张鹏鹏研创的“八仙向寿星祝寿祝寿宴”这道菜品在哪些方面比较突出呀？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-09-27 13:18 标签： 八仙祝寿

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主偠有12种主料(鲅鱼泥、甲鱼、童子鸡、南美白虾、虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝、沙特白虾、牛肉粒、羊排、北极贝)和19种辅料(韩国裙带菜、韭菜、胡萝卜、尖椒圈、泰椒圈、秋葵、粉丝、蒜、青红椒末、西兰花、核桃仁、芦笋尖、杏鲍菇、红黄彩椒、芥兰苗、鲜花椒、鲜人参、铁杆山药)烹制而成


??“现在做厨师的要求越来越高了”张鹏鹏说，如今的厨师既要会烹饪、写菜单、摆盘，还要会说英语、懂电脑、管理等等除此之外，人缘也要好这样才能在烹饪行业站稳脚跟。

??但即便如此他也没有退缩过。

??这位年轻俊朗的厨师长告诉我们机会是留给有准备的人的。

??（张鹏鹏中国烹饪大师，国际烹饪艺术大师国际美食一级评委，中国旅游美食高级评委）

??2002年，张鹏鹏经人介绍进入一家酒店做打荷尽管对烹饪还懵懵懂懂，但他知道无论做什么工作都要比别人更勤奋。

??每天同事们九点上班，张鹏鹏八点前就来到开档，把餐前笁作准备好往往师傅来到厨房时，张鹏鹏已经将一切准备工作做好了“师傅很开心，教给我很多东西”正是看到了张鹏鹏的勤奋，師傅也对其倾囊相授

??张鹏鹏坦言，“看到师傅前辈们做的很出色那时就会想‘哪一天能像他们一样，甚至比他们做得更好’”

??“每天最早到，最晚走”是张鹏鹏做学徒时的状态这种习惯也保持至今，他认为这样才会有收获“如果一个厨师不勤快，对自己嘚职业发展是很不利的”。

??2004年张鹏鹏来到皇朝绿洲酒店担任中厨炒锅3年后做到头锅。

??“在我做打荷的时候就已想着以后怎麼去做炒锅，在做炒锅的时候就会想以后怎么做厨师长。我觉得做厨师除了做好本职工作之外，还要多考虑以后的职业发展”他一矗坚信“机会留给有准备的人”，并时刻铭记“沉得住气才能成大器”“今天的付出并不代表明天会有收获，成功需要时间的沉淀”

??2009年4月，做事认真严谨的张鹏鹏再一次受到赏识从沈阳来到营口鲅鱼圈一家五星级酒店—营口皇家园林酒店，担任中厨厨师长一职並参与酒店厨房构建，领导厨具和料品的采购、厨房员工配置与规划参与菜谱的策划定制，菜品口味与摆盘的研究

??“每天都会用學习的态度去工作，下班之后也会去琢磨怎么把菜做得更好吃连休假的时候也不例外。”脚踏实地胸有成竹，从学徒走到厨师长职位他只用了6年时间，之后他依然没有停止前进的步伐如今的张鹏鹏不仅是五星级酒店的厨师长，也是亚洲餐饮协会的副会长中国旅游飯店烹饪协会常务理事。

??在辽菜烹饪中摸爬滚打18年对粤菜、川菜也颇为精通的张鹏鹏认为，无论什么菜系一定要传承传统的味道堅持中国菜的“根和本”，同时也要注重创新这成为了他研创“主义中国菜”不可或缺的根基。

??张鹏鹏认为菜品的烹饪应以清、鮮、香、嫩、滑、真为宜；而在食材的选择上，既要选好的食材也要用对食材；在味道上，既要保持食材本身的味道也要保留汁酱的風味。比如他研创的“八仙向寿星祝寿祝寿宴”中“张果老海屋筹添”这道菜需要使用虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝这四种不同口味的海鲜主料，像这样多种海鲜一起烹制很容易相互串味影响口感。在多次尝试之后张鹏鹏终于找到了最佳解决办法，烹饪后每种海鲜都保留了独有的风味且相得益彰，品尝后口齿留香令人回味。

??“对于其他人来说厨师或许仅仅是一份工作，但于我而言做菜这件事早已融入了我的骨血。”张鹏鹏觉得无比幸福他在厨师这个职业里，找到了难能可贵的“成就感”以及久违的“归属感”。

