可以用黑大豆和黑豆一样吗做酱油吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-11-14 15:32 标签： 黑大豆
摘　要：本文研究了相同工艺下,黃豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气相色譜-质谱联用（GC-MS）分析两种酱油挥发性风味物质。结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油（p〈0.05）,黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础。两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著（p〈0.05）,共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×10^7、213.6×10^7综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调。

黑豆酱油制作成本高制程长，產量少对高盐稀态发酵过程中进行各项理化指标的检测，黑豆酱油中氨基态氮、总氮、无盐固形物含量均高于黑豆酱油有机酸的总量超过了黄豆酱油，尤其是乳酸乙酸，酒石酸的含量均高于黄豆酱油同时酱色鲜艳，有光泽

而且黑豆的豆皮富含的花青素是极好的抗氧化剂，缓解胃酸、养颜美容黑豆具有高蛋白、低热量的特性，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高黑豆营养豐富，每百克含蛋白质41．6克、脂肪15．9克、膳食纤维10．2克、碳水化合物23．3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。

黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品

虽有如此多的功效，但不适宜生吃尤其是肠胃不好的人会出现胀气现象。

更多精彩文章可关注微信公众号@厨讯

现在市面上面的酱油品牌比较多建议购买一些知名品牌酱油，比如御豪黑豆酱油等确保吃的安心，用的放心

建议使用Chrome、火狐或360浏览器访问戓将IE浏览器升级到最新版本

我要回帖

更多关于 黑大豆 的文章

 

随机推荐