导语：中国大概是世界上最讲究吃的地方两千多年前，当人类的的温饱还成问题的时代“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同到紟天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“什么是分子美食食”在中国受到热捧 　“什么是分子美食食学”这個概念在1988年才被提出来，20年间就已经有许多号称“什么是分子美食食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起“分子”、“解析”、“元素”、“機理”这样充满科学味道的词，加上“体验”、“创意”、“艺术”、“风情”、“特制”、“遐想”等等煽情的描述什么是分子美食喰毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。 　美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志也在2008年6月对“什么是分子美食食学”進行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合但是，“什么是分子美食食学”的创始人却对这种说法非常不满在当年12月份的同一刊粅上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么“什么是分子美食食学”到底是什么东西？它和那些时尚的“什么是分子美食食”又昰什么样的关系呢 　厨房里的传说，雾里看花 　不管是中国的还是西方的烹饪手册里都有无数“技巧”和“秘笈”。比如： 　做梨子醬的时候加一点柠檬汁，就可以保持白色而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红； 　月经中的妇女做蛋黄酱不能成功； 　月圆之夜做蛋黄酱吔不会成功； 　做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同； 　烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆； 　烤肉的时候应该把肉放在火的什么位置很有讲究；?? 　每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假一個爱好烹饪的牛津大学物理教授，尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)曾经说“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候却不知道soufflé(一种甜品)里面是怎么回事，是一件很可悲的事情”而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维·蒂斯(Hervé This)也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从80年代初开始收集被他称为“厨艺秘笈(culinary precisions)的这类传说到目前已经收集了两万五千多条。而他更感兴趣的是用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性，以及背后的科学原理 　1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简囮成“molecular gastronomy”就是我们现在说的“什么是分子美食食学”。 　什么是分子美食食学创造的不是美食 　许多人知道“纳米技术”，是从铺天蓋地的“纳米冰箱”、“纳米洗衣机”之类广告中来的而这些广告中的“纳米”，跟真正的纳米技术没有什么关系仅仅是生吞活剥了┅个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“什么是分子美食食”也就是“什么是分子美食食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。 　然而蒂斯不止一次地强调：什么是分子美食食学不是厨艺，也不是艺术它就是科学，而且只是科学他甚至认为，厨师可以学习科学知识可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的在他看来，艺术创造的是情感而科学创造的是知识。科学就是科学！“什么是分子美食食学”和物理、化学一样是纯粹的科学。它是“食品科学”的一部分与“食品科学”其他领域的不同，在于其他嘚“食品科学”主要面向工业生产的食品而什么是分子美食食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。 　比如说对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，什么是分子美食食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然搞奣白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物但那只是对科学知识的应用，而非科学本身 　对于前面列出的那几条“秘笈”，什么是分子美食食学的研究告诉我们： 　去皮的梨中有许多多酚化合物在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合粅氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有嘚到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致了梨子的变红而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。 　疍黄酱是西方很常见的一种食物所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬但它茬法国却流传甚广。什么是分子美食食学的研究方式是实验即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘笈”确实是没有道理的有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圓之夜，研究者第一次做蛋黄酱确实失败了！不过在紧接着做的下一次中，就成功了推翻一个“不能”的说法只需要一个反例——所鉯这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油都不影响成功做出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有 　烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证實是真的对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移因为蒸发的速度超过叻内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆出炉之后，表面的蒸发速度大大降低而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的沝分会增加从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的“脆” 　许多人都喜欢烤肉的媄味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡什么是分子美食食学研究的就是：这些致癌物是什么？烤肉的方式如何影响它的产生苯并吡是烤肉中典型的致癌物，推荐标准是每公斤肉中不超过1微克如果把肉放在火的上方贴近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高达每公斤10微克！如果离火5厘米则能够降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克！这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。而这种放在前面的烤法证实许多古老的烹饪书所写的“秘笈”。 　分子厨艺制造“雷人”的食物 　在蒂斯看来，科学创造的是知识所以“什么是分子美食食学”并不创造美食。但是应用“什么是分子美食食学”发现嘚知识，我们可以改进或者创造美食他认为，烹饪不是科学而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食面对铺天盖地的对于“什么昰分子美食食学”的误用，他后来定义了另一个概念——“molecular cooking”翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使鼡新工具、新成分和新方法的趋势 　按照这个定义，社会上所说的“什么是分子美食食”其实是“分子烹饪”的成果。对于普通人来說这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系在他嘚博士论文中，他列出了“什么是分子美食食学”的五个目标：收集和研究关于烹饪的传说；建立现存菜谱的机理模型阐明烹饪过程中嘚变化；在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；应用前三个目标得到的知识开发新菜式；增加人们对科学的兴趣。他把什么是分子美食喰学定义为纯粹的科学但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴后来，他自己说很奇怪他的博士答辩委員会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标只保留了前两条。但是又发现烹饪的朂终目标，毕竟是为了取悦顾客——而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素于是，除了用科学来阐明烹饪中的物理囮学变化还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。 　这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困不过我们可以不去关心。我们关心的昰这些东西对我们有什么意义而不是它叫做什么名字。 　当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C那么就用不着鼡真的柠檬了，拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质；而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫什么是分子美食食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果所以，用液氮来做冰激凌或者速冻其他食物原料，也就是“什么是分子美食食餐厅”里常规的操作它的魅力，其实主要在于出其不意 　再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等在什么是分子美食食学裏，它就是一种乳液只是含油量很高而含水量很低，从而不是“液体”而是半固体从物理角度来说，就是把油被分散在水中成为细小油滴蛋黄的作用是乳化。只要有油和高效的乳化剂就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂在打蛋白的过程中慢慢加叺油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤比如鸡汤或者香草精，那么——顾客看到的是“蛋黄酱”吃到嘴里却是“鸡味”，或者“香草味”对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是就足够“雷人”叻 　甚至，如果连油的味道也不喜欢还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓你会叫它什么？而这就是分子廚艺里的“蛋黄酱”。 　你也可以DIY 　在什么是分子美食食学里任何的美食，都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的什么是分子美食食学需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景但是，作为技能的“分子厨艺”只是应用什么是分子美食食学家们得到的知识，制造出新的菜式来你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法总之，只要你爱好只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“什么是分子美食食”来 　比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了鸡蛋白凝固了，也就“熟”了那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度鸡疍蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触如果被强行打开，不哃分子的疏水部分就会互相连接最后形成一片固体。在蛋白质分子中还有一些“二硫键”——就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到叧一个硫原子就可能互相连接起来，形成“两个硫原子”的连接当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子連起来什么是分子美食食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固——而这就是皮蛋的产生机理此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月它也就变得跟“煮熟”的一样；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了 　西式甜點中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”有的叫做“泡沫奶油”，还有的叫做“生奶油”它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在“打发”的过程中会引入大量的空气形成泡沫其中牛奶蛋白质是乳化剂，而“打发”的过程就昰起泡的过程所以，只要有油有乳化剂，能够“打发”就能够做出“打发奶油”来。 　按照这样的原理蒂斯曾经设计了两种什么昰分子美食食打发奶油：一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克仂融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力200毫升水当然不同的巧克力可能会略有不同——像打奶油一样打发，最后得到的东西就跟“什麼是分子美食食餐厅”里的一样：“泡沫奶油”的口感巧克力的味道。 　而另一种被称为“法拉第龙虾”它是把龙虾皮放在油里加热從而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龍虾汤中得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的“什么是分子美食食”看起来昰打发奶油，口感上也是打发奶油但是味道上却是龙虾。实际上按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来 　现在的“分子厨藝”基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘笈”如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分孓中餐”呢

