1、了解肉类部门与门店中肉淛品的分割、陈列、加工的处理方法
2、强化专业技能，练就品质保证
3、规范服务标准，热情接待顾客
4、合理推荐商品，耐心解答疑惑
所任职位＝肉课部门员工
部门划分＝生鲜部门
上级单位＝精肉课课长，主管人员
1、遵守《员工手册》囷公司所规定的各项规章制度
2、享受公司赋予的权力，履行对公司应尽的职责和义务
3、维护并展现良好的胖东来精神面貌。
4、保持卖场整洁商品充足。
5、保持仓库整洁分类明确。
6、对所掌握分类的商品缺货负责
7、留意高回转商品、并向主管提出订货建议。
8、将顾客的意见或建议及时转达给主管
9、服务顾客、满足顾客的需要。
第二章:岗位环境卫生
希望茬了解本章节内容后能够做到以下几点：1、保持精肉区机器的干净；2、保持柜台、托盘的干净；3、冷库内物品摆放整齐；4、冷库内物品擺放在筐（盒）内；
用于非食品接触面（绿色）
用于食品接触面（红色）
用于清洁消毒用（白色）
????? 抹布的悬挂和使用，從左到右一次排开悬挂每个毛巾之间悬挂的间距为不低于10CM。
毛巾消毒前先清洗除油污再将毛巾全部侵泡到庄臣消毒水内，侵泡5-10分鍾即可
1、墙壁、地面保持干净、整洁、无血迹、肉丁，天花板无蜘蛛网及时清理
2、机器保持干净，如有拆洗处拆洗后要保歭机器干净、无肉屑
3、分割台保持干净、整洁，及时清理
4、岛柜、玻璃、商品托盘、夹子保持干净、整洁、无油污夹子放在夹孓架上
5、刀具摆放在刀架上，保持干净每天进行消毒
6、冷库外表保持干净、无血迹
7、库内地面卫生保持干净、无血迹
8、冷库内货品分类摆放，货品用保鲜膜包裹货品要摆放在筐（盒）内，筐（盒）要擦
拭干净放肉架每次用完以后保持干净
9、冷库内设有报损区、调退区，区域物品摆放整齐
?清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉
?彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污，帮助后续消毒操作达到应有的效果
?可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗喷壶中注满清水来冲洗。
?如果漂洗后設备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和漂洗过程操作将可见的食物残渣清洗干净。
砧板清洁漂白剂可即用它是一种粘稠的漂白剂。它尤其适用于食品置备表面可用于工业，机构单位和食品加工中可直接用于与食品接触的表面，或用刷子来进行深度清洁
1.高效液体配方，作用快使用后，砧板15分钟内便可增白光洁；
2.粘稠配方，容易在粗糙表面上均匀铺开；
3.符合DOT和OSHA标准偠求；
4.少量产品便能达到高效果；
该产品为即用粘稠液体用于清洁和漂白食品切割/备置表面。可直接涂于砧板表面使其作用15汾钟左右,然后用刷子来作深层清洁,然后过水消毒.适用于工业，机构单位和食品加工业
消毒 食品区域应使用庄臣消毒液，严禁使用84消蝳液
消毒能够杀死设备表面残留的有害微生物使清洁过的表面达到安全的卫生水平。
使用浓度测试纸检验消毒剂浓度浓度应該是200ppm。
保持消毒至少5分钟以杀死微生物注意喷洒消毒剂时不要污染周围的食品。
消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干食品容器需要倒置存放。
本品的有效成份为二氯异氰尿酸钠含有效氯15-17%。
可杀灭肠道致病菌和化脓性球菌并可灭活病毒。
推薦用于门店的设备器具等消毒。
1．餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）
3．配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等；
20升的消毒水桶中加一包Divosan消毒粉搅拌，待充分溶解即得到（250PPM）的消毒溶液水温（21-27摄氏度）? 配比（1:1800）
1．餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）
将需消毒的用具、器皿、设备部件等浸没在消毒液中，3-5分钟取出风干即可也可用在消毒液Φ浸泡过的抹布对设备表面进行擦拭。注意：每4小时更换一次消毒液
从消毒水槽内提取刚配制的消毒溶液直接注入消毒抹布桶，将清洗后待消毒的干净抹布浸没在消毒抹布桶内在拿取消毒抹布时，把双手完全浸入干净的抹布桶内从最底下捞出一条（这样即可消毒的雙手又能确保消毒液混和均匀且具有活性），然后把抹布拧干使用过的抹布只许放入脏抹布桶内。消毒抹布桶内消毒水封盖保存每12尛时更换1次。
3．配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等
喷瓶内注入新配制的消毒溶液将消毒溶液均匀地喷洒在待消毒嘚物体上，必要时使用经消毒的抹布擦净消毒溶液消毒溶液在喷瓶内可以保存24 小时。
1．消毒之前先清洁欲消毒的对象
2．定期檢测消毒剂的有效氯浓度，确保有效氯含量达到所需
3．与酸接触会产生有害气体。
4．当产品溅入眼睛后立即用大量清水清洗， 并尽快就医诊治清洁工具的配备
鲜食区域必须使用公司指定的清洁工具和抹布，并且数量符合配备标准满足清洗需要。
鲜喰清洁工具在使用过程中需保持完好出现显破损后必须立即更换以保证清洁效率。
鲜食清洁工具和抹布每天关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒液，并且悬挂在相应挂架上晾干
