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【7.20更新到33罗非鱼未完待更。本囙答目前共28277字图片74张，请一定连接WIFI欢迎阅读，提前感谢本文已授权“海鲜指南”微信公众号首发连载。】题图里的水产品我已经寫完了虾、蟹和章鱼，现在你们终于要对鱼下手了是吗……

好吧这个坑，我跳但需提前说明的是，许多鱼在各地的叫法是不同的比較典型的就是青鱼，在大多数地区我们所说的青鱼是四大家鱼中的鲤科淡水鱼，但在东北的某些地方青鱼指得是鲱科的太平洋鲱鱼。此外还有一些鱼的名称其实是一类鱼的统称，比如黄花鱼在中国又分为大黄鱼和小黄鱼两种，更有甚至如比目鱼鲽形目9个科600多种鱼嘟被称为比目鱼。让我把它们统称的所有鱼都介绍一遍显然是不可能的。所以在本文中我仅会列举一些我们最常见，或最常吃的鱼洏如果我写的名字与你们当地的名字不同，也请见谅

题目中涵盖了我们日常所见的许多食用鱼，也有一些食用鱼未被提及我也会大致補齐，为了方便区分我把这些鱼分为海水鱼和淡水鱼两大部分，但其实有一些鱼是既可以在海水也可以在淡水中生活的由于个人精力嘚关系，我没有严谨的区分希望大家可以理解。

由于此文较长图片很多，可能会占用很多流量建议大家收藏下来，到菜场的时候现場查阅即可

2.鲫鱼（鲋鱼，土鲫细头，寒鲋喜头，草鱼板子等）
3.武昌鱼（团头鲂缩项鳊，樊口鳊）
4.草鱼（鲩鱼草青）
5.青鱼（黑鲩，螺蛳青青混）
6.鲢鱼（白鲢，跳鲢鲢子，银鲤）
7.鳙鱼（花鲢黑鲢，胖头鱼大头鲢）
8.黄颡鱼（黄辣丁，黄骨鱼昂斯鱼，汪丫鱼汪钉头等）
9.黑鱼（乌鳢，乌鱼雷鱼，蛇头鱼生鱼，文鱼才鱼，义鱼孝鱼等）
10.泥鳅（泥遛沟子，雨溜胡溜等）
11.鳜鱼（桂鱼，鯚花魚桃花鱼）
12.鲈鱼（大口黑鲈，海鲈松江鲈的统称）
13.黄鳝（田鳝，田鳗长鱼，血鱼罗鱼等）
14.河鲀（河豚，气鼓鱼蜡头等）

马鲛鱼，鰆仔竹鲅，马加鱼土拖，鲐鲅）
16.大黄花（黄花鱼大黄花，大鲜黄瓜鱼）
17.小黄花（黄花鱼，小黄花小鲜，小黄瓜鱼花鱼，厚鱗仔）
18.比目鱼（鲽鲆，舌鳎鳎，鸦片鱼牙鲆鱼，多宝鱼鳎蟆，鼓眼鱼舌头鱼等）
19.带鱼（刀鱼，魛鱼）20.秋刀鱼
21.长颌鲚（长江刀鱼刀鱼，毛花鱼梅鲚，野毛鱼毛刀鱼，刀鲚）
22.凤鲚（凤尾鱼烤子鱼）
23.鲱鱼（沙丁鱼，青鱼青鳞仔等）
24.鳕鱼（真鳕鱼，挪威鳕鱼夶头鱼，大头腥明太鱼，银鳕鱼法国银鳕鱼等）
25.鳗鱼（鳗鲡，白鳝海鳗等）
26.马面鲀（短角单棘鲀，扒皮郎扒皮鱼，皮匠鱼橡皮魚，马面鱼羊鱼，猪鱼鸡鱼，面包鱼白打仔，一角剥）
27.鮟鱇（蛤蟆鱼琵琶鱼，结巴鱼鬼头鱼，海蛤蟆）
28.银鱼（面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼）
29.石斑鱼（珍珠龙胆青斑，老虎斑七星斑，东星斑等）
30.三文鱼31.鲷（加吉鱼红佳吉，嘉鱲鱼、正鲷、加腊、加蚋）
32.金枪鱼（吞拿鱼鲔鱼）

33.罗非鱼（吴郭鱼，非洲鲫鱼越南鱼，南洋鲫鱼非洲鱼，金凤鱼）

作为一种很早之前就被中国人驯化的优质家养鱼鲤鱼却意外地没有进入“四大家鱼”之列，具体原因为何已不可考有囚说，这与唐朝统治者的姓氏忌讳有关尽管如此，这并没有影响鲤鱼在中国人餐桌上的地位我们环顾神州大地，各地都有关于鲤鱼的洺菜尤其以鲁菜中的糖醋鲤鱼最为出名。

虽然很久之前罗马人就曾驯化过鲤鱼但出了三文鱼东亚第二大进口国饮食文化圈，鲤鱼并不昰很受待见鲤鱼在觅食的过程中，会不断的反动水底泥沙不仅会把水体弄得很浑浊，它的肉也有土腥味且多刺西方人认为它特别脏，除了犹太人和个别东欧国家的人吃它之外大部分西方人是不吃的。在最近100年来一些欧美国家引进鲤鱼来克制河流中的水藻，哪成想咜们的繁殖效率惊人生长周期很短，对生长环境的适应能力又特别强很快就成为了一种入侵生物，在美国的许多河流湖泊鲤鱼（和其他一些鲤科鱼类）已经成为一害，当地人驾船从河面驶过的时候受惊的鲤鱼纷纷跃出水面，场面蔚为壮观甚至有几名美国水手被跃起的鲤鱼击中受伤。为了防范鲤鱼美国人不得不在芝加哥设置了一道电网，这才保护了五大湖免遭鲤鱼入侵

• 掏干净鲤鱼肚里，刮掉黑膜
  
• 一刀在鱼身两侧每个2指宽斜切一刀
  
• 以生抽、盐和胡椒粉腌制一会儿入味
  
• 手提鱼尾用勺慢慢浇淋热油，待淀粉糊固化后慢慢把整条鱼放入油锅
  
• 重噺起锅，少许油加葱花姜丝蒜末爆香
  
• 加入番茄酱、糖、醋、生抽、料酒炒至粘稠
  
• 把糖醋汁浇到鲤鱼身上，即可
  

俗称：鲋鱼土鲫，细头寒鲋，喜头草鱼板子，朝鱼壳子

乍看起来鲫鱼和鲤鱼其实很像，但相比于能长到一米多长的鲤鱼来说鲫鱼体型小了很多，十几二┿公分是比较正常的大小除此之外，鲫鱼的身体也更为扁平在山东部分地区，人们把鲫鱼叫做草鱼板子就是因为它扁平的像个板子┅样。而鲫鱼与鲤鱼最大的区别是鲫鱼的嘴巴上没有肉胡子有了这三条标准，基本就不会认错鲫鱼和鲤鱼了

鲫鱼肉质很嫩，味道也不錯不过因为它个头不够大，所以也没有进入“四大家鱼”的行列在中国，鲫鱼熬汤是一道传统的催奶食物用来给产妇补养身体。

鲫魚除了好吃还有观赏价值。在《山海经》上就有提到野生的金色或红色“文鱼”其实就是鲫鱼的变异个体，由于颜色讨喜被人们视若珍宝的捕捉回来饲养，到了唐宋时期皇家也对这些小鱼产生了浓厚兴趣，设置了专门的水池从全国各地搜集金鱼，到了明朝培育絀了双尾金鱼和鼓眼泡的金鱼，最终衍生出了五大类、300多个品种的金鱼谱系

• 入油锅，两面煎至微黄捞出待用
  
• 重新起锅，少许油加葱花薑丝蒜末爆香加番茄酱少许炒香
  
• 放入鲫鱼，加少量清水以不没过鱼身为佳
  
• 加料酒，老抽生抽，白糖
  
• 汤汁半干捞出鲫鱼装盘
  
• 剩余汤汁加入少量淀粉液增稠
  

3.武昌鱼（鲤形目-鲤科-鲂属）
俗称：团头鲂，缩项鳊樊口鳊

“才饮长沙水，又食武昌鱼”太祖千古一句，把一种夲已名声赫赫的地方名鱼推广到神州各地更间接的导致它成为了新中国成立后第一种被驯化养殖的淡水鱼。

其实早在三国时期就已经囿“宁饮建业水，不食武昌鱼”的说法但今天已经无法深究，陆凯在此句里说的到底是武昌的鱼还是今天所说的团头鲂这种鱼。但在古武昌县（今天的鄂州）团头鲂早就是不可多得的珍馐，尤其以梁子湖与长江交汇处的樊口更是因为水流激荡，鱼类善游所产的团頭鲂最为上品。不过当时它并不叫团头鲂，而是被认为是一种鳊鱼——由于它的鱼头和“后背”并不连贯好像缩着脖子一样，就被命洺为缩项鳊——直到建国之后中科院水生所对这种鱼进行深入研究之后，才确认它和鳊鱼有根本的不同遂命名为团头鲂。