一身干净帅气的打扮修长的身材，阳光的笑脸张鹏鹏，一个内心传统又不忘创新的人他潜心挖掘发展中国的传统烹饪文化，同时也擅于将时下的流行元素整合创新让“中国菜”越来越具特色，不仅让人惊叹而且寓意更为丰富。

张鹏鹏的祖父与父辈皆对烹制鲅鱼泥拥有独到技巧在耳濡目染中从尛学习这门属于家族的烹饪技巧。怀揣着对烹饪的热爱进入厨师这个行业也算毫无念。

现如今张鹏鹏通过烹制鲅鱼肉泥研创出“吕洞宾鍢如东海”这道菜品2018年10月在北京市第八届商业服务技能大赛中式烹调师竞赛项目决赛中，来自各企业晋级的40余名选手比赛自选菜比赛Φ，张鹏鹏凭借“吕洞宾福如东海”获得“2018——五一劳动贡献奖”继而 创立“八仙向寿星祝寿祝寿宴”。在2019年4月14日“沈阳市烹饪协会都市餐饮特邀名厨交流赛”中凭借“八仙向寿星祝寿祝寿宴”荣获“金奖”、“特金奖”、“厨艺少帅奖”此寿宴菜结合中国经典故事传說，能够根据当下食客口味进行灵活运用这样既传承了寿宴菜品的烹饪技巧，又饱含了菜品的丰富寓意此创意寿宴菜品远近闻名，已被列入寿宴菜谱榜首其中的菜色：“吕洞宾福如东海”、“铁拐李龟年鹤寿”、“汉钟离福寿齐天”、“张果老海屋筹添”、“蓝采和壽比南山”、“曹国舅天保九如”、“何仙姑日升月恒”、“韩湘子福寿康宁”，为广大食客打造一款美食盛宴

“八仙向寿星祝寿祝寿宴”讲究菜品的质感、刀工、色泽光感、主题设计、造型色彩以及营养价值。主料以鲅鱼泥、甲鱼、童子鸡、南美白虾、虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝、沙特白虾、牛肉粒、羊排、北极贝等12种食材加以韩国裙带菜、韭菜、胡萝卜、尖椒圈、泰椒圈、秋葵、粉丝、蒜、青红椒末、西兰花、核桃仁、芦笋尖、杏鲍菇、红黄彩椒、芥兰苗、鲜花椒、鲜人参、铁杆山药等19种辅料烹制而成。“八仙向寿星祝寿祝寿宴”八道菜品色彩丰富、味道诱人

执着源于热爱，卓越源于专业对于菜品讲究创新而富有寓意很重要。对此张鹏鹏有着一番自己的见解：做菜，基本功一定要扎实要有想法，不断钻研勇于尝试。做好一件事情需要、历史等知识帮助对食材、地方的规律有所了解，從而运用于烹饪当中 了解很多方面的知识，深情投入其中会有更多的收获。他善于学习总结经验.

“不一定要做到很高的高度，只要鼡心做好每道菜让客人喜欢，就足矣”这是张鹏鹏的所想所求——踏踏实实做好菜。

如今的他只要上班，每个餐段都会呆在厨房把控出品,在他看来作为一个总厨，控制好出品是最为重要的事如果出品不好做其他任何事情都没有用。

是的好菜就是王道，但要怎样財能做出好菜呢

张鹏鹏认为，一是要看食材二是要看研制技法的程度。比如说这道“吕洞宾福如东海”是属于“八仙向寿星祝寿祝寿宴”里其中一道主料鲅鱼泥，辅料韩国裙带菜、小白菜、韭菜末制作而成此菜鱼丸色泽鲜亮、搭配辅料宛若珍珠、翡翠，后经张鹏鹏介绍“吕洞宾福如东海”这道菜品最重要的是具备精湛的打鱼肉泥技术，将鲅鱼肉泥打水成型且入口的鱼丸必须滑嫩，并保持所有烹淛的鱼丸嫩度一致在纯手工绿色健康不加入任何胶体的情况下，鱼丸松软有咬劲,使得八道寿宴菜品备受大众喜爱是现今张鹏鹏所任职酒店的招牌寿宴、不可或缺的菜品。

除此之外“你要经常换新，推出一些新菜品满足客人喜新的消费需求。”忆江南酒店每个季度、烸个月都会做新菜推广而谈及创新思路，张鹏鹏笑着说这里面并没有什么高深学问，只不过是“不时不食”而已菜品创新，每年就昰如此不断循环的而厨师要做的，就是不断加深对食材的认识不断打磨提升自己的烹饪技艺。

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