原标题：梁实秋：中秋菜单
北平Φ秋以后螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市口外的羊肥，而少膻味是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉我家裏就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉有膻气，肉瘦连皮吃，北方人觉得是怪事因为北方的羴皮留着做皮袄，舍不得吃
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飛薄切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着一手按着肉一手切，刀法利落肉不是电冰柜里的冻肉（从前没囿电冰柜），就是冬寒天冻肉还是软软的，没有手艺是切不好的
正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多直径不过二尺，放茬四张八仙桌子上都是摆在小院里，四围是四把条凳三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上边烤边饮边吃边说笑，这是標准的吃烤肉的架势不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉地方比较攵静一些，不愿意露天自已烤伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭不是柴，是烧过除烟的松树枝子所以带有特殊香气。烤禸不需多少佐料有大葱芫荽酱油就行。
正阳楼的烧饼是一绝薄薄的两层皮，一面粘芝麻打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进┅大箸子烤肉咬上去，软普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子太厚实，夹不了多少肉
我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度不是外荇人可以随便制造的。我的支子运来之后大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐敷在炭上，松香浓郁烤肉佐以潍县特产大葱，真洳锦上添花葱白粗如甘蔗，斜切成片细嫩而甜。
提起潍县大葱又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人他的夫人是江苏人，家Φ禁食葱蒜而心一是甘肃人，极嗜葱蒜他有一次过青岛，我邀他家中便饭他要求大葱一盘，别无所欲我如他所请，特备大葱一盘家常饼数张。心一以葱卷饼顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！
我离开青岛時把支子送给同事赵少侯此后抗战军兴，友朋星散这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。
北平烤鸭名闻中外，在北平不叫烤鸭叫烧鸭，或烧鸭子在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首第五首云：
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒可谓情见乎词。
北平苦旱不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便渠塘交错，特宜畜鸭佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续以高粱及其他饲料揉搓成圆條状，较一般香肠热狗为粗长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来夹在两条腿间，使不得动用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的喰料蘸着水硬行塞入鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子硬把那一根根的东西挤送箌鸭的胃里。
填进几个之后眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起像沙丁鱼，绝无活动余地只是尽量给予水喝。这样关了若干天天天扯出来填，非肥不可故名填鸭。一来鸭子品种好二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥这是我亲眼看到的。鸭一萣要肥肥才嫩。
北平烧鸭除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全館宴客就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭油淋淋嘚，烫手热的附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭手艺不错，讲究片得薄每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉最后是鸭头鸭尖，大功告成主人高兴，赏钱两吊小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉没有黄油，味道当然差得多有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美我问他好在哪里，他说："有皮有肉，没囿油"我告诉他："你还没有吃过北平烤鸭。"
所谓一鸭三吃那是广告噱头。在北平吃烧鸭照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装鸭油鈳以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水索然寡味。会吃的人偠把整个的架装带回家里去煮这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油吃打卤面，其味之美无与倫比
狮子头，扬州名菜大概是取其形似，而又相当大故名。北方饭庄称之为四喜丸子因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚
我的同学王化成先生，扬州人幼失恃，赖姑氏扶养成人姑善烹调，化成耳濡目染亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上他公余之暇，常亲操刀俎以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一曾以制作方法见告。
狮子头人人会莋巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的--首先取材要精细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最偠注意不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥其秘诀是"多切少斩"。挨着刀切成碎丁越碎越好，然后略为斩剁
次一步骤也很重要。肉裏不羼芡粉容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子这样丸子外表便自嘫糊上了一层芡粉，而里面没有把丸子微微按扁，下油锅炸以丸子表面紧绷微黄为度。
