黄酒中的风味物质的特点有哪些主要由

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-09-25 08:23 标签： 风味物质

以青稞为原料酿造新型黄酒,为研究原料脱皮与否对新型黄酒风味的影响,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定脱皮青稞黄酒、不脱皮青稞黄酒及青稞麸皮中挥发性和半挥发性风味物質的特点有哪些结果表明未脱皮青稞黄酒中香气物质总量为71 134.67μg/L;脱皮青稞酿造黄酒香气物质含量较少为39 208.99μg/L。挥发性香气成分在含量上差异主要来源于,3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丙醇通过香气活力值OVA分析发现,对两种青稞黄酒香气贡献的较大的物质种类均为辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和苯甲醛,贡献值的大小有差异。对麸皮挥发性风味成分分析发现,青稞黄酒中香气成分均是通过微生物作用产生,麸皮中富含的苯丙氨酸、缬氨酸和亮氨酸通过代谢产生苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇,是造成两种青稞黄酒中挥发性风味物质的特点有哪些差异的主要原因研究表明青稞麸皮对黄酒风味的形成有积极意义。(本文共计8页)

北京工商大学食品学院食品添加劑与配料北京高校工程研究中心;山西省农业科学院高粱研究所;
王志伟;闫凤霞;徐嘉良;柳青山;任清;
对晋杂22号、晋糯3号、晋白3号3种高粱进行了淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪等理化指标的检测;并采用扫描电子显微镜分别对3种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析;接着对3种高粱进行了淀粉提取,检测了它们的溶解度和膨胀度;并采用差示量热扫描仪(DSC)检测了3种淀粉的糊化特性然后采用这3种高粱进行发酵来酿造黄酒,并对这3种高粱發酵过程中的挥发性风味物质的特点有哪些的种类和含量进行检测。结果表明,这3种黄酒分别检测到103种、110种、111种风味物质的特点有哪些,风味粅质的特点有哪些的总含量分别是392.21mg/L、344.342mg/L、635.695mg/L,其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味粅质的特点有哪些从结果来看,晋白3号的淀粉含量最高,风味物质的特点有哪些的种类及总含量也是最高的,证明了淀粉对黄酒风味物质的特點有哪些的种类及含量起到了积极影响,为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。
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