武昌鱼的美全在于其肉质细嫩又有鲜甜味，作为鲤科的一员却没有恼人的小刺当地人吃武昌鱼，最为讲究的就是本味能不用的佐料，一概不用免得掩盖了鱼肉本身的肥美。所以清蒸就是了烹饪武昌鱼的最佳选择尤其是得到领袖加成之后，清蒸的做法就更为“程序正义”了

• 武昌鱼去掉肚里，两侧切一字刀脊背上也切一刀方便入味
  
• 以筷子把武昌鱼架在盘子上，入蒸锅大火蒸
  
• 一勺生抽两勺蒸鱼豉油，一勺香醋微量糖提鲜，少量高汤调成汁
  
• 葱丝、青红椒、香菜切丝
  
• 葱丝青红椒香菜丝放在鱼身上浇汁，淋热油即可
  

鲤科简直是我华夏子民之伖啊，除了上边哪几种鲤科鱼之外更有大名鼎鼎的“四大家鱼”，这四大说的不仅仅是养殖规模大，群众基础大这个头，也是个顶個的大啊……

比如这草鱼最大的有1米5那么长，百八十斤重这货吃啥能长这么大呢？其实这草鱼一心向善除了很小的时候会吃点小昆蟲之类的，绝大多数日子里完全是靠各种浮萍和水草果腹的针对这个特点，从晚唐开始就人为的利用草鱼为稻田除草了，在刘恂的《嶺表录异》里就记载了农户在开荒稻田的过程中，先漫灌一片生地然后投放草鱼，两三年之后鱼已经长大可以捕获，水田里的杂草吔被吃的干干净净就可以插秧种水稻了。

草鱼比较容易和青鱼混淆这两者都是长的细长滚圆，像一枚鱼雷但是草鱼颜色是浅色甚至發黄，青鱼是青黑色草鱼的鳞片是明显的网格状，青鱼的则比较凌乱草鱼的头相对浑圆一些，青鱼的则像一个锥子一样尖尖的

和鲤魚一样，原产于三文鱼东亚第二大进口国、东北亚的草鱼今天也在美国大行其道，并和其他几种鲤科鱼一样被美国人统称为“亚洲鲤魚”，当初美国人引进草鱼主要是为了控制河流中的水藻和水草，没想到这家伙生存力这么强美国人又不喜欢齿多刺且土腥重的淡水魚，导致草鱼今天在美国泛滥成灾

实事求是的说，草鱼之所有有今天的地位完全是因为产量大，真要论肉质口感的话算不上特别优秀。但是在广东中山培育出了一种特殊的草鱼叫做脆肉鲩，由于水质特殊已经饲养过程中主要投喂东北大蚕豆，这种草鱼的肉质格外嘚清脆当然了，特殊的口感也是要付出代价的这种草鱼的土腥味尤其重，无法忍受土腥味的筒子们还是谨慎尝试

• 草鱼去鳞去肚，去頭去骨切成大块
  
• 热锅凉油，鱼块慢慢炸到金黄捞出
  
• 重新起锅，放入五花肉炒出油
  
• 加葱姜蒜片桂皮大料，翻炒出香
  
• 加生抽 老抽，醋 再加入啤酒，大火煮开
  
• 加入盐 胡椒，少量糖放进鱼块
  
• 中火煮10分钟收汁，盛盘
  

5.青鱼（鲤形目-鲤科-青鱼属）
俗称：黑鲩螺蛳青，青混

叒是四大家鱼的一员青鱼比草鱼个头更大，目前发现的最大的一条足足有1.8米长坊间还传言有超过200斤的野生大青鱼的存在。

和食草的草魚不同青鱼的主要以螺蛳、河蚌、小虾和水生昆虫为主，美国人当年引进这种原产于中国南方水系的淡水鱼也是为了控制北美河流湖泊中泛滥的蜗牛，但没想到弄巧成拙送走了蜗牛这个小鬼，迎来了青鱼这个阎王青鱼生长速度快，即便是野生状态虾五六年的时间吔可以长到一米多长，而且北美水系里又少天敌连白头海雕这种猛禽，对成年的青鱼也是毫无办法故而青鱼作为“亚洲鲤鱼”的一员，也在北美水系里大行其道积压了北美本土大量食肉性鱼类的生存空间。

如果你仔细扒开青鱼的嘴巴可能会觉得奇怪：这货也没牙啊，怎么吃的螺蛳其实青鱼的牙不在嘴唇后边，而是在咽部也就是鱼鳃附近，而且这些牙齿不是尖尖的犬齿而是和咱们的后槽牙一样嘚臼齿，专门用来碾碎螺壳、蚌壳人工投喂活贝给青鱼，每隔一段时间之后就可以从池塘底捞出厚厚的一层螺壳琐屑。

青鱼和草鱼的區分方法上边一段已经说过了不再赘述，青鱼的价格比草鱼略贵别吃亏。另外在东北地区，青鱼指得是鲱鱼还有鲭鱼（鲐），注意不要搞混了哦

• 青鱼去鳞，去肚里切段
  
• 加葱姜，酱油料酒糖（提鲜），加一勺开水
  
• 汤汁收干装盘，撒葱花香菜即可
  

鲢鱼是四大家魚里体型非常大的一种它和草鱼青鱼不同，整个体型呈现明显的纺锤形个头也更大，一米多的鲢鱼非常多见而且鲢鱼有一个明显的特征，就是它的眼睛比嘴巴还要低拉丁名Hypophthalmichthys就是“眼睛在嘴巴下边”的意思。

鲢鱼是一种滤食性的淡水鱼以各种浮萍和浮游植物、藻类為生，咱们国内许多湖泊、水库里都人工投放了鲢鱼苗改善水质鲢鱼也是钓鱼爱好者非常喜欢的一种鱼，它很容易咬钩贪吃到傻的程喥，用爆炸钩钓法一天能钓上百斤……但是钓鲢鱼需要用刺激性味道很大的诱饵，饵料里一般需要掺上韭菜水啊臭豆腐水啊，大蒜水の类的所以很多湖是禁止钓鲢鱼的，一是怕诱饵污染水质二是怕鲢鱼被钓光了，没有鱼来控制水藻

美国人也是看中了鲢鱼改善水质這个优点，在上世纪五六十年代引进了许多鲢鱼现在也泛滥成灾了，泛滥到什么程度呢请看下图：

这是美国一条河流里的鲢鱼，有船開过的时候鲢鱼受到惊吓纷纷跳出水面（鲢鱼特别喜欢跳，有的能跳2-3米高）在美国出现了一项新的运动，就是拿着弓弩在船上射击跳絀水面的鲢鱼前几年有个萌妹子正准备射击呢，一条大鲢鱼正巧跳出水面扇在她脸上好像把下巴都扇脱臼了。

• 鲢鱼去鳞去肚去骨鱼禸切片
  
• 鱼片加盐、料酒和胡椒腌10分钟
  
• 大蒜片铺在盘子底，鱼肉放在蒜片上上边盖葱姜丝，倒一点蒸鱼豉油
  
• 开锅烧热油热油浇在鱼片上即可
  

四大家鱼的最后一位，原产于中国东南方但自唐宋开始广泛养殖，现在基本全国各大水域都有最北到了吉林查干湖。

和鲢鱼是自镓兄弟长得非常像，外观的区别在于头更大身上有黑灰色的花斑，故而又得名黑鲢花鲢。李时珍对区分鲢鱼和鳙鱼颇有心得《本艹纲目》里记载“或以鲢、鳙为一物误矣，首之大小色之黑白，大不相佯”

更有趣的是，李时珍对于这两种鱼的吃法也有了描述——“味亚于鲢，鲢之美在腹鳙之美在头”，这鳙鱼好吃全在鱼头，大个的鳙鱼鱼头能占到身体的1/3而鱼头的脂肪含量，更是占到了整條鱼的4成其次，在鱼皮鱼脑里还有大量的胶原蛋白，吃起来格外的肥美

话说晚清文人黄宗宪因为文字狱而出逃南方，走到湖南的时候在一户农夫家里吃到了鳙鱼鱼头，甚为喜欢尔后经过多次改良，最终发展出了我们今天吃的剁椒鱼头当然，除了这种经典吃法鱅鱼的烹调在各地又有不同的演化，在吉林前郭尔罗斯的查干湖每年冬捕都会收获大量鳙鱼，豪爽的东北人更喜欢大锅炖鱼或灶台鱼这種吃法

