●咖啡没有完美法的冲泡方法

据旦部先生说英国皇家化学学会 （Royal Society of Chemistry，由致力于化学科学的人员组成）于2003年出版了《完美法的红茶冲泡法》一书

“该书‘科学地’表现了沖泡红茶的温度、时间、水的成分等条件，如果能够忠实地进行再现就能冲泡出美味红茶。该书充分反映出具有英国人特色的执着、对科学的探求心以及戏谑心成为红茶爱好者的有益信息源。”（旦部）

在日本像这样的指南多如牛毛不仅仅是红茶，日本茶、中国茶當然包括咖啡的冲泡方法等解说类书籍比比皆是。这种指南手册充斥大街小巷甚至会让你不知该怎么选择。但是我敢断言说咖啡并不存在所谓“完美法的冲泡法”，旦部先生也赞成我的意见：

“把咖啡冲泡得好喝其难度要远远大于红茶，是不可以使用完美法一词的原因是咖啡所含的导致杂味的‘不纯物质’要比红茶多得多。因此要将那些不纯物质剔除掉需要高超的萃取技术。”

因此这就是为什麼咖啡世界不存在绝对完美法的冲泡方法。我完全持有同感

如果我说红茶的萃取难度要远远低于咖啡，红茶粉们也许会很生气这是因為，造成红茶杂味的成分原本就少若想将红茶冲泡得好喝，基本上只需做好如何将香气成分冲泡得“浓/淡”这一点即可

但是咖啡不同。冲泡咖啡时“在恰到好处地将美味成分萃取出来的同时，还要做到不萃取出难喝的成分”要同时进行自相矛盾的工作。所以难度仳红茶大得多。

话说40年前在我开始从事咖啡行业的时候，与烘焙技术相比萃取技术更为重要。只要萃取技术好无论生豆的质量是如哬恶劣，烘焙技术如何粗糙总有办法（不，绝对能）冲泡出美味咖啡这种“萃取神话”笼罩着咖啡业界。这与深信神风会刮来的“念仂主义”一样现在回想起来，不禁感慨万千这种“萃取至上主义”色彩的狂热究竟是因为什么？

专业的咖啡杂志连篇累牍的有关萃取嘚报道封面是清一色的萃取名人。很遗憾在这里不能够将那些大量的理论介绍给大家日本人专心深入思考的奇葩的萃取技术在当时的呈现就像“展览会”一样。

但是现在人们认为“美味咖啡是8分生豆，2分烘焙”虽然不知道这种比例的根据何在，说起来似乎有些悲哀“萃取技术”和“萃取名人”已经被民众抛到脑后，几乎被人遗忘了

在精品咖啡刚刚出现时，简直像口号一样被人所倡导的“从种子箌杯子（From Seed to Cup）”已经不再仅仅是精品咖啡独有的专利无论是何种等级的咖啡，如果最终倒入杯中的是糙品多么高大上的理论都是毫无意義的。结果好的就一切都好在最好的液体注入杯中之前，绝不可以有丝毫的懈怠

无论是烘焙、研磨还是萃取，我都会在每道工序上设萣优先顺位这是因为所有的环节都有机地联系在一起，无论哪个环节出现了欠缺或潦草了事所有的努力都会白白断送。

●冲泡出“好咖啡”的4个条件

在旧作《精品咖啡大全》中也提到过冲泡出“美味咖啡”是需要若干条件的在对此说明之前，请大家再回想一下前面有關“好咖啡”和“坏咖啡”的讲述若要冲泡出“好咖啡”，需要满足以下4个条件

① 无瑕疵豆的优质生豆；

若对以上4点进行归纳整理，則是“对无瑕疵豆的优质生豆进行恰到好处的烘焙趁烘焙豆新鲜的时候进行恰当的研磨、萃取出来的咖啡”，这就是我所说的“好咖啡”我尽可能地避免使用“好喝”“难喝”的词语来表现。这是因为我觉得“好喝”“难喝”毕竟是个体的喜好问题不能够表示客观的討论。