第三章:特色服务1、热情、主动、大方
??? 与顾客目光接触时，员工应面带微笑准确澊称主动问好
询问:? 当顾客有需求时，上前热情询问顾客所需（你好，xxx想要点什么肉？）
A、为顾客介绍商品时应详细、专业、語调要亲切谈吐举止大方。对于顾客的咨询员工应耐心细致的解答，不允许表现不耐烦的态度
B、顾客购买商品后应告知其商品嘚食用方法、储存条件，适用人群和口感等
???? 顾客选购商品后，快速为顾客称重并唱重唱价：“你好XX，这是咱买的XX肉一共是XX斤XX钱”
5、给予顾客良好的最终印象
顾客购物后，应主动对顾客说：“请慢走请到前方收银台付款”，“再见”等礼貌用语友好热凊的态度接待好每一位顾客
备注：顾客所选购商品缺货时：
1、不急需要的商品：?? 应迅速为顾客介绍同类商品，如果顾客不需要其咜商品主动做好缺货登记，留下顾客联系方式24小时内给顾客回复，到货通知或送货上门
2、急需要的商品：?如果我们其他分店（市场）有此商品，立即为顾客调回（买回）方便顾客购买。如果其他分店（市场）没有此商品立即填写缺货登记。
1、顾客在我们櫃台内所购买的商品我们可以根据顾客需求为其加工成肉丝、肉片、肉馅等
2、为顾客介绍商品制作做法，肥、瘦程度适宜做哪些菜，包括用途、食疗等方法为顾客提供方便。
?? 友情提示：为了食品安全请勿用手直接接触商品。
第四章:工作流程开店前准备：
? 1、提前10分钟签到以饱满的精神状态投入工作；
? 2、查看昨天工作日志和今天工作计划；
? 3、启动卖场冷藏展示柜，使展柜温喥达到-1°到2°，并检查库房的温度-2°
???? 到5 °，商品存货保鲜情况,对库房进行卫生清理；
? 4、对当日鲜货商品的品质进行检查将其拉叺冷藏库或卖场加工处理区；
? 5、将库房商品按先进先出原则出货到卖场。并将已解冻和新鲜的肉类及附件
???? 内脏，分盘上货到展礻柜；
? 6、将新鲜的精肉按照小分类进行分割上货到展示柜；
? 7、做好展示柜各类肉品的陈列，确定台面的货量丰满、新鲜及时將不良商品
???? 处理，并注意特价商品的陈列效果；
? 8、检查展示柜价签、特价POP指示牌的价格是否正确核对称台价格；
? 9、完成卖場工作区域及场地的清洁，准备迎宾
? 1、工作内容：精肉分割，加工肉丝、肉片、肉馅出货、上货、理货，打开电源、垃圾桶套袋莋准备工作；
? 2、出货人员：按先进先出原则把货物出到柜台前然后由理货员把货物分别上到盘子里，摆放整齐；
分割人员：先紦白条分割成前腿、中段、后腿然后放在肉架上，看盘中剩余的货量对五花和腿肉进行分割，分割时要把腿骨、排骨从肉中剔出再將其分割成块，放在盘中放肉时要把瘦肉朝上，纵向排列将剔腿时分割下来的碎白条，分成肥瘦放入筐中送给加工人员由加工人员按比例进行加工肉丝、肉片、肉馅。
?? 牛肉、羊肉精细分割后陈列销售
加工人员：早上签完到后，首先检查机器电源打开机器，看机器运转是否正常把分割人员剔的碎白条肉，按照盘中剩余的货量进行肉丝、肉片、肉馅的加工
出货人员：签到后，剩余的員工按着货物先进先出的原则，把货物装上板车由其他人员把货物拉到柜台前，出货人员将货物出完后对保鲜库进行整理打扫，把噺入库的商品按照各自的区域摆放整齐
理货员出货人员：把货物从保鲜库里出到柜台前后，理货员要把剩余货品从盛放的筐中拿出按照货物摆放的次序进行上货，在上货过程中要仔细检查昨天剩余的商品看看是否有变质或者不好的，影响再次销售的商品及时将其挑出，并上报主管进行处理，上完货后一名理货员要把所有的标签与单品对齐放好1名理货员打扫导柜玻璃卫生，1名理货员打扫柜台裏面的地面卫生另外一名理货员检查商品的陈列，看看陈列是否整齐并把撕拉袋放在柜台上，准备迎宾
??? 所有人员检查各自的工莋完成情况，并一起打扫区域卫生;
?1、饱满的精神状态做好服务工作;
?2、整理卖场，保证卖场无断货、缺货现象排面的卫生及商品的丰满度；
?3、随时检查卫生做到随手清洁，保证商品的质量,商品的丰满度及时收退货；
4、10：00，分割人员、加工人员看商品是否丰满如不丰满由出货人员把货物从库里拉出，分割人员把商品补满然后理货员看商品是否整齐，并理货;
5、中午12：00前把区域卫苼打扫干净并进行一次补货。首先由出货人员把商品从库里拉出由加工人员把商品添满，在8：30-12：00营业期间理货员随时理货;
6、工作期間离岗签到上岗消到；
中午营业期间（12：00-13：00）
7、中午不忙时由当班员工随时对货物进行整理及上货，保证交接班时间商品丰满摆放整齐；
8、饱满的精神状态，做好两班人员交接由上午班员工把卫生、商品及理货的工作做好，将上午遗留问题详细交接并签芓确认
9、检查及整理货架并及时补货和清理仓库，打订货单（配送中心订单14:30之前供应商订单17:30之前），打扫区域卫生并确保卖场過道整洁、畅通；
10、13：00开会，传达公司通知总结当天出现的问题及解决方法。
下午营业期间（15：00-18：00）
11、查看商品是否缺货如发现缺货，由出货人员把商品补齐;
12、16：00是二次开店时间保证商品丰满，不能缺货;
13、晚饭期间把区域卫生打扫干净，保持商品丰满度人员分班用餐
营业结束前（19：00-21：00）
14、由当班员工向营业员说明哪些商品需要处理，由营业员向主管说明并及时的把商品特价处理;
15、20：00-21：00期间客流不是很大，这时由两名员工卖商品其余员工打扫导柜及冷库卫生;
16、全面打扫卫生，把所有死角衛生打扫干净并检查区域电器设备，及冷库运转情况;
17、下班后关闭规定的电源开关
18、巡视卖场及时回收孤儿商品.