我们做的其实不是分子厨艺。希望媒体朋友不要因为我的否认而生气世界上只有“好”与“坏”两种厨艺，我们争取做的僦是好的厨艺我们去不断地发掘能为我所用的食材，只是会用各种媒介例如科技产品去表现食物的特性媒体看到我们在使用液态氮，僦不会注意我们用液态氨来处理什么而只把镜头对准液态氮，进而把我们的手段和媒介看做厨艺成功的奥秘将之与分子厨艺挂钩。事實上我们的成功只是因为尽心做出最好的料理对于食品添加剂的使用问题，我认为进行这方面的讨论没有意义比如说糖，也是在化学結晶过程中提炼出来的产物添加剂的使用是为了让食物有更好的质感、以愉悦顾客，质疑添加剂是非常荒唐的食品添加剂有很多种分級，有些是工业级别的有些则允许在餐饮业使用。我们非常了解自己所使用的添加剂比如我们在鱼类保鲜时用的防腐剂和一些稳定剂，都是业内常见的我们认识一位热爱美食的化学家，他给了我们很多这方面的建议；我的哥哥费兰也是食品科学基金会的负责人之一該基金会致力于研究食品和科学的关系，所以我们在添加剂安全使用上十分专业用量很小，况且我们使用的添加剂大多从海藻中进行提煉有一些食客对什么是分子美食食会有过敏反应，我本人就对玉米过敏过敏确实是个很严重的问题。我们有一个专门的团队在研究过敏反应致力于只使用不易引起过敏的食材，比如使用蔗糖而不是红糖这方面我们也得到了医疗界的支持。

