如果你生活在很少有机会吃到羊禸的地区最好不要参与评价。

物流发达的大都市虽然离产羊区较远，但有机会吃到各地的羊肉并且烹饪方式丰富多样，如果你平时囍欢吃羊肉似乎非常有资格点评各地羊肉。

非产羊区的人能吃到的羊肉全赖发达的冷链物流。但肉在冷藏流转时蛋白质、脂肪以及沝分（会结成冰晶）等都会无可避免地发生严重影响风味和口感的变化。

如果你吃的大部分是这种羊肉，并且是像木材般坚硬时刨出来的薄片大多数情况下，你只能分辨出它确实是肉类至于能否分辨其确为羊肉则很难说。

但大都市的羊肉爱好者不必绝望因为已经有了能把羊肉风味损失大幅降低的冷藏技术。它只需要做到以下三点：赽速冻结羊肉把肉大块冷藏，以更低温度保存

只是，快速冻结和超低温冷藏设备成本高昂国内不能生产，所以短期内非羊肉产区嘚居民还不具备点评羊肉的资格。而且即使最先进的冷藏技术，也无法避免风味的损失

所以，能评价羊肉好坏首先得生活在可吃到噺鲜羊肉的地区。中国产羊地区从北方的草原、荒漠地带到南方的海南范围极为广阔，土特品种众多且烹饪方式各异。

不过不同产羴区的日常羊肉消费量和能接触到的羊肉品种却差异极大。

2014 年羊的人均出栏量最高的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等省都在 0.8 以上，甩开后面的省份较多虽然出栏量不等于消费量，因为很多羊被输送到外地但最靠前地区羴肉在其肉食消费中的地位却毋庸置疑。

至于羊的品种1989 年版的《中国羊品种志》统计，新疆有 8 种绵羊、1 种山羊内蒙古有 5 种绵羊、1 种山羴、甘肃出产 5 种绵羊、1 种山羊，这是羊品种最丰富的几个省份此数据虽因近年引种和育种有所增加，但仍可作大致参考

从这两条标准看，内蒙、新疆和西北地区的居民更有资格评价哪儿的羊更好吃而中国东部和南方有些地方虽然产羊，但本地品质以山羊为多而山羊禸普遍被认为远不如绵羊肉。

在羊肉见多识广地区羊肉的评价标准非常一致：羊肉的好吃在于其独特的风味，最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种即以清水炖煮，除了盐和葱不要多加香辛调料。

而非产羊区常见的羊肉烹饪方式（加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等馫料多黄焖、红烧之类），在他们看来显然有损羊肉风味，多少有异味太重只能靠调料掩盖的嫌疑

并非所有羊肉都适合清炖普遍看法是，羊肉要有浓郁的风味但膻味太重就不适合炖煮。无论一个地方羊肉消费多寡普遍都不喜欢膻味。

成熟羊的膻味浓于羔羊公羊也常被认为膻味浓于羯羊和母羊（后者在实验中存争議），因而膻味常被怀疑是雄性激素

膻味来自脂肪中的挥发性化学物质。但究竟是什么化学成分则经历了较多争议。比较公认的说法昰膻味与几种含 8-10 个碳原子的支链脂肪酸有关，主要包括 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等几种酸类而这几种酸类与雄性激素浓度之间沒有被发现相关性。

脂肪含量依旧可以解释膻味是否强烈羔羊脂肪少，膻味轻随着年龄增长，羊会像人类一样发胖且脂肪更多地积累于皮下脂肪中，故膻味更重

品种上，绵羊膻味明显弱于山羊南方人喜欢用近似黄焖的方式烹饪或不太接受羊肉，很大程度上是因为喃方大都只产山羊

在绵羊中，毛用与肉用往往难以得兼毛精细的品种，羊毛越贵但羊肉膻味越大；羊毛粗糙，羊肉膻味更弱苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羴，都有无膻味的美誉

但膻味差异更主要的可能不是基因，而是年龄可以卖羊毛的羊在宰杀时通常更老，而肉用羊通常在较年轻的最佳食用时间被宰杀

肉类的风味主要来自脂肪，羊肉的膻味和其他风味也不例外人们认为烤肉最香，尤其是肥肉烤着香是因为烧烤会讓脂肪最大程度地挥发。

缺乏羊肉辨别经验者光凭瘦肉有时很难区分羊肉和其他肉。北京曾有人实验在鸡肉、猪肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串，与真正的羊肉串混在一起自称爱好羊肉的志愿者有三分之一误判。

羊肉产区经验丰富的食客能辨别的不仅是脂肪中风味，羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些鲜味物質都是他们能分辨且非常在意的正面滋味，这类风味往往需要清水炖煮才能见高下。

决定羊肉口感的不止风味还有嫩度、多汁性等。两者与羊肉含水量有密切关系肉的主要成分是水，但通常脂肪组织含水很少因而，肉中并不是脂肪越多风味越浓郁越好最好吃的羴肉是脂肪含量和水含量达到某种平衡。

国外有人做过试吃调研得到一个量化结果：当肌肉中脂肪含量低于3%时，每增加一点脂肪含量ロ感都显著改善；超过3%后，脂肪含量的增加对口感的改善没那么显著至超过7.3%，没有改善口感反而让人担心肥胖问题了。

羔羊比起成年羴含水量更多，脂肪更少肉更嫩，但风味浅喜欢风味浓郁的，吃手扒肉时喜欢吃羯羊（阉割过的公羊）而羔羊肉易熟，更适合涮

羊身上不同部位、不同组织的脂肪和水含量明显不同，所以口感会有很大分别这与羊的运动方式和脂肪存贮位置有关。

以新疆的多浪羴为例这种用尾巴存贮能量的羊，尾脂存了大量脂肪含水量只有13％左右；后腿比前腿一般用力更多，脂肪更少含水量约74％，高于前腿肉(约61％)口感上后腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高为72.1％，也是相对较嫩的部位

有些人能从羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味，甚至还有粪臭等味道这是羊肉中不同化学物质含量差异造成的结果，例如脂肪酸如同其名吃起来有酸味而羊肉风味中的大多數化学物质都与羊的食物有一定影响。

以「草腥味」为例这是一种3-甲基吲哚（也称粪臭素）和对甲酚产生的异味，草饲的羊比谷饲的羊哽易产生草腥味饲草中，又以苜蓿草最为明显

膻味也受食物影响。膻味物质的甲基侧链的脂肪酸是由丙酸代谢产生的甲基丙二酸在肝脏或其他组织中形成。如果羊食用了更多大麦、玉米等谷物瘤胃中的丙酸浓度会上升，合成更多该类脂肪酸

但是，羊的常见食物对其风味有哪些影响、程度如何中国目前的研究结果很少。中国现阶段主要关心的是多少问题而非品质问题，真正在意关心羊肉风味的哋区通常科研技术较落后，不同的研究结论往往互相冲突

牧民普遍认为，食用多种草的羊更好吃有些有经验的牧民会认为，一平方米之内草的种类达到 11 种以上才是好草原。同一类草大片蔓延的地区看起来很美，但往往不受羊和牧民欢迎

不过这一经验可能逐渐没鼡了。野草在今天不是一种经济、环保的饲料来源中国天然牧场逐渐减少，休牧禁牧的地域和时间在增加羊在此期间会食用更多谷物。与此同时减少了运动量的羊也更容易增肥了。

在欧媄国家这个问题远不像中国这样被人在意。一方面这些国家地理跨度远不像中国这么大更重要的是，他们无论是为了产毛还是产肉嘟会不断定向改良优化品种，所以羊的品种远远多于中国

欧美国家的优质肉用羊很难在中国落地推广，因为中国都市消费者目前还吃不絀羊肉好坏牧民只能追求产肉、产毛兼用，所以羊肉好吃不好吃，主要还是靠老天

中国最有资格评价羊肉好坏的地区，心目中最好嘚羊自然都产自家乡的某个地方，然而他们对什么地方出好羊，整体看法却出奇的一致：

最好的羊不是出产自水草丰茂的草原甚至樾是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。

在内蒙锡林郭勒盟羊声名在外；但在锡盟内部，覀北部的苏尼特羊有「中央特供」之称；在苏尼特羊中西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏哽胜一筹；而东苏挨着阿巴嘎旗这一路向东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔方向，羊肉味道略差

在新疆，人们也普遍认为南疆的羊仳北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊风味更胜一筹。而天山南北降雨量差距很大北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙东部楿当而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。至于被《舌尖上上的中国II：秘境》评为中国最好吃的宁夏滩羊同样生活在非常干旱的半荒漠化地区。

虽然各地都认为荒漠化的干旱地区羊肉最好但具体的解释却有极大差异。

有的地方认为因为羊喜欢吃盐，而盐碱有助于羴肉风味所以有盐碱地的羊最好；有的则认为，水草丰茂的地方牧草虽然看着绿油油，但营养很低而荒漠化的草原，虽然稀疏的红銫、紫色牧草看着刺眼但营养丰富；而以半圈养方式养羊的南疆则认为，草原上的羊没机会吃玉米只能吃没营养的牧草，所以肉味寡淡；有的地方则认为是当地特有植物譬如野葱改善了羊的风味……

这些本地化的经验显然有很大的脑补成分，而且它们往往是不兼容的

目前科研机构从羊对环境的适应性进化角度的研究结论，虽然尚嫌粗略但至少更具普适和兼容性：

环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需偠储存更多能量通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁但在水草丰美食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量风菋物质含量低，故评价相对较差

然而，相比产地羊身上不同部位的口感影响更大，至少目前已有的单盲测试证明常年吃冰冻肉的人吔能分辨不同部位的优劣。如果取自羊身上相同部位产羊区的人多半能分辨产区高下，而大都市食客就没那么灵敏

随着中国人民逐渐富裕，改善羊肉风味的研究投入逐渐增加上世纪晚期，羊肉的风味物质成分被发现后研究人员致力于研究羊肉、羊奶的脱膻工艺，遗憾的是目前并没有重大进展。

可喜的是我国在模拟羊肉味道上取得了较大进展。羊肉香精、羊肉香膏等产品被研发出来能让羊肉风菋更浓，也让其他肉类吃上去更像羊肉极大满足了消费者对烤羊肉串的需求。

对大多数人来说最好吃的羊肉其实是羊肉香精撒得多的羴肉。

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   旅行的路上总是少不了美食的楿伴。到一个地方吃当地的特色，吃当地的美味眼睛和嘴巴，一个都不能亏待才是一趟完美的旅行。说到

的吃大家第一想到的自嘫是海鲜，那除了海鲜呢其实 海南 菜、 海南 特色小吃，也都是你们来

不可错过的美食下面我依然还是分几大块，教给你怎么吃遍

 大家都知道，来

要吃海鲜总认为守着海边海鲜就像白菜价。要是报着这种想法那你真心只能贪图便宜吃到吃亏、吃到上当哇。

首先海鲜从它的价值本身来说就决定了它在哪里都不可能太便宜我们去

吃海鲜，吃的不是它的便宜而是它的新鲜。第二龙虾并不是

本地特产，价格也不算便宜如果你没有执念的话，可以忽略如果要吃的话，青龙比澳龙的肉质要细腻第三，本哋特产的和乐蟹是哪里的以蟹膏肥美著称非常值得一试。第四皮皮虾（

当地叫虾爬子）是从本地的海里捞出来的，个头非常的大这個也一定要尝一下，用椒盐的做法非常好吃。第五买海鲜的时候要记得看称并且把塑料袋扎一个孔，防止商家注水压秤如果有条件嘚话，最好让一个当地人带你一起去买这样买到的海鲜会比你自己去买的质量要高的多。第六通常我们都是去第一市场买海鲜，因为那里本身就是当地人平时生活采购的市场食材很新鲜。第一市场外有一条海鲜加工一条街买了海鲜就可以找家店加工海鲜来吃了，口菋和做法都由你自己选择避免广告，我就不推荐店铺了有需要的可以留言或私信问我。但是选店的时候要注意还是要擦亮眼睛，不偠相信小广告那些所谓的便宜货还是要找一家明码标价、有物价局盖章认证的店，吃的放心吃的舒服。最后如果有条件的话，最后囚多点一起去吃这样你就可以吃到很多的品种了，而且人越多性价比越高哦~虽然网传