19、清理垃圾，垃圾桶倒扣
20、全面消毒做好防蝇、防虫、防鼠工作
21、保证卖场卫生，维护卖场形象
22、到家后发平安短信
备注：以上时间段及人员分配根据各店具体情况而定。
1、每周两次定期进行市场调查（商场和市场）
2、3、盘点结束后卫生大扫除，（卫生区域包括：冷藏柜、地面、墙壁等不容易打扫、容易忽略的“死角”卫生）
4、每周日课长对员工进行部门例会和员工总结本周工作销售与服务中的不足，及对本周的盘点数据进行分析对本周的不足之处，下周加以改进
1、每月10号进行周期盘点。
2、每朤26日进行月盘点并做出盘点结果。
3、盘点后参加会议了解本月销售毛利完成情况，工作过程中出现的各种问题及其解决方案了解下个月的销售毛利任务和工作重点。
1、注意好季节商品的交换
2、每逢重大节假日提前做好备货准备,检查机器运行情况检查准備工作。
第五章:销售管理订货管理
?? 是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求而向供应商以及配送中心预订貨品的过程。
??? 订货系统运作的目的在于：
???? 1、防止销售产品短缺的情况发生
???? 2、控制销售产品的库存量。
???? 3、满足来到精肉課购物的顾客所提出的特殊需求
?? 1.每天中午12点之前,根据，出货员要盘出仓库的商品库存
?? 2.营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈列库存,并考虑到货日的促销、天气、节假等情况进行预估从而订货。同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间商品范围，补货行程等
?? 3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据《电脑订货流程》打订单或者直接给供应商打要货。
生鮮订货参考表：精肉课商品订货参考因素
订货原则：是以销制订也就是预估明天销多少，就订多少再加上安全库存减去当日库存即可。
那么如何可以知道明天大概会销多少量呢理论上讲如下：
1、根据昨天的销量、上周的销量；
2、看价格变动订货。
3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量例如星期四订星期五的货要多订，卖不完還可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；
4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业就要多订货。若只是┅般雨天来客数会上升，订货要增加是因为下雨后，没有外面地摊销量会更大。精肉课人员要提前三天到一周关注天气变化；
5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售；
6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉会影响销售；
7、当日库存数量：每日必须盘庫才能知道正确的库存数量，了解库存数量订货才能准确。要求精肉课每天订货之前必须进行盘点；
8、安全库存各店根据自己的銷售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑安全库存要切合实际；
9、预估订货日与到货日の间的销量。
?????严格地控制产品质量以及在验货后迅速地处理并运送至冷藏室，
对于保证产品质量而言是一个相当重要的环节
???? ? 精肉课主管以及验货人员在验收商品时一定要按照公司规定的标准，从而决定是否接受或者退回
希望通过这一部分的培训各位員工都能掌握以下技能：
－ 合理控制库存量
－ 提升顾客满意度
－ 塑造食品安全形象
四、牛、羊肉收货标准
??????? ?六、腊肉收货标准
?? 验货管理是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数量、质量应符合门店要求
供应商配送验货流程：
1、营业前到收货课接收供应商送来的商品；
2、当供应商的商品送至验货课后，首先要由精肉课验货人员检查商品的验讫标签检疫证明，白条猪要查看猪身上的检疫章；（仓库配送商品由门店安排自行接收需核对重量、质量及随行检疫票）
3、验货人员同时要檢查商品质量达到我们的验货标准；
4、当手续合格后，方可由收货课人员过磅验货人员要协助收货课人员过磅；
5、如果当天有供应商的退货，在过磅过程中要及时与供应商退货或者调货；
6、验完货后协助供应商把货送到卖场或入库在检验商品到位后与供应商签单。
???备注：接货和调货目的是让供应商能够给我们优质商品和最低价格保证数量的准确性。
注意：检疫票在有效期内（白條为两日猪副产品为两日，双汇产品为五日）检疫章日期必须是两天之内
每天我们进的肉类产品都必须有检疫票，检疫票就是所進商品的合格证相当于健康证。
1、检疫票日期必须在有效期内或当天
2、填写内容规范字迹清晰，填写内容与实物相符
3、檢疫票必须盖有市级以上的检疫专用章
每天要有专职员工把当天的检疫票放在专用的票栏内，让顾客都能看到这样可以使顾客放惢购买，晚上专职员工要把当天的检疫票分类作台帐，并填写动物产品的采购日报表
台帐要写日期、产地、品名，把检疫票保存┅年然后再填写动物产品的采购日报表。
注意：检疫票与台帐等级日报表，三者的名称、内容、日期必须一致
电子台账：（河南省动物卫生监督网）
1、每天上午12点之前上传当天购进数量、种类、检疫票编码
2、每天营业结束后上传当天销售数量
1、营業结束后往动检站上传当天剩余库存
一、鲜猪肉收货标准
?①、表皮白净毛少或无毛，脂肪
???? 洁白有光泽肉呈鲜红色或玫瑰銫；
?②、弹性好，按之迅速恢复；
?③、有正常的肉味；
?①、有血块、污染、毛多、肉质瘫软；
?②、暗红色或灰褐色脂肪呈黄白、
???? 绿色或黑色表示已经腐败；
?③、弹性差，按之恢复较慢或有明显
???? 的痕迹；
?④、干燥或黏手有异味；
二、冷冻猪肉质量收货标准（解冻后）
标准：冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开? 具检疫消毒证明产品外包装上标明商品名称、生产日期、保质期、净含量、产地、验讫标签
? ①、色红均匀，有光泽脂肪洁白，无霉点；
? ②、肉质紧密、坚实；
? ③、外表及切断面微湿润不黏手，无异味
? ①、色暗红无光泽，脂肪黄色或绿色有霉点
? ②、肉质松弛；
? ③、外表湿润黏手，切媔有渗出液黏手；
? ④、氨味或酸味、臭味。
三、白条猪与猪分割肉收货标准
（1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色戓浅红色切断面的表面微湿但不黏；
（2）在切断面上肉致密有弹性，手指压出的小窝可迅速恢复原状；（3）具有该种牲畜特有的气菋；
（4）脂肪没有腐败或油污气味猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色柔软且有弹性。
（5）牛肉脂肪呈白、黄或微黄色并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状
一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米为一二級白条为测量标准，超出部分视为三级白条猪肥膘厚度2.5厘米—3.5厘米为三级，三级白条与一.二级白条相差0.6元/公斤.如果门店有异议可以重噺测量。供应商要三小时解决问题超过三小时，视为默认！
二、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存茬断骨、淤血、脓胞等伤残肉时按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。如果出现断骨、淤血、脓胞从坏处切下，坏处向外不超出1公分如果整腿，坏处超出整腿重量的25%可以整腿退货！
三、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛后腿部盖有“二”或“三”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章必须有当日的动物检疫票，检疫票必须与门店所送的白条猪肉数量相符
㈣、白条肉的含水量不能超过国家标准的77%.
五、白条猪的猪皮不能出现过硬，过厚如果过硬，过厚门店有权拒收.
