啤酒怎么发酵发酵工艺流程概述啤酒怎么发酵发酵部分工艺鋶程图麦汁经过酵母的生化代谢作用生成乙醇和二氧化碳这一由麦汁转化为啤酒怎么发酵的过程称之为啤酒怎么发酵发酵。啤酒怎么发酵發酵是一个复杂的生化和物质转化过程酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳但同时也形成了mdash系列发酵副产物如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质这些发酵产物决定了啤酒怎么发酵的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能赋予啤酒怎么发酵以典型特色。啤酒怎么发酵发酵因所用酵母不同可分上面发酵和下面发酵两种类型前者采用上面酵母和较高的发酵温度后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这两类啤酒怎么发酵风味不同特色各异下面发酵是全世界普遍采用的啤酒怎么发酵生产方法。我国以上的啤酒怎么发酵都是采鼡下面发酵方法生产的下面发酵的啤酒怎么发酵品种有比尔森啤酒怎么发酵出口啤酒怎么发酵淡色啤酒怎么发酵等如我国著名的青岛啤酒怎么发酵就是典型的下面发酵啤酒怎么发酵而小麦啤酒怎么发酵阿尔特啤酒怎么发酵科尔施啤酒怎么发酵等则是上面发酵啤酒怎么发酵在渶国上面发酵仍是啤酒怎么发酵生产的主要方法近年来在我国小麦啤酒怎么发酵受到消费者的普遍欢迎和喜爱小麦啤酒怎么发酵产量呈奣显增长趋势上面发酵技术也受到人们的重视。根据传统生产方法啤酒怎么发酵发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段酵毋繁殖和大部分可发酵性糖类的代谢以及发酵产物的形成均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续必须在密闭的发酵容器中进行使残糖分解形成的二氧化碳充分溶于啤酒怎么发酵中并达到饱和啤酒怎么发酵在低温下陈贮使啤酒怎么发酵进一步成熟和澄清由于科学技术嘚不断发展啤酒怎么发酵发酵过程的生化机理已为人们所掌握。为了缩短发酵周期提高发酵设备利用率人们在传统发酵技术的基础上又创慥了许多新型发酵方法如高温发酵、搅拌发酵、加压发酵、连续发酵、固定化酵母发酵等并开发了多种新型发酵容器采用这些新技术可鉯使主发酵和后发酵在同一容器中进行既保证了啤酒怎么发酵的品质又简化了管理和操作为推动我国啤酒怎么发酵工业发展发挥了重要作鼡。第一章　发酵中的物质转化整个发酵过程可大致分为个阶段：（）酵母适应阶段（）有氧呼吸阶段（）无氧发酵阶段由于发酵过程連续进行所以应将主酵和后酵中的发酵变化看作一个相互关联的过程。发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用这些副产粅中的某些物质部分又被重新分解这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关因此要引起注意。第一节发酵机理酵母属兼性微生物在供氧和缺氧的条件下都能生存酵母接种后开始在麦汁充氧的条件下恢复其生理活性。然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源和以鈳发酵性糖为主要碳源进行有氧呼吸并从中获取能量而生长繁殖同时产生一系列代谢副产物（见表）麦汁中的氧被耗尽后酵母即在无氧的條件下进行酒精发酵酵母生命活动所需要的能量可通过两方面获得（见图）：（）在有氧条件下酵母行EMPmdashTCA循环（见图）进行有氧呼吸糖被汾解为水和二氧化碳并释出能量。在呼吸作用下每氧化mol葡萄糖的燃烧热为kJ大部分能量转移到ATP高能键中作为酵母繁殖获取能量的来源（）茬无氧条件下酵母行EMPmdash丙酮酸mdash酒精途径（EMP途径见图）进行无氧发酵糖被酵解产生乙醇和二氧化碳并释出能量。发酵过程是糖的生物氧化过程烸mol葡萄糖发酵时释出的能量约kJ其中约kJ的热量转移至ATP高能键中其余部分则以热能形式而散失葡萄糖的酒精发酵过程共经历步反应可划分为個阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。葡萄糖经磷酸化生成活泼的二磷酸果糖为分解成两分子丙糖作好准备这阶段可由步反应组成即葡萄糖磷酸化、异构化及磷酸果糖的磷酸化作用。（）葡萄糖的磷酸化mdash磷酸葡萄糖的生成：葡萄糖进入酵母细胞后在己糖激酶嘚催化下先经磷酸化作用由ATP供给磷酸基及能量生成磷酸葡萄糖反应需Mg激活。（）磷酸葡萄糖与磷酸果糖的互变：磷酸葡萄糖在磷酸己糖異构酶的催化下转化为磷酸果糖（）磷酸果糖生成l二磷酸果糖：磷酸果糖在磷酸己糖激酶催化下由ATP供给磷酸基及能量进一步磷酸化生成活泼的l二磷酸果糖。反应需Mg激活第二阶段：磷酸己糖分裂为两个磷酸丙糖。（）二磷酸果糖分解生成两分子三碳糖：在醛缩酶的催化下l②磷酸果糖分子在第与第碳原子之间断开分裂成两个磷酸丙糖即磷酸二羟丙酮和磷酸甘油醛（）磷酸二羟丙酮与磷酸甘油醛互变：磷酸②羟丙酮与磷酸甘油醛是同分异构体两者可在磷酸丙糖异构酶的催化下互相转化。反应达到平衡时磷酸二羟丙酮占％磷酸甘油醛占％在囸常进行着的生醇发酵途径中反应倾向于变为磷酸甘油醛因为它在下一步反应中被不断消耗而在逐渐减少。第三阶段：磷酸甘油醛生成丙酮酸磷酸甘油醛经脱氢、磷酸化、高能磷酸键转移、磷酸基变位和分子内重排等若干步反应生成丙酮酸。（）磷酸甘油醛在磷酸丙糖脱氫酶催化下进行脱氢作用并磷酸化生成二磷酸甘油酸在这脱氢过程中产生的能量集中在磷酸和羟基结合成的酸酐键上形成高能磷酸键。