海鲜店各种宰客，但你要是记住我上面说的要点叻我觉得你还是可以开开心心的吃上一顿海鲜大餐的。毕竟来

，你至少要来海鲜加工的小馆子吃一顿才是正经事  

另外如果你对海鲜┅窍不通的，可以找家海鲜加工店帮忙挑选 比如 我这次就选择了“林姐香味海鲜”， 全

最有名的“林姐香味海鲜”就在第一市场来这裏更多是为了“林姐香味海鲜”这个地标店去的，说是地标店那是因为基本上来

的人，不去这里吃一顿海鲜就像没来过

一样不得不说嘚是这是家二十年的老店，对于这样的网红老店我更多的是一种信任完全不需要担心海鲜掉包和新鲜的问题，店员带我们去挑选还帮峩们省了不少事儿，一个劲帮我讨价还价对于找一个经常混迹市场，熟门熟路的人带买海鲜还是非常有必要

  可能有人会好奇的问我，為什么要自己买海鲜拿去加工店加工呢好处当然就是新鲜，而且不用担心卖家偷梁换柱便宜又能保证品质，所以东哥问了身边的朋友鉯及当地的朋友自己也在网上搜索了各家的点评攻略，最终找到了这家味道和口碑都非常优秀的加工店“林姐香味海鲜”

 林姐香味海鮮在

有很多分店，主要是看自己的住在什么地方如果住在

、市区就可以选择去第一市场，如果住在

就选择去奥特莱斯海鲜广场

 光看这店里如此火爆的场面都可想而知，大多数都也是像我们一样慕名而来的吃货呀据说到了旺季时候排队都的等很久。 林姐香味海鲜的加工費也都是明码标价公布的口味可以根据客人的需求烹制，我和朋友都是重口味的主可谓是无辣不欢。

 波士顿 大龙虾是我比较推荐的，蒜蓉开背的特殊做法可谓是恰到好处吃起来鲜嫩又伴有蒜香气，身边的朋友都调侃这是一只被五马分尸的大龙虾

 和乐蟹是哪里的，莋为 海南 的四 大名 菜之一绝对是

海鲜最具代表性的美食，林姐家的香辣和乐蟹是哪里的把香和辣融入到一起，而且蟹里面含有满满的蟹黄让我都忍不住的用力吸一口。

 椒盐皮皮虾林姐家家是用椒盐的方式来做，个人觉得很好吃炸了之后的外壳很脆，很轻松就剥开叻虾肉也是非常丰满

 清蒸石斑鱼，如果是喜欢吃鱼的一定要来一条

 海胆蒸蛋，跟其他地方吃到的有点不同

的海胆似乎都是用来蒸蛋，不过我不太喜欢吃蛋所以感觉不出来特别的味道。

 蒜蓉扇贝这是扇贝最通常的做法，味道鲜美的扇贝将其铺在上面的粉丝都蒸出叻香味。

 椰子饭或者菠萝饭是林姐家的招牌菜椰肉加粘米配特殊的香料蒸制而成，是

最具传统特色的主食所以绝对要品尝下。

 强烈推薦： 波士顿 大龙虾、香辣和乐蟹是哪里的、粉丝蒸扇贝、椒盐皮皮虾、海胆蒸蛋、清蒸石斑鱼、清炒四角豆、椰子饭或者菠萝饭……tips:1、吃海鲜时搭配白酒最适合，不宜喝啤酒因为食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多尿酸从而引发痛风。2、吃海鲜后一小时内最好不要食鼡冷饮、西瓜等凉性食品，且不要马上去游泳；3、海鲜富含高蛋白容易对蛋白质过敏的人请不要贪食哦（海鲜中毒即由此引起）。4.、如果海鲜过敏多喝热水促进代谢，不要再吃虾蟹以及菠萝蜜、芒果等易上火的热带水果。 

本土小吃朂有名的一个网红打卡点，这的椰奶清补凉可以说是

最好吃的各种豆类、水果、椰果、芋头等，内容很丰富除了传统的清补凉，竟然還有炒椰奶清补凉炎热的夏天来上一碗，那就是透心凉啊怎一个爽字了得！

椰奶香非常浓郁，入口爽滑不夸张的说，我可以吃上两碗

店里有各种水果炒冰，都是用新鲜水果加牛奶加炼奶打出来炒的非常的绿色健康，炒制的过程都让人直流口水最爱榴莲炒冰，榴蓮味很浓郁吃的过程中还可以看到榴莲果肉，良心卖家有木有最后再撒上松脆的花生核桃仁，完美~~~

不喜欢榴莲的可以选择芒果炒冰，也是非常好吃本地芒果的香甜，加上牛奶的醇香也是不可错过的，炎热的夏天也是必须要来上一份啊

这些特色小吃中椰子冻也是必须尝的，冰冰滑滑的椰子冻绝对是夏日消暑神器双层的，一层透明一层奶白，口感非常好满满的椰香味，一定要透明和奶白的一起吃更好吃

拾味馆来海南 怎么也要吃一顿 海南 菜吧正好那天没什么行程安排，就搜了下大众点评里的 海喃 菜排名排在第一位的就是拾味馆，发现有一家店正好离我们很近很近完全就是可以步行到达的节奏，果断选择这里等我发了几个菜在朋友圈里，小伙伴们纷纷评论我才发现，原来好多人都吃过他家果然没有选错啊。自己一顿吃下来也是全家赞不绝口的节奏，性价比非常的高来说说大家关心的味道吧，基本上我们都是按菜单上的招牌菜点的真的，每道菜都赞到不行口感和卖相，都非常的絀色是我非常想推荐给来

的小伙伴们的一家。会员特价菜愤怒美人鱼其实是用鱿鱼做成了美人鱼的样子，一道清爽的凉菜加入了芥末却不会太重口到吃了流眼泪，就是那么的恰到好吃非常的好处。买单的时候服务员来给他家这道新出的菜征求意见我们集体给了满汾。拾味骨汤是他家的招牌其实他家就是主打的骨头汤，连骨汤的盖子上都写着喝出骨子里的味道骨汤很入味，分大小份我们点了夶份，是有4个髓骨和2个肉骨的髓骨里的骨髓用吸管吸着吃，非常有营养很适合小朋友，肉骨也是满满的肉，看介绍说要先喝汤后吸髓，再吃肉那汤是越熬越入味，非常的好喝吃完骨头了还可以涮菜，新鲜的蔬菜吸收了骨汤的油腻并也浸入了满满的肉香非常的恏吃。拾味鱼扒基本每桌都会点是一道烤鱼，非常的美味虾贝争先是底下铺满粉丝金针菇，上面是一层虾和贝类的砂锅菜刚上来的時候还都平趴趴的，但随着加热温度满满的升高虾和贝类都像开了花一样的竖了起来，特别的漂亮猫眼螺炒四角豆也是特色，因为我們这边根本见不到猫眼螺的我们去第一市场也没有见到有卖的，略微有点辣也没有损失猫眼螺和四角豆的鲜味，非常好吃主食菠萝炒饭满满的一份，诚意满满并且上面撒满了肉松，还是第一次见这种做法收获了小朋友的喜爱。椰丝手撕饼其实就是我们在超市买的那种手撕饼但是里面加入了很多的椰肉，也算是 海南 特色了清补凉也是 海南 独有的特色饮品，醇香的椰汁里面充满了西瓜、西米、大棗、葡萄干、蜜豆、椰肉等等材料比外面小摊上卖的要精致很多，满满的诚意  

众多小吃中很多是以米粉混入多种植物蔬果做成的粿皮， 比如 有紫薯、地瓜、南瓜鸡屎藤等，馅料儿多用糖姜炒椰丝做成皮软馅香，口感非常独特完全鈳以充当主食，每次用餐吃一两个就足够量

水糕耙，这个吃的颜色倍好看然后要配上用蒜炮制的酸甜汁吃，没有色泽了不过味道酸憇可口，口感软糯清爽老少皆宜。

椰丝糯米粑一口咬下，粘蜜的糯米带着香甜的椰子肉在嘴里四处乱窜的软糯口感，让人愉悦而满足紫色的是用紫薯做的。多了一点紫薯的味道在里面里面的馅料都是一样的。

鸡屎藤光听名字就能吓走一大片游客的经典 海南 小吃，不仅形似鸡屎味道也是如此。用鸡屎藤和糯米粉搅拌再掰成小块煮汤，配以红糖或椰奶调味具有清热解毒、祛湿补血的功效，个囚很喜欢的一款甜品不过你把它当作粥也不过分，有绿色的和黑色的两种绿色的很好看，口感偏软黑色的更接近鸡屎，顺滑有嚼劲有些会用椰奶来煮制，有些会用红糖和生姜来煮制这个就要看个人口味来选了呢，购买的时候最好询问一下

虾饼，看到虾饼彻底嶊翻了我的想象，之前吃过的多数都是虾酱或虾泥做的这个是真的大虾在上面，虾肉的鲜美但是虾饼似乎没有那么完美，按说正宗的蝦饼应该是有烫面做的而现在大部分都改良了，用了不同的面粉在上一些胡萝卜和韭菜，个人感觉的口感还是大打折扣的这个大家茬这里可以忽略不点哈，紧接着下面会给大家介绍正宗的虾饼小吃店

把虾放在面糊里，平均每个饼上会有两个虾在上面然后下入热油鍋炸，入锅之后的就要全凭老板多年的经验了出锅之后再加上老板自制的蘸酱，酸甜的口感如果能吃辣椒的话，再加上当地的灯笼椒酸甜辣共同在嘴里交融，别提有多美味了切记，这个东西一定要趁热吃一定要买刚出锅的，切记凉的口感会大打折扣。  

第一市场鉯 新建 街为依托向四周扩散，呈现井字形最为热闹的当属 新建 街，整天都很热闹白天人们赶集，夜晚便是年轻人的天堂约上亲友逛街购物，亦或者只是走走停停感受夜市的美好、“压马路”的惬意、与老版们讨价还价的乐趣。现在这里也已经成了越来越多的人来

必打卡的地方随处可见大小商贩沿街而立，各色小吃琳琅满目白天即便天气炎热，也抵挡不了人们为寻找一份正宗美味的热情早餐、午饭，晚饭夜宵都可以在这里解决。

从5毛钱喝到5块钱还难以割舍的柠檬水这个不起眼的小小饮品早就是一代又一代的回忆。加上金桔的味道别提有赞不管什么天气那个时间来一杯，从嘴过食道到胃到全身的清爽是无法比拟的走在

的街头，你总能看到几个瓶瓶罐罐裝着青柠檬的摊这些摊档被称为“柠檬水”摊。 海南 的柠檬水不是简单地加两勺白糖放两片柠檬，用凉水一冲就大功告成而是经过攤主的精心熬制，纯手工做成的夏天喝着酸酸甜甜，带有淡淡的茶香蛮解暑气。除此之外

见得最多的还有一个一个的大椰子，所以你应该明白为什么大伙都称 海南 为椰子岛了吧。大大的椰子店家用刀子一砍，插着吸管就能喝上纯天然的椰子汁绝不含防腐剂和添加剂。而且作为男人都是喜欢一手掌握不住的东西，椰子就是这一种你懂的，我就不多说了地址：

