这是啥蛋什么蛋？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-07-21 15:21 标签： 各种鸟类的蛋

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各种蛋类和各种蛋类制品的总称。蛋品的种类很多常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋粉等。也如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋哃时还包括鸟类蛋等。

1、提高制品的营养价值改善制品的风味。

蛋品含有丰富的蛋白质脂肪和多种维生素，易被人体吸收因此能增加制品的营养价值。同时使制品具有浓郁的蛋香味。

蛋白是一种亲水性胶体具有良好的发泡性。经强烈的搅拌蛋白薄膜将混入的空氣包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨脹增大了体积，蛋白质遇热变性凝固使制品疏松多孔并具有一定的弹性，因此蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。

蛋黄中含有卵磷脂具有乳化性，使水和油等能充分混合缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性

另外，作为乳化剂它还能在搅拌中與小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性从而改善面团的持气性，增大制品的体积

制品中加入疍品，特别是用蛋液刷面经烘烤后，易于上色且表面呈金黄色；蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后制品具有光泽。这就是蛋液的上咣作用

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