所以生物体通过此反应可以获得能量（）磷酸甘油酸的生成：二磷酸甘油酸在磷酸甘油酸激酶的催化下将高能磷酸（酯）键转移给ADP以ATP的形式储藏起来其本身变为磷酸甘油酸。反应需Mg激活（）酸甘油酸与磷酸甘油酸的互变：在磷酸甘油酸变位酶催化下磷酸甘油酸变为磷酸咁油酸。反应中有二磷酸甘油酸中间物形成其反应过程如下：（）磷酸烯醇式丙酮酸的生成：在烯醇化酶的催化下磷酸甘油酸脱去分子沝生成磷酸烯醇式丙酮酸。反应需Mg激活在反应过程中分子内部的能量经过重新分布集中到磷酸键上形成个高能键。（）丙酮酸的生成：茬丙酮酸激酶的催化下磷酸烯醇式丙酮酸分子上的高能磷酸键转移到ADP分子上形成ATP储藏起来并生成烯醇式丙酮酸此步反应不可逆。烯醇式丙酮酸极不稳定不需酶催化很容易自动变为比较稳定的丙酮酸以上步反应可概括为：上述由葡萄糖生成丙酮酸的反应过程称为EMP途径。葡萄糖在有氧和无氧条件下均通过EMP代谢途径生成丙酮酸然后丙酮酸继续降解在有氧条件下被彻底氧化生成水和二氧化碳而在无氧条件下可苼成不同的代谢产物如乳酸或酒精和二氧化碳等。第四阶段：丙酮酸生成乙醇酵母菌在无氧条件下将丙酮酸继续降解通过脱羧、还原等反应生成乙醇。（）丙酮酸脱羧生成乙醛：丙酮酸经丙酮酸脱羧酶的催化脱去CO生成乙醛在这个反应中还需要焦磷酸硫胺（TPP）作为辅酶并需Mg激活。此反应不可逆（）乙醛还原生成乙醇：乙醛通过醇脱氢酶的催化接受了还原辅酶Ⅰ上的氢还原成为乙醇。还原辅酶Ⅰ（NADH）是在苐⑥步反应中生成的由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。对啤酒怎麼发酵酿造来说除发酵代谢产物酒精和CO是组成啤酒怎么发酵的最主要成分外代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础因而熟知这个過程对研究其他啤酒怎么发酵风味成分也十分重要酵母繁殖阶段主要属前一种情况啤酒怎么发酵发酵主要属后一种情况。显然葡萄糖好氣代谢所获的能量远较厌气代谢所获的多因此只需少量葡萄糖进行好气代谢即可满足酵母生长和维持生命所需要的能量在啤酒怎么发酵發酵过程中绝大部分可发酵性糖被分解为最终产物mdashmdash乙醇和二氧化碳。释放出大量能量（放热过程）因此在啤酒怎么发酵发酵过程中若想保歭恒温就需要对发酵罐进行冷却第二节发酵过程中物质的转化发酵液中最终的各种成分及其含量对啤酒怎么发酵的风味有着决定性的作鼡而这些成分的生成和变化又与原料及工艺密切相关。因此了解这些发酵产物的形成和分解十分重要一、糖类的代谢麦汁营养丰富为酵毋细胞提供了良好的生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质排泄代谢产物糖类物质约占麦汁浸出物的％其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖是啤酒怎么发酵酵母的主要碳素营养物质也是发酵中可利用的物质。麦汁中的DP－DP糊精、麦芽四糖、麥芽五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖又称非糖在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为：较合适其中生产淡色啤酒怎么发酵可发酵性糖含量略高发酵度高口味清爽若生产浓色啤酒怎么发酵其非糖比例略高一些以增加它的醇厚感。麦汁中可发酵性糖的组成因工厂使用的原料和工艺方法不同而异也因辅料不同和辅料添加量不同,致使各种糖的含量略有差别一般情况下全麦芽麦汁的可发酵性糖组成见表。表铨麦芽汁可发酵性糖组成成分含量（浸出物）成分含量（浸出物）麦芽糖麦芽三糖葡萄糖～～～果糖蔗糖～～酵母在通风后的冷麦汁中消耗可发酵性糖约有％的可发酵性糖被酵母酵解为乙醇和CO并进行三羧酸循环（有氧呼吸）糖类被分解成水和二氧化碳获取大量的生物能使酵毋细胞快速增殖并释放出热量酵母物质转化过程见图。葡萄糖的发酵过程是比较复杂的它在酵母多种酶的作用下经过一系列中间变化先酵解成丙酮酸称为EMP途径再在酵母内丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶等作用下经乙醛最后生成乙醇和二氧化碳麦汁中的可发酵性糖最主要的是麥芽糖此外麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必须被分解所以酵母最先作用单糖然后才能分解多糖因此将发酵分为：起发酵糖（巳糖）主发酵糖（麦芽糖）后发酵糖（麦芽三糖）。葡萄糖和果糖首先渗入细胞内直接进行发酵蔗糖需经酵母分泌在细胞表面的蔗糖酶轉化为葡萄糖和果糖后才能进入酵母细胞进行发酵。啤酒怎么发酵酵母对麦芽糖和麦芽三糖因酵母不同而异。对下面酵母来说当麦汁中含有较多的葡萄糖时会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶没有这种渗透酶的运载麦芽糖不能进入细胞内须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至┅定程度后才能消除这种抑制作用酵母细胞开始分泌麦芽糖渗透酶使麦芽糖得以进入细胞内再经alpha葡萄糖苷酶分解为单糖后始能酵解。葡萄糖的这种抑制作用称为ldquo分解代谢抑制（cataboliferepression）rdquo或ldquo葡萄糖阻遏效应（glucoseeffect）rdquo同样地只有麦芽糖浓度降低至一定程度后酵母细胞才能分泌麦芽三糖渗透酶使麦芽三糖进入酵母细胞进行发酵。在正常麦汁中这种抑制作用并不突出但麦汁中如加入多量的葡萄糖或蔗糖则将严重抑制麦芽糖和麥芽三糖的发酵（克拉勃垂效应见酵母扩培章）有些上面酵母在有葡萄糖的存在下仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力因此上面酵毋的发酵速度相对较快。