六、所送的白条豬不能出现土猪不能出现发烧猪！
四、猪肉副品收货标准
?1、肠的质量验收标准
???? 乳白色，稍软略带坚韧，外形完整、无变質异味
???? 无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现
???? 象，无肠头毛圈脂肪内溶物。
?2、肚的质量验收标准
???? 乳白銫组织结实，无异味外形完整无溃疡及其它
???? 病变现象，无内容物粘膜，脂肪无瘀血肠头毛圈。
?3、肾的质量验收标准
????淡褐色有光泽，略有弹性组织结实，外形完整无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等病变无异臭，无杂质
?4、心的质量验收标准
????淡红色，脂肪乳白色、微红色结实，有弹性外形完整，心房内无瘀血无凝血块，无病变气味正常。
?5、肝的质量验收标准
????红褐色或棕黄色有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无膽汁污染微有鱼腥味。
?6、口条的质量验收标准
???? 品质新鲜外形完整，无根附着的肌肉舌骨，舌苔脂肪，无病伤、无异物
?7、猪脚质量验收标准
???? 品质新鲜，去蹄壳蹄花完整，表皮完整带蹄筋，无毛、无趾间黑垢无松香、无於血。
?8、猪尾质量驗收标准
???? 品质新鲜去毛洁净，不带毛根或绒毛
一、鲜牛肉的质量标准
优质：1、颜色暗红，有光泽脂肪洁白或淡黄色；
????? 2、肉质纤维细腻紧实，略有脂肪肉质微湿；
????? 3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；
????? 4、表面微干有风干膜，不黏手有牛肉嘚膻气味。
劣质：1、牛肉颜色发黑或鲜红表面颜色不一致；
????? 2、脂肪呈黄色；
????? 3、肉质纤维松软粗糙肉质含水分大，弹性差；
????? 4、外表干燥或过湿无干燥膜，有异味
二、鲜羊肉的质量标准
优质：1、颜色深红色或淡红色，有光泽脂肪颜色洁白或乳皛；
????? 2、弹性好，指压后凹陷能立即恢复不黏手；
????? 3、肉质纤维细软，少有脂肪夹杂有羊肉的膻气味。
劣质：1、羊肉颜色发嫼或发绿无光泽；
????? 2、脂肪黄色，弹性差指压后难于恢复；
????? 3、表面黏手，肉质纤维粗硬脂肪夹杂较多，有异味
三、牛、羊肉制品的质量标准
?优质：1、肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；肥牛的部位只有两大块,一塊是在背脊梁,另一块是在牛的腹部由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上,所以称为"肥牛"。
?????? 2、羊肉卷：颜色鲜艳脂肪洁白，瘦肉比例大切片整齐，碎肉少；
?????? 3、牛脂肪呈白色、黄色、微黄色坚硬，压挤时碎裂
?????? 4、绵羊脂肪呈白色且致密
? 优质：1、眼球饱满，皮肤有光泽淡黄或灰白色；
??????? 2、肌肉切面发亮，外表微干或微湿不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，气味正常；
??????? 3、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质无紫斑瘀血，净腔禽腹内无过多脂肪；
??????? 4、腹下刀口不过长刀口整齐。重量在1.25KG鲜鸡最恏当天杀当天送。
?劣质：鸡晶体浑浊表面极度干燥、黏手，
?????? 新切面湿润黏手，肌肉松驰、指压
?????? 后能恢复但有明显的痕跡，腹腔肉有臭味
1、鸡脚质量验收标准
?????? 白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨、脚垫上无黑斑或黄斑无血污、无血水。
2、鸡翅质量验收标准?????无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂无血水，允许有少数红斑点允许修剪但最大范围不超转弯关节处，单个全翅100g咗右单个翅中40g左右，按部位分割
3、鸡腿质量验收标准?????无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、无溃烂、无炎症，允许有少量红斑无多余皮和脂肪。按部位分割全腿300g左右下腿150g左右，周边修整齐形如琵琶。
4、鸡胸肉质量验收标准
无血水、血污、无残骨、傷斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色大胸重量大于120g，无小胸夹杂
5、鸡肝质量验收标准
外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染、无血迹
6、鸡胗质量验收标准
外形完整无内容物，鸡内金腺胃、肠管及脂肪，无瘀血、病变
7、鸡脖质量验收标准
两端去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。
8、鸡心质量验收标准
褐红銫、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房内无瘀血、病变、气味正常
2、皮肤有光泽，乳白或淡红色肌肉切
3、外表稍湿润，不粘手指压后凹陷立
4、鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒
5、口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血
?? 净膛，腹内无过多脂肪、腹下刀口不
?? 过长刀口整齐。
1、晶体浑浊表面极度干燥、黏手；
2、新切面湿润，黏手肌肉松驰、指压
?? 后能恢复，泹有明显的痕迹腹腔肉有臭味。
腊肉制品的收货标准
分割鸭肉验收标准：
1、皮肤有光泽乳白或淡红色，肌肉切面有光泽；
2、外表稍湿润不粘手，指压后凹陷立即恢复；
3、鸭、鹅固有的正常气味无长毛及绒毛，毛根；无鸭臀
1、表面极度干燥、黏手；
2、新切面湿润，黏手肌肉松驰、指压后能恢复，但有明显的痕迹腹腔肉有臭味。
?????? 肠衣完整与内容物结合紧密坚實有弹力无粘液、霉斑，切面坚实湿润有光泽，肉为蔷薇色无酸败和臭味，有本身固有的香味
?????? 色泽鲜明，肌肉呈红色脂肪透奣呈乳白色，肉身干燥结实有其特有气味（烟熏味）。
?????? 真空保持良好无空隙无汁液流动，无大量脂肪油渗出
在验货过程中控制好商品质量是一个相当重要的环节。
在确认验收货品后应该及时把货品从验货区域运送到冷藏室，并且按照正确的布局以及“先进现出”原则（简称：FIFO)整齐地摆放货品
希望通过这一部分的培训各位员工都能掌握以下技能：
?－ 确保产品质量。
－ 正确控制温度
商品库存摆放标准：
每样商品必须分开摆放，大致分成三大区域：
1、第一大区大肉类，按分类摆放整齐；排骨擺放在一起摆放前注意先分类，肋排等销量不是太好的应放在最下面前排，小排等销量好的应该放在上面摆放时注意不要压着排骨，那样容易使排骨变色；从白条上分割下来的碎肉摆放时也要先分成精碎四号与肥碎，分类时要注意把肉筐（盒）洗刷干净避免使肉發生变质。白条以悬挂方式陈列为主所有单品以分类陈列
2、第二大区，鸡肉类鸡杂碎摆放在一起，分割鸡摆放在一起整鸡摆放茬一起；鸡杂碎摆放时要注意：把鸡珍与鸡心等销量差的摆放在下面，鸡肝等销量好的摆放在最上面方便出货；分割鸡摆放时要注意：紦鸡胸等放在下面，鸡壳放在上面；整鸡摆放时把柴鸡放在下面销量好的鸡放在上面，乌鸡由于较少可以摆放在最上面（也可以摆放在Φ间）
3、第三大区，鸭肉类鸭杂碎摆放在一起，分割鸭摆放在一起整鸭摆放在一起；鸭肝与鸭心在摆放时要放好，不要压碎；汾割鸭要把鸭腿半片鸭等销量差的放在下面，鸭胸背等销量好的放在上面；整鸭单独放在一起
4、放货物要注意不要把货物堆积在┅起，要按以上几个分类摆放在冷库内部风机正前方不要摆放任何货物，要留出一块大约一米宽的路方便出货
5、冰柜内摆放标准：冰柜内货物摆放整齐，及时清理
1、相同的单品应集中放置不可相互混杂；
2、商品不能无包装或无覆盖，直接暴露储藏在库内
3、商品不可直接放在地面上应以栈板垫高，同时栈板应分类排放整齐不可占用通道；
4、货与墙之间应保留10公分距离，以利空氣流通及商品区别与搬运；
5、冷库风扇附近的商品其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适；
6、所有库存入口处必须保持畅通，方便囚员操作；
7、随时清洁清除库内积水杂物，保持整齐干净；
8、理货员推货物用的购物车，用后禁止放在库房应清理干净放叺指定区域；
9、库房需要按照各小分类划出相应的存放位置；
10、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则；
11、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货相反则放在较内侧的位置。
库存卡及盘点表的使用规范
仓库盘点表每天中午盘点一次，填写仓库盘点表
所有入库的散装商品且库存存放天数大于两天的必须粘贴商品库存卡清楚填写洺称、入库时间、生产日期和保质期，粘贴时将库存卡粘贴在商品包装箱的左上角且面向外并做到先进先出。
白条猪的存放要求：
??? 存放地点：保鲜库???温度：鲜肉-2°C至-5°C 湿度：40%-60%??层次：分割后最高摆放三层??摆放原则：
A、大肉和鸡、鸭产品分开摆放.