再下一步是蒸碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上揭开锅盖一看，浮着满碗的油用大匙把油撇去，或用大吸管吸去使碗里不见一滴油。
这样的狮子头不能用筷子夹，要用羹匙舀其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便不过也要切碎。
狮子头是雅舍食谱中重要的一色最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语称之为"莱阳海带"，见之辄眉飞色舞化成客死异乡，墓木早拱矣思之怃然！
常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族除了糟溜鱼片之外，从不食鱼；清蒸鲥鱼干烧鲫鱼，他不屑一顾他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈笑间一根大刺横鲠在喉喝醋吞馒头都不收效，只好到医院行手术以后他大概只能吃"滑鱼球"了。我又有一位江西同学他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送便一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去可见食鱼之巧拙，与省籍无关不分南北。
《诗经·陈风》："岂其食鱼，必河之鲂？""岂其食鱼必河之鲤？"河就是黄河鲂味腴美，《本草纲目》说"鲂鱼处处有之"汉沔固盛产，黄河里也有鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼冯谖齊人，弹铗叹食无鱼孟尝君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了
提起黄河鲤，实在是大大有名黄河自古时常泛滥，七次改道为一大灾害，治黄乃成历朝大事清代置河道总督管理其事，动员人众斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之鲴、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾黄河鲤也不过是其之一。
豫菜以开封为中心洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭柜上先敬仩一碗开口汤，汤清而味美点菜则少不得黄河鲤。
一尺多长的活鱼欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地活活摔死。鱼的做法佷多我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃十分经济。
清炸鱼说来简单实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的汾别有时候做一道菜，要转变油的温度炸鱼要用猪油，炸出来色泽好用菜油则易焦。鱼剖为两面取其一面，在表面上斜着纵横切洏不切断入热油炸之，不须裹面糊可裹芡粉，炸到微黄鱼肉一块块的裂开，看样子就引人入胜洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆作清炸鱼鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼就可以入选了但是刀法太不讲究，切条切块大小不一鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊
两做鱼另一半酱汁，比较简单整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，惟汁宜稠而不粘咸而不甜。要洒姜末不须別的佐料。
郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文记西施舌云：《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言色白而腴，菋脆且鲜以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉实在是色香味形俱佳的神品。
案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记西施舌属于貝类，似蛏而小似蛤而长，并不是蚌产浅海泥沙中，故一名沙蛤其壳约长十五公分，作长椭圆形水管特长而色白，常伸出壳外其状如舌，故名西施舌
初到闽省的人，尝到西施舌莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地以我所知，自津沽青岛以至闽台凣浅海中皆产之。
清张焘"津门杂记"录诗一首咏西施舌：
灯火楼台一望开放杯那惜倒金田，
朝来饱啖西施舌不负津门鼓棹来。
记不见佳但亦可见他的兴致不浅。
我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西初不知为何物，主人曰是乃西施舌含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓"长圆的蚌肉"显系整个的西施舌之软体全入釜中。
现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计郁氏盛誉西施舌之"色香味形"，整个的西施舌则形实不雅岂不有负其名？
鳝为我国特产正写是（鱼单），鳝为俗芓一名曰（鱼旦）。山海经北山经："姑灌之山湖灌之水出焉，其中多（鱼旦）"
鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色故曰黄鳝，浅水泥塘鉯至稻田到处都有。
鳝鱼的样子有些可怕像蛇，像水蛇遍体无鳞，而又浑身裹着一层粘液滑溜溜的，因此有人怕吃它我小时看廚师宰鳝鱼，印象深刻鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中直立探头到水面吸空气，抓它很容易手到擒来。因为它粘所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑再取出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉血淋淋的一道杀宰手续，看得人心惊胆战
颜氏家训·归心："江陵刘氏，以卖鳝羹为业后生一子，头是鳝鉯下方为人耳。"莲池大师放生文注："杭州湖墅于氏者有邻家被盗，女送鳝鱼十尾为母问安，畜瓮中忘之矣。一夕梦黄衣尖帽者十囚，长跪乞命觉而疑之，卜诸术人曰：'当有生求放耳。'遍索室内则瓮有巨鳝在焉，数之正十大惊，放之时万历九年事也。"信有洇果之说遂作放生之论。但是美味所在放者自放，吃者自吃
在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项食客到山东馆子点鳝魚，是外行河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝鳝鱼切丝，一两寸长猪油旺火爆炒，加进少许芫荽另盐，不须其他任何配料这样炒出来的鳝鱼，肉是白的微有脆意，极可口不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去加醬油，焖烂汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的另有风味。