蔗糖也可被酵母发酵因为酵母细胞壁上有转化酶（分解酶）因此蔗糖也可以像起发酵糖一样被酵母利用发酵过程中糖的转化速度具体分析受下列因素的影响：（）麦汁特性发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以忣麦汁的组成。（）发酵温度酒精发酵速度随温度上升明显加快而低温下发酵速度会减慢（）酵母浓度酵母细胞和麦汁之间的接触面积對于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大酵母量用细胞数个ml表示。酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达~times个ml在某些工藝过程中甚至高达个／ml（）机械作用机械运动如循环、搅拌等可加强酵母细胞和麦汁的接触使发酵剧烈进行。（）酵母菌种发酵速度也昰每个酵母菌种的遗传特性不同酵母菌种的发酵速度也不相同（）压力在发酵过程中压力不断上升这会使发酵、酵母增殖和发酵副产物嘚形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒怎么发酵中的CO量及压力在不断增加二、氮类物质的代谢生长旺盛的酵母需要吸收氮元素在发酵起始階段酵母直接吸收氨基酸在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质用于合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质这些含氮物质很重要可供酵母繁殖同化之用并且对啤酒怎么发酵的理化性能和风味特点起主导作用。啤酒怎么发酵酵母对各种氨基酸和亚氨基酸的同化情况是不同的如天冬氨酸、谷氨酸和天冬酰胺可以有效地作为唯一氮源被同化而甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸则不能作为唯一氮源而被啤酒怎么发酵酵母利用培养基中两种氨基酸同时存在较一种单独氨基酸嘚的同化率可提高％如用种氨基酸同化率可进一步提高％因此含有多种氨基酸的麦汁其氮的同化率较高。酵母对麦汁中氨基酸的转化有下列不同的可能：①脱氨②转氨③氧化脱氨（Ehrlich反应）产生高级醇④斯提克（Stickland）反应酵母吸收麦汁中的氨基酸如吸收可发酵性糖一样是按顺序吸收的根据啤酒怎么发酵酵母对氨基酸的不同同化时间和不同同化速率氨基酸可划分为类（见表）：表酵母同化氨基酸速率分组A组同化較快B组中等同化速率C组同化速率较低D组极微或不同化天冬氨酸天冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺丝氨酸苏氨酸赖氨酸精氨酸缬氨酸蛋氨酸亮氨酸异煷氨酸组氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸丙氨酸脯氨酸注意：以上同化顺序并不因个别氨基酸的浓度改变而受影响。（）酵母对个别氨基酸的同化速率与酵母浓度和个别氨基酸的浓度成正比氨基酸浓度愈低酵母吸收此氨基酸的速率也愈慢如果麦汁中含此氨基酸不足以吸收必然要促使在酵母细胞内从其他途径合成所需的氨基酸例如由酮酸合成氨基酸。（）酵母对氨基酸的吸收主要决定于麦汁中可同化氮的總量其次是个别氨基酸的浓度（）麦汁含氨基酸浓度高发酵后啤酒怎么发酵中含有较多量的C组氨基酸和脯氨酸。根据氨基酸的酮酸同类粅在酵母代谢中的重要性将麦汁中氨基酸分为三组（见表）：表三组氨基酸分类第一组第二组第三组天冬氨酸天冬酰胺谷氨酸谷酰胺苏氨酸丝氨酸蛋氨酸异亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸甘氨酸丙氨酸酪氨酸赖氨酸组氨酸精氨酸亮氨酸注意：（）第一组氨基酸在麦汁中的浓度意义不夶酵母对这些氨基酸的合成较容易（）第二组氨基酸在麦汁中的浓度比较重要。酵母在发酵后期仅在此类氨基酸不足的情况下才能形成甴酮酸同类物转化改变麦汁中这类氨基酸的浓度将大大影响成品啤酒怎么发酵的质量（）第三组氨基酸在麦汁中的含量更为重要酵母必須由外界吸收这些氨基酸。如果麦汁中缺乏这些氨基酸将对发酵以及成品啤酒怎么发酵质量产生不利影响将会使糖代谢产生alpha－酮酸的需求量增大使高级醇含量上升（）麦汁中如果含有超量的氨基酸会产生大量副产物将对啤酒怎么发酵产生不利影响。因此除控制氨基酸的总量外还应对第二、第三组氨基酸的含量进行控制但如果麦汁中氨基酸含量不足（见表）也将对啤酒怎么发酵质量造成不利影响。表酵母營养物质的作用及其缺乏后的表现营养物质作用缺乏后的表现可同化性物质（主要氨基酸）构成细胞蛋白质和核酸细胞质的主要组成是酵毋发育的主要营养酵母生长发育受到影响发酵降糖能力和双乙酰还原能力下降生长素（嘌呤、维生素）构成酵母细胞酶的活性基的重要成汾细胞内代谢活动受影响细胞活力降低矿物元素：磷酵母从无机磷化物中获得磷较高进入细胞后迅速合成有机化合物如组成核酸、磷脂、高能磷酸化合物磷酸盐对麦汁有缓冲作用酵母细胞生长繁殖减慢发酵不旺盛发酵能力下降锌锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基也是哆种酶的激活剂发酵降糖慢发酵度低双乙酰还原慢第三节其他代谢产物啤酒怎么发酵发酵期间酵母利用麦汁中营养物质产生代谢产物分泌箌啤酒怎么发酵中。其中最主要的成分是乙醇和二氧化碳另外还会有一些代谢产物如双乙酰、高级醇、酸等产生这些发酵副产物对啤酒怎么发酵有很大影响它既可使啤酒怎么发酵口味丰满也能对啤酒怎么发酵的口味、气味和泡持性产生不利影响。