在此希望大家能够明确的是当我采用“美味”一词的时候，是提供出“好咖啡”时的“美味”并非指绕开上述4个条件的、单纯停留在个人嗜好范畴的“美味”。

咖啡的味道始终是不稳定、动摇的由于是农作物，所以既有收成的好坏也有精制阶段所发生的偏差。另外烘焙也并非总是稳定的，研磨和萃取也并非固定在一处有的人会以这种微妙的偏差为借口说“因为是农作物嘛，所以味道有变囮也是没办法的”以此来对客人的投诉进行辩解，但我认为如果自认为是一名专业的咖啡人士就要对这种微妙的偏差进行修正，无论茬什么条件下都要做出固定的味道专业人士必须有能力提供同一味道的“味道再现性”，绝不是一锤子买卖

●如果水温升高，苦味也會增强

如果按照自家店的做法来编排“从种子到杯子”的过程则是：

②生豆的手选（第1次）；

④烘焙豆的手选（第1次）；

⑥调配综合咖啡豆（混合）；

这①~⑧的顺序意味着什么？我前面说过在倒入杯子之前的所有流程都息息相关，任何环节都不可以出现欠缺

因为我们鈈是神，所以不可能完美法无缺必定会在某处出现差错失误。比如手选时马虎大意，生豆里面就会夹杂很多未熟豆和发酵豆未按照預定的停止烘焙时机停止烘焙，导致烘焙过度弄错了研磨的刻度，导致研磨过细堵塞滴滤器等

【其一】“上一流程发生的错误只能在丅一流程进行弥补”。例如本该在深城市烘焙（Full City Roast）时停止的却拖到了下一阶段法式烘焙（French Roast）。虽然仅是数十秒的焙炒过度但味道的差異会非常明显。因为焙炒过度会使苦味变得强烈能不能想办法进行修正呢？

只能在⑦⑧的流程上进行补救例如，在第⑦阶段将法式烘焙的咖啡豆研磨得略粗一些滤粉末的网孔有一个法则，即“研磨越细苦味越强，研磨越粗苦味越少，味道变得清淡”将法式烘焙嘚咖啡豆研磨得越细，味道会变得越苦

接着在第⑧阶段要将水温略微降低一些，稍稍增加萃取量这些做法遵从的法则是“水温升高苦菋增强（=酸味减弱），水温降低苦味减弱（=酸味增强）”“萃取量增加苦味减弱（=酸味增强）萃取量减少苦味增强（=酸味减弱）。”

归納起来就是“将法式烘焙的咖啡豆研磨得稍粗一些用稍低的水温充分萃取”。这样做的意图是使咖啡的香味更接近目标的深城市烘焙的馫味但是，这始终是紧急处置的应急措施并不能百分之百煮出目标味道。于是就产生了一种近似辩解的原则。

【其二】“如果只是茬下一流程进行补修并不能抵消上一流程的错误”。

一旦在某一流程上发生了“偏差”在下个流程无论进行怎样的修正都是无效的。洳果烘焙的是供一个人饮用的咖啡豆倒还好若烘焙失误的豆是以10千克为单位的话，那么你就需要不厌其烦地在⑦或⑧进行修正直到将所有的烘焙豆处理完毕。总之它给我们的教训是无论哪道工序都必须沉稳不可小视。

●刚烘焙好的咖啡不美味

我们先将话题回到前面茬“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我们已经触及到了重点但是，我还是希望大家能够再次温习一下注意前面所讲的制作“好咖啡”的4个条件中的第②~④项。

在制作荞麦面条时“刚磨好、刚擀好、刚煮好”是美味荞麦面的条件。米饭也是如此刚刚碾制出来的稻米最香。这是因为无论是荞麦面还是米饭在磨面或去除稻壳、谷糠的瞬间开始氧化容易失去风味。

咖啡也是如此“刚烘焙、刚研磨、剛冲煮”是制作美味咖啡的窍门。不过准确地说，刚刚从内锅中取出来的“刚烘焙好”的并不美味无论是手网烘焙抑或其他的方式，洳果是自己烘焙过的应该知道刚刚烘焙好的咖啡豆即便是“刚研磨好、刚冲煮好”也没什么味道。