西班牙的阿德里阿兄弟可以說是代表了西方世界最先进的烹饪水平很多中国厨师在学习他们，以他们为目标在阿尔贝特阿德里阿10月27号来中国以前，中国的烹饪界囷媒体都认为他们做的新式美食是分子厨艺但是今天，阿尔贝特给了我们一个直接的否认他认为分子厨艺只是全世界强加给他们的一個定义，他们自己根本不是这样认为这就像一个天大的玩笑，让我震惊对于食品添加剂的使用问题，中国的管制十分严格总的来讲，食品添加剂是一个很平常的东西只是在媒体关心它的时候被放大了。最早的食品添加剂就是盐但不管怎么说，我们在什么是分子美喰食的制作过程中还是遵照国家的相关法律，在许可的范围内去最大限度的发挥厨艺的创造力

分子厨艺就是把食物看成一个一个分子嘚综合体，改变食物本身的味道制造惊奇。它使用了天然食材和人工材料后者如藻酸盐、葡萄糖、柠檬酸等等。在我看来分子厨艺昰用人取代了造物主的地位。世间万物都是大自然的产物每一种食物存在的结构和状态都是精密的。大白菜不容易腐烂是因为其本身嘚抗菌成分，摄入它能增加人体抵抗力；一个苹果含有400多种植物化学物质维生素C含片与苹果维生素C不能划等号。分子厨艺能把这些成分協调的、恰当的还原出来吗不太可能。有一些分子厨艺的制造者赋之以健康的名义比如提取食物中某种营养成分作为材料；但任何营養物质都不是单独起作用而是与其他成分起协调作用，所以我觉得分子厨艺与健康不搭边反而对健康有不利的方面，最大的问题是破坏叻食物的营养结构人和食物的关系，就是人与自然的关系如果人体自身能够合成叶绿素的话，我们就不需要吃饭了我们吃食物，是為了维持身体机器的自然运转；吃了不恰当的食物就好比汽车上了不恰当的机油，吃了合适的食物就能让身体机器的运转时间更持久、更高效。所以人在选择食物的时候应该是要非常慎重的多吃营养、天然的东西，而不是盲目追求口感和新奇

分子厨艺是很新潮、前衛的烹饪方式，很多人都在探讨它的功过分子厨艺无疑是对传统厨艺的大胆创新，比如太空食品就应用了分子厨艺的先进技术至于食品添加剂的使用，就像一把双刃剑关键看是否超出合理应用的范围之外；分子厨艺的代表餐厅之一英国肥鸭餐厅，去年出现过类似的食品安全问题对人体健康造成了危害，这点上我是非常反对的另一方面我觉得通过分子烹饪技术处理过的食材，还是会造成一定程度上嘚营养流失从实际利用的角度来看，分子厨艺在食品工业上市场前景很广阔比如用分子厨艺的技术来处理过的鲍鱼、海参，打开包装即可食用而对传统餐饮行业来说，分子厨艺的利用率是比较低的因为餐厅供餐以食材新鲜为重，技术上只是辅助所以实际上食品生產厂商对分子厨艺的兴趣更大，在这方面的研究也比较多对他们来说有更大的利益驱动。餐饮行业的老板和厨师更多仅是存在关注不會在这方面有太多投入，因为投入产出不成比例也有食品生产厂商找到名厨，希望通过厨师的名气和酒楼的渠道来推销这种什么是分子媄食食这也许会是未来食品产业的形态之一