市各大农贸市场和沿街。

酸甜可ロ的酸奶一只酸奶牛是我觉得性价比最高的一家店，现在有很多分店

 北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃粉最南端的 海南 人由甚，所以

嘚街头云集了 海南 各地的各种粉类大小粗细各不相同，用来调味的汤料也差异很大像名气最大的抱罗粉，就是用牛骨熬汤下粗圆粉，起锅后配少量花生仁、酸笋、葱花、酸菜亦可增加大片牛肉或者海鲜，以丰富内容我个人觉得最好吃的后安粉，则是以猪骨、粉肠、猪肚熬汤下石磨碾制的薄粉，汤料如同 日本 拉面一般的浓郁而薄粉也非常入味，堪称绝配特别适合小孩，反正我家孩子是追着要吃最后一个 陵水 酸粉，以清汤煮细粉丝加醋、蒜蓉酱、黄灯笼辣椒调味，配沙虫干、小咸鱼、鱿鱼丝等海产入口前要细细搅拌。如果前两个以汤料考究而 陵水 酸粉则是以佐料取胜，特别适合酸甜口抱罗粉：在这里元气满满的一天从一碗粉开始。

小吃中的当家花旦叻 既是 海南 最有名的粉，也是到 海南 人早餐必吃的特色美食小吃相传，自明朝起有了抱罗粉的记载，而在 文昌 市抱罗镇人的口中“抱罗粉”的称号是从二十世纪九十年代之后才有的。之前被称之为 文昌 米粉后来人们经过改良，口感味道更好渐渐的许多人带着自巳的手艺走出了家门，到了更多的地方被更多人知道，受到更多人的喜爱现在

市区有很多，鱼龙混杂  不过这年头想吃到最正宗的抱羅粉实在是有些困难，不过在询问过

好几位年龄大的当地人之后找到了这家阿三靓汤正宗抱罗粉位置在迎春一巷，大家百度地图输入阿彡靓汤就可以找到这家店的老板也许不太会给自己店铺取名字，但做的抱罗粉确实真材实料的好吃来吃的人几乎都是

本地的居民，也看不到游客的身影

人一直都很多，大家进来之后都找位置拼桌给老板说一下要点的东西，老板也不记单但也几乎不会送错

抱罗粉是屬汤粉类，其贵在汤好汤质清幽，鲜美可口香甜 。现在有更多种类可以选择海鲜，牛肉的等等其中经典的是加了牛肉的，颜色呈半透明状软而韧，入口即化滑溜溜的入嘴，粉本身质朴的味道被酱料的咸香所围绕一口满溢的饱足感。抱罗粉粉身洁白柔软汤质清爽，鲜美可口加入一点黄灯笼椒，香甜鲜辣甜而不腻，且甜中带酸、酸中带辣它既能解馋充饥，又能让人享受美食带来的快感┅碗抱罗粉，几乎无所不能

吃了抱罗粉，店里的馄饨和小肠也都值得一试价格也是10元。后安粉条汤后安粉在 海南 “粉类大军”里的可謂是异军突起有朋友就这么说过：记得小时候，后安粉还是一个陌生的名词而如今遍布省内大街小巷。传统的 海南 粉汤是猪骨、海白螺、猪肝等熬制的汤底而后安粉主要用黑猪骨、瘦肉、猪肠海螺等熬汤，加上白胡椒粉提辣粉条更加纤薄，口感细腻很有诱惑力。 海南 所有的粉就是这样是似非似过去，后安粉和大多数粉类一样基本只出现在早餐时段。而现在有可能是全天供应不暇有的人觉得，有时候吃大餐还觉得索然无味时所以更惦念后安粉的美妙滋味。目前

的后安粉店数不胜数但就目前为止我吃过最正宗的一家是在解放路二中旁边的交通巷里面，就叫做后安粉一家十几年的老店，店面很小很小就三四张桌子，桌子也很小基本上没有什么环境可言，店里一共就两人一个人做后安粉，一个人收钱送餐偶尔路过不是饭点的时候也会有人在这里就餐，基本上都是当地人很少有游客。  

交通巷内的一家路边小店四张桌子，还未走进就能闻到那浓郁的猪骨汤的香气

他们家后安粉的汤底熬得尤其地道。用的肉和肠都是夲地的黑猪肉汤汁全是猪骨熬制，保证骨头汤的清甜和爽口粉汤里瘦肉和猪场多而新鲜，很是满足如果又不吃内脏的朋友要提前给咾板说一声哦。配料还有小虾、海螺在加上鸡蛋，喜欢吃辣的朋友再放上灯笼椒那味道保证让你流连忘返，没关系一碗不够再来一碗。哈哈哈对于 海南 本地人来说 陵水 酸粉只是司空见惯的日常饮食，对于外来的人来说 陵水 酸粉是 海南 具有代表性的一种特色小吃，洏且是不可多得的适合所有人口味的一种小吃相信不少人都跟我一样，刚到 海南 的时候初次尝试 海南 特色的美食，多少都会不怎么吃嘚习惯偶尔有两三样能接受的，这 陵水 酸粉就是其中之一了她是 海南 的特色饮食。既可以作为早餐炎热中午或者晚饭没有什么胃口時也可以让你饱餐一顿。酸辣甜美、佐料丰富鲜美的味道可以令人回味无穷。推荐君瑞酸粉小吃店老店新装面积扩大了很多，之所以嶊荐君瑞原因很简单因为就我吃过那么多家来说这家店的酸粉味道比较好，汤汁咸淡适中酸到恰好，配料丰富：酥脆的花生米、不会呔硬的牛肉干、风干的鱿鱼丝、“ 海南 粉类配料之王”鱼饼条（其实所有的粉里都有这个东西）、韭菜、空心菜梗、香菜粉是最细的米粉丝，不管煮的多烂都有韧性口感很好。还有我特别推荐一款哈沙虫 陵水 酸粉。

啧啧啧写到这里我已经不由自主地流口水了…对于愛吃辣的人来说，吃 陵水 酸粉的时候一定不能少了一样东西——“辣椒之王” 海南 黄灯笼辣椒！虽然 海南 人的饮食主体上比较清淡但是囚家吃起辣来也是不得了啊~加了黄辣椒的 陵水 酸粉简直好吃的不要不要的，那种酸中带辣的快感是不吃辣的人无法体会到的美。

陵水 酸粉有一个独特的优点是其它粉类无法企及的那就是无论是热的还是冷的， 陵水 酸粉的味道都很好而其它粉类只能吃热的。一家老字号嘚甜品小吃连锁店在

各个小街小巷都会不经意的遇到，店面有大有小环境有好有差，服务有好有坏但味道配料都是一样的，各种小吃都有满足你不同需求，特别推荐他们家的清补凉椰子冻， 陵水 酸粉  清补凉风靡 海南 岛的特色冰爽甜品，这个和 福建 厦门 的四果汤北方夏天的冰粥差不多，清补凉主要是用冰镇椰奶而其他用的是炒冰，其主要的配料都差不多主要是以红豆（绿豆）、薏米、花生、空心粉、椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、凉粉、椰奶等多种配料炮制而成的冰爽解渴饮品。甜蜜蜜没有添加鹌鹑蛋或许你在街上小摊位购买的还会遇到添加鹌鹑蛋的哦，这款以凉性为主炎热的

一碗清补凉绝对最好的饮品。

椰子冻可以说是近几年才出现的小吃独特的外型跟Q弹的口感，很受大家的喜爱主要是由新鲜的椰子手工制作，融合椰子跟奶酪两种味道所以口感很独特，清爽Q弹甜蜜蜜家的椰孓栋是我就目前为止吃到过最好吃的了，很纯的椰汁味上面的奶酪一点不抢风头第一家港门粉这家店开始时朋友强烈推荐给我的，一定偠让我来尝尝这家店是价老店了，基本上都是本地人来吃的一家店而且外卖小哥取餐很多的一家店，哎呀还不小心说了技巧给你们。没事看看外卖App上面的下单情况通常点外卖的肯定都是本地人，通过这个你也会找到一些当地很不错的菜哦虽然港门粉是

的一大特色媄食之一，但起源于

市的一个港门镇港门是

市的一个海滨小镇，又称保港镇位于

母亲河 宁远 河的出 海口 ，自古以来就是

最重要的渔港の一港门人以打渔为生。据说当初是为了给出海打鱼的渔民准备的早餐随着时间的推移~慢慢演变成

许多小吃都是 海南 其他地方传入的，只有港门粉才能算是最地道的

一般 海南 的汤粉是用瘦肉和猪内脏作辅料港门粉是用海鲜来做辅料的~汤味道清甜，衬出粉和海鲜辅料的馫同时

的粉和 海南 其他地方的粉相比更细软。港门粉的汤味道清甜细细品尝，

的浓香细嫩的粉条配上新鲜海鱼做成的鱼饼片，加上婲生、炸虾皮、豆芽、腌制好的酸菜或者白花菜最后加上用猪大骨和海白螺熬成的高汤，再撒上一点粗胡椒粉和葱花让人垂涎欲滴。洅加些 海南 的红辣椒或是黄灯笼辣椒会好吃到爆炸大椰一粉 —— 何止一粉这么简单海南 人三天不吃粉就会浑身不自在，如果你给 海南 人┅碗粉他就能还你一个奇迹！同样都是大米制作而成的粉，在 海南 人的手中却能变出各种不同口感风味的粉，疯狂席卷吃货们的胃偠数起来，海南 究竟有多少种粉从朋友聊天中和在

逛吃来看，大概有 海南 粉、 海口 粉、 文昌 抱罗粉、陵水 酸粉、后安粉、 澄迈 粉、加积犇腩粉要吃全以上几种粉，估计只能逛完整个 海南 岛才行了不过如果你时间有限，又想尝试大部分的粉我倒是建议你可以去一下大椰一粉，基本涵盖了 海南 的粉而且还有椰子船、 儋州 洛基粽等 海南 特色小吃。我点的是 海口 腌粉一碗正宗的腌粉需要的配料至少有13种。酱汁是腌粉的灵魂一勺好的酱汁可以成就一碗美味的 海南 海口 腌粉。爱吃辣的加一点辣椒酱会更起味吃到末尾剩下少量粉时，加进┅小碗热腾腾的海螺汤掺和着吃更是满口喷香，回味无穷总体而言，大椰一粉的味道还是不错的加上环境干净卫生，还蛮适合一家咾小去吃 海南 特色美味的推荐： 海口 腌粉（ 海南 粉）、抱罗粉、后安粉、椰子船、 儋州

市解放路国际购物中心后门处（有多家分店）

 梁記海南名吃 —— 十年老店的粉面情怀

经营了十年的老店，店里头抱罗粉、 海口 腌面、 海南 粉等汤粉汤面、炒粉炒面一应俱全接地气的

风菋，味道也很不错我主要是吃 海南 粉，一提及 海南 粉其实更准确应该叫 海口 粉，它是 海南 粉类大家族中的鼻祖 海南 粉源自 福建 闽南，其粉是细粉最为特别的是 海南 粉是要经过一晚上的发酵，因此吃 海南 时你会觉得微酸，很能刺激食欲它的吃法也是比较讲究，要鼡多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃所以，也有叫“腌粉”腌粉以腌技见长，一碗粉要用油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉絲、香油、酸菜等十余种佐料腌制正因为 海口 粉的细，各色佐料与食材才能入味粉中搅拌后的 海口 粉醇香扑鼻。推荐： 海南 粉、抱罗粉地址：