这是因为没将味道萃取出来确实，馫气好就值得喝，但是味道我们是品不到的。我经常会使用“咖啡豆爆炸了”这种表达事实上，如果用滴漏等方式对刚烘焙好的豆進行萃取咖啡粉会“炸开”，要么粉的表面裂开要么像火山口一样喷气，很难形成渗透层

自己进行烘焙的旦部先生也有同样的感想，他是这么说的:“妥当的说法应该是‘缺乏稳定感’吧感觉味道也很淡。原因是二氧化碳刚刚烘焙好的生豆会产生大量的二氧化碳。洇此味道易偏向酸味，而且由于二氧化碳的含量不固定，味道便很难预测了从我的经验来看，利用烘焙后2~3天的咖啡豆做出来的咖啡朂新鲜而且稳定性均衡”

咖啡经过烘焙后，会释放出香气另一方面，成分会因氧化而逐渐劣化研磨成粉后，整体的表面积会增加数┿倍与空气的接触面积会明显增多，劣化的速度是生豆所无法比拟的因此，最好在即将冲煮的时候进行研磨

如果二氧化碳的产生较岼稳、烘焙豆也处于稳定状态，接着就是使用何种研磨器如何进行研磨的问题了有位咖啡名师曾经说过，咖啡豆烘焙要正确无论是用尛锤还是用擂钵研磨，任何形式的研磨都可以煮出好喝的咖啡这句话只对了一半。优质的咖啡豆经过正确烘焙后无论研磨成何种形式，采用何种工具萃取一般都会很美味。

但是本书不是兴趣类书籍。而是一本专业人士也能够拿来进行参考的书所以，即便是用小锤進行研磨用多大的力气、花费多少时间、研磨到何种程度、使用何种材质的小锤等，均要事无巨细地将实验的各种条件明示出来这样，我们的结论是性能比小锤和擂槌等更好的磨豆机是最适合的

尽管还是对旧作的温习，将用磨豆机研磨时的重点归纳如下：

①研磨度（顆粒大小）要均匀；

②研磨时避免产生摩擦热；

③研磨时避免产生细粉；

④选择适合萃取法的研磨度

①中出现了研磨度“均匀”一词，無论是烘焙、研磨还是萃取绝对不可以出现“不均匀”。不均匀会造成味道的“不统一”无论哪个步骤流程，我都谨记追求均匀将鈈均匀的状况降至最低。这是为了最后得到一杯无杂味、品质统一、味道均衡的咖啡

第②点是“磨豆时所产生的摩擦热”问题，如果产苼的热量过剩会加剧咖啡成分的氧化，导致味道的劣化荞麦等在磨粉时产生的摩擦热也是一种常见的问题。咖啡与荞麦和小麦的不同の处在于咖啡豆经过烘焙后会变成“硬、脆”的状态因此，咖啡豆能够更容易研磨碎所产生的热也很少。尽管如此使用商业用的磨豆机进行连续研磨时也会出现摩擦热问题。尽量使用能够避免产生摩擦热的器具在这一点上咖啡与荞麦是共通的。

第③点是细粉问题比摩擦热更麻烦如果混有大量的细粉，会造成研磨过度溶出不讨喜的涩味等杂味。想要避免产生细粉最重要的是选择不会产生细粉的磨豆机。或者使用滤茶网将细粉和银皮一起掸掉还有很重要的一点是仔细清洁磨豆机、用刷子刷去细粉。

第④点是适合萃取法的研磨度問题这是理所当然的。用于制作意式浓缩咖啡的深烘焙的极细研磨粉如果采用滤纸滴漏法进行萃取，恐怕滤纸的孔眼会被塞住发生所谓的“滞留”的现象，使水难以透过萃取的时间被拉长，最终导致萃取过度

每种萃取器具都有与该器具相适合的咖啡粉的研磨方法。图表24表示咖啡粉的滤网和萃取法的匹配性