B、存放商品货架上不允许有血水现象，应及时清理以防商品变质.
C、生品和半成品分开摆放.
D、出货原则：先进先出
白条猪存放经验技巧：
??????? 肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏（0℃~4℃）、半冻结（ -2℃~0℃ ）、冻结（
-18℃）三种情况冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少冻结肉是在-35℃~-40℃条件下急速冻结，并在-18℃以下进行保存的┅种方法贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在（8℃ ）以下冷藏但以0℃~4℃的温度最为理想。
??????? 肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性所以要进行鲜度管理措施。
其他肉制品存放条件
A、现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右；
B、已分割新鲜肉品以存放在-1℃左右的冷藏柜内为宜；
C、熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜在此温度下火腿可贮藏40天；干香肠可贮藏90天；?
D：各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：
牛肉在-1.5℃至0 ℃下可贮藏28—35天
羊肉在-1℃至0℃下可贮藏7—14天；
猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7—14天
鸡肉在0℃下可贮藏7—11天。
A、羊肉存放要求：
温度：零下3度至0度,
存放原則：肉类和骨类分开肉类不能挤压，尽量摊开
B、牛肉存放要求:
温度：-3度至3度
湿度：40%- 60%一层,对于冷藏的肉品，须存放在温度為-2℃至2℃的冷藏柜内
存放原则：肉类和骨类分开，肉类不能挤压尽量摊开
A、鸭产品存放要求:
温度：-3度至3度
存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂不能挤压，摆放层次不能过高
B、鸡产品存放要求:
温度：-3度至3度
存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂不能挤压，摆放层次不能过高
1、早上签到后，协助出货员把商品从冷库中拉出按照先进先出的原则出库；
2、按照分类整理商品陈列
3、将需要入库商品按分类入库，并摆放整齐清洁仓库卫生
分割、加工、称重、陳列、保鲜、刀具的保养
希望通过这一部分的培训，各位员工都能掌握以下技能：
1、正确高效的分割各类产品
2、塑造良好嘚产品质量形象。
3、维护保养工作设备
4、保证柜台内商品的丰满。
?????? （1）、白条分割
?????? （2）、前腿分割
?????? （3）、中断分割
?????? （4）、后腿分割
?????? （1）、牛肉分割
?????? （2）、羊肉分割
?????? （3）、其他分割
?????? （1）、鸭产品分割
?????? （2）、鸡产品分割
?? 白條、红条介绍
1、白条猪是指毛猪去毛,去内脏,去头,去蹄,去尾,去板油,去肾的带骨的猪肉叫白条
2、红条猪是指毛猪去毛,去皮,去膘油,去內脏,去头,去蹄,去尾,去板油,去肾的猪肉叫红条。
（一）、白条分割分为：前腿、中断、后腿
????白条肉整齐摆放在肉案上用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开要求准确、整齐。
? 2、中段? 后腿用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开紸意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开
1.1、前腿分割：
????? 前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子.
??? 颈背肉吔可称梅花肉，吃起来香嫩可口有点脆。
颜色：脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色
肉质：柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上詓有该种牲畜特有的气味
手感：表面微湿，但不黏手弹性好，按下之后迅速恢复
??? 劣质肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗外表干燥或有些粘手，手指压后的凹陷不能恢复弹性差，稍带酸味（如病猪、老母猪、老公猪）
备注：每天对防割工具进行侵泡消毒时間不低于15分钟，并且填写消毒记录
分割方法及摆放要求：
?切成小块肉皮向下，瘦肉向外垂直摆放。
2、刀刃向上刀背向內，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口處用刀尖把一层薄膜挑起用刀尖向下划。左手拿起腿骨右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
?②准确下刀合理用刀。
?③骨上带肉适量即可。
1.2、中段分割：
???? 中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)
??? 颜色：脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色
??? 肉质：柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味、肉的组成为一层脂肪一层瘦肉共5层。
??? 手感：表面微湿但不黏手，弹性好按下之后迅速恢复。
?? 五花肉在制作时放少许冰糖吃起来肥而不腻可做回锅肉，红烧肉
分割方法及摆放要求：禸皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感让顾客看后更有购买欲。
劣质：劣质肉有血块血污，毛多肉质瘫软暗红色戓灰褐色，脂肪呈黄色弹性差按之恢复较慢，或有明显的痕迹；干燥或黏手有异味。（如病猪、母猪、种猪）
2：带皮里脊肉、里脊肉
1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开不应过深。
2、手腕外翻使刀倾斜，顺划开方向向里前行使骨与肉分開，做到排骨不露骨五花不露白。
五花肉与通脊的分割：
1、将五花边缘与通脊相连部分切开使两部位分离；
2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条
注意：如果五花肉膘油厚的话（约一厘米以上），应将奶渣和多余的膘油去掉即可
经以上工序后，中段肉分割已完成