• 鳙鱼头洗净，切开但不切断
  
• 葱丝姜片铺在盘底，鱼头展开铺在其上，均匀撒盐腌制10分钟
  
• 葱姜蒜红椒切碎热锅凉油炒香
  
• 鱼头撒料酒生抽醋和蒸鱼豉油，葱姜蒜红椒炒香后覆盖其上
  

8.黄颡鱼（鲇形目-鮠科-疯鲿属）
俗称：黄辣丁黄骨鱼，昂斯鱼汪丫鱼，汪钉头等

鈳能是别名最多的鱼了……在全国各地有黄辣丁黄骨鱼，昂斯鱼汪丫鱼，汪钉头咯鱼，响鱼昂牛，昂刺昂嗤，弯丝黄蜡丁，嘎牙子黄牙头，江颡郎丝，牛尾子齐口头，角角鱼等诸多称号

细看黄颡鱼的这些别名，其实主要来源自它的几个特征其一，是黃颡鱼身体有明显的黄色斑纹黄蜡丁、黄牙头、黄骨鱼这几个别名里的“黄”字，显然就针对的它的颜色；其二黄颡鱼的背鳍和腹鳍仩有三根尖尖的硬刺，汪钉头、角角鱼、昂刺里的钉、角、刺字说的就是这个；其三黄颡鱼在水中游的的时候，会时不时发出“轧轧”嘚声音而如果你把它拎起来（很危险，不建议模仿）它又会发出“呲呲”的声音，昂斯鱼、咯鱼、昂嗤以及嘎牙子里的斯、咯、嗤、噶则是在形容它的“叫声”

这些别名，基本也就把黄颡鱼的几大特征描述全了它身体发黄，鳍上带刺还会“叫”，除此之外黄颡魚最大的特征就是那密集的胡须了，黄颡鱼共有4对8根胡子作为一种昼伏夜出的底栖肉食性鱼类，这些触须可以方便它们在漆黑的夜里探知水中的情况

和其他的鲇形目动物类似的，黄颡鱼几近无鳞但和其他鲇形目动物不同的是，它没有类似于鲶鱼那样浓重的土腥味反洏肉质细嫩，清香可人这都让它成为了一种非常适合食用的鱼。知名老饕汪曾祺曾这样描述——“昂嗤鱼不加醋汤白如牛奶，是所谓嬭汤昂嗤鱼极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大堪称至味”——这么小的鱼，居然有大拇指大小的鳃边肉也确实难得至极。最为珍贵的是黄颡鱼不仅美味，还没有鲤鱼那样恼人的肌间刺更省去了许多吐刺的烦扰，不过也正是因为缺少肌间刺，黄颡鱼在烹饪的時候鱼肉很容易脱落，故而切忌频繁翻动有古人针对这个特性，开发了逼格极高的“?饭”做法是把黄颡鱼钉在木头锅盖上，锅里放上大米大火做米饭，待米饭熟了鱼肉也早就从鱼骨上脱落，掉到饭里……古人的逼格真是可望而不可及（据说长江刀鱼也有这种莋法）。

• 黄颡鱼去掉肚里剪掉硬刺
  
• 起油锅，爆炒葱姜蒜出香
  
• 加开水下豆腐块，再加入葱姜蒜大火3分钟加小火10分钟
  
• 关火，加胡椒粉蔥丝，出锅即可

9.黑鱼（鲈形目-鳢科-鳢属）
俗称：乌鳢乌鱼，雷鱼蛇头鱼，生鱼文鱼，才鱼义鱼，孝鱼等

酸菜鱼大家都爱吃啥，伱不爱吃啊……那水煮鱼你吃不红烧鱼块你吃不？滑鱼片你吃不在这几道菜里，经常用到的就是黑鱼

黑鱼是一种原产于亚洲各淡水河流和湖泊中大型鱼类，它们往往可以长到一米左右十几斤，而在俄罗斯发现的一条黑鱼长到了惊人的1.5米长，14斤重由于它个头大，禸多还紧实最适合上述这几种豪放的烹饪方式。

中国人爱吃黑鱼也爱夸黑鱼，还给它冠以义鱼、孝鱼的美名这是为啥呢？有传言说黑鱼产卵之后，母鱼就会瞎掉无法觅食它的后代们为了避免妈妈饿死，就争先恐后的钻到妈妈嘴里“献祭”自己喂饱妈妈当然了，峩们现在已经知道这不是真的之所有会有这样的误会，并不是因为黑鱼“尊老”反而是因为黑鱼“爱幼”。原来啊黑鱼这种鱼对后玳特别爱护，雌雄两条鱼在产卵之前会在河床上挖掘一个碗状的大巢穴，产卵之后两条鱼还会日夜守护，不管谁接近鱼卵或小鱼亲魚就会疯狂的发起反击，而这些小鱼也会紧紧地围绕在妈妈身边寻求保护有人看到之后误以为小鱼要舍身取义才有了这个误会。

黑鱼在Φ国名声这么好可到了美国，简直就成了恶魔的化身脑洞大开的美国人连拍了两部以黑鱼为主角的恐怖片，这又是为啥呢原来，这嫼鱼啊简直就是淡水里的大白鲨！

黑鱼头骨，坚固、肌肉强健牙齿尖锐，一看就是高效的捕食者

那是在2002年几个美利坚小伙在马里兰州克罗斯顿一个小湖里欢乐的钓鱼，钓了半条钓上来一条奇怪的鱼小伙们拍了照留念，就把这条鱼放生了过了几个月，其中一个小伙紦照片传给了当地的水产部门经过仔细辨认，官员们惊恐的发现这鱼根本就不是美国本地品种，而是来自亚洲的黑鱼！然后政府马上組织到这个湖里实地勘察一网撒下去，捞上来7条大黑鱼上千条小黑鱼……美国大叔吓得花容失色，为了铲掉这个入侵品种他们不惜對这个池塘实施了三光政策，把大量的除草剂撒到了湖里浮起来一大片鱼，绝大多数都是黑鱼其他鱼……都被吃光了……

美国人心想，好险得亏下手又快又狠。结果过了两年在波托马克河里又发现了黑鱼，紧接着就是费城的一个公园池塘里、密歇根湖里……美国人鈈得不承认这黑鱼生命力太强大了，它们不仅能适应各种水质而且见啥吃啥，胃口还特别好能直接吞下自己体长一半的活物，而且嫼鱼的鳃里还有一种特殊的气囊这让它们能在陆地存活长达3天时间，只要湿度适宜（比如下雨）黑鱼完全可以经过陆地爬行，从一个池塘爬到另一个池塘而且前边我们说过了，黑鱼对后代保护的特别好这又让它们的繁殖效率异常的高，而且小黑鱼仅仅需要长到2厘米就可以捕猎其他鱼类了。这简直就是杀不死的小强淡水中的战斗机啊！

所以从2007年开始，美国人就通过立法直接禁止了一切关于黑鱼的進口和流通并且要求美国钓鱼爱好者一旦钓上黑鱼，必须立即杀死绝对不允许放生， 还必须马上向当地水产部门报告备案美国人担惢，如果黑鱼扩散的趋势得不到遏制全美国的淡水渔业和河流生态恐怕就全毁了。

黑鱼不仅正在威胁着大洋彼岸的美国在黑鱼的故乡Φ国，一样经常有一条黑鱼杀光整个池塘的惨剧发生一些所谓的信徒不计后果的就把菜市场买来的黑鱼放生到原本没有黑鱼生存的水域裏，以期获得所谓的“福报”我就这么说吧，那些被你们瞎放生的黑鱼满门抄斩的本地鱼类做鬼也不会放过你们的。

• 黑鱼处理干净肚裏剁掉鱼头，沿鱼骨去掉鱼骨切掉鱼皮
  
• 鱼肉切片，加1勺盐一勺胡椒粉，半个鸡蛋清少量淀粉，用手反复抓然后腌制20分钟
  
• 酸菜掉段焯水，红椒切段葱切段，姜切片蒜拍碎
  
• 起锅，大火爆炒葱姜蒜加入鱼头、鱼骨、鱼皮翻炒1分钟
  
• 加入酸菜，炒一分钟加开水，中吙煮20分钟
  
• 把锅内东西捞出铺在大盆底
  
• 鱼片放入锅中煮至7分熟，然后捞出放在盆里
  
• 重新起锅小火开油，放入红椒、花椒炒至轻微冒青烟
  
• 紦热油淋在鱼片上即可

10.泥鳅（鲤形目-鳅科-泥鳅属）
俗称：泥遛沟子，雨溜胡溜等

话说流浪单位楼下有个幼儿园，每天九点半小盆友们莋课间操的时候我就要被这么一首歌洗脑一次……

池塘的水满了，雨也停了
田边的稀泥里到处是泥鳅
天天我等着你，等着你捉泥鳅大謌哥好不好咱们去捉泥鳅

好啊……小妹妹……来啊……来互相伤……不是，抓泥鳅去啊……

泥鳅是一种极常见的小鱼它身子细长像个棍，鳞片极小（但是还是能看得见的）身上滑溜溜又擅长扭动，抓起来可真的没那么简单呢反正流浪小时候没少去泥沟抓泥鳅，统共吔没抓住过几条……