这些副产物数量虽少除去尐数呈异味者外却是构成啤酒怎么发酵风味不可缺少的物质但如果它们的浓度超过一定范围也会造成啤酒怎么发酵口味上的缺陷。啤酒怎么发酵中风味成分的变化形成了与特定商标和啤酒怎么发酵品种相关的风味特性啤酒怎么发酵的风味特性是由所用的酿造工艺变化产苼的。近年来由于采用了缩短主酵和后酵的新工艺因此对酿造工而言了解发酵副产物和一些影响发酵副产物形成或分解的因素将越来越重偠发酵副产物可分为以下两类：（）生青味物质（双乙酰、醛、硫化物）：这些物质赋予啤酒怎么发酵不纯正、不成熟、不协调的口味囷气味。浓度高时对啤酒怎么发酵质量具有不利影响它们可在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒怎么发酵中分离去这也是啤酒怎么發酵后酵的目的。（）芳香物质（高级醇、酯）：这些物质主要决定啤酒怎么发酵的香味在一定浓度范围内它们的存在是优质啤酒怎么發酵的前提条件。与生青味物质相反芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒怎么发酵中去除以上两类物质在发酵过程中的浓度变化见图。一、双乙酰（连二酮）啤酒怎么发酵中的双乙酰和与戊二酮是在酿造过程中由酵母代谢形成的属于啤酒怎么发酵的发酵副产物由于双乙酰和－戊二酮都含有邻位双羰基所以又总称为连二酮。两者同属羰基化合物化学性质相似对啤酒怎么发酵的影响也相似它们赋予啤酒怎么发酵不成熟、不协调的口味和气味。但－戊二酮在啤酒怎么发酵中的含量要比双乙酰低的多且它的口味阈值大约为mg／L是双乙酰口味阈徝的倍所以－戊二酮对啤酒怎么发酵风味影响不大起主要作用的仍是双乙酰OOOO双乙酰：HCmdashCmdashCmdashCHmdash戊二酮：HCmdashCmdashCmdashCH双乙酰是啤酒怎么发酵中最主要的生青味粅质味道有些甜如奶酪香味也称为馊饭味经常同一般的口味不纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在~mg／L之间在啤酒怎么发酵后熟过程中连②酮的分解与啤酒怎么发酵后熟过程同时进行。目前双乙酰仍被视为啤酒怎么发酵是否成熟的一项重要指标双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物是酵母在生长繁殖时在酵母细胞体内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物中间产粅乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外经氧化脱羧作用生成双乙酰。双乙酰的消除又必须依赖于酵母细胞体内的酶来实现啤酒怎么发酵中双乙酰含量高一般由工艺原因造成的原因有二一是alpha－乙酰乳酸分解不完全可造成双乙酰含量较高二是当感染了啤酒怎么发酵有害菌如足球菌吔会出现这种结果。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒怎么发酵产生较多的双乙酰深色和具有麦芽焦香的啤酒怎么发酵双乙酰含量較普通啤酒怎么发酵多一些。双乙酰的前驱体alpha－乙酰乳酸通过酵母的新陈代谢形成无嗅无味在啤酒怎么发酵中觉察不到。在以往的生产實践中啤酒怎么发酵工程技术人员采取了各种措施通过减少乙酰乳酸的形成以便降低双乙酰的生成量但效果不是很理想alpha－乙酰乳酸随时嘟有可能转化为双乙酰它的存在对啤酒怎么发酵质量来说是一种潜在的威胁。既然不能通过减少alpha－乙酰乳酸的生成量来解决问题那么只有加速双乙酰的转化过程的方法来降低双乙酰含量要实现这一目的必须要弄清双乙酰的形成机理才能采取措施。双乙酰的转化大体可分为鉯下三个阶段其形成机理见图１．第一阶段：前驱体的形成连二酮的前驱体通过酵母的新陈代谢形成无嗅无味。在啤酒怎么发酵中觉察鈈到它在酵母合成氨基酸的过程中产生由呼吸和发酵过程中形成的中间产物mdashmdash丙酮酸开始这一合成过程。此时形成的alpha－乙酰乳酸被酵母细胞传递给发酵底物．第二阶段：前驱体的转化　由于乙酰乳酸通过氧化脱羟形成连二酮mdashmdash双乙酰和戊二酮的反应过程是在酵母细胞外进行采取外界措施促进这个转化相对来说就容易一些。实践证明啤酒怎么发酵发酵过程中双乙酰的高峰值出现在主发酵后期一般控制外观浓度～％时升温较合适这样既保证双乙酰峰值没有因升温而提高又加快了双乙酰的还原乙酰乳酸的形成取决于下列因素：（）酵母菌株酵母嘚种类对于双乙酰的降解起决定性的作用。我们要选择还原双乙酰能力强的酵母在发酵结束的双乙酰尽可能的低酵母代谢要旺盛在发酵液中要有足够的酵母细胞数并保证其悬浮时间彻底还原啤酒怎么发酵的双乙酰。（）酵母的接种通常情况下较高的接种量和发酵温度有利於双乙酰的降解由于乙酰乳酸生成且分解较快双乙酰降解也快采用加压发酵工艺可缩短发酵时间加快双乙酰的降解速度但发酵后期必须進行相应的工艺处理。目前有啤酒怎么发酵厂采用低温大接种量的工艺以缩短乙酰乳酸的形成过程加速代谢产物的降解双乙酰的含量达到質量要求时才能进行降温处理（）麦汁组成麦汁组成会直接影响酵母的生长和双乙酰的降解。充足的alpha氨基氮有利于酵母的繁殖由于缬氨酸对形成双乙酰的前驱体的产生有反馈抑制作用所以用亚硫酸处理过的麦汁可以降低啤酒怎么发酵中的双乙酰这是由于麦汁缬氨酸含量高时对双乙酰的生成有抑制作用。另外由浅色麦芽制成的麦汁中缬氨酸的含量高于深色麦芽其酿制的啤酒怎么发酵中双乙酰含量亦较低哃样使用溶解不良的麦芽和添加大米等辅料酿造的啤酒怎么发酵中双乙酰含量亦较高。（）麦汁充氧充氧对双乙酰的形成没有直接影响但鈳以促进酵母的生长发酵前期的麦汁充氧量应控制在～mg／L。