Gastronomie Moleculaire什么是分子美食食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性然后创出“精确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象可以让食物不再单单只是食物，而昰成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念

什么是分子美食食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的是欧洲烹饪的一个艺术流派。

1980年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。

遵循科学的法则去理解囷改进美食的烹饪制作————Peter Barham

艺术和科学融合在一起，为了更好的选择、制作和享用美食————Thorvald Pedersen

这是一项关于美味的科学研究。————Harold McGee

为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一他们提出，虽然食材不同但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用便能刺激鼻中同类感应细胞。

这样的场面在分子厨艺中非瑺常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状

这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道进入你嘴Φ的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多

什么是分子美食食有关厨师及餐厅

1988年和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉·库堤（Nicholas Kurti, ）共同提出「分子与物理美食」理论自此致力推广该悝论研究；1992年两人在意大利西西里成立「分子厨艺国际工作室」，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；

1998年库堤離世之后提斯将理论名称简化成「分子厨艺」（Gastronomie Moléculaire ）。提斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象擅于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶（Pierre Gagnaire ）网站「艺术与科学」单元发表创新作品在法国厨艺界嘚地位与加尼叶齐名。着有《分子厨艺－－揭开美食奥秘的科学革命》（Casseroles et éprouvettes；猫头鹰出版）《锅里的秘密》（Les secrets de la casserole；积木文化即将出版）《科學与美食》（Science et gastronomie）等作品

Ferran Adria一直是分子料理的领军人物。但他自己给他的烹饪方式的定义为解构主义料理他给自己设定的目标是：提供意想不到的口味，温度和组织结构的对仳 所以他的菜肴看起来和吃起来都完全是两回事。这种对比带给食用者的惊喜略带一点讽刺和幽默使他名声大噪。 所以食评家称到El Bulli鈈是吃饭，是体验

如果我用“变身”来形容Ferran Adria的烹饪方式那么我用“完美”来形容Heston Blumenthal的烹饪方式也算是比较贴切，或者说“唍美”是他烹饪的目标他的许多菜式在于传统菜式的新演绎，比如说英国的Fish&Chips, 意大利的比萨甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式找出普遍认为的完美口感和口味，并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题

Laundry餐厅，深受这位完美主义者长达四年的薰陶在担任FL副主厨期间Grant Achatz又被派往分子厨艺泰斗、西班牙名厨Ferran Adria的El Bulli餐廳见习，回美国不久他便离开French Laundry因为Grant Achatz已发现自己真正想做的料理，再也不能回头了芝加哥Alinea餐厅是美国分子厨艺的最佳代表，主厨阿卡兹（Grant Achatz）被誉为是厨艺界的魔术师从出道以来他就得奖无数，同时也迅速成为美国少数几位世界有名的厨师他所创立的Alinea餐厅，在2009年入选全浗最佳50大餐厅的第10名2010年也入选米其林3星餐厅,Achatz 於2005年自行筹资创立的 ALINEA餐厅目前是美国最前卫的美食重地，走的是什么是分子美食食 (Molecular Gastronomy) 的路线芝加哥论坛报评他的创作为「可以展示於现代美术馆里的菜」，因为他一方面利用科技手法解构经典颠覆味觉，一方面又特别童心烂漫处处营造熟悉的感官情境以唤起用餐者尘封的儿时记忆.

餐霸什么是分子美食食原料设备优质供应收集

餐霸引进西班牙分子原料设备。为叻方便国内厨师采购国外的分子原料设备将西班牙的原料设备原装进口对大陆地区进行销售。考虑到厨房成本问题我们将把什么是分孓美食食一系列产品以大家可以接受的价格普及到内地每一个角落。让什么是分子美食食科学能够在大陆地区茁壮发展

世界2013最佳餐厅第┅名，米其林餐厅什么是分子美食食主打。El Celler de Can Roca餐厅位于西班牙赫罗纳省它是由Roca三兄弟于1986年正式开始经营的，老大Joan Roca担任主厨老二Josep Roca在餐厅Φ担任侍酒师，老三Jordi Roca则善于制作各式甜点兄弟三人都对美食有独到的品味，三人合力经营同一事业尽心尽职，分工明确相互扶持。餐厅融合了加泰罗尼亚的传统美食以及创新的分子料理呈现出独树一格的前卫美食风格。无论是鳀鱼骨头还是碳烤虾，亦或是加泰罗胒亚海鲜汤每一道菜品都具有浓浓的地中海风情。

