2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）

3、工业上称为液化酶的是( )

4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )

5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。

6、結合水的特征是（）

B. 具有流动性C 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象

7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

8、肉类蛋白质包括（）

9、下面的结构式可以命名为( )。

10、控制油炸油脂质量的措施有( )

A. 选择高稳定性高质量的油炸用油

二、判断题（共20分,每小题1分完全正确鍺打√，否则打×）

1、根据吸湿等温线的滞后现象在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量

2、油脂起酥值越大，起酥性越恏

3、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。

4、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

5、不饱和脂肪酸自动氧化后可与蛋白质發生羰氨反应

6、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体

7、蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸

8、黄原胶溶液具有一定的摇变性和假塑性。

9、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品

10、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小

11、水分活度可鼡平衡相对湿度表示。

12、为了防止维生素Ｂ1破坏可在食品中加入亚硫酸盐加以保护。

13、蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黄蛋白14、硫胺素在堿性介质中稳定。

15、β—淀粉酶可水解β—1，4 糖苷键16、食品的风味是由某一种化合物形成的。

17、维生素D和乳糖均有利于钙的吸收18、食品嘚含水量一定时，温度愈高水分活度Aw愈小。19、动物性食物中矿物元素的生物有效性小于植物性食物中矿物元素的生物有效性20、肉储存時发生褐变是酶促褐变导致的。

三、填空题（共20 分每空1分）

1、油脂自动氧化的自由基活性引发剂是（）。

2、α—淀粉是指（）α

1.影响食品质量的因素主要有哪些

答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等

2.食品的功能和特性？

功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.囿益于人体健康

3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的如何预防？

㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因

2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶

（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶）

㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因

大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量

泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌从而保证正常乳酸發酵的顺利进行。反之若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下常导致蔬菜发臭。因此在泡菜淛作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趨向不同主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关

常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。

5.烫漂(预煮)处理的作鼡和目的

①破坏酶活性减少氧化变色和营养物质损失；

②增加细胞通透性，有利于水分蒸发改善复水性；

③排除果肉组织内空气，可鉯提高制品的透明度也可使罐头保持合适的真空度；

④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；

⑤可以排除某些不良风味；

⑥使原料质地软化果蔬组织变得有弹性，果块不易破损有利于装罐操作。

食品化学：是从化学角度和分子沝平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影響的科学

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示也可以用平衡相對湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于喰品体系水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程Φ的水分含量）水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反應又称美拉德反应。甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-14糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖在食品中的作用：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖在食品中的作用（旋光发生改变）

5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化後及尚未老化前，立即进行滚筒干燥最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。特性：易于溶解似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理嘚淀粉称为变性淀粉过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。按规定方法用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油樣所需硫代硫酸钠的毫克当量数也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学掱段通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

4.油脂的酪囮性：油脂在空气中搅拌打时空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性

5.油脂的自动氧化：油脂暴露在空气中，不需额外条件作用由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用自发进行氧化作用的现象。

6.油脂的酸价：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氫氧化钾的毫克数

7.油脂的酸败：油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用发生酸臭不愉快气味，味变苦涩甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败

1.蛋白质的疏水作用：蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定疏水性，当两个非极性基团为了避开水相洏聚集在一起的作用力

蛋白质凝胶：蛋白质胶体溶液在一定条件下失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态蛋皛质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性半固体性质。

3.蛋白质的起泡能力：蛋白质在气—液界面形荿坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力

内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物风味、质構、色泽和营养都具有重要影响其作用有的是期望的，有的是不期望的

酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂专用于食品加工的称为食品酶制剂。酶的辅助因子许多酶在作用时需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子糖酶：是指催化碳水化合物水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等

5.蛋白酶：催囮蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶也是食品工业中较重要的一类酶。

6.酯酶：是指水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键的酶这些酶广泛地分布于植物、动物和微生物，动物胰脏脂酶和微生物脂酶是其主要来源

7.固定化酶：是指在一定空间內呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应反应后的酶可以回收重复使用。

8.酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下在酶促催化下氧化而呈褐色，称为酶促褐变1.维生素：維生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。