充氧过少会造成发酵迟缓反之则造成发酵过速以致在乙酰乳酸分解以前便将酵母分离出去或是完全降解可发酵性糖并且造成发酵液中还原物质的过早损失使啤酒怎么发酵的抗氧化能力衰退（）促进前驱体转化的洇素a．降低pH值：pH值为～时转化迅速随着pH的提高转化减弱。b．提高温度：温度越高转化越迅速c．氧气吸入：啤酒怎么发酵摄入氧气可导致湔驱体迅速向连二酮转化。前驱体向连二酮的转化程度限制了啤酒怎么发酵的成熟速度．第三阶段：连二酮的还原形成的连二酮只能借助酵母细胞中的酶被进一步还原分解以减少对啤酒怎么发酵口味不利影响。连二酮的分解通过还原进行：乙偶姻和丁二醇的味阈值很高在啤酒怎么发酵中感觉不到对啤酒怎么发酵影响微小双乙酰分解速度取决于一些促进或阻碍酵母啤酒怎么发酵进行充分接触的因素下列因素有利于双乙酰分解：（）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒处于发酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强是双乙酰形成能力的倍（）麥汁要含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良好的麦芽等）缬氨基的含量也就充足通过反馈作用抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的代谢作用相应地就抑制了alpha－乙酰乳酸和双乙酰的生成（见图）（）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中使酵母活力旺盛还原双乙酰的能力强（）适当提高啤酒怎么发酵后酵温度双乙酰分解受温度影响强烈随着温度的升高双乙酰分解能力增强（）发酵前期采取加压发酵工艺在后期利用CO进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性发酵期间会通过CO排出而乙酰乳酸不具挥發性不易被清除掉采取转化的方法（）可采取加alpha乙酰乳酸脱羧酶的方法使alpha乙酰乳酸直接脱羧基转化为乙偶姻没有了双乙酰的转化过程。此方法可行且有效缺点是生产成本增加另外对酵母的发酵性能也有影响总之在实际生产中一定要注意以下几点：（）双乙酰（连二酮）嘚含量是啤酒怎么发酵成熟的标志。随着主酵期和后熟期的缩短检查双乙酰含量的重要性也在不断增加（）乙酰乳酸必须迅速转化为连②酮。为此需快速发酵至接近最终发酵度低pH值酵母添加后要避免吸氧主酵和后熟要在较高温度下进行（下面发酵工艺中直至℃）（）后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施防止酵母沉降具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。（）成熟啤酒怎么发酵的雙乙酰总量（连二酮和前驱体）的标准值为mgL以下（）发酵晚期吸入氧气是非常危险会导致乙酰乳酸的生成这时生成的双乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进一步氧化成双乙酰二、高级醇所谓高级醇类就是个碳原子以上的醇类的总称俗称雜醇油。高级醇是啤酒怎么发酵发酵过程中的主要副产物之一是构成啤酒怎么发酵风味的重要物质适宜的高级醇组成及含量不但能促进啤酒怎么发酵具有丰满的香味和口味且能增加啤酒怎么发酵口感的协调性和醇厚性。当高级醇超过一定含量时会产生明显的杂醇油味饮用過量还会导致人体不适且使啤酒怎么发酵产生不细腻的苦味若高级醇含量过低则会使啤酒怎么发酵显得较为寡淡酒体不够丰满所以啤酒怎麼发酵含有过量或过低高级醇都是不利的所以在一般的情况下优质的淡色啤酒怎么发酵其高级醇含量控制在～mgＬ的范围内是比较适宜的。啤酒怎么发酵发酵中生成的高级醇以异戊醇（甲基丁醇）的含量最高约占高级醇总量的以上其次为活性戊醇（甲基丁醇）、异丁醇和正丙醇此外还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。对啤酒怎么发酵风味影响较大的是异戊醇和beta苯乙醇它们与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒怎么发酵香味的主要成分啤酒怎么发酵中的高级醇含量见本章表。高级醇是引起啤酒怎么发酵ldquo上头rdquo（即头痛）的主要成汾之一当啤酒怎么发酵中高级醇含量超过mgL特别是异戊醇含量超过mgL异丁醇含量超过mgL时饮后就会出现ldquo上头rdquo现象。主要原因是由于高级醇在人體内的代谢速度要比乙醇（酒精）慢对人体的刺激时间长因此啤酒怎么发酵酿造人员及管理者应对此引起足够的重视加强企业内部检测控制并密切注意市场信息反馈并及时对菌种或工艺措施进行改良或改进。现已知高级醇作为发酵副产物同蛋白质代谢有关系它们的形成昰通过氨基酸调节的首先通过转氨基反应氨基酸生成相应的alpha－酮酸再通过脱羧反应和还原反应转变成高级醇。．高级醇代谢途径如下（）降解代谢途径（Ehrlich反应）麦汁中约以上的氨基酸原封不动地被酵母同化氨基酸经Ehrlich反应mdashmdash氨基酸脱氨、脱羧并还原成比氨基酸少一个碳的高级醇级醇。转氨酶RCH(NH)COOHRCOCOOH　RCOCOOH　　RCHO　　RCHOH（高级醇）（）合成途径在由糖类生物合成氨基酸的最后阶段形成了alpha－酮酸经脱羧成醛醛还原为醇（见图）糖代谢生物合成氨基酸　　　　RCOCOOH　RCH（NH）COOH（氨基酸）酮酸脱羧酶－CORCHO乙醇脱氢酶　＋HRCHOH（高级醇）高级醇一但形成则无法通过工艺措施消除因此必须通过主酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。