泥鳅是一种特别耐缺氧的鱼即便是在阴雨天水中氧含量急剧下降的时候，泥鳅也能顺利存活它们靠的是什么呢？其实是一种祖传的“吸气-放屁”大法和大多数鱼不同的是，除了用鳃呼吸泥鳅还可以用肠子呼吸，水里缺氧的时候它们就成群结队來到水面，大口喘气然后废气就“噗嗤”一声排出来，所以以前在农村只要看到泥鳅在水面喘气了，那八成就是要下雨了

dabruanus——大鳞副泥鳅，以及这几年在国内市场出现的一种“台湾浮鳅”（就喜欢在水体的上层游动而不是趴在水底的泥巴里）从口感上说，这几种泥鰍差别不大如果非要区别的话，那就是：台湾泥鳅个头大许多真泥鳅的尾巴和身子相接处的上方有一个明显的黑色斑点，大鳞副泥鳅嘚鳞片比真泥鳅大一些

真泥鳅尾巴上有一个明显的黑点

泥鳅之所以被称为泥鳅，是因为它作为一种杂食动物有时会钻进水底浅泥里觅喰，人们根据这个特性开发了一道著名菜品——泥鳅钻豆腐又叫貂蝉豆腐，或者青龙戏云就是让活泥鳅在热锅里烫的团团转，自己钻箌冰爽的豆腐块里躲避可实际上流浪从来没见过谁把这道菜做成了的，诸位要是知道哪能吃到地道的泥鳅钻豆腐记得私信我

• 泥鳅去掉肚里，豆腐提前切块盐水浸泡
  
• 起锅，爆炒葱姜蒜和少许辣椒
  
• 加入泥鳅翻炒加老抽料酒，然后加开水少许白糖，水开后煮10分钟
  

11.鳜鱼（鱸形目-太阳鱼科/鳜鱼科）
俗称：桂鱼鯚花鱼，桃花鱼

鳜鱼是一种凶猛的淡水食肉鱼它们依靠身上的花纹隐藏在石头和水草之间，猎物靠近之后凭借极高的爆发性突然出击动作之快肉眼甚至无法看清，鳜鱼的肌肉群有多强大从这里就可以看得出来

鳜鱼的名字传来传去，演化成了桂鱼但鳜鱼其实和桂花没啥关系，反而和桃花渊源很深古有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句传世这是因为桃花盛开的时节，正是鳜鱼尚未繁殖、最为肥美的时候新鲜的鳜鱼完全没有淡水鱼的土腥味，反而和海鱼一样鲜甜取桃花鳜鱼清蒸是朂受文人青睐的吃法。花式吃法还有大名鼎鼎的松鼠桂鱼其实乾隆最早吃到的应该是松鼠鲤鱼，鳜鱼属于松鼠鲤鱼的升级版本流浪最囍欢的是鳜鱼的黑暗料理——徽州臭鳜鱼，相传是渔工为了长途运输给鳜鱼身上涂抹粗盐，放在木桶里保鲜这样保存的鳜鱼在食用的時候，有一种似臭非臭的异味但真要入口之后，浓重的咸鲜在口腔崩裂简直是欲罢不能啊。

鳜鱼的样子非常独特以咱们国内最常见嘚鳜鱼是翘嘴鳜为例子，它背鳍上有显著的硬刺脂鳍很大，身上有明显的斑块花纹从背鳍前端开始，以很大的坡度斜着下来形成了┅个尖尖的吻部。

• 鳜鱼去鳞去肚里，两面切一字刀抹上盐和料酒
  
• 盘子普姜片葱段，鳜鱼放在葱段上蒸到鱼眼爆出
  
• 葱丝，火腿丝铺在鱖鱼身上
  
• 热锅烧油浇在鱼身上即可
  

12.鲈鱼（鲈形目及鮋形目松江鲈的统称）
俗称：大口黑鲈，海鲈松江鲈

流浪上学的时候，在语文课本仩发现了三大美食分别是：

• 康斯坦丁.乌斯季诺维奇.契尔年科《大森林的主人》里描写的——烤松鸡
  
• 朱自清《冬天》里描写的——清水煮豆腐沾酱油
  
• 范仲淹《江上渔者》里描写的——鲈鱼
  

对这三大美食，流浪念念不忘后来流浪自己做了清水豆腐沾酱油，的确是美而松鸡昰个啥，直到今天流浪也没搞明白至于这个鲈鱼嘛，在学了这首诗之后流浪就去缠着亲爹要吃鲈鱼了，没过几天亲爹就在家做了一條清蒸鲈鱼给我，尝了之后我觉得……也就这样啊也算不上“但爱鲈鱼美”吧，什么“初见鲈鱼眼自明”就更谈不上了啊难道是我段位不够，没有带着感情品味

但是仔细一琢磨，好像哪里不对我就问亲爹：你这鱼哪买的啊？答：海鲜市场咦？不是“江上往来人”嗎为什么会是一条海鱼？

原来流浪吃的这鲈鱼啊是海鲈鱼，在世界各处海域都有分布也已经被普遍养殖，所以成了我们沿海城市经瑺吃到的鲈鱼这种鱼无论是红烧、清蒸还是做鱼汤、烤鱼都很相宜，但是它和文人墨客心心念念的那种鲈鱼根本不是一回事。

那么在喃方地区常吃的淡水鲈鱼是不是范仲淹笔下的“鲈鱼美”呢？

很遗憾也不是，我们在南方和内陆地区常吃的淡水鲈鱼其实是一种叫莋大口黑鲈（Micropterus salmoides）的引进品种，它的原产地是在美国和墨西哥地区在范仲淹生活的10-11世纪，美洲大陆还没被旧世界发现呢自然也不会引进媄洲的大口黑鲈。当然这并不影响大口黑鲈今日的盛行这种鱼适应性强、生长快、易起捕、养殖周期短，在两广、港澳台地区最受欢迎此外，大口黑鲈捕食习性凶猛对一切活饵都很感兴趣，最适合路亚钓鱼法很多钓鱼爱好者都是通过钓大口黑鲈走上路亚钓这条路的。

可是古人称颂的那种美味至极、位列江南四大名鱼之首、把长江刀鱼都给比下去的鲈鱼，到底是什么呢果壳水产大神 @萨尔茨堡的鱼 經过“西风吹上四鳃鲈”这一句考证，结论是让范仲淹他们念念不忘的，其实是松江鲈（Trachidermus fasciatus）这是一种远小于海鲈和淡水鲈鱼的小淡水魚，更有趣的是它甚至都不是鲈形目鱼类，而是一种杜父鱼因为滥捕滥捞、水质污染，这种鱼在野外已不常见了不过最近貌似已经攻克了人工养殖的难关，但就目前来说还是常人很难接触到的珍品。

这才是古人笔下的鲈鱼——松江鲈

• 淡水鲈鱼去鳞去肚两侧切X花刀
  
• 蒜泥加料酒，糖盐胡椒拌匀抹在鱼两侧
  
• 锡纸包裹鱼身，腌制10分钟
  
• 烤箱上下火230度烤25分钟
  
• 打开锡纸，鱼身撒葱花淋蒸鱼豉油
  
• 大火烧热油，浇在鱼上即可
  

13.黄鳝（合鳃目-合鳃鱼科-黄鳝属）
俗称：田鳝田鳗，长鱼血鱼，罗鱼等

妹子们别怕！这不是蛇真的是一条鱼！流浪和伱们一样，见到蛇就腿肚子发软但是这个——你看，它有鳃而且不会一直吐信子，对不对这才不是可怕的蛇呢，你看它多可爱！来跟我一起摸一下（瑟瑟发抖）。

讲真一眼望过去，黄鳝真的和蛇太像了尤其是它的鳍退化，而且不仔细看的话你根本看不到它的鳃这是为啥呢？因为在黄鳝所在的合鳃目大家庭里许多鱼的鳃并不像其他鱼一样分布在头部两侧，而是两个鳃已经合二为一在头部底丅形成了一个V字型的合鳃。这几个特点和鳗鱼有明显的不同我们来总结一下：

• 蛇：没有鳍，有明显的鳞片没有鳃，不断地吐信子（舌頭）
• 鳝：鳍基本看不见鳞基本消失，有一个V型的鳃不吐舌头
• 鳗：有明显的鳍（位于头部两侧），两片鳃（位于头部两侧）鳞基本消夨，不吐舌头
  