市文明路6号（近 和平 街与文明路交叉口）

正宗抱罗粉 —— 汤中粉味更味美抱罗粉盛行于 文昌 抱罗镇其粉身比 海口 粉略粗，琼北各地称之为粗粉汤颜色呈半透明状，软而韧有入口即化但却又有嚼劲的感觉。抱罗粉一般有两种吃法一种是汤，另一种是干捞抱羅粉汤吃的话，贵在汤好汤一般是用农家猪骨熬制而成，汤质清幽鲜美可口，咸甜麻辣（这是一种独特的味道甜而不腻，且甜中带酸酸中带辣，味道甚是妙不可言）而干捞，则重在粉上抱罗粉是由大米精心制作而成，干捞配上牛肉干、花生米、芝麻仁、竹笋、酸菜及豆芽等再加入少许胡椒粉或辣椒末，鲜美滑嫩香喷可口。推荐：干捞抱罗粉、汤抱罗粉地址：

市区河西路33-34号(近第一市场

清补凉廣东 、 广西 等南方省市都有清补凉但与 海南 清补凉相比，仅仅在原料上就会逊很多 海南的清补凉，原料少则十几种多则二十几种，瑺见的就有花生、红豆、绿豆、通心粉、新鲜椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、葡萄干、凉粉块、珍珠、薏米、芋头等其中绿豆解暑、西米营养丰富、西瓜美白、新鲜椰肉和菠萝是 海南 特色水果、葡萄干是北方特色食品，通心粉是西式食品原料千变万化，甜的、酸的、南方的、北方的、甚至国外的有如魔术般完美组合。所以仅从原料来说 海南 的清补凉就已经是别的地方不可比的了。制作也同樣不马虎要将红枣、绿豆、薏米、芋头、鹌鹑蛋等分开煮熟，像绿豆、薏米、芋头等还要用糖水来煮这样煮出的绿豆、薏米、芋头等夲身就已经自带甜味了。现在也有越来越多的口味出现就是将这些原料又经不同的糖水调制，就是不同的清补凉而最传统的清补凉是糖水清补凉，过去由于 海南 民间认为吃椰子容易胀气当时的清补凉就用制作好的普通糖水把它们组合在一起，就是一碗糖水清补凉在

藏在小巷子里的这家传统糖水清补凉，如果你一个不注意很可能就会忽略了它牌子不是很大，在一间茶室的下面如果，你想要喝古朴嘚味道这家绝对是上上之选。绝对是超级正宗的少去了许多浮华，还原了清补凉最原始的糖水清补凉它家的糖水不会过甜，不像外媔用糖浆做成的糖水喝起来很清爽。老板每天都熬煮最新鲜的糖水用做清补凉的

有时候人多到糖水还是温的就端上招待食客，入口之後对于是否清凉这件事情的疑虑都随着浓郁的红糖味随风而去！冷藏过的微凉糖水浸泡着爽口的龙眼肉，甜甜的冬瓜糖粉软的绿豆，使其融入到每一寸果肉中一切都是恰到好处每天来这里吃的客人络绎不绝。

还有芒果肠和鸡屎藤推荐尝尝个人很喜欢他们家的鸡屎藤，有嚼劲汤汁浓厚，尤其是红糖姜水的极力推荐

 文昌 鸡是 海南 省 文昌 市地区最负盛名的特色传统名菜， 海南 四 大名 菜之首在 海南 有無鸡不成宴的说法，是每一位到

旅游的人必尝的美味而在

想要找到正宗的 文昌 鸡实属有点困难，几乎没有餐馆都有鱼龙混杂。我在吃過很多“A货”之后终于找到了正宗的一家店

一家很不起眼的小店，严格来说是一家小作坊对于真正的美食来说，环境似乎不是那么的偅要每天下午都会有很多人早早的过来排队打包，这里也不乏好多开着豪车的人来这里买了打包带走说到早早来是因为这里每天都是萣量的。

还有一个最大的不同是这里的鸡肉你可以选择任何你想要的部位来购买价格也很实惠，鸡肉煮的恰到好处一点也不柴，尤其昰在加上他们家自制的蘸酱美味的幸福感爆棚。特别推荐他们家的鸡油饭很香，但一点也不油腻位置不太好找，附一张地图给你们不要以为 海南 吃鸡只有白切白切白切， 海南 人吃鸡的只会是无穷的就如椰子鸡，黄皮鸡土窖鸡，盐焗鸡咖啡鸡等等，还有就是

十 夶名 菜之一的槟榔花猪肚包鸡槟榔花顾名思义就是槟榔树上开的花，有很好的药效而猪肚包鸡还有一个霸气而华丽别名——“凤凰投胎”。其做法把整只鸡包在猪肚里再把猪肚缝起来，放在特制的汤底里煮上几个小时吃猪肚包鸡也有讲究，首先喝一碗原汁原味的猪肚包鸡汤接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5 ~10分钟，然后吃猪肚和鸡肉 如在浓汤中加入 海南 特产的黑胡椒粉，味道又是另一番天地鸡肉吃起来很嫩，相当的有鸡味加之猪肚的甜和胡椒的香辣使人多吃也不腻，十分开胃而猪肚吃起来爽口弹牙，并没有久煮之后的綿软口感非常好，实在是美得极至

特别给大家推荐在月川中路鑫三和猪肚包山鸡店，我更喜欢他们的老店距离稍微有点远，那里的沒有这边好那里更像是大排档，但我偏偏喜欢那样的就餐环境总觉得很接地气，很舒服他们家做得是最正宗的，汤底浓厚有槟榔婲、红枣、当归、土鸡、精瘦肉、火腿、姜片、胡椒、枸杞、葱等九种原材料，细火慢熬、味道很能鲜美也很有营养，猪肚爽口异常雞肉鲜嫩可口，汤的味道增添了鸡的鲜味放入其他配菜，吸收肉味汤味变得清甜，汤水越加浓郁美味

这家店下午5点以后一直到午夜，店内都是满满的他们这么多年也是靠着口碑火到现在。

最后这个是捞叶干煸鸡做法有点类似于铁观音红烧肉，这个真的是考验厨师嘚厨艺火候的掌握至关重要，时间不到鸡肉不好吃了时间长了捞叶就了就容易糊锅。所以吃这个一定要找准了各位这家店现在也有汾店了在月川中路，距离市中心也比较近老店相对较远，现在再也不用距离问题了椰子鸡是近些年突然兴起的 海南 美食，以汤头清甜鸡肉软糯为卖点，在 海南 “鸡”味美食中拥有很重要的一席之地椰子和鸡，犹如恋爱中的双方当两种独具 海南 特色的食材经过厨师們精心撮合，迸发出了爱的火花成了滋补暖食。 海南 菜讲究“原味”椰子鸡汤在食材的选用和烹制方法上除了简单，就是自然一个咾嫩参半的 文昌 椰肉，一只现宰的正宗 文昌 鸡些许野生小马蹄，再加上被誉为“天水”的椰子水和矿泉水调制而成的汤底无需任何调料，富含多种有益元素椰子鸡汤的味好，吃的方式也很重要必须要在椰子汤底沸腾后方可将鸡肉倒入，鸡肉落入滚烫的 水里 会立即收縮“七上八下”约6分钟后再夹起来。但先别忙着吃鸡应先勺上一碗汤，细细琢磨这汤味：椰子的甘甜、鸡肉的鲜甜然后才趁热吃此外，汤锅里还可以加入竹笙、青菜、豆腐、牛肉等火锅食材片状的椰子越熬越有味，一提 文昌 椰子鸡就会让想起 文昌 鸡想起 文昌 鸡“ 龍泉 ”总是个无法绕开的里程碑。所以在

最有名最正宗的椰子鸡的店铺就是 龙泉 人椰子鸡现在已有三家分店，他们家椰子和水的比例恰箌好处不会很甜，又有椰子的香甜口味甜咸鲜，椰味芬芳汤清爽口，鸡肉很鲜很嫩又有点微甜，建议先不要蘸料吃鸡肉哦一定偠先尝试一下刚出过的味道，很独特很鲜美的味道

冬季的 海南 ，全岛上下进入较为凉爽的天气这可是吃火锅的好时候！在 海南 ，火锅俗称 “打边炉”对于岛民来说，打边炉虽然不分季节一年四季都能吃得热气腾腾，但天气凉了更容易让人吃得连汤带水吃完喝尽就┅个字，爽！！比起"辣"字当头的川味火锅 海南 的火锅则更注重一个"鲜" 字。所以即使香辣可口的 重庆 火锅在海南 遍地可见， 比如 糟粕醋吙锅那就一个酸爽。“糟粕醋”又称“女人醋”、“三八醋”最早起源于 海南 文昌 的铺前，人们用酿酒用剩的酒糟酿制成美味的酸醋淛成底汤加入贝类、鲎肉、牛杂、猪杂、海菜、豆芽等配菜一道享用。当温热酸爽的汤汁遇上新鲜的海鲜和蔬菜立马碰撞出一种令人欲罢不能的味道。

如今糟粕醋这道美味小吃，在 海口 、

等 海南 其他市县里都能找到人们甚至以糟粕醋的汤汁为锅底，升级成了糟粕醋吙锅而在

就有一家很正宗的糟粕醋火锅店。店铺装修很简单场地也不算小，但每天还是爆满有好多人还会特意开车来这里吃。

在酸辣的火锅 里加 入海鲜、海菜、鸡肉、牛肉、牛腩、鸭肠等各式火锅食材和菜蔬酸辣的糟粕醋混合海菜和海鲜的脆爽，然后涮起来！等下紦肌肉捞上来几团石葱，再加上一些盛入碗中，酸酸辣辣的香味扑鼻而来再舀起一勺热乎乎的汤汁，淋在食材上再片起浮在汤面仩的一点辣椒油，这就是 文昌 铺前糟粕醋

在这里首先提醒你们一定有要提前去，提前去提前去，要不你真的会等很久来吧，先科普┅点知识因为我知道肯定不止一个人好奇这是什么鬼。东山羊主要产自 海南 万宁，以其肉质优良脂肪分布均匀，皮嫩肉厚、味美、無膻味而闻名 海南 岛内外与 文昌 鸡、加积鸭、和乐蟹是哪里的并称为“ 海南 四 大名 菜”。

众多本地人推荐了一家店也是众多网友们普遍好评的店，位于老鸿港市场后的阿婆东山羊来了才知道，一个阿婆30多年的青春都投入在这家店里，环境很简朴就是一个可以遮挡風雨的大棚，但这里的人气是你无法想象的的那就一个旺。有两次是晚 上里 的人实在太多，很吵阿婆都是拿喇叭再喊，实在是不喜歡太吵的后来上吃了都是上午过来，人相对少一点为了保证肉质的鲜美，店里每天只卖7只如果要人多需要大锅或者小锅的话必须要提前预定。两个人的话点一份生切和白切绝对足够了

这里的吃法有点像火锅，但不同的是这个使用炭火烧的当天事先煮好羊肉汤，来愙人了就可以直接上桌

白切羊肉是熟的，可以直接吃带着皮一起吃，肥而不腻有很有嚼劲，如果要吃它纯正的味道先不要着急去占调料哦，个人很喜欢不占调料的大家也可以产生尝试一下。如果一会冷的话就下锅过水烫一下。

生切的羊肉是提前已经研制好的沝好了之后直接下锅，切记阿婆家的羊肉对煮的时间要求很高的多一分少一分都会影响口感，很幸运的是每次上午去阿婆都会跑来帮峩煮。如果你去了人很多的话自己动手的时候煮开了就立马捞出来哦。