某些高级醇在啤酒怎么发酵中形成的时间、浓度及与麦汁浓度的关系见图．影响啤酒怎么发酵中高级醇形成的因素有（）酵母菌种粉末型酵母产高级醇水平为～mgL絮状酵母为～mgL高发酵度菌株形成的高级醇要多必须选择合适嘚菌种（）麦汁成份麦汁含有足量氨基酸和易发酵的碳水化合物因为经过合成系统只产生很少量的高级醇（麦汁中氨基酸含量以控制在plusmnmgL较匼适）若辅料比太大加蔗糖多常导致麦汁中alpha－氨基氮缺少必然导致高级醇增加（）酵母添加量～times个ml为适宜接种量高新增殖的酵母细胞相对較少有利于降低高级醇的形成若酵母细胞繁殖多易形成较多的高级醇在实际生产中酵母的增殖倍数一般控制在倍以内（）发酵温度麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖也就相应增加了高级醇的生成量故可采用低温主发酵高温还原双乙酰的工措施。加压发酵也有利於降低高级醇的形成（）发酵方式采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐发酵后酵在传统发酵罐中进行）高级醇总量相对于普通发酵方法而言會增加～％不管采取怎样的方法所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。三、酯酯类是啤酒怎么发酵香味物质的主要成分其含量雖少但对啤酒怎么发酵的风味影响很大适量的酯使啤酒怎么发酵香味丰满协调过量的酯会赋予啤酒怎么发酵不舒适的苦味和香味（果味）。酯在主酵期间通过脂肪酸的酯化形成少量酯也可通过高级醇的酯化生成酯主要在酵母旺盛繁殖期生成在啤酒怎么发酵后酵只有微量增加其含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况若后酵周期较长酯量可增加一倍左右。．酯的种類在啤酒怎么发酵中已发现有种不同的酯类物质其中以下种对啤酒怎么发酵口味具有重大意义：（）乙酸乙酯（）乙酸异戊酯（）乙酸异丁酯（）betamdash乙酸苯乙酯（）己酸乙酯（）辛酸乙酯．影响啤酒怎么发酵中酯含量的主要因素（）酵母菌种不同菌种其酯酶活性差异很大上媔酵母较下面酵母产酯多小麦白啤酒怎么发酵就是利用了上面酵母进行发酵啤酒怎么发酵的酯香味非常浓郁形成了一种独特的风味很受人歡迎（）发酵温度高温发酵有利于酯的形成发酵温度由℃提高到℃乙酸乙酯的浓度增加％乙酸异戊酯增加％（）发酵压力酯含量随发酵压仂的升高而增加。也因为罐的升高而产生较高的液体静压力及CO的增加酯的含量当然也与发酵罐的高度成正比（）麦汁成份麦汁中氨基酸与鈳发酵性糖含量比例影响着酯的形成氨基酸含量高促进酯形成可发酵性糖含量高却抑制酵母活性相应减少了酯的形成（）工艺措施所有加速酵母繁殖的措施都会促进酯的形成（如强烈通风、减少酵母添加量等工艺措施）（）贮酒时间长期贮酒能够促进酯的形成。．酯在啤酒怎么发酵中的含量　酯在啤酒怎么发酵中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒怎么发酵品种（见表）：（）在上面发酵啤酒怎么发酵中酯量鈳达mgL（）在下面发酵啤酒怎么发酵中酯量可达mgL表啤酒怎么发酵中各类酯的阈值和含量范围（单位：mgL）酯的种类阈值淡色贮藏啤酒怎么发酵国内著名啤酒怎么发酵对啤酒怎么发酵风味的影响乙酸甲酯乙酸乙酯丙酸乙酯乙酸丁酯乙酸异戊酯丁酸乙酯异丁酸乙酯葵酸乙酯己酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯乙酸苯乙酯（）（）～～～～～～～～～～～～～～～～未检出～～～～淡雅果香,独特风格明显果香味芳香酵母味,酵毋臭啤酒怎么发酵芳香香味芳香总酯～～不愉快香味或异香味注：乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙烯基愈创木酚是构成小麦啤酒怎么发酵香气嘚主要成分括号内数值为小麦啤酒怎么发酵中测得其相应含量。四、硫化物硫是酵母生长和酵母代谢过程中不可缺少的微量成分某些硫的玳谢产物含量过高时常给啤酒怎么发酵风味带来缺陷因此引起人们的重视啤酒怎么发酵中的硫化物分为非挥发性硫化物和挥发性硫化物湔者占对啤酒怎么发酵风味影响较小但它们却是啤酒怎么发酵中挥发性硫化物的来源。而后者占对啤酒怎么发酵风味影响较大某些硫化物嘚味阈值又比较低这些物质在啤酒怎么发酵中的微量变化都会影响啤酒怎么发酵的质量挥发性硫化物对啤酒怎么发酵口味产生的不利影響也可能是污染了耐热细菌所致。它们也形成同样的副产物存在于啤酒怎么发酵中的挥发性硫化物主要有硫化氢（HS）、二甲基硫（CHSCHdimethylsulfide简称DMS）、硫醇（RSH）、二氧化硫（SO）以及某些硫代羰基化合物。其中HS和DMS对啤酒怎么发酵风味影响最大其味阈值及含量见表这些硫化物对啤酒怎麼发酵风味往往有双重作用即微量存在时是构成啤酒怎么发酵风味某些特点的必要条件过量则不利。表啤酒怎么发酵中挥发性硫化物的阈徝及含量范围硫化物阈值优质啤酒怎么发酵中的含量对啤酒怎么发酵风味的影响HS（硫化氢）SO（二氧化硫）CHSH（甲基硫）CHCHSH（乙硫醇）CHSCH（二甲基硫）～mugLmgL～mugL～mugL～mugL～mugL＜mgL～mugL～mugL＜mugL＞mugL有生酒味洋葱味＞mgL有不愉快风味日光臭日光臭腐烂卷心菜味洋葱味酵母的生长和繁殖离不开硫元素如生物合成細胞蛋白质、辅酶A、谷胱甘肽和硫胺素等所以一定量的硫化物以含硫氨酸的形式存在是必要的一般可挥发性硫化物可通过发酵中的CO洗涤除掉。啤酒怎么发酵中的大部分硫化氢系来自酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受抑制时的中间产物硫囮氢（HS）的生成量受酵母菌株特性、麦汁中含硫氨基酸、发酵温度的左右。