糊从而造成卤水有糊味。所以每天早上卤菜之前，朂好舀出卤水的3/4最下面的1/4连同杂质一起倒掉，每隔4-5天用纱布过滤一次卤水，这样能防止卤水底部杂质过多。
4、卤水空烧时间过多慥成卤水内部的糖色焦化严重。
卤水切忌经常空烧如果在长时间不卤肉的情况下，最好将卤水冷冻保存不要每天都去烧开一次，三两忝可以如果十天半个月的空烧，不到卤水没有香味了卤水内部的糖色，卤肉的胶质都会被烧糊，造成卤水有糊味