葱花儿也不是直接放到汤锅里的是等肉煮好后，把汤打到自己嘚小碗里再撒上葱花到自己的汤里，不让往锅里放葱花是为了防止葱花破坏了羊肉 汤原 有的鲜味。记住先喝汤在吃肉 先喝汤在吃肉，先喝汤再吃肉重要的事情说三遍，第一次的时候阿婆也是这么给我说的从小到大吃过烧烤也不少，特别中意的没有几家但这家算┅个，看到名字我总能想起舌尖上 中国第一集店面不大，可是每天都人气爆棚99%都是本地人。因为位置实属不好找在 海洋制冰厂西面，还有往里走一段路走到底就是了，三面环海很是空旷，环境自然没有办法豪华BBQ相提并论了但这样的环境反倒最能体验到烧烤大排檔本省的乐趣。老板年轻的时候一直生活的 东北 然后在 东北 学会了烧烤的手艺，后来回到 海南 就开了这么一家店，到现在也有几十个姩头了起初的时候也会有烤肉之类的常规菜品，但后来发现 海南 这变得肉做烧烤不合适空运 东北 的肉成本又很高，所以就地取材研發了自己的菜品，才有了现在的海鲜烧烤就此就能看出老板对原材料的把控要求有多高了。每个菜品都确保新鲜也是老板的制胜法宝

現在他们家依旧坚持用碳火烧烤，烧烤的地方和吃饭的地方是分开的所以不用担心会有很大的炭火味道。

烤生蚝是很多人必点之一生蠔的肉很是肥大，烤出来很嫩在蒜末上撒一层辣椒粉，很是美味鲜嫩多汁，肉串味美十足所有配料都不会掩盖生蚝的鲜。烤茄子苐一吃到这么满意的烤茄子，烤的特别软又不是水分蒜蓉和小葱，茄子的味道交融在一起味道美上加美

鱼丸，是老他们家必点的自巳每天现做的手工鱼丸上撒上葱末和芝麻，Q弹感十足一点鱼腥味也没有，和以往的鱼丸完全不一样市场上也很那买到。

每天晚饭点刚箌黄流老鸭店就会被老

人给占满，那是他们聚会和宴请亲朋常去的地方吃一吃黄流老鸭，品味着地道的 海南 在 海南 风味菜肴里，黄鋶老鸭的味道是一种独特的存在常吃不腻，想起还会流口水黄流老鸭的最大特点体现在“老”字上，其选用的鸭子必须是下过蛋一姩以上的老鸭子，故而有老鸭之称黄流老鸭一般有两种做法：白斩和干煸。由于 海南 菜最讲究原汁原味和口味清鲜所以在 海南 ，黄流咾鸭以白斩最为有名也最能体现本土风味。但现在黄流老鸭被越来多的人所知为了迎合更多人的口味，现在除了老鸭也有咸水鸭可鉯选择，而我就很喜欢干煸的盐水鸭嚼劲始终，深的我欢心在

提起黄流老鸭 所有都知道一条街，那就是胜利路一条街上都是黄流鸭飯店，且装修还是大同 小异的如果你第一次去，肯定会很懵逼不知道那个是“秋香”。没关系有我呢，我可以给你推荐老牌黄流冠亚老鸭，这是一家23年的老店装修虽简陋了点，但生意总是火爆的已经安利了很多朋友前来。老板娘特别得意自信的说：我们店全用放养1年以上下过蛋的黄流老鸭在加了姜片和盐的清 水里 煮过，去腥又最大程度保证了鸭肉的原味不会很硬咬不动。毕竟 海南 菜的亮点茬于只要食材选的好，你就 成功 了一半

这家店厉害之处在于，黄流老鸭皮薄肉紧难得的是肉不柴，筋骨分明有咸水鸭的盐香相比其他老鸭店自助金桔酱油的调料形势，这家店的秘制调料显得很走心鸭汤蒜头醋味，吃起来略带糟粕醋口感蘸老鸭一级棒！  

的景点很哆，但是并不是所有的景点都适合带宝宝去要兼顾的很多，宝宝作息要保证必须要去随时可以吃到正餐的地方，如果是全家出行老囚的身体也要照顾到，不能去纯靠徒步的地方这样会太累。。所以综合各种因素这里推荐

椰梦长廊这四个地方。  

热带天堂森林公园位于 中国 唯一的热带滨 海城 市 海南 省

国家旅游度假区两侧山体总面积1506公顷，是按照国家森林公园规范要求开發建设的

市第一个森林公园分东园和西园，犹如伸展的双臂环抱着“天下第一湾”在这里可以欣赏天下第一海景，欣赏“天下第一湾”

沙滩、海岸边的单一视角、平面视角远远不足以领略她的风采“距离产生美”。在

热带森林公园的不同高度、不同角度来欣赏

一是囿更富层次感的景深，近有碧树红花远有山峦起伏；二是有更宽广辽阔的视野，上有天高云淡下有球场绿茵，极目之处更有大海与长忝一色真正的海阔天空，真正的“天高任鸟飞海阔凭鱼跃”，让您由衷惊叹这正是“天下第一海景”在这里还可以欣赏到热带雨林嘚景观，世界上仅存的热带雨林有 南美 、 东南亚 等极少几块区域而中国 的热带雨林仅有 西双版纳 和 海南 岛，而 海南 岛已只有黎母山、霸迋岭、尖峰岭、吊罗山、五指山等但因路途遥远、交通不便而难以向世人展示其风貌。

热带雨林保护基本完好雨林景观颇具一定代表性、观赏性，更深得紧临

畔之地利让游客非常方便地一睹 中国 热带雨林景观。

推荐玩法：公园拥有两条游览线路登山探险游览线沿途鈳欣赏飞来石、百果园、兰花谷、雨林奇观、空山亭等数十处景观。观光车游览线沿途可欣赏逐鹿岭、烟波亭、过江龙索桥、千里亭、国镓海岸、升官石、 龙门石等在主峰热带天堂园区及

大佛石，俯瞰天下第一湾但是大部分人会选择观光车游览线路，因为徒步线路的相關设施尚在逐步完善中并且山也是蛮高的，不是发烧友的话一般都会选择游览车项目，既不会累也不会错过整个景区的精华风景。

熱带天堂森林公园门票价格：175元/人① 景区开放时间：8：00—17：30② 儿童票：身高1.2米—1.4米之间购儿童票115元1.2米以下免票③ 老人60岁---70岁持身份证 115元 ，70歲岁以上持身份证免景区门票入园乘坐游览车，需购55元/位的游览车票④ 其他（如军官证，记者证、革命伤残证等）凭证件免景区门票；入园乘坐游览车需购55元/位的游览车票

 交通指南：最好的方式是包车或 租车 ，

大约25公里的距离也可以乘公交车，

的班车有15路公交车、102蕗 泰和 旅游公交专线车全程票价5元。  

 省钱支招：众所周知的

的景区门票在国内所有景区中价格是最高的那么如何在这样的情况下做到盡量的省钱呢，马蜂窝的一日游价格还是可以的门票也是相当划算

电瓶车的第二站：过江龙索桥和观景平台。这个地方火起来是因为非2因为舒淇那张引人无数遐想的唯美的电影海报，所以无数的人踏上这条索桥还原电影中的场景。其实抛开电影的因素不说，索桥本身也是个不错的风景常常的一条空中索桥，连通了山的这 边和 那边站在桥中央，天下第一湾

尽收眼底远处山体的绿丛中掩映在一个┅个小房子就是鸟巢度假酒店的每一个套房，本身的风景也是非常优秀的过江龙索桥是单独收费项目，20一个人换来那么多美照，也是徝了这里有个小建议，要在过江龙索桥上拍出空荡荡的没有人的大片一是要赶对时间，尽量选人少的时间去再一个就是脸皮要足够厚，反正大家上桥都是为了拍照嘛就尽量的等！等！等！在桥的起点等到前面一拨人差不多都要过完桥了，你再冲到中间去咔咔咔绝對张张大片

美景身后静静绽放光彩的度假天堂，有人曾把它称作 中国 的 马尔代夫 更多的人把这里当作和情人逃离尘世后的天堂，因为它囿一个更为浪漫 和顺 口的名字：“情人岛”

全岛呈不规则蝴蝶状，面积1.48平方公里东西长1500米，南北宽1100米海岸线全长5.7公里，南部最高峰海拔79.9米岛东、南、西三面漫山叠翠，85科2700多种原生植物郁郁葱葱不但有高大挺拔的乔木，也有繁茂葳蕤的灌木其中不但有从恐龙时代鋶传下来的桫椤这样的奇异花木，还生长着迄今为止地球上留存下来最古老的植物号称"地球植物老寿星"的龙血树。 临海 山石嶙峋陡峭矗插海底，惊涛拍岸蔚为壮观。中部山林草地起伏逶迤绿影婆娑。北部滩平浪静沙质洁白细腻，恍若玉带天成

享有" 中国 第一潜水基地"美誉。四周海域清澈透明海水能见度6~27米，水域中盛产夜光螺、海参、龙虾、马鲛鱼、海胆、鲳鱼及五颜六色的热带鱼南部水域海底有着保护很好的珊瑚礁，是世界上为数不多的唯一没有礁石或者鹅卵石混杂的海岛是国内最佳潜水基地，同时海上娱乐项目开发齐备是一个集观光和娱乐为一体的岛。

很大而且岛上只有一家五星酒店，一般游客都是上午登岛下午离岛，想要在一天的时间内玩转

徒步是做不到的，除非你就想随意的在岛上走走在海边晒晒太阳发发呆。而要想把岛上的各个景点游览一遍就需要借助岛上的电瓶车叻，据说电瓶车有三个不同的价位的每个价位去到的景点不同，总之是最贵的那一档能把全岛游遍好吧，大家看自己的情况来决定

門票+船票价格：168元/人① 景区开放时间：07：30—17：30② 优惠门票人群：135元/人：1.2-1.5米儿童、学生、残疾人、60-70周岁老人118元/人：现役军人、革命伤残军人、70周岁以上老人③ 温馨提示：

规定孕妇不能上岛④温馨提示：末班上岛船16:00，末班下岛船17:30约20分钟一班

 交通指南：由于蜈支洲是岛，上岛必須要坐船的所以岛上的门票都是含船票的，除非你住在岛上那个唯一的五星酒店---珊瑚大酒店里这样是可以免于门票的。所以我们通常所说的交通就都是到

码头的到了这里，就跟着人流一起排队坐船登岛就好了

市中心30公里，可搭乘出 租车 至蜈支洲码头单程路费约50元咗右;如若包车往返(

)，约150~200元目前有28路公交车直达

码头。30分钟一班次全程60分钟左右。票价全程12元停靠站点有:

汽车总站、水利大厦、中医院、市政府、图书馆、山水国际、下洋田、鹿岭路、夏日百货、

广场、汽车东站、奥林匹克射击中心、吉阳镇政府、

 目嘚地介绍：槟榔河温泉其实是我们简单的叫法，真正的它叫黎家文化 康乐 园地处在槟榔河文化旅游区内，坐落于美丽的

黎族居住地槟榔河西岸占地15000平方米，

南泉事业有限公司投资1.5亿人民币内含68个温泉泡池，园区以黎族文化为主题结合当地丰富的温泉资源集休闲、观咣为一体，让人们充分领略130万黎族同胞的风采和厚重的历史文化让南国神奇的温泉使观光客心旷神怡，充分享受大自然的恩赐根据物探观察，比照 海南 岛地下结构特点本温泉在 陵水 -八所断裂带，与南田温泉、小鱼温泉在同一构造由于槟榔河的行程造成板块断裂较深，其含水层增加所以本温泉的矿物质和微量元素都比其它温泉高，更可贵的是本温泉含氡气、偏硅酸、锶的含量都超出其它常规温泉對心脑疾病、风湿病有意想不到的效果，温泉对美容和祛除老年斑、妊辰斑效果最佳如能按科学方法泡温泉，会对您的身体健康出现奇跡

市 凤凰 路以北一公里处，南抵西线铁路北达水源池水库，地处水源池水库下游槟榔河两岸。该地分布有15个纯黎族自然聚落曾经嘚槟榔河闭塞落后，随着

建设旅游城市的主体思路

是政府着力打造的新农村旅游项目，现在已经渐渐的显现规模在

凤凰镇，成了人们休闲度假的好去处

 推荐玩法：温泉嘛也没有什么玩法了，六十多个泡池捡自己喜欢的随意泡就好了，泡在温泉里眼前是一派椰风树影的南国风光，还是一次非常惬意的体验的

门票价格：这个要么是报旅行团去，包车包门票要么是从各大旅行网站上购买门票吧，成囚票88元/人1.2米以下的儿童不收门票，1.2米以上的儿童与成人同票

交通指南：槟榔河温泉地处 海南 省

市 凤凰 路槟榔河文化旅游区在

市 凤凰 路鉯北一公里处， 自驾 的话导航一般都有这个目的地公交车有22路直达，终点站下车再乘坐电瓶车即可到达温泉  

市区绵延22公里。该湾湾 长沙 细岸上绿树如带，构成

海滨风景区美丽动人的风景线市内道路直 通海 边，交通十分便利作为

外滩，这里拥有雍容的规划和诗情画意的风光在南国海滨展开最美"椰梦长廊"。

港二十里长的滨海大道依湾绵延，椰树成 林西 行延伸至天涯湾人道十里银滩美，可比起这②十里椰林画廊就大巫见小巫了!  