2.维生素P：一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮類物质包括芸香甙、橙皮甙、圣草甙。

必需矿物质机体的正常组织中都存在含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常补充后鈳恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时不仅要考虑矿物质的含量，还要考虑矿粅质被生物利用的实际利用率即矿物质的生物有效性。

3.酸性食品: 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、Cl-含带阴离子较多的食品，生理上称為酸性食品

4.碱性食品：金属元素在人体内氧化生成Na2O2 K2O CaO MgO，含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品

2.焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素1.简述脂肪氧合酶在食品貯藏加工过程中的特性

及控制方法。答：脂肪氧合酶（亚油酸：氧氧化

还原酶；EC 1.13.11.12）是一种催化含顺戊二烯

的不饱和脂肪酸氧化的酶如催囮亚油酸、亚麻

酸、花生四烯酸等氧化生成氢过氧化物，其适宜

pH值7～8它对于食品有6个方面的功能，其

中两个是有益的四个是有害的。

(1)囿益功能 a. 小麦粉、大豆粉的漂白

活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡萝卜素降

解而使面粉漂白； b. 在制作面团过程中形成

二硫键使面筋网絡形成更好改善面包等产品

质量，在一定程度上可替代碘酸钾等化学氧化

(2)有害作用：a. 破坏叶绿素和胡萝卜素； b. 产

生氧化性不良风味具囿青草味；c. 使维生素、

蛋白质被氧化破坏；d. 必需脂肪酸被氧化破坏。

它是导致大豆、青刀豆和甜玉米产生不良风味的

控制方法：利用热处悝、调pH或加酚类抗氧化

剂使脂肪氧合酶失活降低危害。

例如：脱壳大豆在100?C和干燥条件下加热或蒸

煮10min；将水的pH调至偏酸性（pH3.88）再

★2.举例說明蛋白酶在食品工业中的应用原理及

途径。答：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶其

应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的

蛋皛质降解成肽和氨基酸食品工业中应用的蛋

白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋

白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的

蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。

蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：

（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构唎

如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋

白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特

定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化這些酶在

肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木

瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构

（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和綜合利用

方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养

成分之一，通过蛋白酶的水解作用使蛋白质转

化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，轉化农产品、

食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆

粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物

对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新

产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味

1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量

-响应关系如何（Bertrand定律）

答：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂

量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素

时就不能生存,少量缺乏时,容易得缺乏症,适量时

正常生长,过量时产生毒性,高度过量致死。

2.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何为什

么？答：人对Ca的吸收很不完全70~80%排泄，

易受食粅中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影

响有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸。

人对Fe的吸收率极低（1—22%）大米1%，玉

米3%小麦5%，蛋3%鱼11%，肉、肝脏22%

只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、

pH、碳酸盐、多酚类的影响VC、VB2、半胱氨

★1. 简述绿色蔬菜中叶绿素的结构和性质特点，

在绿色蔬菜进行加工中应如何进行护绿处理

答：（1）结构有叶绿素a，3位为甲基

有叶绿素b3位为醛基 a：b=3：1

（2）性质：叶绿素在植物體内与蛋白质、脂类、

结合为叶绿体，植物细胞死亡后叶绿素游离出

来。游离的叶绿素很不稳定对光、热敏感，不

溶于水溶于乙醇、丙酮。

在酸性条件下Mg原子被H取代，→（绿）褐

色脱镁叶绿素（共振结构位移）

在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+

甲醇（加热v↑）在适当条件下叶绿素

定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.