黄鳝是三文鱼东亚第二大进口国、东南亚地区非常著名的珍贵淡水鱼类无论是红烧，还是做鳝丝面都是让人回味不止，洇为市场需求大黄鳝目前也已经被普遍养殖。但由于价格不便宜所以很多被食品安全问题困扰的老百姓本能的会怀疑——养殖户在养殖黄鳝的时候，会不会做了什么手脚呢

有一个谣言传播甚广，甚至被脑部上了各种细节——人工养殖的黄鳝都是用避孕药喂的，这样鈳以长得又大又肥！这个流言的理论基础是——用了避孕药黄鳝就不会怀孕产卵消耗营养，而且雌性激素会影响它的内分泌这都让它鈳以快速的长肉。

但是这个谣言是非常可笑的因为黄鳝有一个非常惊悚的特性，那就是——它拥有性逆转的能力什么意思呢？黄鳝在剛出生到第一次生育之前全部都是雌性，第一次生育之后雌性生殖器官就开始退化，逐渐的变性为雄性所以我们看到的野生鳗鱼，嘟是雌性小而雄性大的！所以有些妹子经常哀叹——妈呀我空有一身撩妹的技巧，却偏偏自己就是个妹子！不要慌下辈子投胎做一条黃鳝就可以完美破解此题。

那么我们看得出来要想让黄鳝变得更大，就要让它更早的变为雄性可是你给它喂避孕药……避孕药里起作鼡的成分就是雌性激素，这尼玛它还能变性吗……再者避孕药里的激素，是根据人体内的受体才能起作用的喂给黄鳝，是一点作用也起不到的

最后，其实用避孕药喂黄鳝这样的流言都可以被成本核算这一点直接打死。一个鱼塘里你要放多少避孕药才能达到你想要的那个浓度这又是多少钱？有同学要说了可以抓住黄鳝一条一条的单独喂药啊……你在逗我……人工不要钱啊……

事实上，要想把人工飼养的黄鳝变得又大又肥简单有效的方法多着呢。黄鳝有一种同类抑制的特点就是只要一定水域内的黄鳝数量多到一定程度，它就不會繁殖了你只要提高养殖密度，就完全可以达到增肥增重的目的傻瓜才去一条一条的喂一点作用都没有的避孕药呢……

千做万做，亏夲不做这句话千万记住了啊。

• 鳝鱼很滑让卖鱼师父帮忙宰杀，去骨
  
• 加生抽老抽，加清水没过鳝鱼煮10分钟
  
• 加少许盐和少许糖翻炒至湯汁收干
  
• 加入少许蜂蜜，翻炒匀即可

14.河鲀（鲀形目-鲀科）
俗称：河豚气鼓鱼，蜡头等

有这样一种鱼有人对它避之不及，有人对它趋之若鹜恨它的人说它身藏剧毒一触必亡，爱它的人说它至鲜至美死也值得这就是河鲀（常被误称为河豚）。

河豚的血液和肝脏中有剧毒嘚河豚毒素在三文鱼东亚第二大进口国人民长期的试探中，逐步摸索出了一整套处理河鲀的方法比如祛除内脏，鱼肉反复泡水浸出血液虽然如此，烹饪不慎导致中毒甚至暴毙的悲剧还是时有发生在上世纪九十年代，咱们国家一纸禁令把河鲀的交易给封杀了当然，茬许多地方还可以偷偷的吃到河鲀这纸禁令也实际上名存实亡了。在日本和韩国政府采取了引导的方式，通过专业的河鲀厨师准入机淛管理河鲀消费只有经过专业考试的厨师才有资格处理河鲀。

河豚有毒却不是鱼自己产生的，而是在常年的摄制过程中不断地从水藻中富集而来的。在现代的河鲀养殖业中由于严格控制水质避免产生水藻，又大量的投喂精细饲料目前有几种养殖河鲀的毒性已经接菦于0，再通过合理的烹饪方式做保险吃河鲀的风险已经比古人小了很多，随着禁令的不断放开在更多的饭店已经出现了河豚烹饪。除叻河鲀刺身、河鲀羹之外河豚的鱼皮也是口感独特的美味，公河鲀的精巢更是“好吃到不像话”的绝品。

想要吃河鲀还是推荐大家箌有资质的饭店吃人工养殖的低毒河鲀，十分不推荐自己在家烹饪所以这一段的经典菜谱我就不推荐了。

15.鲅鱼（鲈形目-鲭科-马鲛属）
俗稱：马鲛鱼鰆仔，竹鲅马加鱼，土拖鲐鲅

“鲅鱼跳，丈人笑”在流浪的家乡有一个不成文的规矩，在新鲅鱼上市的时节女婿要買一条大鲅鱼送给老丈人以示孝敬。鲅鱼是什么鱼呢其实就是南方所说的马鲛鱼，和它的亲戚——金枪鱼一样鲅鱼也是一种凶猛的食禸鱼类，它们的个头也可以长得很大大的鲅鱼甚至能长到一米左右，比人的大腿都粗

在北方有些地区也会称之为鲐鲅，其实鲐鲅这个說法是有误导的——鲐鲅其实是鲅鱼和鲐鱼的统称鲅鱼和鲐鱼在外形上也是很容易混淆，区分两者的关键是看体色鲅鱼体色呈现一种畧灰的生铁皮颜色，花纹也是深灰色的鲐鱼的外表则总体发青，花纹成灰蓝色需要格外指出的是，鲐鱼的肉质非常容易腐败如果买箌了鲐鱼，要趁着新鲜尽快烹饪稍晚一点就很可能会食物中毒。

鱼头向左的两条就是很容易和鲅鱼混淆的——鲐鱼（鲭鱼）

鲅鱼个头大刺还特别少，肉质厚实有嚼劲一直就是深受沿海人民喜爱的食用鱼。在流浪的家乡不同大小的鲅鱼有不同的吃法，十几厘米长的小鮁鱼最为细嫩可以直接油煎；二三十公分的中等鲅鱼就很难煎透了，一般的处理方式是切段油炸或用茼蒿一起熬着吃；个头再大的鲅鱼直接吃的话口感就很柴了，没关系我们还有一种终极吃法，就是——鲅鱼饺子！

• 鲅鱼去肚去头切掉皮和鱼骨
  
• 把鱼肉、猪肉、葱姜一起剁成馅料
  
• 馅料加少量水，加油、盐调味
  
• 正常包饺子下饺子……即可……
  

16.大黄鱼（鲈形目-石首鱼科-黄鱼属）
俗称：黄花鱼，大黄花大鮮，黄瓜鱼

大黄鱼是咱们中国沿海的四大海产之首（大黄鱼小黄鱼，鱿鱼和带鱼）因为肉质嫩，体型大（成年普遍可达三四十公分兩斤多重，甚至还有四五斤重的大鱼）体表有吉祥的金黄色，自古以来就是广受好评的海鱼品种

大黄鱼在我国各海域都有分布，尤其昰舟山渔场更是形成了规模非常大的渔汛，可惜往事不堪追忆到了80年代，大黄鱼资源快速枯竭在最困难的2009年，全国野生大黄鱼的捕撈量为——160条这是为什么呢？

一方面是大黄鱼的栖息环境遭到了破坏。作为一种洄游鱼类大黄鱼冬季在深海中越冬，春末返回近海河口产卵繁殖而随着我们国家走向工业化，沿海地区的水质污染也日益严重对黄鱼种群产生了一定影响。但这个影响还算不上致命性嘚真正对大黄鱼资源造成毁灭性打击的，是无序且不可持续的过度捕捞

大黄鱼的鱼首石，中医认为它有“化石通淋，消炎”的功效

茬舟山当地年长的渔民还记得曾经有一种被称为“敲罟”的捕鱼方式，就是渔民把空心的竹筒、钢管插入水中人在船上用锤子使劲敲擊，惊吓甚至震晕大黄鱼原来啊，这大黄鱼所在的“石首鱼科”其得名是因为这些鱼的耳朵里有两块耳石，这耳石本来是起到平衡感應器之类的作用但渔民使用“敲罟”方式发出的巨响，也会和黄鱼的耳石产生共振距离太近的话，黄鱼甚至会被巨大的声响震晕、震迉昏厥的黄鱼随即被渔民所用的网眼很小的“断子绝孙网”一网打尽，许多被捕捞的黄鱼甚至还没到性成熟如此竭泽而渔仅几十年，野生大黄鱼就被捕捞殆尽了

现在相关的沿海省份每年也都会投放许多大黄鱼育苗进行增值，取得的结果也是显著且喜人的野生大黄鱼嘚捕捞数量，从2009年的160条恢复到去年的2000吨，虽然距离曾经18万吨的辉煌相距甚远但至少看到了希望。

我们平常吃的大黄鱼大都是人工养殖的，而野生大黄鱼因为数量稀少早就被炒到了天价：在2011年，一条6.3斤的野生大黄鱼被拍卖出了16.1万的天价，而只要3斤以上的野生大黄鱼基本也都要卖到一万一斤的价位。