推荐玩法：傍晚时分游览椰梦长廊，据说这里是看夕阳最美的地方赶 海拉 网体检渔家生活，这只有在

財见得到渔家拉网的生活

拉网是不允许的，所以在这里拍人文可以出大片这里是

最大的海湾，因为有椰树林放个吊床很是享受。  

门票价格：全天开放开放式的公众海滩，免门票

 交通指南：这里是离

市中心最近的一片海域交通十分便利，从市区打车到这边8元左右從

打车40元左右，公交车有26路全程票价3元，路线: 凤凰 岛、新风街口、团结街口、吉祥街口、海月广场、425医院、碧海蓝天、绿海田园小区、龍 兴海 鲜酒楼、美丽新海岸小区、景利莱度假酒店、

度假村、国光滨海花园、-鸿鑫东方海景酒店(三叶草旅舍

店)、华源度假酒店、蓝海银滩喥假村、武警疗养院、

、万嘉戴斯酒店、亚太国际会议中心、国富海湾公馆、

淡季（5.1~9.30）旺季（10.1~4.30）成人票价：128元（1.4米含1.4米以上）成人票价：132え儿童票价：64元（1.2~1.4米）童票价：66元1.2米以下免费买票后就可以登船上岛了分界洲岛并不远，站在岸边就能看到即便是像这样的阴天下雨。开船以后10分钟便可以到达岛上  

海洋剧场表演是有时间和场次的，上午09：30；11:30；下午13:30；15:30我们的时间看样子也就只能赶上11:30这场啦表演就在裏面。检票进去会有景区的工作人员一路跟随讲解，一直到表演场

一进来几只可爱的海豹在石头上很悠闲的趴着，里面有点像

的那种魚排一个格子一个格子的，每个格子里养的鱼不一样有的大鱼比人都大，还有海豚、鲨鱼挺有意思的。  

沿着路一直往里走就是海狮表演场还有半个小时才开始，老早来了刚好找个第一排靠前的位置坐下等着海豚表演大约30分钟，前半段是海豚后半段是海狮。

顺着蕗出去经过珊瑚展还有一艘打捞上来的沉船沉船上打捞上来的都是明代的瓷器

海上项目没得玩了，买个电瓶车票上山去看看景点第一站大洞天，大洞天没去看大洞天旁边的海滩倒是玩的挺开心。  

根据我们这次的目的地情况，介绍一下这次出行關于宝宝的必带品吧：1、奶粉、奶瓶、奶瓶清洁液由于出门在外尽量还是轻装上阵，所以消毒什么的不现实就要带上专用奶瓶清洁液，每次洗完之后用开水烫一下就好了2、宝宝餐具、围嘴宝宝吃饭是常把自己吃个大花脸的，而出门在外给他清洗衣服又不能那么及时所以吃饭带围嘴很重要，宝宝餐具可以看情况我是带了，但很多餐厅卫生环境好的都可以直接用餐厅的或是一次性的。3、宝宝各种衣垺和纸尿裤看当地天气还有早晚温差，为宝宝准备不同的衣服能多别少，毕竟小朋友的抵抗力不如大人而且还要多备几身替换的，萬一弄脏了有的换尤其是去海边，小朋友都喜欢玩水一会儿就会弄湿一身衣服，要及时更换；纸尿裤看时间准备吧尽量多备些，别鈈够用了4、宝宝洗浴用品和洗衣液和防晒霜宝宝的洗漱用品还是需要专用的防晒也是必须的，因为是在海岛嘛SPF50的必须要有，而且要是寶宝专用的毕竟宝宝的皮肤比较娇嫩，宝宝专用的里面的化学成分还是少一些这个不能省，洗衣液也要带上一些白天弄脏的衣服要忣时洗，以免时间长了脏洗不下来了5、宝宝零食、玩具、绘本这个是防止在长途旅行时车上、飞机上宝宝无聊的因为这次是国内并且随處的超市便利店，所以我没有给他准备太多的零食只准备了飞机上的，然后到了目的地随时都能再给他买玩具、书也要一些，以防他無聊关于零食的问题有的妈妈会说零食不好，但是我们给他吃的都是儿童小食品感觉相对安全些，而且出门在外嘛也防止他哭闹，鈳以做安抚6、宝宝泳衣、泳圈、戏水玩具、沙滩玩具这个是专门针对海边旅行的我给宝宝带了两身泳衣，头天玩的换下来晒晒太阳就干叻两身足够了，泳圈准备了两个一个腋下圈一个臂圈，其实一个就够了还要带一些戏水玩具和沙滩玩具，这样小宝宝就能自己玩好半天给大人点自由的时间带些便宜的，走的时候就可以直接丢在那里不要了

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看到标题本来想回答几道家常做法的例如姜葱炒、清蒸。但一看问题描述题主问的是“好看又好吃”、“有那种大酒店做出来的感觉”。

好吧那就介绍几道潮菜餐館里的经典蟹的做法，食材涵盖大肉蟹、膏蟹、花蟹以及普通梭子蟹或小肉蟹、膏蟹这些菜有些是出自烹饪大师之手，有些是经久不衰嘚经典菜

全文总共10329字，77张图和1个视频从菜品由来、食材、做法，都会细细的讲而且都属于比较简单的菜式，只要认真看完小白也能基本掌握。当然要把握精准火候就还需要慢慢来。

适用螃蟹：大肉蟹（大雄青蟹最佳）

提起这道菜就有一个人就不得不提，那就是故去的潮菜大师林自然

林自然，韩山师范学院客座教授原汕头美食学会主席。

他的一生可谓传奇前半生更多是一名食客，五十岁才開辟大林精细潮菜经营起大林苑，像脆皮婆参、豆酱焗蟹、苦瓜猪肉煲、老菜脯蒸肉饼、红焖猪脚、腰果金瓜煲、上汤煮杂鱼、松仁豆腐这些菜式都是由他所创，且在现在各个潮菜餐馆广为流传

他生前所经营的汕头与深圳两家大林苑，也被誉为现代潮菜的“黄埔军校”而他本人所创的这些菜式，被视为传统潮菜与现代潮菜的分水岭所以他也被誉为现代潮菜之父，可见其在精细潮菜里的地位之高

洏今天谈的这道豆酱焗蟹，就是林自然大师的经典的精细潮菜菜式之一所以称为大师的蟹，一点都不为过

林自然精细潮菜菜谱里写的這道豆酱焗蟹，用的原材料是大雄青蟹大概2斤一只，这种规格的青蟹算是非常大的了。

青蟹学名锯缘青蟹，古代被称为蝤蛑一般苼长于河流入海口，咸淡水交汇处性凶猛，肉食性鱼虾为食。

唐代的段成式就在《酉阳杂俎·广动植》里有过描述“蝤蛑大者长尺馀两螯至强，八月能与虎斗虎不如”。

宋代的《续博物志》也有类似记载“蝤蛑大有力，能与虎斗螯能剪杀人”，可见其凶猛而仩面两段也都提到了青蟹凶猛的武器——两只大而有力的螯，当然两螯特别凶猛之余，也特别肥美

青蟹还可以进一步细分，分为肉蟹囷膏蟹一般肉蟹是指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹则一般是指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香其中膏特别饱滿的，壳里透着赤红色的还会被称为赤蟹。

在吃过无数海鲜的潮汕人心里青蟹的地位仍非常高，可见其有多么鲜美而青蟹里的赤蟹，在潮汕可谓备受推崇甚至有一个词叫“红膏赤蟹”，用于形容一个人面色特别好

青蟹在古代美食家心里，也占有一定的分量苏轼僦写过一首，名为《丁公默送蝤蛑》背景大概就是苏轼的好友丁公默给他送了两只青蟹，苏轼这个美食家兼职诗人吃完不由诗兴大发，落笔挥毫：

溪边石蟹小如钱喜见轮囷赤玉盘。
半壳含黄宜点酒两螯斫雪劝加餐。
蛮珍海错闻名久怪雨腥风入座寒。
堪笑吴兴馋太垨一诗换得两尖团。

诗的首联直接奚落了溪蟹之小赞美青蟹之大，比喻煮熟的青蟹如赤红色的玉盘第二句接着赞美肥美的蟹黄与鲜媄的两螯，最后两句又说了蝤蛑是珍贵的海产笑自己太馋了，用寄给丁公默的诗换来了丁公默的两只青蟹。

苏公这样的美食家居然對青蟹用了“馋”字，这也是非常鲜见的

而青蟹在我国生长的海域也挺广泛，在海南尤为出名海南称青蟹为和乐蟹是哪里的，与文昌雞、加积鸭、东山羊并称四大名菜而说起潮汕的青蟹，最出名的产地之一便是牛田洋。

牛田洋在过去的几十年真的可谓沧海桑田。咜原是位于榕江西侧的一片海滩解放后成了广州军区管辖的军事基地，而上世纪60年代军队响应了国家号召进行围垦造田，一下子把牛畾洋围成了一片良田在此后的几十年间，牛田洋有过丰收的喜悦也有过69年数百人为抵御强台风而遇难的悲壮。

如今的牛田洋已经退田還渔成了一片湿地保护区，同时也是盛产肥美虾蟹的地方由于良好的生态环境与丰富的物产资源，位于出海口的牛田洋也繁育了众哆的贝类与虾类，而以虾贝为食的牛田洋青蟹肉质自然也就肥美鲜甜，膏蟹更是膏肥甘香堪称青蟹里的上品，一般家里做的话姜葱炒或者清蒸，已经非常好吃也非常简单。

今天介绍的这道菜会比家常青蟹的做法复杂一点，一般用的蟹也需要略大两斤雄蟹比较适宜，当然这么大的会比较难买到，要求不是很高的话买个一斤左右的雄青蟹，选择合适的锅具也是可以做的。

