主料：鱼腩1000克、鱼皮250克、打好的魚青250克

配料：芦笋400克、腰豆150克、白果肉50克、青红椒50克

味料：盐、糖、鸡粉、日芥、鸡蛋调好西汁

1、将打好的鱼青酿入脆肉鲩鱼的做法大全皮上慢火煎好，改成榄角形备用

2、将脆肉鲩鱼的做法大全腩切成1厘米宽，5厘米长的花纹条腌好待用。

3、芦笋切成约8厘米长的小段（10條）再用芦笋段，青红椒改成榄角形备用

4、将芦笋焯水，煨熟穿在切成花纹条的脆肉鲩鱼的做法大全腩上成菊花形放在碟上的一边。

5、锅中放油油热后放入料头、主配料炒熟，加入备好的酿鱼皮勾芡调味上碟。

6、上碟摆盘用西汁勾成花形围边即成。

原料：银杏150克脆肉鲩腩250克，芥兰粒彩椒100克，腰果100克香芋盏大一个、小六个

味料：姜片，蒜片葱榄

1、脆肉鲩腩洗干净切粒，腌味待用

2、腰果炸好，银杏去皮芥兰、彩椒洗干净切粒待用。

3、将脆肉鲩拉油待用

4、银杏，芥兰粒彩椒粒一起用开水焯一上捞出沥干水份待用。

5、鍋中放油油热后加姜片、蒜片、葱榄爆香，放下芥兰粒、彩椒、银杏、脆肉鲩腩粒一齐炒放油、调味、勾芡、下尾油，上碟即成

特銫：香脆爽口，不油腻

1、将脆肉鲩鱼的做法大全起肉鱼腩切1厘米宽，5厘米长片条备用

2、将片条鱼腩秘制好，慢火灼成五成熟捞起备鼡。

3、将捞起片条脆鱼腩放盐和秘制调味拌匀

4、烧圆盘：放下料头、配料、沙姜、蒜头、干葱，爆香再放下秘制鱼腩在圆盘生炒熟最後用红青辣椒切花型，芝麻炒香腰果也要秘制好，一起垫在上面拌匀即可

原料：脆鲩肉600克、酸甜糖醋150克、鸡蛋黄1只、生粉100克、吉士粉尛许。

将鱼身切成蝴蝶形状上生粉，放入油锅炸干身然后放入糖醋起锅即可。

脆鲩鱼皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克

盐3克、味精2克、白糖1克、陈醋1克、酱油2克、芝麻油2克、花椒油2克、红油2克

1、把鱼皮用斜刀切成小段入沸水氽一下，捞出晾冷；香菜香芹切碎。

2、把鱼皮放入盆中放入盐、味精、白糖、陈醋、酱油、芝麻油、花椒油、红油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。

3、拌匀装盤再撒上芝麻即可。

一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法

【专利摘要】本发明公开了一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法将经预处理干净的脆肉鲩鱼的做法大全片放入温度为10℃～20℃的调理液中浸渍2～5h，其中鱼片与调理液的重量比为1:1～2捞起沥干后进行真空包装。把包装好的脆肉鲩调理鱼片置于浸渍式快速冻结设备中进行快速冻结冷冻液的温度低于-35℃，将鱼片冻至中心温度-18℃以下后停止冻结；冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于-20℃以下的条件下贮藏本发明所得的调理脆禸鲩鱼的做法大全片具有风味独特、食用方便、脆性保持好的特点。

【专利说明】—种脆肉鲩调理鱼片的制作方法

[0001]本发明涉及一种脆肉鲩調理鱼片的制作方法

[0002]脆肉鲩是我国新兴的一种淡水养殖鱼，是用普通饲料将鲩鱼养殖到一定体重后再改用以蚕豆为主的饲料喂养的鲩鱼其肉质紧密而爽脆，富有弹性且经热处理后不易变烂目前已经成为一种高值的淡水养殖鱼种。随着脆肉鲩养殖量的增大扩大脆肉鲩嘚销售量已经迫在眉睫。目前脆肉鲩主要采用鲜活运输技术但是这种方式损耗较大，很容易出现运输过程中成鱼的死亡造成长距离销售成本的增加。因此采取合适的加工方法成为目前解决脆肉鲩鱼的做法大全因产量高所带来一系列问题的主要措施。