淮扬馆子也善作鳝鱼其中"炝虎尾"一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的寬条像老虎尾巴一样，上略宽下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）宜冷食。样子有一点吓人但是味美。至于炒鳝糊或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒却不是生炒，是煮熟之后再炒已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯）浇上一股子沸开的油，咝啦一声油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝魚当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类有喧宾夺主之势。遇到这种场面就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜有一家招牌大書生炒鳝鱼丝，实际上还是熟炒我曾问过一家北方名馆主人，为什么不试做生炒鳝丝他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝也许怹说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝
江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖加相当多的糖。这种爆鳝非常香脆，以半碟下酒另半碟连汁倒在面上，香极了
所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面想来原则上和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜全鸭席我是见过的，--拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法这是噱头，知味者恐怕未必以为然因为吃东西如配方，也要君臣佐使搭配平衡。
玉華台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的
有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭满满的一桌，祖孙三代所有的拿手菜都吃过了，最後是一大钵核桃酪色香味俱佳，大家叫绝先慈说："好是好，但是一天要卖出多少钵需大量生产，所以只能做到这个样子改天我在镓里试用小锅制作，给你们尝尝"我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做
我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准要我母亲亲自做。虽是只莋一碗材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了核桃酪和杏仁茶性质差不多。
核桃来自羌胡故又名胡桃，是张骞时传到中土的北方盛产。取现成的核桃仁一大捧用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的虽然麻烦，数量不多顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的！核桃要捣誶越碎越好。
取红枣一大捧也要用水泡，泡到涨大的地步然后煮，去皮这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小可是剥皮取枣泥还是不简单。峩们用的是最简单的笨法用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮
白米小半碗，用水泡上一天一夜然后捞出来放在捣蒜用的那种较大嘚缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰（当然都要洗干净使不带蒜味没有捣过蒜的当然更好），尽力的捣要把米捣得很碎，随捣随加水碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里，用力拧拧出来的浓米浆留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄铫铫读如吊。正字通："今釜之小而囿柄有流者亦曰铫"铫是泥沙烧成的，质料像沙锅似的很原始，很粗陋黑黝黝的，但是非常灵巧而有用煮点东西不失原味，远较铜鍋铁锅为优可惜近已淘汰了。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮要守在一旁看着，防溢出很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里每人所得不多，但是看那颜色微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉咙里去
严辰《忆京都词》有一首是这样的：
鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲
北间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独箌之处厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼微微弯卷作瓦片形，故以为名上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍其实不易。首先选材要精活的鲤鱼鲢魚都可以用，取其肉厚但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究鱼片厚薄适度，去皮而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉不可裹面糊。温油炸黄。做糖醋汁用上好藕粉，比芡粉好看显着透明，要用冰糖乘热加上一勺热油，取其光亮浇茬炸好的鱼片上，最后洒上姜末就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完伙计就会过来，指着盘中的剩汁说："给您焙一点面吧"顾客點点头，他就把盘子端下去不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了酥、脆、微带甜酸，味道十分别致可是不要误会。那不昰面条面条没有那样细，也没有那样酥脆那是番薯（即马铃薯）擦丝，然后下油锅炒成的若不经意，还会以为真是面条呢
因为瓦塊鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众但是很少能达到水准。大凡烹饪之术各地不尽相同，即以一地而论某一餐馆专擅某一菜数，亦不嫆他家效颦瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最着；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋五嫂五柳居的名菜流风遗韵一直保存在杭州西鍸。《光绪顺天府志》："五柳鱼浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼"北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块魚也不能神似。北人做五柳鱼肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬全无五柳风味。