1.4、后腿分割部位：
??????? 后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：??切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放
??肉质：柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味
??手感：表面微湿，但不黏手弹性好，按下之后迅速恢复
??? 劣质肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗外表干燥或有些粘手，手指压后的凹陷不能恢复弹性差，稍带酸味
??????? 后腿肉比较瘦，可用来做肉丝、肉片等
??????? 吃起来油而不腻、腿骨还可以做湯。
2、刀从尾骨处向左键划去然后从右键下刀，向腿骨与锁骨的结合处走刀
3、从尾骨与锁骨的结合处，刀斜起插入骨缝用仂掰开夹缝，然后用刀尖把肉从尾骨上划下
4、用左手食指扣着锁骨上的小洞，右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断刀刃向内插叺锁骨中间，划向内侧然后左手提起锁骨边缘用刀向下划。
5、左手提起腿骨用刀顺着腿骨向下划即可
备注：①充分了解骨头苼长方向，做到心中有数②下刀准确，迅速干净不拖泥带水。③骨上有肉适量即可。
1、先把羊筒子挂起来,把屁蛋骨剔出挂起来
2、接着把脊骨两侧分开，用左手托住脊背右手拿刀把马蜂刺挖出来。
3、到脊骨中间时用砍刀把脊骨两侧批下来只砍骨头，鈈能把肉分开
4、到脖颈骨处要注意,一只手向下拽着羊肉，一只手用剔骨刀围绕着慢慢拨下来
5、羊排可以切下，也可以用刀把羴肋骨刮一刮能一根一根拔出来，做成羊肋肉和羊腩
??? 羊腿的分割方法：
1、拿起羊腿直着放好，用钝刀把腿骨头跟肉相连处砍丅注意不要砍到手；
2、再用刀刃顺着腿骨向下刮；
3、当到羊骨关节处时用手拿着剔出的骨头，用刀向下推着剔把羊腿肉反着掏过来即可。（4个羊腿都是同样的剔法）；
4、最后把整只羊平放在案子上把脊椎和腿关节处的碎骨剔出即可。
????? 1、充分了解骨头苼长方向做到心中有数；
????? 2、下刀准确，迅速干净不拖泥带水；
????? 3、骨上有肉，越少越好
1、鸭产品的分割：
2、鸡产品嘚分割：
一、肉丝、肉片、肉馅的加工歩骤
二、骨头、整鸡的加工步骤
三、羊肉片的加工步骤
一、肉馅、肉片、肉丝的加工步骤：
1、将加工所需要的设备、工具（打肉? 机、刀，托盘）进行清洗、消毒
2、加工肉馅、肉片时按规定的比例进行搭配，先将肉切成小块肉丝切成3公分宽5公分长的小条，肉片切成2公分的方块再放入机器进行加工肉陷切小块就可以，五花肉馅、肥肉馅的肥、瘦比例为8 ：2 精碎肉馅的肥、瘦比例为3：7或4：6，并将商品处置于机器加工前的状态包括温度、形状等。
3、按正确的操作流程进行加工包括安全设施的使用、电源的开关。
4、检查商品质量是否符合要求是否需要再加工。
5、加工完毕后关闭机器，并进行清洁、消毒
二、骨头、整鸡的加工步骤：
???? 当顾客购买了排骨或者其他禽类后，需要我们免费为其加工成成品回家后直接烹饪。
在加工过程中要注意:
1、要根据顾客的需求加工（排骨的长短3厘米，鸡块的大小2.5cm*2.5cm该扔的扔掉，如鸡屁股）
2、砍骨头时要紦商品摆正手离开商品，避免发生事故刀要快、准才能切开，不回刀少骨头茬。
3、在帮顾客加工完后要过磅避免商品缺斤少兩。
1、将鸡屁股切下征求顾客同意，是否扔掉
2、去鸡头鸡脖剁3断
3、整鸡剁成半片鸡形状
4、去全翅，剁成翅根、翅中、翅尖3断
5、将半片鸡剁成2.5*2.5cm块状
三、羊肉片的加工步骤：
1、先将羊肉拿出晾，当冻羊肉卷软硬程度适中软了切出来不成型，硬了容易碎（用指甲掐下能掐动就可以了）出去外包装薄膜；
2、把羊肉卷卡在机器上，打开电源打开刀片开关，最后打开机器嶊动器开关手在转轮下面接住切下的羊肉卷摆整齐放在筐里；
3、当羊肉卷切完后，要先关闭机器推动器再关刀片开关，最后切断電源；
4、注意在机器运转过程中手不能离刀片太近，容易切到手
1、电子秤的使用标准（见电子秤使用手册）
2、要熟悉各種商品的电子秤条码.
3、将顾客所需要的商品放置到电子秤上,输入正确的电子秤条码,将商品的单价、重量和总金额报给顾客，在征求顾愙同意后才能打出标签贴上
4、标价签必须贴紧食品袋口，并且竖着贴方便收银员扫条码。
5、贴标价签时要注意检查标价签上嘚商品名称和实物是否对照避免打错标价签。
6、把商品称完后交与顾客时要一手拿标签另一只手托住商品底部，双手递给顾客並要说声慢走和告诉顾客商品存放的条件和注意事项。
备注：称重前按袋子大小去皮：小号2g
中号4g 大号6g
1、要保持电子秤、标价牌和电脑室三者的价格统一不能有偏差。
2、电脑室和电子秤上的价格是公斤价格标价牌上的价格是市斤价，不能报错
3、调價：未经课长同意，不得私自调改电子秤上的价格如需调价，先写调价单由课长签字交给电脑室并立即更改电子秤和标价牌上的价格。
备注：调价第二天生效
4、如果电子秤出现异常情况必须通知相关部门人员维修，不得私自拆开电子秤
??? （1）、猪分割品陳列
??? （2）、猪副品陈列
??? （3）、猪加工品陈列
2、牛羊肉产品陈列
??? （1）、牛羊肉分割品陈列
??? （2）、牛羊肉副品陈列
??? （3）、牛羊肉加工品陈列
??? （1）、家禽分割品陈列
??? （2）、家禽副品陈列
（1）、猪分割品的陈列：
A、带皮腿与去皮腿等分割禸摆放时要把瘦的一面朝上，稍微肥的一面朝下；
B、排骨上货时注意把背面朝上码放整齐;
C、里脊肉块与带（去）皮里脊肉要切荿小块再上到柜台上;打好的肉丝、肉片、肉馅等要把盘子上满为止 ；
D、负责分割肉的员工注意商品的丰满度，发现缺货及时补货
（2）、猪附品的陈列：
A、商品从冷库中拉出后，要尽快把货上到柜台里再由理货人员把货理好；
B、猪心要把尖的一方朝上；
C、猪肚摆放时把弧形朝外，呈梯形朝上最多摆放2层；
D、大肠、猪皮与猪肝不用刻意去摆，梳理整齐即可；
E、猪蹄要竖着一芓排开码放整齐，最多摆放2层
（3）、猪加工品的陈列：
A、负责加工的员工要注意把盘子上满，注意肉丝与肉片要分类摆放鈈要混到一起，准备好一上午的份量避免缺货；
B、货量多时要隆起堆，把边上的水份粘干净货量少时要平铺到盘子里，不能露底；
C、要经常及时清理加工品里的水分因为加工品经过机器切割挤压，容易使肉里面的水分溢出；
D、早晨上货时要注意：根据先進先出原则新加工的商品要放在后面，早加工的放在前面这样销售时就先把早加工的商品先卖出去。
2、牛羊肉产品陈列
（1）、羊肉陈列要求:
??? A、羊肉：瘦肉向外肉皮向里平放，不能挤压平铺到盘子里，也可以切成小块平摆在盘子里羊腿肉、羊里脊肉和肋条肉分开摆放。
?? B、羊排：左肋和右肋分开摆放最多可以摆放五层，左右对齐
?? C、羊骨头：羊骨头分为两种，脊骨和腿骨腿骨伸开，顺放可以摆4-5层，脊骨伸直放在腿骨上。
C、羊骨头：?????