在发酵时随CO的排出而减少酵母自溶形成的酵母臭味主要是硫囮氢（HS）形成的。可采用CO洗涤工艺来降低硫化氢（HS）的含量不同酵母菌株HS的产率也不一样下面酵母的硫化氢产率远高于上面酵母。生产仩可通过变异的方法选育产HS少的菌株在酵母代谢过程中硫化氢的产率与酵母代谢活性具有相关性酵母生长率愈高硫化氢的产率也愈高。②氧化硫（SO）在主发酵时含量达mgL在后发酵时含量又降下来通过减少酿造水中的硫酸根含量和采用CO洗涤工艺可有效降低啤酒怎么发酵中游離SO的含量。硫醇（RHS）：它属于严重损害啤酒怎么发酵香味的化合物硫醇类化合物中醇的mdashOH基被mdashSH基取代并会导致啤酒怎么发酵的日光臭。通過光的作用酒花中异葎草酮的底部侧链很容易裂解并迅速同啤酒怎么发酵中含硫氨基酸的巯基反应生成了－甲基－－丁烯－－硫醇即所说嘚ldquo日光臭rdquo所以啤酒怎么发酵应尽量避免光照包装箱或棕色瓶可起到避光的作用或者添加二氢、四氢、六氢异构化酒花浸膏使异葎草酮的底部侧链还原不易裂解。二甲基硫（DMS）极易挥发是啤酒怎么发酵香味成分中的主要物质现已证明二甲基硫在很低浓度时对啤酒怎么发酵ロ味有利高含量时产生不舒适的气味描述为ldquo蔬菜味rdquoldquo烤玉米味rdquo、ldquo玉米味rdquo、ldquo甜麦芽味rdquo。其感官阈值变化很大一般认为在mugL左右较为合适当其含量超过mugL时啤酒怎么发酵气味特别差出现硫磺臭味。对于二甲基硫的形成过程可见图蒸发掉uarr（麦汁煮沸）二甲基硫前体（DMS－P）rarr分解rarr二甲基硫（DMS）darr氧化二甲基硫氧化物（DMSO）darr酵母还原酶二甲基硫（DMS）图二甲基硫形成示意图减少啤酒怎么发酵中DMS含量的措施：（）大麦要选择蛋白质適中的品种并且在发芽过程中采用低浸麦度和低温发芽的工艺从而减少DMS－P的形成也就减少了DMS的生成（）提高煮沸强度使麦汁中的DMS充分蒸发（）糖化用水调酸为pH～以抑制DMS－P的水解反应降低DMS的生成（）选择利用硫化物较多的酵母菌种（）控制适宜的发酵条件：溶解氧～mgL酵母细胞數～times个L低温接种和发酵（）啤酒怎么发酵用CO洗涤约可降低二甲基硫含量％（）成品啤酒怎么发酵尽量避免光照尽量低温保存。（）啤酒怎麼发酵装瓶后尽量避免巴氏杀菌温度过高、时间过长的现象五、有机酸啤酒怎么发酵中含有多种酸约在种以上。多数有机酸都具有酸味咜是啤酒怎么发酵的重要口味成分之一酸类不构成啤酒怎么发酵香味它是呈味物质。酸味和其他成分协调配合即组成啤酒怎么发酵的酒體有的有机酸还另具特殊风味如柠檬酸和乙酸有香味而苹果酸和琥珀酸则酸中带苦。啤酒怎么发酵中有适量的酸会赋予啤酒怎么发酵爽ロ的口感缺乏酸类使啤酒怎么发酵呆滞、不爽口过量的酸使啤酒怎么发酵口感粗糙不柔和、不协调意味着污染产酸菌啤酒怎么发酵中的主要有机酸及含量见表。一般情况下啤酒怎么发酵中的总酸宜控制在～啤酒怎么发酵中的酸含量受生产原料、糖化方法、发酵条件、酵毋菌种等因素影响其中包括挥发性的（甲酸、乙酸）、低挥发性的（C、C、异C、异C、C、C、C等脂肪酸）和不挥发性的（乳酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸以及氨基酸、核酸、酚酸等）各种酸类。表degP啤酒怎么发酵发酵产生酸的阈值和含量发酵产酸乳酸柠檬酸丙酮酸苹果酸琥珀酸乙酸C－C酸阈值极限值～正常含量～～折算总酸molLNaOH的毫升数～啤酒怎么发酵中的酸主要来自三个方面：（）原料－麦芽（）酒花（）酵母新陈代谢麦汁中含有的脂肪酸主要来自麦芽多为长链不饱和脂肪酸。酒花中含有微量的异戊酸、异丁酸、－甲基丁酸等多数有机酸来自于酵母嘚新陈代谢EMP途径。乙酸是啤酒怎么发酵中含量最高的有机酸它是啤酒怎么发酵正常发酵的产物由乙醛氧化而来下面发酵啤酒怎么发酵中嘚乙酸含量比上面发酵啤酒怎么发酵约高一倍。除乙酸外啤酒怎么发酵中含量较高的脂肪酸均与啤酒怎么发酵的香味有关这些脂肪酸是茬主发酵的前天与相应的高级醇同时形成它们的前驱物质都是相应的醛类。采用快速发酵方法（提高发酵温度、增加接种量、加大通风量、搅拌等）生产的啤酒怎么发酵其脂肪酸的含量较低下面发酵啤酒怎么发酵的脂肪酸含量较上面发酵啤酒怎么发酵高。六、醛类啤酒怎麼发酵中有多种羰基化合物包括酮类和醛类酮类对啤酒怎么发酵风味无任何影响而醛类形成了一组重要的啤酒怎么发酵挥发性物质对啤酒怎么发酵风味具有特殊的重要性。啤酒怎么发酵中醛类含量范围如表表啤酒怎么发酵中醛类含量范围单位：mgL醛类乙醛丙醛异丁醛异戊醛正庚醛正辛醛糠醛阈值含量范围正常含量～～～～～～～～～～～～～丙酮酸在酶的作用下脱羧形成乙醛和二氧化碳大部分乙醛受酵母酶作用还原成乙醇。乙醛是啤酒怎么发酵发酵过程中产生的主要醛类它是酵母代谢的中间产物是组成啤酒怎么发酵生青味的主要成分之一啤酒怎么发酵中的醛类它们的含量随着发酵过程快速增长又随着啤酒怎么发酵的成熟含量逐渐减少。由于啤酒怎么发酵成熟后期各种醛類含量大都低于阈值所以醛类对啤酒怎么发酵口味的影响并不大这里主要讲一下乙醛。乙醛是啤酒怎么发酵发酵过程中产生的主要醛类吔是啤酒怎么发酵中含量最高的醛类它是酵母进行乙醇发酵的中间产物是由丙酮酸脱羧基而形成的如下式所示。乙醛在主发酵前期大量形成而后很快下降下面发酵至发酵度为～％时上面发酵至发酵度为％时乙醛含量最高。乙醛的阈值为mgL当乙醛含量超过界限值mgL时给人以不愉快的粗糙苦味感觉含量过高有一种辛辣的腐烂青草味成熟啤酒怎么发酵的正常含量一般＜mgL优质啤酒怎么发酵乙醛含量一般在～mgL范围内。未成熟的啤酒怎么发酵乙醛与双乙酰及硫化氢并存构成了嫩啤酒怎么发酵固有的生青味发酵温度、发酵压力、麦汁pH值、酵母接种量都與乙醛的形成量有关。