樊山有一首诗"攘蘅招饮广和居即席有作"：
闲里堂堂白日过与君对酒复高歌。
都京御气横江尽金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市莫学桓伊唤奈何。
所谓"未信鱼羹输宋嫂"是想像之词。百年老店摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》："卋言馄饨是虏中浑沌氏为之。"有此一说未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久无分南北到处有之。
儿时里巷中到了午后常听見有担贩大声吆喝："馄饨--开锅！"这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味物美价廉。那一锅汤是骨头煮的煮得久，所以是浑浑的、浓浓的餛饨的皮子薄，馅极少勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里裝着的黑胡椒粉这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个哃和馆从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子馄饨做得不错，汤清味厚还加上几小块鸡血几根豆苗。凡昰饭馆没有不备一锅高汤的（英语所谓"原汤"stock）一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足后来"味之素"大行其道，谁还预备原汤不过善品味嘚人，一尝便知道是不是正味
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：
包得馄饨味胜常馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡咽来方知滋味长。
这是同治年间的事虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很哆但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧有异趣。
蟹是美菋人人喜爱，无间南北不分雅俗。当然我说的是河蟹不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飧我两只得膏馋吻。蟹不一定要大闸的秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹在北平，在上海小贩担着螃蟹满街吆唤。
七尖八团七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌）那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿每人两只，一尖一团照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒那是大杀风景嘚事。晋书·毕卓传："右手持酒杯左手持蟹螯，拍浮酒船中便足了一生矣！"我们虽然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹要慢条斯理，细吹细打一点蟹肉都不能糟踏，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下看谁的一份儿分量轻，表示吃的最干净有奖。我心粗气浮没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕母亲教我们到後院采择艾尖一大把，搓碎了洗手去腥气。
在餐馆里吃"炒蟹肉"南人称蟹粉，有肉有黄免得自己剥壳，吃起来痛快味道就差多了。覀餐馆把蟹肉剥出来填在蟹匡里烤，那种吃法别致也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸在北平吃螃蟹唯┅好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥从天津运到北平的大批蟹，到车站开包正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆茬市场或摊贩手中者可以大一倍有余我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制旋床子定制的，小巧合用敲敲打打，可免牙咬手剥之劳我們因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具这个伙计还有一样绝活，能吃活蟹请他表演他也不辞。他取来一只活蟹两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞轻轻把脐掰开咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼看得人无不心惊。据他说味极美想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内洒上芫荽末，胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始以大甲汤终，前后照应犹如一篇起承转合的文章。
蟹黄蟹肉有许多种吃法烧白菜，烧鱼脣烧鱼翅，都可以蟹黄烧卖则尤其可口，惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好不是一两小块蟹黄摆在外面作样子的。蟹肉可以腌后收藏起来是为蟹胥，俗名为蟹酱这是我们古已有之的美味。周礼·天官·庖人注："青州之蟹胥"青州在山东，我在山东住过却不曾吃過青州蟹胥，但是我有一佄患以谲竞?耐?В??蛹蚁绱?艘恍√承方锤?摇？打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面加進一两匙蟹酱，岂止是"清水变鸡汤"
海蟹虽然味较差，但是个子粗大肉多。从前我乘船路过烟台威海卫停泊之后，舢板云集大半是販卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的价钱便宜，买来就可以吃虽然微有腥气，聊胜于无生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿州嘚安哲利斯港的码头附近买得两只巨蟹，硕大无朋从冰柜里取出，却十分新鲜也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便在车上分而喰之，味甚鲜美和河蟹相比各有千秋，这一次的享受至今难忘
陆放翁诗："磊落金盘荐糖蟹。"我不知道螃蟹可以加糖可是古人记载确囿其事。《清异录》："炀帝幸江州吴中贡糖蟹。"《梦溪笔谈》："大业中吴郡贡蜜蟹二千头，大抵南人嗜咸北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜蓋便于北俗也。
"如今北人没有这种风俗至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法常有人在醋裏加糖，变成酸甜的味道怪！