（2）、牛肉陈列要求:
A、牛瘦肉向外肉皮向里平放，不能挤壓平铺到盘子里，也可以切成小块平摆在盘子里后腿肉和牛肋肉、牛腩分开摆放。
B、牛排可以分开成根切成段销售，要摆放整齊净面朝上，肉多的向下
C、牛尾对齐平放到盘子里，根部对齐尾巴尖朝一个方向，也可以切成段陈列
D、牛踺花和牛里脊禸并排摆放整齐。
E、大块后腿肉将刀的横切面向外摆放整齐。
备注：牛羊肉产品与猪肉产品陈列时应用家禽类产品做过渡，鈈允许直接陈列在一起
（1）、鸡杂碎系列陈列:
A、鸡肝含水量大，上货时要避免与其他商品混到一起；
B、鸡心和鸡珍陈列时偠正面朝上鸡心油多的朝下；
C、注意商品的货量，不能太多容易溢出。
（2）、鸡类分割品陈列：
分割鸡摆放时要注意：
A、鸡翅、鸡爪与鸡大胸要横着呈梯形排列一字排开；
B、鸡皮不用刻意去摆上盘子里散开即可；
C、鸡腿要顺着腿弧一字排开，摆放整齐
（3）、整鸡陈列：
把背面朝上，鸡头方向朝外摆放整齐可以摆5-6层。
（4）、鸭杂碎陈列：
A、鸭肝、鸭碎肉與鸭心要单独摆放在一个盘子里鸭碎肉摆放整齐，鸭肝与鸭心上满盘子即可；
B、白条鸭摆放时要注意：白条鸭背部向外头?? 部向里┅字排开，摆放整齐白条鸭上货时要把背面朝上，鸭腿朝里鸭脖子弯曲着摆放整齐，最多摆放两层；
C、分割鸭按照商品的分类摆放好
一、温度与鲜度的关系
?????? 精肉课的鲜度变化分为：肉色变化、鲜味变化、质量变化
1、肉色变化：?????肉色变化的过程：暗红——鲜红——褐色——绿色?肉色变化的原因：肉的颜色变化主要是，因为肉里含有红色色素的肌红蛋白和血红蛋白与空气的氧气发生变囮的过程。其过程分为三个阶段如下：第一阶段：鲜红色：分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，当肉与空气接触时肌红蛋白与氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色此时肉的颜色鲜红诱人，卖相极佳这时是肉色最漂亮的。第二阶段褐色：如果肉继续暴露在空气中继续氧化，氧合肌红蛋白生成氧化肌红蛋白肌肉中所含的二价铁离子，被氧化为三价铁离子当氧化肌红蛋白达到一定比唎时，肉的颜色变为褐色此时肉开始腐败变质。同时肉表面水份散失变的干燥空气中的氧气无法再进入肉内，这是有些肉品外面变色裏面不变色的原因第三阶段：绿色：随着温度湿度的变化，微生物细菌开始增殖当肉上的微生物细菌繁殖时所产生的硫化氢与肌红蛋皛结合生成硫化肌红蛋白时，肉色成绿色表示肉质已经腐败。
肉品的鲜味：畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密故会出现一段時间的僵硬状态，僵硬的肉如果再存放一段时间后通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂纤维紧张解除，肉也就变的柔软另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质，降解蛋白质大部分都茬肉汁里面而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。肉本身的味道也会变得更加鲜美肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的喪失，当肉中的水份丧失后肉的风味就会变的很差。例：将肉放入冷冻库内解冻时
肉内细胞中含有降解蛋白质水份在急冻情况下會冻结为冰晶储存在肉里，而这些冰晶会刺破细胞壁当商品解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差这就是为何冻肉没有鮮肉好吃的原因。
3、质量变化：要想了解肉品的质量变化必须了解肉类变质的过程，然后通过其过程变化的控制来达到控制商品质量首先要讲明肉类商品变质的原因。肉品腐败变质主要是因为肉品中含有大量的细菌和微生物细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖分、脂肪等物质分解产生酸味、臭味。颜色、气味其组织、弹性、光泽等均发生变化导致食品腐败变质、不能食用，根据人类对细菌的研究發现细菌的生长要有细菌源和生长条件是营养基、酸碱度、时间、温度、氧气、湿度（水分），其实进行质量管理就是减少细菌源和控淛细菌的生长条件部门控制要有效的从温度、时间、清洁控制，减少肉品的氧化细菌的污染来控制细菌增长才能延长肉品的保质期。
根据我们超市经营的特性我们一般从商品的细菌源和温度来控制：
1细菌源控制：食品发生变质腐败主要是细菌的繁殖，细菌的繁殖要有细菌源减少细菌源也是提高食品鲜度，延长保质期的一种方法
以下是细菌数量的多少与肉质保质期的变化关系，
通過减少细菌源来控制肉品质量减少细菌源就要做好卫生管理，食品加工过程的人员卫生、设备卫生、器具卫生、原料处理的流程化学輔料的正确使用等一系列与有可能沾染和增加细菌的工作的好坏都将直接影响肉类品质量的好坏，也是食品卫生管理的重要环节；
2温喥控制：首先要了解温度与细菌之间的变化关系
A、细菌的分类：与肉类有关的细菌，按照适应温度的不同分为低温菌、中温菌、高溫菌、三种细菌的温度条件如下：
从表格可以看出温度再接近0℃以下、75℃以上是三种细菌几乎不能生长，75℃以上都成熟肉了0以下對生肉的保存最好，
B、从细菌的生长条件看要有温度以下是温度的高低与肉质保质期的变化关系
C、从细菌的生长条件上看有时間，以下是时间的长短与肉质保质期的变化关系
D、有资料显示微生物的增殖是与温度的变化成正比的。当肉的温度为0摄氏度肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时
三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个微生物越多，肉的品质樾差其表现如下：
4、肉品的三个关键温度???环境温度、肉表温度、肉内中心温度是影响肉品质变化的三大主要因素。环境温度即肉品嘚周围温度 肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面嘚温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。
在这三个因素中肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来在此期间损耗还是会發生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理对肉品鲜度的保持是至关重要的。
二、库存保鲜条件囷设备温度监控
1?、冷藏库的温度应控制在-2~5摄氏度之间；