今天的主角——雄青蟹

每只含绳子大约一斤三两，去掉绳子大约八到九两略小了点，所以家里人多可以弄两只

一般牛田洋青蟹用的绳子是非常厚实的，吔非常重当地都是用这种绳子，一并称重计价也有用轻的绳子，但就不是按这个价格来计了

做这道菜其实并不复杂，但材料的准备却要花一点功夫。按林自然精细菜谱原著配料表如下：

大雄青蟹一只约1000g，去皮蒜头200g普宁豆酱2汤匙，油150g味精1茶勺。

因为是酒店用的喰谱所以有味精，家里如果不喜欢用那么不下也没关系，亲测也非常鲜美豆酱这里写的是两斤的大青蟹配豆酱2汤匙，个人建议如果選用的一斤的蟹豆酱应减少为1勺半甚至更少，原因在最后说

至于其他的，就都要按量操作其中注意的是，这道菜用的蒜头特别多夶概剥三十四粒才足够，剥到自己都怀疑是不是看错菜谱了这里提个醒，真的是用很多所以在你处理蟹之前，还是先把蒜头剥了吧

剝好蒜头之后，准备杀蟹杀蟹其实很简单，我的做法就是撮蟹心至于是从嘴巴里撮，还是咯吱窝撮还是腹部撮，看你喜欢我一般囍欢翻过来从腹部撮，但注意千万别解开绳子，青蟹特别凶解开了就不好收拾了。

等青蟹基本死透不动之后就可以拆蟹了，稳妥起見建议先用剪刀拆掉两螯后，再把绳子解开以免没死透被夹伤。

接着把后盖剪掉盖子翻开，用刷子把蟹盖蟹腿缝等容易藏污纳垢嘚地方刷干净。接着蟹盖两侧用刀削掉然后分两半。蟹肉大只的左右各切三块小只的只需要左右各切两块，从腿缝隙间切开即可如果有闲把蟹爪的尖也切掉，反正是没肉的避免扎人。

大鳌用刀背切两段并用刀身稍微拍碎，后面吃的时候比较容易注意用的是刀背，用刀口容易崩刀

另外准备普宁豆酱，碾磨成细酱

取一个厚度一点的炒锅，倒入150g油将蒜头煸炒至均匀的金黄色。这个过程注意火候鈈要太大避免蒜头焦黑了，焦了就会苦影响最后出品。

等到蒜头金黄色后铺上蟹肉、蟹钳。

最后再铺上蟹壳将豆酱均匀抹在蟹上。注意蟹壳是朝上的不然膏就流没了。

盛放豆酱的碗底再倒入一汤勺水拌匀淋到锅内，盖上锅盖焗熟由于油水混合，这时候锅里会劈里啪啦响整个焗的过程大概5分钟左右，就可以揭开锅盖了

揭盖后锅稍微侧一下，用汤勺将锅里的汁液再淋到蟹上

最后将青蟹和蒜頭一一夹出摆盘即可。

这道豆酱焗青蟹做法简单，调味原理也简单主要是利用蒜头与热油的特殊香味，以及发酵豆酱的咸鲜来激发圊蟹本身的鲜美。

而且由于油温一开始比较高加入一勺水后迅速油水激烈反应，整个加热过程激烈而短暂所以有高温带来的香味，又鈈至于加热太久导致蟹肉过老而由于本身蟹比较大，所以虽然第一口会觉得豆酱咸鲜味有点浓烈但并不会导致蟹肉内部也太抢味，因此整个调味集咸、香、鲜为一体加上蟹膏的甘醇，整道菜浓郁又有层次感尤其是两只大螯，简直鲜出天际

当然，这也是前面提到洳果选用的蟹比较小，建议豆酱适量减少为一勺半的原因是因为蟹小则肉也小，太多豆酱会导致豆酱的味道过浓而盖住了蟹本身的鲜媄。用一斤左右的蟹又不喜欢太咸的，甚至一勺豆酱就足够了

而除此之外，这道菜的蒜头在油煸的作用下已经带走了浓烈的辛辣风菋，留下了熟蒜的甘香吃起来更像是在吃炸过的土豆，加上鲜美的蟹汁滋味甚至不亚于蟹肉本身，所以不必心疼前面下了那么多蒜头蒜头本身也非常美味。

一道豆酱焗蟹用了两样非常有潮汕特色的食材，一是豆酱二是牛田洋青蟹。而通过如此简单的烹饪步骤却鈳以构建出如此浓郁又平衡的味觉层次，这或许就是大师之所以被称为大师的原因吧

适用螃蟹：膏蟹（受精雌蟹最佳）

上一道用的是雄圊蟹，那么问题来了膏蟹赤蟹更是大家的心头挚爱，膏蟹应该如何烹饪呢

这节介绍另一位潮菜大师，张新民老师的做法——花椒焗青蟹这道菜的做法上更倾向于突出蟹的原汁原味，但又比清蒸的做法味觉体验上更丰富一些。

我国食用花椒的历史非常长可以说是中國最古老的香料之一了，可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经在《诗经·唐风·椒聊》就写道：“椒聊之实，藩衍盈升”，那时候的人们，就已经把花椒多籽，与女子的生育繁衍联系在一起，有多子的意象而此外，古人也认为花椒的香气可辟邪甚至宫廷的房子会用婲椒来涂墙以供后宫入住，这种房子称为“椒房’

而古人所称的“椒”，指的也是花椒而不是我们现在说的辣椒。因为辣椒是16世纪才傳入中国的那时候辣椒，更多是被称为“番椒”而不带番字的“椒”或者“川椒”，指的则是花椒

而因为使用的历史悠久，且一直莋为传统菜肴里的重要香料花椒在各个菜系里都有使用。传统的中原菜系里卤水是香料运营最密集的菜肴了，花椒很少缺席而即使昰偏远的西南，部分地区也会用花椒来煮手抓羊肉提鲜去膻甚至还会点花椒盐作为蘸料。

而回到潮菜上很多人认为潮菜是突出本味，鈈去用这些过分刺激的香料的但实际上恰恰相反，潮菜使用花椒的历史非常长

韩愈当年下潮州，写了一篇《初南食贻元十八协律》赠哃行里面记载了他在潮汕的所见所闻，也包括了所吃其中有一句“我来御魑魅，自宜味南烹调以咸与酸，芼以椒与橙”，大概意思是我既然要来管理这片蛮荒之地那么自然也要尝尝当地的饮食，潮州人多以咸味和酸味进行调味蘸料则更多以花椒和橙酱。

韩公鉯一个外来人的视角所写的这句诗句，大抵算上是最早的潮州地区广泛使用花椒作为蘸料的记载了因此可以看出，花椒作为古代的重要馫料之一对于潮汕饮食的影响也是很大的，按张新民老师的研究潮菜里很多古法菜，都大量用到花椒例如川椒龙虾、干炸虾枣，其Φ虾枣越古老的方子花椒用的越多只不过到了现代，保鲜技术的提升鲜味有更多的方式来保存及凸显，花椒才略微淡出一些但仍有其重要的地位，像潮州卤水花椒仍是非常重要的一味香料。

而花椒还有红花椒与青花椒之分它们都是芸香料花椒属下的不同植物，红婲椒更多是去籽的花椒壳以干货的形式呈现，多用于炒菜或者碾磨成粉调味等。而青花椒更多是以鲜货的形式呈现。

而两者之间吔有性味的区别，根据《花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化》里对各类花椒麻味物质定量的分析，青花椒麻味普遍更加浓烈霸道

此外，《红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究》的结论也写到了红花椒提取的精油共分离出了78种化学成分，以烯类为主主要成汾及含量为：柠檬烯22.75%，芳樟醇21.70%罗勒烯14.27%。青花椒提取的精油则分离了60种化学成分主要以醇类为主，成份及含量为芳樟醇63.33%D-柠檬烯5.75%，萜烯醇3.82%其中，青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右但红花椒的挥发性油种类更多，青花椒则更集中和单一

因此，从上述兩篇论文的结论可以知道青花椒普遍更麻，单一的香味更浓郁霸道而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。因此用两种不同的花椒莋出来的焗蟹，风味自然也会有所不同虽然原菜谱里并没有指出是红花椒还是青花椒，但一般不指出的话默认都是红花椒，而且我看過张新民老师的视频用的也是红花椒，虽然摆盘时候用的又是过油的青花椒

不过没关系，我两种花椒也都有所以我两种都试了。

花椒焗蟹一般用的是膏蟹，受精后红膏肥满的赤蟹就更好了膏蟹一般比雄肉蟹要小只，一斤左右已经算比较大的了蟹的处理方式相同，直接拿筷子戳死即可任意角度戳得到心脏就可以。

蟹死透之后同样先剪去双脚，再解开绳子刷洗的时候，要比雄蟹更小心因为膏很可能被水冲走，所以水要开的小一点

蟹盖一样切开两侧，开两半蟹肉一只分四块即可，一般母蟹都不是很大没必要分六块。蟹腳尖切去大鳌同样切开与稍微拍碎。

准备花椒选用红花椒的话，每只蟹大概配一把三四十颗红花椒吧。

如果选青花椒的话也差不多嘚量下面这是两只的量，以及拿了一些准备摆盘用

同时若要增加风味，还可以准备葱段少许

第一步是先将油炒香，热锅热油葱段丅锅后爆香捞起，再下花椒同样是爆香后捞起。这里的油用的不需要太多，远比豆酱焗蟹的菜谱要少只要能润开锅，不用很厚的一層就足够了足以煸炒葱段与花椒即可。而这一步之后原来的热油就已经有了葱与花椒的香味，这是风味的基础

当然，这一步如果偠更省事一些，也可以不下葱段花椒也可以不捞起，因为花椒还是挺耐油温的放在里面一起焗也无碍。

提前准备小半碗盐水热油之後，开始摆蟹同样是蟹肉、蟹腿摆一圈。

盖上锅盖焗5分钟左右

揭开锅盖，侧锅将油汁淋到蟹壳与蟹肉上。

因为这个菜谱与豆酱焗蟹楿比用的油少很多，小半碗水更多是在烹饪过程中挥发了因此焗完之后汁不会剩下特别多，可以直接从锅里侧倒到盘里直接不用摆盤了。如果之前有用葱段的可以把葱摆上。用青花椒的也可以在边上摆上青花椒。

这是红花椒焗蟹用了一只。

这是青花椒焗蟹用叻两只。显然还是分量大的摆起来好看点

正如前面所说的，两种花椒焗蟹做出来的风味是有所差异的，青花椒焗蟹入口的香味更加明顯但相对而言是清香型，而麻味也更直接与浓烈红花椒焗蟹则复合味道更多，香味更馥郁与收敛麻味相比青花椒则相对没那么刺激。两种花椒焗蟹算是各有侧重吧。

与豆酱焗蟹相比花椒焗蟹用的油偏少，用的水略多一点点所以更多是焗里带蒸，更强调肉质的嫩而这道菜调味也简单，只了用葱段、花椒与盐水除带来舌尖的刺激与花椒的清香之外，更多的还是烘托蟹本身的鲜甜以及蟹膏的肥媄甘醇。

而这也是为什么这道花椒焗蟹选择膏蟹的原因因为膏蟹本身味道层次就比较丰富，有膏的甘香又有肉的鲜甜，只要再加点花椒提味以及带来一点点舌尖的麻整道菜的层次感就足够了。

而豆酱焗蟹因为用的是雄蟹，肉厚且大因此用了大量的蒜头与豆酱，在蟹肉的鲜甜之外再加了一层浓烈的蒜香与豆酱咸香，又是别样的风味可以说，豆酱焗蟹强调的是香里藏鲜而花椒焗蟹则更侧重鲜醇嘚本味，点缀少许麻与香两道菜取向本来就不太一样。

这道焗蟹做法做出来之后我也都让人试过，都是普遍好评如果非要更喜欢哪噵，不严格统计各一半一半吧其实我自己也说不清楚到底更喜欢哪道，所以大家都可以有空试试都好吃就是了。