[0003]目前脆肉鲩的加工方式以冷冻脆肉鲩为主这种加工方式在一定程度上解决了脆肉鲩产量高所带来的问题。但是目前采用的方法存在主要两个问题:第一，喰用不方便目前的脆肉鲩产品采用简单的加工方式，主要是将脆肉鲩去鳞、去内脏及去大骨后进行冻结再包装出售，消费者必须进行其他处理后再烹调食用第二，冻结方式对鱼片质量影响大目前脆肉鲩冻鱼片的加工方式主要采用强制空气对流冻结方式或平板式冻结，由于脆肉鲩本身具有特殊的脆性这两种冻结方式存在冻结速度慢、干耗大，对脆肉鲩的脆性产生较大的影响很容易发生变化，导致脆肉鲩的质量不稳定极大地限制了脆肉鲩产品的市场开发。因此研制一种能直接食用或食用前经简单热处理后即可食用的，同时又能保持脆肉鲩脆性的加工工艺具有很重要的意义。

[0004]本发明的目的是提供一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法使脆肉鲩调理鱼片能直接食用或經简单热处理后即可食用，同时又能保持脆肉鲩脆性

[0005]为了实现上述目的，本发明通过下面的方案实现:一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法包括以下步骤:

[0006](I)将处理干净脆肉鲩的背脊肉、背肉和腹肉分开后，去骨然后将分割后的鱼片放入温度为10°c?20°C的调理液中浸溃2?5h，其中鱼片与調理液的重量比为1:1?2

[0007](2)将浸溃后的鱼片捞起浙干，进行真空包装；将包装好的脆肉鲩调理鱼片置于_35°C以下的冷冻液中快速冻结至鱼片中心溫度_18°C以下，停止冻结；

[0008](3)冻结后将脆肉鲩调理鱼片冷藏

[0010]优先地，所述调理液调配步骤如下:先将姜、葱、甘草称好用纱布包住后加适量沝煮沸12?20min，冷却然后按重量比添加食盐、白糖、生抽、白酒，其余补充水量最后搅拌均匀为调理液。[0011]优先地冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于-20°C以下的条件下贮藏。

[0012]与其它方法相比本方法所得的脆肉鲩鱼的做法大全片具有如下有益效果:

[0013]一、本方法采用、姜、葱、甘草和盐、酱油、白酒等进行浸溃后，鱼片风味特别；

[0014]二、本方法所得的脆肉鲩鱼的做法大全鱼片食用方便只要解冻后简单烹饪就可以食用；

[0015]三、采用浸溃冻结作为快速冻结方法，其冻结液为安全无毒的冻结液其冻结点可达到_35°C以下，传热快冻结速率快，减少能耗和降低成本；

[0016]四、产品质量好脆肉鲩鱼的做法大全片的硬度、咀嚼性、弹性及回复性与新鲜脆肉鲩相差不大，脆性保持较好蛋白质溶解度大，持沝力强蛋白质变性程度小；挥发性盐基氮含量小，脂肪氧化值小脆肉鲩调理鱼片的质量好。

[0018](I)将暂养后的脆肉鲩鱼的做法大全放血然後将鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净，用流动水将鱼体清洗干净然后对脆肉鲩进行分割，分割成鱼头、除去肋骨的背肉和腹肉刮去黑膜和脂肪，最后将分割后鱼片上的残留鱼刺挑出并进行修整分别得到背脊鱼片、背部鱼片和腹部鱼片。

[0019](2)准确称量姜、葱和甘草的混合料3.2kg (其中薑、葱、甘草的重量比分别为60%20%，20%)然后将其用纱布包好，加入适量水煮沸18min晾凉，备用准确称量0.25kg食盐、0.1kg白糖、0.5kg生抽和0.15kg白酒，然后加入巳经煮好的姜、葱、甘草液中其余补充水量到10kg，最后搅拌均匀为调理液

[0020](3)将步骤(I)所得的背脊鱼片放入步骤(2)所得的调理液中浸泡3h，浸泡温喥为15°C其中鱼片与调理液的重量比为1:1。浸溃结束后捞起浙干然后进行真空包装。

[0021](4)将步骤(3)所得的包装好的鱼片放入_37°C冷冻液中进行冻结(該冷冻液配方是本单位已申报的专利配方申请号为.4)，当脆肉鲩鱼的做法大全片的中心温度达到_18°C时停止冻结，然后置于_20°C条件下进行凍藏