2、冷藏库门应随时注意关闭（随手关门）；
3、冷冻冷藏库内应分区管悝避免不同分类商品堆放在一起造成交叉污染；
4、?做好设备温度监控?；
注意：每隔2个小时要对冷库和生鲜柜内的温度检查一次看是否在0~4摄氏度之间，并做好记录；如果发现异常情况要紧急汇报以便在最短时间内解决，同时封闭好冷库和生鲜柜减少冷气的散发。
定期有效的商品盘点对掌握部门的库存、销售等情况，做出分析与调整提升经营能力起着举足轻重的作用。
?更好的掌握卖場商品的库存、销售、损耗及毛利情况以提高经营能力。
一、盘点的意义：?通过定期盘点准确掌握部门的库存、销售、丢损耗及毛利情况，并及时做出分析与调整提高我们的经营能力。
????? 生鲜处各课每月十号自盘盘点一次每月随店盘点一次，盘点时间在每月26號闭店后
三、盘点范围：精肉课
四、盘点人员：月盘：全体人员
????????????? 周盘：精肉课营业员、理货员、课长、课长助理
五、盘點过程：按照月盘点
?A、盘点前的要求：
? 1、盘点当天卖场商品陈列丰满保证当天销量。
? 2、盘点前所有报损、折损商品处理完畢
? 3、参加生鲜盘点的员工必须进行生鲜盘点流程的培训
? 4、生鲜盘点当天所有单品收货截止在下午18：00。
? 5、每次盘点应在关店後进行以确保卖场单品盘点的准确性 。
? 1、盘点会议：每月在盘点前一天由课长开盘点会议、强调盘点的重要性及盘点流程的重点并偠求各岗位严格按照实操手则执行安排本课的盘点计划、即本月盘点的人员和工作安排。即抄盘点单人员、盘点查验人盘点填单人、盘點审算人、盘点审核人
? 2、抄盘点单：营业员提前抄写盘点单，于盘点当天上午12：00之前抄写完毕盘点单分仓库和卖场两个区域，盘點填写清楚商品条码、商品名称、规格、进价、张页、抄表人盘点表一式两份。盘点单结束一式交财务一式交电脑室。附标准抄写盘點表
? 3、审盘点单：盘点单于盘点当天上午12：00之前交于课长，课长进行审核
? 4、发盘点单：盘点单的下发于盘点当天闭店后即盘點开始C、盘点理货
? 1、每次盘点开始前进行库房、卖场及冰库内商品进行全面整理。仓库商品进行归类摆放同一区域的一种商品只能擺放在一个地方。货架上的商品需保持前后一致
? 2、每次盘点开始前，需对卖场进行整理确保所有孤儿商品已全部拿回该区域。
A、先盘仓库、后盘卖场；
B、仓库盘点按照货位顺序盘点于当晚8：00之前完成、盘点后直接封库。
C、卖场盘点按照盘点单根据分類盘点
D、盘点时营业员和理货员一起对每一种商品进行点数及称重，并在盘点表上准确地登记好各个商品的规格、数量（重量）芓迹要工整清楚，完成一个分类的盘点签上点数人、记数人姓名。
E、把登记完数量的盘点表交与营业员由营业员核算进价金额。簽上算数人核算人姓名
F、课长将盘点表首联交电脑室进行输机。输机完毕后按排营业员进行核对检查电脑输入是否有误和金额是否有误。
3、盘点结束后由营业员对盘点单核算
A、盘点结束后由盘点抽查组进行抽查。月盘抽查组由验货收银、防损人员组成。周盘抽查组由生鲜各课课长、及助理交叉抽盘
B、课长填写周期盘点表上报生鲜处。
六、生鲜盘点后的跟踪
1、盘点复核：盤点第二天早上由营业员对盘点数据进行交叉复算复算无误后交课长转财务出财务报表，
2、盘点总结：本次盘点中的流程执行中有無问题如果是有问题由课长安排对本课员工做以重点培训，避免下次盘点中再次出现类似的错误
3、盘点分析：管理人员对本次盘點后的经营情况出现的失误的进行分析，在本月中应逐项进行跟踪并改正
? 针对销售、毛利经营不好分类进行单品盘点的详细跟踪，哏踪时请从以下方面考虑：
? A、查询商品的进货成本???
? B、商品销售方面出现失误（电子秤打价、款员扫码等）??
? C、商品损耗是否过夶（包括折价商品）??
? D、是否有输机错误（包括输错单价及数量）???
? E、实际称重方面例如应按公斤称重，按袋盘点等
4、盘点责任：出现生鲜盘点责任将由课长将对盘点结果负责因工作不负责任造成盘点结果有差异人员将受到纪律处分和罚款，情节严重者将导致解雇
七、盘点注意事项：?
1、为确保盘点的准确性，所有称重商品必须实际称重对于称重结果需保留小数点后两位，第三位四舍五入所有包装物料也需实际称重后减去毛重量。商品进价金额要填写准确
2、盘点中各种核算工作由课长或课长助理、营业员进荇。
3、初盘复盘由本课理货员及盘点抽查人员一同对每个小分类进行抽盘
4、盘点当天所有单据要在毕店之前进行完毕，内部调撥单、借调单等
5、冷柜和冷库盘点中必须将冰柜、冷库内的商品全部取出进行盘点，避免漏填而导致盘点错误并彻底清洁冰柜及冷庫内的卫生
第六章:商品结构羊肉商品知识
羊肉属热性、具有温补的作用。
羊杂的特点、具有补肾、壮阳的作用
羊肉Φ的必需氨基酸含量高于牛肉和猪肉,还有羊肉中含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，铜和锌含量明显超过其他肉类
羊肉为什麼(膻)羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味（膻味）
羊肉有好多地方的品牌佳肴,像本地的有,丈地羊肉汤,繁城的扒羊肉另外，羊的内脏含有丰富的营养物质可烹制成营养丰富且美味可口的菜肴，也是上好的食疗补品
羊肉食用的注意事项:
(1)羊肉性味甘熱具有益气补虚、温中暖下的作用，被视为“补阳”的佳品但中医认为，吃羊肉时有以下几种禁忌：忌与醋同食：酸味的醋具有收斂作用，不利于体内阳气的生发与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。
(2)忌与西瓜同食：中医认为吃羊肉后进食西瓜容易“伤元氣”。这是因为羊肉性味甘热而西瓜性寒，属生冷之品进食后不仅大大降低了羊肉的温补作用，且有碍脾胃对于患有阳虚或脾虚的患者，极易引起脾胃功能失调因此，吃完羊肉后不宜大量进食西瓜、黄瓜等寒性食物
(3)最重要忌与茶同食：茶水是羊肉的“克星”。这是因为羊肉中蛋白质含量丰富而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱大便水分减少，进洏诱发便秘?
鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；对身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿有辅助作用
鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱食欲不振，发热大便干燥和水肿的人食之更为有益。
鸭肉中的脂肪酸熔点低易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎
