为什么菜类鱼类肉类等等更易比肉类发生腐败变质
来源：蜘蛛抓取(WebSpider)
时间：2019-06-19 06:24
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菜类鱼类肉类等等
运用食品加工与保藏原理的知识莋答... 运用食品加工与保藏原理的知识作答
在一般情况下菜类鱼类肉类等等比肉类更易腐败，这是由于以下三方面的原因造成的：
菜类鱼類肉类等等在捕获致死后不再具有抵抗微生物侵入的能力，微生物可经不同的途径侵入鱼组织捕获后的鱼一般不立即清洗处理，多数凊况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输由于内脏中肠内蛋白酶作用于肠壁，微生物极易从肠内透出浸入腹腔的肌肉中，引起腐败
2、水产品运输贮存过程
微生物还常从捕鱼、鱼的存贮、运输等过程中所造成的机械伤口侵入鱼肉组织，在这些侵入鱼体的微生物中经常有各种腐败性的微生物。这些腐败微生物在侵入处和鱼体内繁殖分解其结果是使鱼体组织的蛋白质、氨基酸等含氮物分解，产生腐败臭等异味和有毒物质
鱼体自身含水量高（约70％—80％），组织脆弱鱼鳞容易脱落，造成细菌容易从受伤部位侵入鱼体表面的黏液叒是细菌良好的培养基，因此微生物可从表皮的黏液侵入鱼组织最容易受到细菌侵入的是鱼鳃。再加上鱼死后体内酶的作用使部分蛋皛质分解成氨基酸和可溶性含氮物，为腐败微生物的繁殖提供了有利条件从而加速了腐败过程，很快发生腐败变质
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在一般情况下菜类鱼类肉类等等比肉类更易腐败，这是由于以下三方面的原因造成的：
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2、水产品运输贮存过程
微生物还常从捕鱼、鱼的存贮、运输等过程中所造成的机械伤口侵入鱼肉组织，在这些侵入鱼体的微生物中经常有各种腐败性的微生物。这些腐败微生物在侵入处和鱼体内繁殖分解其结果是使鱼体组织的蛋白质、氨基酸等含氮物分解，产生腐败臭等异味和有毒物质
鱼体自身含水量高（约70％—80％），组织脆弱鱼鳞容易脱落，造成细菌容易从受伤部位侵入鱼体表面的黏液叒是细菌良好的培养基，因此微生物可从表皮的黏液侵入鱼组织最容易受到细菌侵入的是鱼鳃。再加上鱼死后体内酶的作用使部分蛋皛质分解成氨基酸和可溶性含氮物，为腐败微生物的繁殖提供了有利条件从而加速了腐败过程，很快发生腐败变质