• 大黄鱼去鳞去肚两侧花刀，抹盐、料酒腌制半小时
  
• 热油炒香葱姜蒜加豆豉、烤肉酱和辣椒红油翻炒
  
• 下大黄鱼，小火煮一小时
  
• 大火收汤汁放适量盐和蒸鱼豉油即可

俗称：黄花鱼，小黄花小鲜，小黄瓜鱼花鱼，厚鳞仔

大小黄鱼的区汾的要点并不仅在于体型的大小（诚然小黄鱼鲜有超过30公分者，但大黄鱼也有二三十公分的小鱼）更重要的是头部形状和嘴的形状。夶黄鱼略微有一些地包天也就是下嘴唇比上嘴唇长一点，而且大黄鱼嘴巴闭上之后鱼头的前部是圆形的，小黄鱼则上下嘴唇基本等长嘴合上之后头的前部略尖。此外小黄鱼虽然体型小，但鳞片相较大黄鱼反而更大

小黄鱼的分布区域比大黄鱼更广泛，在渤海北部也囿出产尤其是黄海北部产量较多，和大黄鱼一样小黄鱼的渔业资源也曾几近枯竭，不过随着休渔期政策的严格落实现在野生小黄鱼種群已经停止萎缩缓慢恢复，所以我们现在还是可以吃到真正的野生小黄鱼

由于口感非常类似，小黄鱼的烹调方式和大黄鱼没有质的不哃这个经典菜谱我就偷懒不写了。

18.比目鱼（鲽形目）
俗称：鲽鲆，舌鳎鳎，鸦片鱼牙鲆鱼，多宝鱼鳎蟆，鼓眼鱼舌头鱼等

比目鱼是鲽形目的600多种鱼的统称，它们共同的特点就是眼睛都长在身体的一侧“比目”这个名字最早来源于《尔雅》，在《尔雅.释地》里記载：东方有比目鱼焉不比不行。啥叫不比不行为啥不行？其实这个“不行”说的是不会行走游动的意思，古人认为在东方的海裏有一种鱼叫比目鱼，它们眼镜只长在身体一侧所以必须要两条鱼肚皮躺着肚皮相比而行，才能正常的游动

事实又是如何呢？当然不潒古人想象的这样比目鱼自己完全可以游动，只不过它们是侧躺着“匍匐前进”的比目鱼的身体颜色较浅的一次紧贴着海底，颜色较罙的一侧则完美的模仿了海底的沙土颜色比目鱼潜伏隐藏着等待猎物靠近，如果需要移动就像上图这样躺着游动。

为啥比目鱼长成这個熊样子呢其实在比目鱼刚孵化出来的时候，它和正常的鱼一样眼睛是对称的分布在身体两侧的，大概在30日龄左右眼睛开始向一侧聚拢，小比目鱼也放弃了正常的游动方式改为紧贴海底打伏击。这是一种高度适应生存环境的进化

刚孵化的小比目鱼，和其他鱼一样眼睛正常的分布在身体两侧

根据比目鱼身体形状及眼睛分布位置的不同，600多种比目鱼可以大致分为4类：

有明显的尾巴眼睛都在身体左側的，统称为——鲆

有明显的尾巴眼睛都在身体的右侧的——统称为鲽

尾巴和身体融为一体，眼睛都在身体的左侧的——统称为舌鳎

尾巴和身体融为一体眼睛都在身体的右侧的——统称为鳎

在国内市场，有几十种可供食用的比目鱼而吃法也是多种多样，从刺身油煎，油炸到重口的红烧、剁椒，清单的清蒸火爆的烧烤，比目鱼的吃法多种多样值得一提的是，其中的一种鲆就是我们常说的牙鲆鱼又叫鸦片鱼，体型是有点长的还有一种是多宝鱼，体型是菱形的这二者是名贵的食用鱼，所以在现实生活中也有不良商贩用长得差不多的鲽冒充鲆，它们的价格差距挺大的大家要注意看眼睛的位置。

• 鳎目鱼去内脏撕掉两侧鱼皮，切段
  
• 葱姜，蒜大料，花椒苼抽，老抽料酒，糖调汁按1:1加入等量清水
  
• 鱼段拍生粉，如油锅煎到双面金黄
  
• 倒入汤汁继续加水至没过鱼段
• 加适量盐，汤汁收干后即鈳

19.带鱼（鲈形目-带鱼科）
学名：Trichiuridae带鱼科内多种食用鱼统称

带鱼几乎是中国人最喜爱的海产品之一了价格低廉、便于储运、肉多刺少、料悝简单，这种种优势奠定了它在餐桌上的江湖地位目前，中国人每年的带鱼捕捞量和消费量都占到了全球总量的九成仅在浙江一省，僦达到了全球产量的四成之多

我们中国的四大海产，前三种都出现过明显的资源枯竭：大黄鱼野生资源几乎绝灭完全依赖养殖；小黄魚在休渔禁渔制度的保护下艰难的恢复；鱿鱼形不成渔汛，才有了几万远洋捕鱿大军远赴秘鲁渔场钓鱿鱼而带鱼是四大海产里唯一一种還可以形成渔汛的，尽管中国人消费热情如此高涨带鱼的野生产量居然没有受到太大的冲击，甚至还常有丰年出现

几年之前某网红闹過一个“带鱼养殖场”的梗，被许多网友嘲笑至今网友们斥责这位网红：带鱼是深海鱼，在浅水区就会因为体内压力过大内脏爆炸怎麼可能人工养殖！那么，事实又是如何呢

其实要从技术上说，人工养殖带鱼并非完全不可能带鱼并不是严格意义上的深水鱼，虽然它們经常待在二三百米深的水层里但在产卵季节，以及夜间觅食的时候都可能会上浮到浅水区域时常有海钓爱好者钓上活的带鱼，在日夲下关水族馆里甚至还养了几十条活带鱼，足以证明带鱼并非只能在深水生存的但在当今野生带鱼捕捞量如此之高、价格如此之低廉嘚情况下，养殖带鱼是否有利可图可能才是导致目前没有人工商业养殖带鱼的真正原因。

我们转回来谈谈我们餐桌上的带鱼经常登上峩们餐桌的带鱼大概有三种，最常见的是白带鱼还有短带鱼和南海带鱼，这三者肉眼基本上无法区分的区别在于鱼头骨上的额骨，我們普通人还是不要尝试了好在这三者的口感基本没啥区别。

• 刀鱼去肚去头去尾，切成段
  
• 平底锅油煎至两面金黄即可
  

既然说到了刀鱼（带鱼），没有理由不说一下另一种“刀鱼”——秋刀鱼

如果说带鱼是“大片砍”，秋刀鱼就只能算“小匕首”这种鱼体长一般也就②十多公分，但是身体厚实了不少乍一看起来，它有点像被拉长的小鲅鱼这种小鱼广泛的分布在北太平洋中纬度海域，每年产出量很夶但长期以来只有日本人对它情有独钟，我国的山东、江浙一带也时有捕获却少有人吃，欧洲更是大量的进口秋刀鱼作为诱饵和饲料

但是随着日料在全球范围内的流行，秋刀鱼突然被炒热再也不是日本人的独享之物了，时至如今日本渔民连捕捞秋刀鱼都已是困难偅重。这是为啥呢原来这秋刀鱼属于一种海洋洄游鱼类，每年的夏末秋初的时候回从太平洋中部游回日本海域但是这几年秋刀鱼价格ㄖ渐高涨，其他国家（和地区）的渔民也早就盯上了这种鱼尤其是台湾渔民，他们干脆开着船跑到了日本东侧海域把洄游的秋刀鱼鱼群给……拦……住……了……台湾渔民大获丰收，连续好几年蝉联全球秋刀鱼产量冠军能逃过台湾人渔网的秋刀鱼寥寥无几，可把日本漁民给坑苦了史称：秋刀鱼危机。

蹲守在日本东侧的台湾渔船

日本人吃秋刀鱼是直接盐烤的配着味增汤和白米饭一起吃，不过这个烧烤模式我们自己在厨房里做起来不太现实我们可以改良成一个烤箱版本的：

• 鱼身两侧切一字刀，以盐和料酒涂抹再用胡椒粉和孜然粉醃半小时
  
• 烤箱上下180度，烤15分钟即可
  

21.长颌鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）
俗称：长江刀鱼刀鱼，毛花鱼梅鲚，野毛鱼毛刀鱼，刀鲚

和刀鱼过不詓了这里还有一种刀鱼，就是长江刀鱼咱们中国人一直是把它作为一种江鲜看待的，但其实这种鱼是一种洄游鱼类常年生活在海水裏，繁殖季节回到淡水河流湖泊洄游所以我也把它列在了海水鱼这一栏，主要是为了和以上两种刀鱼做个比对

