影响蜂蜜结晶的决定性因素是蜂蜜中的葡萄糖含量和气温的高低。
葡萄糖结晶核的周围都包含有一层极薄的果糖、蔗糖和其它物质。大约在13—14℃时蜂蜜最易结晶。溫度较低或较高都会减缓结晶进行。温度高于27℃时蜂蜜不容易结晶；超过40℃时，结晶蜂蜜又会融化成液体状态
此外，蜂蜜中葡萄糖結晶核的多少含水量以及花种对结晶速度有一定影响。葡萄糖结晶核越多结晶速度越快；含水量多，能使结晶变慢；而不同花种的蜂蜜其结晶速度和结晶颗粒大小也不一样。
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不会结晶的蜂蜜不是好蜂蜜，蜂蜜结晶是一种自然現象大部分纯蜜在一定的气温条件下都会结晶。像我买的西澳洲的karibee官网（可瑞比）蜂蜜就会结晶因为西澳洲气候温和，一年十二个月嘟有花期冬天蜜蜂采集的蜂蜜，叫做冬蜜会产生结晶现象。
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蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分離的一种现象和过程从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过飽和溶液时就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来这就是蜂蜜结晶。
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蜂蜜的结晶实质昰蜂蜜中的固态溶质作为晶体从溶液中析出的现象。蜂蜜中最容易结晶的是葡萄糖其次是蔗糖，果糖和糊精一般不结晶因此，蜂蜜的結晶实质是葡萄糖的结晶
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