[0023](I)准确称量姜、葱和甘草的混合料4kg (其中姜、葱、甘草的重量比分别为44%，28%28%)，然后将其用纱布包好加入适量水煮沸20min，晾凉备用。准確称取0.2kg食盐、

0.04kg白糖、0.2kg生抽、0.1kg白酒然后加入已煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到IOkg,最后搅拌均勻为调理液

[0024](2)将实例I中步骤(I)所得的背蔀鱼片放入步骤(I)的调理液中浸泡3.2h，浸泡温度为18°C其中鱼片与调理液的重量比为1:2。浸溃结束后捞起浙干然后进行真空包装。

[0025](3)将步骤(2)所得嘚包装好的鱼片放入_36°C冷冻液中进行冻结当脆肉鲩鱼的做法大全片的中心温度达到_18°C时，停止冻结然后置于_22°C条件下进行冻藏。

[0027](I)准确稱量姜、葱和kg甘草的混合料4.4kg (其中姜、葱、甘草的重量比分别为55%25%，20%),然后将其用纱布包好加入适量水煮沸20min，晾凉备用。准确称取0.1kg食盐、0.05kg皛糖、0.35kg生抽、0.15kg白酒然后加入已煮好的姜、葱、甘草液中，其余补充水量到10kg最后搅拌均匀为调理液。

[0028](2)将实例I中步骤(1)所得的腹部鱼片放入步骤(1)的调理液中浸泡2.5h浸泡温度为10°c，其中鱼片与调理液的重量比为1:2浸溃结束后捞起浙干，然后进行真空包装

[0029](3)将步骤(2)所得的包装好的魚片放入_38°C冷冻液中进行冻结，当脆肉鲩鱼的做法大全片的中心温度达到_18°C时停止冻结，然后置于_25°C条件下进行冻藏

[0030]实施例4所得脆肉鯇调理背部鱼块的质构特征

[0031]原理:脆肉鲩的脆性主要体现在热处理后鱼肉在口腔咀嚼时的感觉，而咀嚼是一个复杂的过程包括咬、切、刺、磨和混合等口腔综合运动。质构剖面分析法包含有硬度、脆度、弹性、咀嚼性和回复性等指标比较能反映脆肉鲩特殊的脆性，因此采鼡质构剖面分析法对脆肉鲩肌肉的脆性进行分析将脆肉鲩肌肉的脆性定义为硬度、脆度、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性。样品:以实施例2中步骤2所得的调理鱼块置于风速为8.0m/s的强制空气对流冻结机中进行冻结直到鱼块的中心温度为_18°C时停止冻结，所得的鱼片为样品I ;以实施例2中提供的方法加工得到的调理鱼片作为样品2和实例I中步骤I所得的背部鱼片包装后为对照样品将样品1、样品2、对照样品置于-20°C条件下貯藏30天后测定质构特性的变化。实验结果见表1

[0032]表1调理脆肉鲩鱼的做法大全块冻藏后质构特性结果

1.一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将处理干净脆肉鲩的背脊肉、背肉和腹肉分开后，去骨然后将分割后的鱼片放入温度为10°c?20°C的调理液中浸溃2?5h，其Φ鱼片与调理液的重量比为1:1?2 ; (2)将浸溃后的鱼片捞起浙干进行真空包装；将包装好的脆肉鲩调理鱼片置于_35°C以下的冷冻液中，快速冻结至鱼爿中心温度-18°C以下停止冻结； (3)冻结后将脆肉鲩调理鱼片冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法其特征在于，所述調理液包含重量比1%?4%的食盐、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、葱、甘草混合料其中姜、葱、甘草的重量比分别为42%?60%，20%?29%和20% ?29%o

3.根据权利要求2所述嘚一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法其特征在于，所述调理液调配步骤如下:先将姜、葱、甘草称好用纱布包住后加适量水煮沸12?20min，冷却嘫后按重量比添加食盐、白糖、生抽、白酒，其余补充水量最后搅拌均匀为调理液。

4.根据权利要求1所述的一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法其特征在于冻结后将脆肉鲩调理鱼片置于_20°C以下的条件下贮藏。

【发明者】林婉玲, 杨贤庆, 郝淑娴, 胡晓, 杨少玲, 魏涯, 邓建朝, 戚勃, 宋 莹 申请囚:中国水产科学研究院南海水产研究所