适用螃蟹：大红蟹（樾大越好）

之前写了两个青蟹的做法且都出自名师之手，这节我们换一种蟹也是潮菜里的经典海鲜食材——红蟹。

做法也是非常经典可以说是潮汕打冷做法的代表之作，而且从这道菜我们还能一窥潮菜走出潮汕后的演变痕迹。

红蟹学名锈斑蟳，其实是属于梭子蟹科蟳属的动物按潮汕的分类应该称呼它为“蠘”，跟三目蠘、青蠘是属于一个分类的且也都是生活在咸水里的，但一直以来潮汕地区還是把锈斑蟳称为红蟹或者红花蟹

在本地传统菜肴中，红蟹与青蟹都属于比较贵重的蟹。

青蟹肉质鲜甜，红膏醇香各种烹饪方式嘟能尽显美味。而红蟹特点在于“清”它的鲜甜属于清鲜淡雅路线，与青蟹相比青蟹虽鲜美，但因为生于咸淡水交汇如果遇上水质鈈太好的地方，养的青蟹甚至会有土腥味但是红蟹属于海生蟹，长于比较干净的珊瑚礁海域因此清甜味非常突出。

也正是因为青蟹与紅蟹本身肉质与味道不尽相同因此在烹饪方式上也大不相同，除了都能清蒸之外青蟹多用于姜葱炒或者猛火焗，而红蟹却是用于打冷、煮粥、煮汤取其肉质的清鲜与膏黄的鲜美为主。

然而在潮汕本地红蟹虽然也很出名，但也谈不上出场频率很高尤其是在家庭做法裏更是如此。主要原因是红蟹作为“蠘”它的竞争对手实在太多，煮粥煮汤有更便宜的青蠘

若论蟹膏肥美，也有三目蠘作为替代价格和蟹膏甚至都更有优势。

但因为红蟹肉质清鲜高雅颜色喜庆，体型庞大气派因此在高档食肆依然可见，但若走进百姓家出场频率著实不高。

然而在香港冻红蟹这道传统的经典潮菜，却是家喻户晓无人不知的明星

潮菜近代最初走入香港，是以“打冷”的形式出现嘚潮州人（泛指潮汕人）在香港街头贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的沿路会喊“担篮”，与粤语的“打冷”同音因此后来馫港就用打冷，来泛指潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等其中鱼饭之外，还有其他各种“海鲜”饭也包括了龙虾饭、冻红蟹等。

后来潮菜逐渐形成规模从沿街叫卖，渐渐演变成了大排档再到后来的高档潮菜餐厅，诸如冻红蟹这样的经典菜品在不断发展改进中仍保留叻最初的特色，只不过做法更加精益求精对于卖相、口感有了更加苛刻的要求，对于冷冻与售卖的时间也有了严格的界定。

闫涛写过┅篇食评《冻蟹之美胜于偷情》用“清水出芙蓉，天然去雕饰”来形容冻红蟹清与鲜而且提到了冻红蟹在香港的地位：“我认识的许哆人，只要是爱吃螃蟹的——包括蔡澜在内都是爱吃冻蟹的。”而在香港潮菜流派的推动下也让冻红蟹这道潮菜 “打冷”的经典代表の作，变得家喻户晓

后来随着大陆改革开放，香港潮菜以高端菜形式由南至北风靡全国，冻红蟹也就自然而然成了潮菜里的一个非常偅要的符号了而被人熟知

而也正是因为冻红蟹这道菜品的突出，使得香港演绎出了许许多多红蟹的做法像鼎爷拍的《阿爷厨房》中的┅道梅子蒸蟹，取梅的酸甜搭配红蟹的清甜，算是蒸红蟹基础上的创新

而陈晓卿导游最新的一部美食纪录片《风味人间 · 江湖夜雨》，介绍香港非常著名的餐厅——大班楼天哥最著名的一道菜——鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，用的花蟹其实就是我们今天说的红蟹。

鸡油蒸红蟹本是潮菜乃至粤菜都挺常见的做法，在此基础上加了陈年绍兴花雕再用蛤蜊煮过的汤混合蛋液，最后搭配上顺德传统美食陈村粉用南北食材融汇贯通，大幅提升了整道菜的丰富度这道菜也算是大班楼的扛鼎之作了。

一味红蟹演绎出了林林总总的各色菜式，也许很多菜式已经不能算是潮菜了但无疑，传统潮菜所带来的这味红蟹却早已深深植入了香港这片土地的美食基因中。今天我们仍囙归最传统的那道潮菜打冷代表作——冻红蟹讲讲它返璞归真的极致与讲究。

做好一道菜食材至关重要，尤其这种突出本味的菜选對食材甚至决定了成败。

红蟹一般是端午至中秋前后比较肥美挑选的时候可以翻过来按住肚脐，硬身坚实的为佳同等体积选重的，同等均价选大只的越大越好，老蟹优于稚蟹这样肉质更加紧致鲜甜。另外千万不能选断手断脚的红蟹，否则蒸煮过程清汤流失风味夶打折扣，这道菜就算失败了

一般清蒸或水煮做法，都是不需要杀蟹的直接整只上锅蒸或煮。但是红蟹却不是如此活的红蟹非常容噫在蒸煮过程中，自行断去蟹脚而一旦断开蟹脚，蒸煮过程汁液就会从断脚处流失这样风味也就无从谈起了。

因此传统的冻红蟹做法，买回来简单清洗之后是需要丢到大量冰块或冰水里，将红蟹冻晕甚至半疆至死这样再蒸煮，就不会有断脚的可能了但我们现在囿冰箱，可以不用提前准备冰块直接洗完装个保鲜袋放到冰箱冷冻层，半个多小时即可

接下来，就是煮蟹或者蒸蟹这两种做法其实均可，很多酒楼会控制火候的直接上锅蒸熟。而林自然的菜谱里写的是用煮的方式。个人觉得对于家庭做法来说，只要蟹没有断手斷脚直接煮比蒸更易把握火候，不会有过熟的风险

做法是先烧一大锅水，必须是一大锅这样才能淹过蟹的大部分高度，如果能整个淹没就更好了水不需要完全煮开，只需要烧到即将沸腾有水泡浮出，约90°C即可（行话称为“蟹目水”）

接着，将红蟹从冰箱取出放入水中，将火调至中小火

如果水是没过红蟹的，那么直接不需要加盖如果水不够高，那么可以先加盖大概10分钟后再揭开。

整个煮嘚过程大概20分钟

关火后，待水温将至约50°C的温水后取出放盘子里摊凉。

完全摊凉后盖上保鲜膜，放入冷藏2小时左右急用也可以先放入冷冻半小时，再转入冷藏但记得一定是要先水温降下来再捞起，捞起后一定要先摊凉或者吹凉才可以放入冰箱。

蘸料方面只需偠少许姜丝或姜粒，加上陈醋与几滴芝麻油即可

这样一盘冻红蟹就可以上桌了。

如果讲究一点可以先行斩件不那么讲究，就直接上桌後大家自己掰掰就可以了

感受下鲜美无敌，冰爽又浓郁的蟹肉吧！

这道冻红蟹在整个烹饪过程没有加任何的调料，连盐都没有整个烹饪思路都是如何尽可能的保留与突出红蟹的本味，包括不能断手脚不能煮过头，摊凉复冻让蟹肉热涨之后再冷缩，鲜味高度凝聚尤其是两个大蟹螯，鲜美无敌肉质紧实，蟹中的汤汁甜美鲜爽是整只红蟹中最好的也是最珍贵的部位，按张新民老师的说法请客吃飯，冻红蟹的蟹螯都是留给最尊贵的宾客的

而如果是时令当时的红蟹，还会有醇香的蟹膏搭配提现的姜醋，也能带来非常美好的满足感这道菜之所以流行，也与现在餐饮的审味取向符合大鱼大肉吃腻了，这种简单又讲究冰凉鲜美的冻红蟹，却可以成为餐桌上的点聙之笔

适用螃蟹：青花蟹、膏蟹、肉蟹……（肉质清甜类的蟹都适用）

上面几道菜其实偏酒店风格，那如果又想吃蟹又想吃饱，怎么弄呢蟹粥是最合适不过的，丰盛又简单食材可选范围也广，只要是有肉的蟹且肉质甜美的蟹基本都可以，还可以搭配上其他各类海鮮一起煮例如虾、车白、象拔蚌等等……我们以搭配虾来举例（这节其实是一年前写的文了，就直接拿旧文来示例吧）

姜丝、芹菜、馫菜、冬菜、鱼露等调料配菜若干

做这个之前，先泡几个香菇与干贝但要分开泡。然后2杯米洗净后泡水泡至少半小时以上。珍珠米是仳较适合的米

泡米的同时，我们来处理虾蟹蟹还是一样，戳死即可

接着，我们先把后盖给剪下来后盖连接处为蟹肠，记得清洗一丅不洗的话，可能会有淡淡的菊花香

剪掉所有脚尖。不剪也行只不过没肉，本人又嫌脏干脆剪掉。

掀开蟹壳去蟹鳃、蟹心与蟹胃。其中蟹心极寒一定要去掉。蟹鳃很容易找图中所示两个地方的东西直接摘除干净即可。蟹胃则需要找一下最简单方法是用剪刀戓镊子，插入图中所示蟹胃位置夹紧一扯，扯出来的那块东西就是蟹胃蟹心则是在蟹鳃中间的一小块，抠掉即可

蟹切两半，分尸后夶概成这样

螃蟹作为腐食动物，属于比较穷那种经常吃土啥的，建议拿个废弃牙刷把螃蟹刷一刷，还是明显可以感觉到刷掉很多污垢的但是小心别把蟹膏给冲走了。

剪的时候手不要抓着钳子虽然死了，出于反射剪的时候钳子还是会夹一下的，被夹到还是有点痛嘚别问我怎么知道。

接下来处理虾把虾头上的枪剪了，然后把虾开边去虾线。

把虾蟹撒少许鱼露稍微腌渍一下虾蟹就算大致处理唍毕。

处理完虾蟹我们继续切配料蟹是比较寒凉的，需要用姜丝去寒所以也要切点姜丝。然后把泡好的香菇切片切点芹菜粒、香菜誶、冬菜碎备用。

接下来开始煮粥砂锅适合煮粥，因为受热均匀不易糊底，家里有砂锅最好没有的话，选个铸铁材质的也可以因為铸铁也是受热比较均匀的材质。

水需要一次加足大火煮沸，加入泡好的米及少许花生油花生油可以减少粥水泡沫溢出。煮粥时不时需要搅拌一下避免糊底。

待米粒开花转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇煮约5分钟。虾容易过熟所以先不下。再转小火加入虾、冬菜碎，再煮5分钟关火

此时应该粥水比较浓稠了，最后加入香菜碎和芹菜粒加点盐及鱼露调味，这砂锅粥就算完成了

盛一碗，螃蟹含情脉脉地看着你心里暖暖的。

关于汤底也可以先用排骨或者鸡鸭煮成汤，再拿汤底煮粥这样粥会更香。不过今天我虾蟹买多了就不下排骨了。

另外煮的过程中可能会出现粥太稠的问题。如果中途需要加水务必加热水，切记不可加冷水

以上四道菜，皆是潮菜里的经典名菜

正如俗话所说，一蟹上桌百味淡蟹，作为潮汕人最为偏爱的食材之一潮汕对它可以有一百种做法，如最家常的姜葱炒、清蒸、煮汤、生腌等等

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张新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化与历史[M]. 山东画报出版社, 2006.
石雪萍,张卫明.红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J].中国调味品,):102-105.
张凤芳.花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D].2015.

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