简述原料干制中的变化兽类原料的开堂及使用特点

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-09-29 21:58 标签： 简述

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一、 兽类原料的主要种类及烹饪運用

目前有按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%肥膘厚低于3.5厘米；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%肥膘厚高于4.5厘米；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间肥膘厚度在3.5～4.5之间。

2）禸质特点：肌肉纤维细而柔软肉质细嫩，肉色较淡猪瘦肉含蛋白质约20％，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味而持水率较高。所以猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好质地细嫩，气味醇香猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能

3）烹饪运用特点：猪肉是菜肴主料的瑺用原料。刀工形式多样可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异所以具體操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果

1）品种及肉质特点：按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等

从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛牦牛优于水牛；从用途上看，肉鼡牛优于乳用牛

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