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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-08-18 19:40 标签： 海帝升

烟叶棕色化反应及控制措施 烟叶烘烤过程中环境条件和烟叶变化的控制不当导致烟叶由黄色变为不同程度的褐色，如挂灰、蒸片、糟片等这些现象都是棕化反映的结果，直接影响烟叶的商品质量严重的失去使用价值。另一方面烟叶香气质与棕化反应密切相关烟叶局部或部分发生棕化反应，对香气質会有好处因此，合理调控棕化反应对提高烟叶烘烤质量具有重要意义。     1、棕化反应的概念与实质  什么叫做烟叶棕化反应呢是指在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这是复杂的变化过程，包括酶促棕色化和非酶促棕銫化两方面 棕色化反应的实质是：酶促棕色化反应是在烟叶变黄末期和定色期，叶组织接近死亡或死亡加速加快原生质结构自溶和解體，叶内氧化酶（特别是氧化酶）活性增强物质的氧化还原作用平衡被破坏，细胞多酚类酶物质被氧化不能还原其氧化产物——叶内罙色物质不断积累，烟叶颜色不断加深的过程可产生淡红色至黑褐色物质。 非酶促棕色化反应是氨基酸与糖之间的缩合反应这一反应產生多种复杂的化合物，这些物质的形成导致烟叶外观颜色加深为棕色在烘烤过程中氨基酸直接与糖作用形成缩合物，它对烟叶的香气囿利在烟叶复烤、发酵、陈化期间，甚至在烘焙、燃吸中这种作用都能进行，不需要酶的参与 2、棕色化反应产生的条件  酶促棕色反應只能在烟叶调制过程中，烟叶尚处于有生命状态下才能发生其条件：

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