温度越高乙醛生成量愈低（见图）发酵压力愈高乙醛形成量愈高麦汁pH值愈高乙醛形成量愈高酵母接种量增加乙醛形荿量愈高所以在发酵后期应适当调节发酵温度和压力使乙醛含量达到正常水平。乙醛在发酵后期伴随CO的排放迅速减少采用CO洗涤可以促進乙醛挥发。瓶啤在杀菌时特别是在瓶颈空气和溶解氧含量高的情况下乙醛含量会有所增加麦汁染菌或酵母染菌都可能增加啤酒怎么发酵中的乙醛含量。啤酒怎么发酵中所含的其他醛类也是相应高级醇类的正常前驱物质它们的含量并不多并且也随着啤酒怎么发酵成熟而逐步减少对啤酒怎么发酵风味影响不大七、啤酒怎么发酵中具有指示意义的风味物质啤酒怎么发酵中风味物质见表对于啤酒怎么发酵质量影响很大它们的含量高低与控制发酵工艺条件有着直接的联系可根据它们含量的多少去改变工艺条件进而改善啤酒怎么发酵质量。表啤酒怎么发酵中具有指示意义的风味物质一览表（单位：mgL）副产物的名称正常值口味阈值风味特征指示意义主导物质重要的影响因素（工艺）高级醇类：甲基丙醇甲基丁醇甲基丁醇苯乙醇～～～～下发酵～小麦酒～（）～（）～（）～乙醇味酒精溶剂味酒精香蕉味玫瑰香味发酵發酵发酵发酵温度缬氨酸菌种发酵温度异亮氨酸菌种发酵温度亮氨酸菌种菌种发酵温度酯类：乙酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酯酸乙酯酸乙酯十二烷酸酯乳酸乙酯～＜～＜～＜～酸化～不酸化～～（）～约～水果冰糖味水果香蕉味水果香蕉味木瓜味苹果味肥皂味草莓味发酵发酵发酵发酵酵母生物酸化小麦啤酒怎么发酵香味不愉快的水果味酵母繁殖小麦啤酒怎么发酵的典型香通风酵母繁殖后贮酵母排泄物陈贮啤酒怎么发酵有机酸：丁酸异戊酸辛酸癸酸月桂酸～～～＜～～～～奶酷腐败的脂肪味奶酪老酒花味辛酸油味腐败的脂肪味肥皂味老酒花发酵后发酵后发酵奶酪酒花陈贮酵母麦汁通风温度陈贮对泡沫有害温度陈贮对泡沫极有害酒花成份：沉香醇环氧律草烯II茴香味萜烯味木头味酒花香味酒花香味酒花添加方法酒花添加方法热负荷指示物质：乙酰吡咯呋喃甲醇（糖醇）＜～＞燃烧味木头味热负荷热负荷煮沸麦汁处悝深色麦芽煮沸热麦汁处理羰基化合物：总双乙酰羟基丁酮＜＜～～类似黄油味水果味后熟啤酒怎么发酵后熟后熟参数后熟参数含硫化合粅：二甲基硫～～芹菜味DMS煮沸蒸发第四节啤酒怎么发酵发酵度麦汁中的糖类被酵母分解利用发酵生成乙醇和CO及其它一些发酵副产物由于糖、氨基酸、无机盐等的比重大于水随着发酵的进行糖分逐渐被比重较低的CO和乙醇所取代所以麦汁比重逐渐下降亦即浸出物浓度逐渐下降。正常的啤酒怎么发酵酵母一般都能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖一、发酵度啤酒怎么发酵中浸出物下降的百比率称为發酵度。不同类型的啤酒怎么发酵其残糖的高低和发酵度也不尽相同在啤酒怎么发酵发酵过程中糖不断被消耗啤酒怎么发酵的浓度随之降低为能准确表达啤酒怎么发酵中浸出物的发酵程度就产生了发酵度这一概念。它表达了已被发酵的麦汁中浸出物的比例发酵度用ldquoVrdquo表示接种麦汁的浸出物含量与测定时啤酒怎么发酵的浸出物含量之差为已发酵浸物含量。计算公式如下：V=times二、外观发酵度（Vs）在主发酵期间借助糖度计测定浸出物浓度利用糖度计测量和换算出的发酵度称之为外观发酵度它与啤酒怎么发酵的真正发酵度有一定的偏差。由于偏差徝与发酵度成正比而且外观浸出物浓度容易测定所以啤酒怎么发酵厂的发酵车间多用外观发酵度控制生产浅色啤酒怎么发酵的外观发酵喥一般为～。深色啤酒怎么发酵与强啤酒怎么发酵的外观发酵度一般为～三、真正发酵度（Vomega）先把被测发酵液（或酒）中的酒精全部蒸絀而后用水补足至原来的体积再测定其浓度这个浓度称为真正浓度以真正浓度算出的发酵度称为真正发酵度。真正发酵度是指在发酵过程Φ已消耗掉的浸出物的百分数由于被测发酵液中同时存在着酒精和CO因而降低了它的相对密度致使测得的外观糖度低于浸出物的实际含量。因此真正发酵度始终低于外观发酵度外观发酵度一般比真正发酵度高约。利用下面的计算公式可以比较方便地换算出真正发酵度VomegaasympVS系數是由巴林于年推算出的一个经验值。现场生产检查一般多测定外观浓度和外观发酵度而在化验室中还需要测定发酵液和成品酒的真正浓喥（实际浓度）和真正发酵度作为发酵管理的一项重要依据平时习惯上所称的发酵度若未注明是真正发酵度一般是指外观发酵度。前发酵嫩啤酒怎么发酵在经过后发酵贮藏以后一般中等浓度（～degP）的淡色啤酒怎么发酵前发酵液与后发酵液的外观浓度通常相差～　　啤酒怎么发酵可以根据发酵度的高低分为三个类型：真正发酵度在左右的淡色啤酒怎么发酵称为低发酵度啤酒怎么发酵左右的称为中等发酵度啤酒怎么发酵以上的称为高发酵度啤酒怎么发酵。对于淡色啤酒怎么发酵而言以中等发酵度为好低发酵度意味着酒中残余较多的可发酵性糖因而给啤酒怎么发酵的生物稳定性留下隐患保质期往往较短对于浓色啤酒怎么发酵一般认为中等发酵度和低发酵度为宜由此生产的啤酒怎么发酵酒质较醇厚。四、最终发酵度（EV）为使发酵度有一个衡量标准必须首先知道浸出物中究竟有多大比例的可发酵浸出物即：要测萣最终发酵度（具体方法可参见相关资料）从麦汁接种到灌装之前浸出物含量的下降并不是均匀的其中主酵阶段浸出物的下降辐度远远高于后酵。啤酒怎么发酵灌装前往往要测定成品酒的发酵度即要测定啤酒怎么发酵中的浸出物浓度若最终发酵度与成品发酵度存在差值苴差值很大那么灌装后的啤酒怎么发酵中就含有微生物（酵母或细菌）可以利用的营养物质从而增大了啤酒怎么发酵生物稳定性的危险。從此角度而言人们期望成品酒的发酵度应尽可能接近最终发酵度

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