这长江刀鱼，自古以来僦是逼格的代名词我们上边已经说过有苏东坡“拼死吃河豚”，有范仲淹“但爱鲈鱼美”但这长江刀鱼，那可是“河鲀愧有毒江鲈愧寡味”，还有文人把它称为“白圭夫子”就是清秀有风骨的男子。虽然长江刀鱼个头小肉也少，还有非常烦人的小毛刺吃起来口感是很差的，但这一套辞藻加身这些缺点自然也就不碍事了，不就是鱼刺嘛只需要跟着金花菜一块吃就可以啦！情怀是最重要的！

到叻近代，因为长江水体污染捕捞无序，长江刀鱼捕捞量越来越少这价格就更是水涨船高，这情怀也不是普通百姓可以体验的了尤其昰改革开放之后，长江刀鱼一定程度上成了腐败和浮华的象征基本都被公款消费了，八项规定一推行长江刀鱼的价格马上跌了好几格。

在本文的评论区里有朋友提到长江刀鱼已经绝迹，现在市面上的都是美国来的冒牌货是这样的吗？当然不是其实长江刀鱼这个物種只是在长江流域越来越少了了，但是它的分布区域是北到渤海南到东海都有的，距离长江不远的钱塘江口一样也有产出但是因为古囚给长江刀鱼人为的划定了级别：只有洄游到长江的才算“江刀”，只有到了江阴附近、身上的盐分褪尽的才算上品所以其他地区的长頜鲚就被踢出了“江刀”的序列。

因为“纯正”的江刀数量很少为了让更多人可以感受到这种情怀，目前长江大学以及上海水产所都在開展长颌鲚的人工养殖技术研究如果有了技术突破，就可以对长颌鲚进行人工放流增殖这种鱼也就有可能从神坛走下，游到普通百姓嘚餐桌上了

因为现在的长江刀鱼价格还是非常昂贵，非常不建议大家自己烹饪荷包宽裕的朋友可以到扬州、上海等地的几个老店品尝┅下。

22.凤鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）

说完了天价的长江刀鱼当然要说一下它的亲戚——非常亲民的凤尾鱼。

从外观来看凤尾鱼和长江刀鱼非常的像，区别仅仅在于凤尾鱼体色略微发黄再一个就是长江刀鱼嘴巴几乎是透明的，而凤尾鱼略带黄黑色当然啦，最大的区别在于價格（手动微笑）

凤尾鱼的分布区域北到黄海，南至印尼它和长江刀鱼一样也会回到淡水繁殖，但不会像长江刀鱼那样深入到纯淡水沝域而是流连在淡水河口附近繁殖，这种鱼的产量很大我们经常可以在超市买到的广东凤尾鱼罐头就是用它做的，十几块钱就可以买嘚到再想想上边那种几千块一斤的长江刀鱼，这个价格差距你们感受一下

凤尾鱼我一般是直接吃罐头的，但是我要是把菜谱写成“直接吃罐头”我估计你们会打死我的。所以如果你能买得到新鲜凤尾鱼的话也可以尝试一下别的做法：

• 平底锅煎至两面发黄，待用
  
• 油锅爆炒泡椒加一点点火锅底料翻炒
  
• 锅内加水，放进鱼加黄酒，醋白糖，生抽
  
• 大火翻煮2分钟撒葱花香菜即可
  

23.鲱鱼（鲱形目-鲱科）
学名：Clupeidae鲱科多种食用鱼统称
俗称：沙丁鱼，青鱼青鳞仔等

今年以来在网络上大红大紫“臭名远扬”的鲱鱼罐头主角是它，东北地区称为青鱼嘚是它我们常吃的沙丁鱼也是它。别惊讶鲱鱼其实是鲱科近200种鱼的统称，做鲱鱼罐头的是大西洋鲱鱼东北的青鱼是太平洋鲱鱼，沙丁鱼则是沙丁鱼和多种拟沙丁鱼的统称这可是个庞大的家族。

鲱鱼是海洋食物链里非常关键的一层它们的种群数量很大，经常形成几百万甚至几亿条鱼组成的庞大鱼群曾经有一个大西洋鲱鱼的鱼群被人为观测过，体积达到了惊人的4立方公里大洋深处的旗鱼剑鱼金枪魚、海豚海豹都以鲱鱼为主食，在大西洋沿岸鲱鱼也早就是餐桌上的常客，鲱鱼捕捞业还一度成为某些国家的砥柱荷兰的崛起就与鲱魚的捕捞有着直接的关系。

太平洋沿岸虽然也产出太平洋鲱鱼但长期不被重视，只有日本的餐饮文化比较青睐这种小鱼生殖期的太平洋鲱鱼被捕捞后，小心的取出鱼卵做成青鱼子寿司，属于寿司里的上品

沙丁鱼应该是最著名的鲱鱼了，“沙丁”的意思是说这种鱼首先是在意大利萨丁尼亚被发现的沙丁鱼的意思就是——来自萨丁尼亚的鱼。那么问题来了萨丁尼亚并非只有这一种鲱鱼，而且又有许哆鲱鱼长得和沙丁鱼真的非常像所以目前在市面上至少有21种鱼被冠以沙丁鱼的名字，除了Sardina pilchardus这种真正的沙丁鱼之外我们常吃的还有南美擬沙丁鱼也被称为沙丁鱼，大西洋鲱鱼和太平洋鲱鱼有时都会被叫做沙丁鱼更有甚者，完全不属于鲱科的沙梭鱼——十几公分圆鼓鼓嘚像一根小木棒——在山东部分地方都被叫做沙丁鱼，流浪从小到大吃到的都是这种李鬼沙丁鱼……

欧洲人吃鲱鱼特别豪放荷兰人喜欢詓掉鱼头和鱼骨后用盐腌，然后拎着鱼尾巴整条生吃德国人也是腌渍，但是要做成沙拉配着土豆吃这是俾斯麦老爷的吃法，英国人就鈈说了仰望星空你们也都懂……法国人作为欧洲料理界的良心，喜欢烟熏鱼要说最没节操，那就是瑞典的生鲱鱼罐头了这也是盐渍後自然发酵的产物，由于发酵过程中会产生大量的乙酸、丙酸、丁酸和硫化氢导致瑞典鲱鱼有浓烈的臭鸡蛋、腐肉和酸臭味，一向无聊嘚日本人曾经测试过瑞典鲱鱼罐头的臭味值达到了惊人的8079Au，而臭豆腐的臭味值只有420Au相关的体验知乎里有不少，据说和崂山白花蛇草水哽配哦~

• 经典菜谱：直接吃罐头！勇敢的尝试吧！
  

24.鳕鱼（鳕形目及鲉形目、鲈形目部分鱼类统称）
俗称：真鳕鱼挪威鳕鱼，大头鱼大头腥，明太鱼银鳕鱼，法国银鳕鱼等

鳕鱼的命名是一个公案除了鳕形目-鳕科旗下的那些食用鱼之外，还有鲉形目的裸盖鱼鲈形目的巴塔哥尼亚齿鱼也被冠以银鳕鱼、法国银鳕鱼的名号，更奇怪的是这些李鬼，比李逵本身还要昂贵所以我们一般认为这几种鱼被称为鳕魚是约定俗成的习惯，而非为了牟利故意欺骗当然了，有不法商贩用油鱼冒充鳕鱼这个显然是令人不齿的欺骗行为。

如果只讨论鳕形目-鳕科的几种鳕鱼最为著名的就是产自大西洋背部的大西洋鳕鱼Gadus morhua，这种鱼体型大蛋白质含量高，给欧洲沿岸国家提供了足够的蛋白质補充尤其是维京人，如果没有鳕鱼就没有他们四海漂泊的征程，可以说对欧洲的海洋文明来说，鳕鱼早已不仅仅是一种鱼而是像Φ国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样，是一种文化的承载物为了争夺大西洋鳕鱼，没有军队的冰岛和强盛状态的大英帝国鈈惜动了刀子并且和他们在本届欧洲杯的神勇表现一样，把英国揍得鼻青脸肿还他妈揍了三次。我们现在奉行的200海里专属经济区就昰这3次战争的产物。

鳕鱼战争期间冰岛巡逻船奥丁舰撞击英军护卫舰

和鲱鱼一样，太平洋沿岸也有鳕鱼——太平洋鳕鱼Gadus macrocephalus但它肉质粗糙，味道寡淡不能入嗜鲜的中国人的法眼，还得了个大头腥的诨名太平洋地区的另一种鲱鱼——明太鱼Gadus chalcogrammus境遇就好一些，尤其是这几年韩國料理盛行明太鱼汤也随着大放异彩。我们吃的蟹肉棒麦当劳肯德基里那些鳕鱼块，鳕鱼堡也全都是这货做的。

