煮熟鸡蛋剥皮剥壳的容易和困难主要是与内膜4102和蛋白的紧密程度1653有着密切的关系，其紧密程度取决于蛋白的性质
据现代生物化学分析表明，蛋白的酸度是影响蛋白与殼膜附着力的最主要的因素据测定，刚生下的新鲜鸡蛋剥皮pH值在7左右这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以煮熟后最不容易剥壳。雞蛋剥皮是一个生命体会进行呼吸作用，它存放一段时间后随着代谢废物的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高使蛋白与内膜的附着力逐漸减小。当pH值达到8.8左右时蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋剥皮煮熟剥壳最为容易蛋白的pH值达8.8左右，在气候寒冷的冬天大约存放7~10天；在气候炎热的夏天，只需1~2天即可
个人觉得下一条是主要原因，美国农业部也这么认为
当鸡蛋剥皮老化，有些在壳的碳氧化物会甴微小的气孔流失始得蛋看起来更白。同时湿度也会流失，使得鸡蛋剥皮内部底层的气室变大"当气室扩大而鸡蛋剥皮内的内容物缩尛，壳就变得比较好剥了"；美国农业部把来自农场的鸡蛋剥皮去壳并建了一个表来陈述；"因为这个原因使得老蛋成为全熟煮法更好的选擇。
如果你最后有意打非常新鲜的蛋而你又马上要煮，你可以在水中加半茶匙的小苏打使得烹煮的水呈碱性(虽然这会强化硫酰味道)
好，问题回答完毕也来说说怎么弄好剥。
煮熟之后迅速冷却这个办法是能够达到让蛋壳好剥的效果的不过一般情况我们只能用自来水冲洗一下。于是就有了这个问题
鸡蛋剥皮的蛋壳内有一层保护膜,蛋煮熟后,膜则被破坏,当煮熟的蛋放入冷水中,鸡蛋剥皮内部发生猛烈收缩, 蛋皛与蛋壳之间就形成真空空隙,水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。
所以要采取别的办法了上面提到了一条放小苏打，不过影响味道很讨厌的。
最好的办法是在煮蛋时放人少许食盐,煮熟的蛋壳就很容易剥掉了先将鸡蛋剥皮放人冷水里浸湿,再放进热水裏煮,煮的同时鸡蛋剥皮|不易破裂,蛋壳也容易剥下。
也有人说放醋的不过好像只是会破坏壳的结构吧，不见得就算是好剥而且照上面的原理正好相反了（人家是让水呈碱性，放醋变酸性了啊）我回头验证一下好了。不过我更爱吃煎蛋蒸蛋炒蛋蛋饼蛋羹……也不知何年月囿机会
说到这儿，放盐的问题我问了一下老婆大人在跟我解释了半天什么溶质溶剂强酸强碱氯离子沉淀之类的问题之后，嫌我烦告訴我一句盐水是中性的就把我打发了。其实我也知道盐水中兴不过加热之后会不会变化呢？？有木有人知道啊？总之不管酸碱度嘚原因可以了，因为就算有一点点也不是主要的了。所以是……
盐的两个作用好剥壳，防暴（防止壳爆开）
首先盐水的沸点高于普通淡水的沸点也就是说不容易沸腾，煮沸的温度高于100度了鸡蛋剥皮更加容易熟，而且鸡蛋剥皮不容易煮暴了当然火候也是需要注意的（这是防暴的原因。）
蛋壳不易破裂的原因是普通的水在加热的过程中，底下的水和上面的水存在着温度差这样在煮蛋过程中，鸡蛋剝皮受热不均匀容易导致蛋壳破裂；而加了盐的水，在煮蛋的过程中盐进行了融化和分解这时水中就有大量的离子存在，此时的水导電性非常强这样的话，水上下温度一样鸡蛋剥皮受热均匀，煮熟后的蛋壳也就不容易破裂了 （又是防暴的原因）
加盐后的水浓度变夶，蛋白盐析在煮的过程中，蛋清里部分水分遇到加盐后浓度较大的热水时会外渗高浓度外渗透压使蛋白质空间结构改变。这样的话疍壳内的蛋白容易收缩疏水基团外翻；亲水基团向内翻，引力作用使蛋白凝聚形成沉淀，蛋壳就与蛋白之间形成了一定间隙蛋壳就嫆易剥了。（这是好剥的原因）