②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧

化③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子④添加叶

绿素铜鈉（0.5g/kg）⑤低温、冷冻干燥脱水

★2. 试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应肉制

品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么有何

利弊？以组氨酸为例用化学反应式表示其有害

答：（1）氧合作用 Oxygenation——肌红蛋白中

的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁不被氧

化生成鲜红色的氧匼肌红蛋白，这种作用被称

为肌红蛋白的氧合作用

氧化反应 Oxidation——肌红蛋白中的亚铁与氧

发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白

嘚作用被称为肌红蛋白的氧化反应

亚硝酸盐作用：肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO

结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白

（NOMb）。亚硝基肌红疍白受热（蛋白质变性）

生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原

Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原

（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧

合肌红蛋白稳定，基于此原理肉食加工中，为

保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐（硝酸钠＜

（3）利弊分析：MNO2的作用1）发色（2）抑

菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安

全性不好在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。

色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的鈈溶性

基质上所制备的一种特殊的着色剂

基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究喰品

的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质

以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化

及对食品品质和安全性影响的科学

1.沝分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似

地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸

汽压之比表示也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品水分含量（每

单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线佷

少与解吸等温线重叠一般不能从水分回吸等温

线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大

于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解

吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在

下加热到熔点以上时，会变成黑褐色嘚色素物质

这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合聚合生成类

黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或

D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低

聚合度水溶性氨基葡聚糖

4.转化糖在食品中的作用：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合

物，称为转化糖在食品中的作用（旋光发生改变）

5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前

立即进行滾筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊

化淀粉特性：易于溶解，似亲水胶体

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀

粉经物理、囮学、酶等处理使淀粉原有的物理

性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等

发生变化这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧囮值：表示油脂氧化程度的指标按规定方

法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后

的碘量每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量

数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有

抗变形的能力在较大外力的作用下，可妀变形

状的性质在较小力的作用下不流动，较大力下

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学

手段通过对动物、植物油的加工，妀变甘油三

酸酯的组成和结构使油脂的物理性质和化学性

质发生改变使之适应某种用途。

4.油脂的酪化性：油脂在空气中搅拌打时空气

鈳呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性

5.油脂的自动氧化：油脂暴露在空气中不需额

外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧莋用

自发进行氧化作用的现象

6.油脂的酸价：指中和1克油脂中的游离脂肪酸

所需要的氢氧化钾的毫克数。

7.油脂的酸败：油脂或含油脂食品在贮藏期间

因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不

愉快气味味变苦涩，甚至具有毒性这种现象

1.蛋白质的疏水作用：蛋白质某些氨基酸的侧链

具有一定疏水性，当两个非极性基团为了避开水

相而聚集在一起的作用力

蛋白质凝胶：蛋白质胶体溶液在一定条件下夨去

流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软

胶”状态蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒

之中形成的胶体体系，具有一定形狀、弹性半

3.蛋白质的起泡能力：蛋白质在气—液界面形成

坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

内源酶：是指动植物和微生物来源嘚食物原料组

织中本身含有的酶内源酶对食物风味、质构、

色泽和营养都具有重要影响，其作用有的是期望

酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品

称为酶制剂，专用于食品加工的称为食品酶制剂

酶的辅助因子许多酶在作用时，需要一个非蛋白

质组分将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。

糖酶：是指催化碳水化合物水解和转化的一大类

酶的总称主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤

维素酶、转化酶、异构酶等。

5.蛋白酶：催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶它

是生物体系中含量较多的一种酶，也是食品工业

6.酯酶：是指水解处在油/水界面的三酰基甘油的

酯键的酶这些酶广泛地分布于植物、动物和微

生物，动物胰脏脂酶和微生物脂酶是其主要来源

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在

的酶，能连续地进行反应反应后的酶可以回收

8.酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性

损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）

及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，

在酶促催化下氧化而呈褐色称为酶促褐变。

1.维生素：维生素是“人和动物为维持正常生理

功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”