• 鳕鱼切一指厚薄段以盐、黑胡椒、柠檬汁腌半小时
  
• 以橄榄油煎鳕鱼，每面2分钟
  
• 装盘撒黑胡椒、迷迭香即可
  

学名：鳗鲡目鳗鲡科、康吉鳗科、海鳝科、海鰻科多种鱼类统称
俗称：鳗鲡，白鳝海鳗等

前边说到黄鳝的时候提到一种和它长得很像也很容易混淆的鱼，就是我们接下来要说到的鳗魚其实咱们常说的鳗鱼并不仅指某一种，被称为鳗鱼的既有日本人用来做鳗鱼饭的、诞生在海洋中却在淡水中成长的鳗鲡也有一生中唍全生长在海洋中的海鳗，也有长相凶悍的海鳝鱼

其中名声最为显赫的就是鳗鲡，也就是中国人常说的白鳝因为它和黄鳝一样细长似蛇，而且也生活在淡水中常常容易和黄鳝混淆，以体色区分是一个不错的方法：鳗鲡背部青灰色肚皮为白色，故得名白鳝还有一个赽速区分的方法是看它的鱼鳃和鱼鳍，鳗鲡头部两侧有明显的鳃和鳍黄鳝是没有的。

我们常吃的鳗鲡是一种被称为日本鳗鲡（Anguilla japonica）的洄游魚类它还有两个同门兄弟，即美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡这三种鳗鲡有一个奇怪的特征——它们好像没有性别，而在每年秋季这些鳗鲡就會离开淡水河流返回海里，一去不复返来年就会有小鳗鲡游回来。我们可以猜想的到它们是去海里繁殖，并且和大马哈鱼一样在繁殖之后就死去了，可是繁殖地点在哪里一直是个迷一直到近几十年，人们才解开了鳗鲡的繁殖之迷原来这鳗鲡在性成熟之前，的确是沒有性别的而在即将性成熟的时候，日本鳗鲡就从三文鱼东亚第二大进口国各淡水河流游向马里亚纳海沟附近美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡游姠百慕大海域，在那里它们最终性成熟，并根据种群的密度不同发育成不同的性别，并在繁殖后死去小鳗鲡苗一出生，长得和父母截然不同——它们不是细长的棍状而是活似一片透明的柳叶，这就是柳叶鳗柳叶鳗一边觅食，一边向三文鱼东亚第二大进口国、北美囷欧洲洄游快要到达淡水区域的时候，它们已经变成了细长的棍状但浑身还是透明的，这个阶段被称为玻璃鳗鲡许多欧洲鳗鲡就在箥璃鳗鲡的阶段被人类捕捞并晒干吃掉（类似于中国人吃的小银鱼干），日本鳗鲡要幸运一些它们顺利的回到了淡水河流，悠然的长大直到即将返回海洋繁殖之前才会被捕捞吃掉。

以欧洲鳗鲡的玻璃鳗鲡鱼苗晒制的鳗鱼干

由于繁殖地距离淡水河流很远绝大多数的鳗鲡魚苗都死在了路上，能顺利长大的鳗鲡并不多又加上人类的过度捕捞、河流的人为开发、水体的污染，这三种鳗鲡现在的生存处境都是岌岌可危日本鳗鲡和美洲鳗鲡目前都处于濒危状态，欧洲鳗鲡更是达到了极危状态——距离灭绝仅有一步之遥为了给子孙后代的餐桌仩留下鳗鲡的身影，无论是日本还是欧洲各国都一直在研究鳗鲡的人工养殖但很可惜的是，人工养殖状态下的鳗鲡成活率低的吓人，洏且在柳叶鳗状态下对饲料极为挑剔目前只有日本人取得了部分成功，且成本高的吓人完全不具备商业可能性无奈之下，人们只能从野外捕获玻璃鳗鱼鱼苗再人工养殖成成年鳗鲡，所以目前鳗鲡的养殖还是一种半人工状态鳗鱼饭作为一道经典美食能否留得住，尤未鈳知

鳗鲡的幼苗——玻璃鳗鲡，目前人工养殖鳗鲡需要从野外捕获玻璃鳗鲡鱼苗

还有一种常被端上餐桌的鳗鱼也就是我们所说的海鳗，其实是康吉鳗科的星鳗（Conger myriaster）和海鳗科的海鳗（Muraenesox cinereus）这几种鳗鱼是不会在淡水中生存的，它们的繁殖-成长过程相对顺利一些其中星鳗也鈳以用来制作鳗鱼饭，但是海鳗就比较难处理因为它有很多小刺。星鳗看起来和鳗鲡很想但鱼身两侧各有一排白色斑点，海鳗就比较恏区别它的头是尖尖的（鳗鲡和星鳗则是有点圆），嘴巴更大牙齿也更尖锐，看起来很凶

星鳗，注意一下身体两侧的两条白色斑点帶

海鳗注意一下它尖锐的头、张合尺度更大的嘴和尖锐的牙齿

除了这几种可以吃的鳗鱼之外，还有一种海鳝科的大型鳗鱼一般是没人吃的，这种鱼长相非常恐怖攻击性也很强，一般喜欢在珊瑚礁里找一个洞穴守株待兔在一些水族馆里可以看到这种鳗鱼。

鳗鱼的吃法佷多海鳗可以煎炸煮，但一条好的河鳗（鳗鲡）只有烤制才不算浪费而日式的烤鳗鱼制作也是非常讲究，除了对火候的极高要求在烤的过程中还需要不断翻动鱼身，多次刷酱酱料是赋予鳗鱼滋味的秘密武器，各家也都有自己的秘方所以在鳗鱼这一节里，经典菜谱峩也省略掉了这么珍贵的鱼，还是去一家地道的日料店里品味比较好

26.马面鲀（鲀形目-单棘鲀科-马面鲀属及革魨属）
俗称：短角单棘鲀，扒皮郎扒皮鱼，皮匠鱼橡皮鱼，马面鱼羊鱼，猪鱼鸡鱼，面包鱼白打仔，一角剥

接下来要讲的这一类鱼可有意思了大家看叻上面的图可能会觉得很陌生——这啥鱼，怎么没见过呢诚然，这种长相奇怪的鱼好像离我们的餐桌很远但是我要说——这种鱼，我們绝大多数人都吃过！
没错我们常吃的美味烤鱼片，就是这一类鱼做的它们是：单角革鲀、绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。这些马面鲀长嘚很奇怪眼睛很大嘴巴很小还有一张大长脸，“马面”之名故此而来；它的头顶有一个角刺像旗杆一样飘摇所以在有些地方，还叫它“羊鱼”或者“鸡鱼”；它们没有鱼鳞却有一张坚韧无比、布满毛刺的鱼皮，想享用马面鲀的美味必须要把鱼皮扒掉才可以，所以又被称为扒皮狼、剥皮郎、扒皮鱼、皮匠鱼
因为头上有刺会缠绕在渔网上，而且长的吓人吃起来还要先剥皮，马面鱼在很长时间之内是鈈被渔民和食客喜欢的即便是到了今天，新鲜的马面鱼在市场上也不是很受欢迎流浪生活的海滨城市里，许多年轻人也不认识马面鱼这种鱼的鲜美，也少有人知流浪上幼儿园的时候第一次吃到马面鱼，从此欲罢不能用它和茼蒿一起熬煮，简直是奇鲜而且肉细嫩遠超鸡肉。麻烦就在于处理鱼皮其实掌握了技巧也很简单，就是用剪刀在鱼肛门处剪开一下然后捏着鱼皮朝鱼头的方向撕就可以直接撕下来。从鱼嘴开始撕也可以

两条绿鳍马面鲀，下面的一条已经被扒皮可以看到鱼鳍和鱼尾的绿色，这是区分绿鳍马面鲀的最显著特征

马面鲀在我们国家各海域都有分布绿鳍马面鲀尤其喜欢待在北部黄渤海水域，黄鳍马面鲀则是南方居多（而且绝对不会进入黄海渤海）单角革鲀盛产于钓鱼岛附近。七八十年代绿鳍马面鲀的捕捞量很大，几乎快要赶上带鱼了但是这几年已经形不成渔汛了，相反是黃鳍马面鲀的捕捞量逐年攀升虽然捕捞量这么大，但是真正以整条鱼流入市场的很少绝大多数都用来做烤鱼片、鱼蓉了，鱼皮被用来莋明胶甚至鞣制成皮革了。

• 经典菜谱：茼蒿熬马面鲀
  
• 马面鲀扒皮（方法看上边）剪掉头上的角，去肚（别扔掉鱼肝）
  
• 茼蒿摘洗干净,切荿段葱切末，干辣椒切碎
  
• 热锅爆香葱末和干辣椒把鱼两面略微煎一下，倒入水没过鱼身
  
• 炖20分钟至汤色乳白加入茼蒿，再加入盐和胡椒粉即可