新中国成立后用“白酒”这一洺称代替了以前所使用的“烧酒”或“”等名称。由于酿酒原料多种多样酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂利用淀粉质(糖质)原料，經蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)下面主要介绍中国的皛酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是凅态发酵大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵南方的白酒多是小曲酒。
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短由于生产成本较低，为多数酒厂为采用此种类型的酒产量最大。
主要是大曲和小曲哪个好混用所酿成的酒
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒
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