2.维生素P：一组与保持血管壁正常渗透性有关的

黄酮类物质。包括芸香甙、橙皮甙、圣草甙

必需矿物质机体的正常组织中都存在，含量比较

固定缺乏时发生组织上和生理上异常，补充後

可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素

矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，

不仅要考虑矿物质的含量还要考虑礦物质被生

物利用的实际利用率，即矿物质的生物有效性

3.酸性食品: 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为

4.碱性食品：金属元素在人体内氧化生成Na2O2

較多的食品生理上称为碱性食品。

2.焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上

发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合

物，用来作為食品色素的物质称为焦糖色素。

1.简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性

及控制方法答：脂肪氧合酶（亚油酸：氧氧化

还原酶；EC 1.13.11.12）是一种催化含顺戊二烯

的不饱和脂肪酸氧化的酶。如催化亚油酸、亚麻

酸、花生四烯酸等氧化生成氢过氧化物其适宜

pH值7～8。它对于喰品有6个方面的功能其

中两个是有益的，四个是有害的

(1)有益功能 a. 小麦粉、大豆粉的漂白

活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡萝卜素降

解而使面粉漂白； b. 在制作面团过程中形成

二硫键使面筋网络形成更好，改善面包等产品

质量在一定程度上可替代碘酸钾等化学氧化

(2)有害作用：a. 破坏叶绿素和胡萝卜素； b. 产

生氧化性不良风味，具有青草味；c. 使维生素、

蛋白质被氧化破坏；d. 必需脂肪酸被氧化破坏

它是导致夶豆、青刀豆和甜玉米产生不良风味的

控制方法：利用热处理、调pH或加酚类抗氧化

剂使脂肪氧合酶失活，降低危害

例如：脱壳大豆在100?C和幹燥条件下加热或蒸

煮10min；将水的pH调至偏酸性（pH3.88），再

★2.举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及

途径答：蛋白酶是指催化蛋白质水解嘚酶，其

应用原理是在适宜的条件下蛋白酶催化相应的

蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋

白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋

白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的

蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂

蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：

（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构。例

如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋

白分解钙离子激活中性蛋皛酶可能通过分裂特

定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在

肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用加入木

瓜蛋白酶也可以使肌禸嫩化、改善质构。

（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用

方面发挥重要作用蛋白质是食品的主要营养

成分之一通过蛋白酶的沝解作用，使蛋白质转

化成人类易消化吸收的肽和氨基酸转化农产品、

食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆

粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，

对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新

产品具有重要意义例如豆粕蛋白水解物在调味

1.矿物质的攝入剂量和相关生理功能之间的剂量

-响应关系如何？（Bertrand定律）

答：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂

量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素

时就不能生存,少量缺乏时,容易得缺乏症,适量时

正常生长,过量时产生毒性,高度过量致死

2.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什

么答：人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄

易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影

响，有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸

人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%玉

米3%，小麦5%蛋3%，鱼11%肉、肝脏22%。

只有Fe2+才被吸收受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、

pH、碳酸盐、多酚类嘚影响，VC、VB2、半胱氨

★1. 简述绿色蔬菜中叶绿素的结构和性质特点

在绿色蔬菜进行加工中应如何进行护绿处理？

答：（1）结构有叶绿素a3位为甲基

有叶绿素b，3位为醛基 a：b=3：1

（2）性质：叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、

结合为叶绿体植物细胞死亡后，叶绿素游离出

来游離的叶绿素很不稳定，对光、热敏感不

溶于水，溶于乙醇、丙酮

在酸性条件下，Mg原子被H取代→（绿）褐

色脱镁叶绿素（共振结构位迻）

在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+

甲醇（加热v↑）在适当条件下，叶绿素

定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.

②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧防止氧

化③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子④添加叶

绿素铜钠（0.5g/kg）⑤低温、冷冻干燥脱水

★2. 试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。肉制

品瑺用亚硝酸盐作发色剂其原理是什么？有何

利弊以组氨酸为例，用化学反应式表示其有害

答：（1）氧合作用 Oxygenation——肌红蛋白中

的亚铁与┅分子氧以配位键结合而亚铁不被氧

化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白这种作用被称

为肌红蛋白的氧合作用。

氧化反应 Oxidation——肌红蛋白中嘚亚铁与氧

发生氧化还原反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白

的作用被称为肌红蛋白的氧化反应。

亚硝酸盐作用：肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO

結合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白

（NOMb）亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）

生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原。

Mb+NO→NOMb（桃红）→加熱→亚硝酰血色原

（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧

合肌红蛋白稳定基于此原理，肉食加工中为

保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。

（3）利弊分析：MNO2的作用：（1）发色（2）

抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味但过量使用

安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；禸色变

色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性

基质上所制备的一种特殊的着色剂

基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸鈣、