蔬菜是维生素的宝库含有大量嘚维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸。如100克荠菜含维生素C68毫克100克青柿椒含维生素C54毫克,100克青菜含维生素C45毫克新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素很容易溶解于水中,烹调稍不注意很容易损失如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净,然後再切这样就可减少维生素C和其它水溶性维生素的损失。反之先切得很碎,甚至把切好的菜长时间浸泡在水中由于大大增加了蔬菜嘚损伤面和与水接触的面积、接触时间,必然使维生素C等大量溶于水而失去故蔬菜应先洗后切。
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