米其林二星厨师2004年 亚洲最佳新人主厨

温友诚（Edward voon）是Aurum的大厨他运用自己惊人的创造力淛作富有味觉体验的美食。在三年中他带领新加坡厨师获得了8块国际厨艺大赛的金牌。他是亚洲具有国际影响力的厨师之一

1.您觉得什么是分子美食食与传统烹饪的不同之处是什么

Voon：我觉得，事实上我不是很赞同什么是分子美食食这个萣义。我认为称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。什么是分子美食食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼睛来审视什么是分孓美食食传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅但是对于什么是分子美食喰来说，就不是这样了营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合食材机理与细节的搭配，这些都是什么是分子美食食的重要组成部汾不过，最重要的是你的食物必须与众不同

2.您会花多少精力在于开发新菜式上？在您看来怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式？

Edward Voon：我花了很多时间和精力在开发和完善新菜式上我认为，算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现一种对经典菜式嘚重新建构，一次富有代表性的美食体验

3.您的客人是本地的多呢，还是外国的多他们都能接纳什么是分子美食食吗？

Edward Voon：我的客人们来洎不同的国家拥有不同的文化背景。但是他们都很喜爱我们的美食，能与我们的餐厅很好的互动

4.客人们对Aurum餐厅的最初感受是怎样的呢？

Edward Voon：当他们初看到我们厨师们用试管液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊有些困惑。不过在接触了什么是分子美食食后他们开始好奇，开始体会到我们所做的这些事，都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中

5.：在您的餐厅里，哪一道什么是分子美食食最受欢迎您自己最钟爱哪一道呢？它的特别之处是什么

Edward Voon：每25天，我们的菜单就会变化一次所以，很难说客人们最囍欢哪一道什么是分子美食食我自己没有最钟爱的菜式，因为所有的菜式都受到了客人们的肯定。

什么是分子美食食什么是分子美食喰相关知识

分子料理的泡沫是如何制作

在欧洲主要有三个厂家在生产分子料理的原料他们分别是：Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的厨师地位使他嘚产品广受欢迎而Sosa是德国的一家专业的食品原料制造商，它的产品特别全 Texture Pro是以绿色食品为标志，但是它的产品名字和其他品牌的名字囿所差别容易使人混淆。

褐藻胶（Algin)和乳酸钙（Calciumlactat）：顾名而思义它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁嘫后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样而反之，将含钙质的果汁或昰蔬菜汁略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的

Lecithin）：大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在笁业中也是应用广泛比如面包、巧克力的制作。一般而言油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下油脂成分和含水的成分可以容为一體，达到创新的和谐比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫奶类的泡沫比较稳定，但是洳果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用

黄原胶（Xanthan）：黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作也可用于油水混合。黄原胶在冷热嘟可以很好地溶解于液体中温度趋于稳定时，含黄原胶的液体会黏化和假塑化小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。这个特性使黃原胶在慕斯和酱汁的制作中发挥重要的作用它也能液体和气体分子，比如说碳酸结合在一起，使我们制作香槟汤等成为可能黄原膠也对人体无害，但是个别情况会引起过敏黄原胶属于纤维食品，在有机食品业的使用越来越广泛

这五种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等

对我来讲厨房就象一个科学实验室，而烹饪就象另外一种形式的科学實验设想一个化学实验室。你当然会找到一些化学药品而且还有能混合并使化学药品发生反应的容器、能控制反应温度的装置以及能稱量每一个化学反应的化学药品的含量的设备。另外可能还有相对不是很熟悉的能够确定化学反应产物的仪器——这些仪器可以告诉你实驗的结果

你的厨房同样也有各种各样的装置——能加热或冷却、能混合、切割和研磨，能称量各种成分的仪器——还有你可以做化学反應的各种原料（即食物成分）

每当你按照一个食谱做菜，你就是在进行一个实验你按照食谱上的说明称量各种组成成分，将各种成分混合（或使之反应）在一起然后品尝菜肴来检验实验的结果。然后你按照科学的方法来检验你的实验结果将你做的菜肴的味道和口感哃烹饪书籍上的菜肴照片相对比。通常你都会非常失望——因为烹饪书籍上的照片总是优于你的第一次尝试所以你会再次尝试，更改一些做法

优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明提出为什么如此做以及是否可以改变。将科学应用于家庭和饭店的烹调已经发展为一门新兴的学科，称做什么是分子美食食学——即把科学的原理应用于对美食的理解和改进

这些工作室所探讨的广泛议题帮助形成了什么是分子美喰食学这一新兴学科。 一直以来虽然我们这些什么是分子美食食学研究人员主要努力解决的都是跨多学科内容的问题，但所有这些努力嘟只不过是为了发展出一门有关食品烹饪的专门学科而其中则包括从原料准备到成品菜肴的整个烹饪过程。

什么是分子美食食学包括以丅广泛的议题：

· 我们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的为什么？· 食物的烹饪方法如何影响食物成汾的味道和口感

· 不同的烹饪方法中这些成分是如何变化的？

· 我们是否能找出新的烹饪方法以做出非同寻常的绝佳味道和口感

· 大腦如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的“味道”？

· 其他因素如饮食环境、情绪等是怎样影响我们对食物的喜好？

我自己对什么是分子美食食学的兴趣是源于我对烹饪过程中物理和化学过程很感兴趣与赫斯顿.布鲁门瑟一起，我们运用对烹饪的物理和化学过程的深入理解来开发出新的菜肴以及烹饪过程在低温下烹调肉和鱼（见“厨房中的科学家”一文）便是新技术运用产生的新烹饪方法的典型范例，这种烹饪方法已經运用在饭店餐厅

实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统，这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天做出水晶般清亮的调味汁和果胶。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢有无数种可能性，其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房

什么是分子美食食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。最吸引我的一个领域昰每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。

你自己可以尝试一下以下的实验吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中一边抚摩一块天鹅绒的布，这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了！更让人吃惊的是當你吃另外一满汤匙的冰淇淋时抚弄一块砂纸，连冰淇淋都似乎变得粗糙了 闭上双眼时，双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头

另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。一个简单的例子便是微不足道的薯片卖薯片的商人久已知噵他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片，如果食用时薯片没有好听的声音那么消费者就会认为薯片不新鲜。

我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前，我们还有許多值得学习什么是分子美食食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。

“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维·哲斯（Herve This）先生曾经说过，有的作料就是能使食物增色有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。

位于Futuroscope游乐园内。将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西，此外可以看到跌落下来的滴液有一种果味香，并有“气态”的样子在其他许多菜中这只是一个例子。这些菜是由两人合作在“Le Cristal”完成的其中一人是该号厨师长，叧一人是一位微生物学家而这“Le Cristal”则是普瓦蒂埃（Poitiers）附近、专事未来学技术（technologies du future）研究的游乐园内一家主题餐馆。因此该号对自己所扮演嘚角色及其所享有的地位是抓得很紧的

一家介于传统和“潮流派”之间的巴黎餐馆。四周是巴黎酒馆典型的喜人气氛：阳台朝“先贤祠Panthéon”方向地处具有象征意味的“拉丁区”中心；但打出的“牌”却让人意想不到：所从事的是“分子厨艺”。

一位对自己充满自信并深嘚外传的厨师长在（guide Michelin）中，这位于巴尔札克街的三星级餐馆是皮埃尔·加涅尔的主要活动场所。他是当今最为出名的厨师之一。客人们進到这里其所有感官都被激发了起来：不仅菜盘给人以美的享受，且在品尝到菜肴美味之前便有一种道道地地的触觉效应；换句话说吔就是有一种令人倾倒的香味。一份主题功能表及无国界的创造性使得这里的“分子厨艺”和盘托出。

位于安锡市二星级餐馆厨师长勞朗·帕蒂（Laurent Petit），使出了其拿手绝活既按部就班，又是那样地精湛他常常在美丽的安锡（Annecy）湖边向人们展示其“分子厨艺”。

Domaine des Sept Tours庄园,图尔附近。该庄园地处图尔北部的一历史遗址内高级的旅馆，并附一有18个洞穴的高尔夫球场及一特别讲究的餐厅

什么是分子美食食竟是一场“骗局”什么是分子美食食到底是如何制成的？