鲁菜菜谱 鲁菜发端于春秋战国时嘚齐国和鲁国（今山东 省）形成于秦汉。宋代后鲁菜就成为“北食” 的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖 面最广的地方风味菜系遍及京津塘及东北三省。 派别沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济 南菜以及自成体系的孔府菜 特色鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜具有 鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的 调制清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 八宝辣酱 材料材料 鸡胗丁，里脊丁鸡肉丁，海米； 辅料辅料 豆瓣酱料酒，葱姜末湿淀粉，鸡精盐， 生抽清汤适量。 做法做法 1、鸡胗丁里脊丁，鸡肉丁用湿淀粉盐， 料酒拌匀腌制。 2、海米用料酒泡十分钟捞出沥干备用，笋丁木耳过一下开水捞出。 3、锅内放油烧7成热（要多些）下腌好的雞胗丁，里脊丁鸡肉丁滑变色捞出沥 油。 4、锅内留少许底油炒香葱姜下豆瓣酱炒香。 5、下海米笋丁，青红椒木耳翻炒均匀。 6、下滑好的鸡胗丁里脊丁，鸡肉丁快速翻炒顺势点少许清汤，汤汁收差不多 洒入花生米出锅即可 番茄松鼠鱼 制作材料制作材料 黄鱼750克。蔥头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片 20克,胡萝卜15克,熟青豆15克番茄酱100克,绍酒 15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2 克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。 特色特銫 形象逼真色泽鲜艳，鲜嫩酥香酸甜适口。 做法做法1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2.以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从丅颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍 剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用 绍酒。 3.精盐腌漬入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过炒锅 内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时分别将鱼頭、鱼肉 沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过 4.做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油番茄酱下锅略炒， 加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒加绍酒、清汤、精盐、白糖、 醋烧开，用湿淀粉勾成流芡加入芝麻油，浇在鱼上即成 鲅鱼水餃鲅鱼水饺 原料原料 中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭 菜一小把。 辅料辅料 姜汁、盐、胡椒粉、味精、油 饺子皮饺子皮 面粉500克、盐5克、水250克。 做法做法 1、面粉和盐混合均匀加入水，揉成光滑面团扣上盆饧发30分钟以上． 2、猪肉剁成肉末． 3、鲅鱼清洗干净，去内髒去头不要一手把住鱼身，一手持刀从头部这边开始 横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离． 4、将净鱼肉用刀先剁碎然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀． 5、再将肉末一起加入同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀． 6、待混合均匀后转叺盆中，调入胡椒粉盐，味精继续加入姜汁（姜汁不够， 可以加水）边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状最后倒入油（炒 菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟． 7、韭菜择洗干净切碎，加入肉馅儿中拌匀． 8、饧好的面团揉成长条分切若干个小剂子，擀成餃子皮包入馅料，捏紧收 口． 9、锅中大火烧开足量的水水开后，下入饺子用炒勺顺锅边搅动推动饺子转 起来，以防粘锅盖上锅盖，大火煮至沸添一小碗冷水，继续盖盖儿煮共 添三次冷水，打开锅盖见表皮鼓起有弹性即可关火出锅． 温馨小提示温馨小提示 1、姜汁的制备 2、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果． 3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜． 4、魚肉和猪肉的比例为21或31都可以猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或 者只用肥肉效果更理想． 5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺 子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水顺一个方向搅，调到很稀软的糊 糊状． 6、因为馅儿很稀软所以包成扁平状即可，而且最好现包现下否则，包好后 如果放置时间太长会塌皮儿的． 7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子而且不需过哆过重的调味，吃的就是这个新 鲜味儿． 蒜茸烤大虾 材料材料 大虾250克大蒜1头，红椒小半个 香菜、姜适量，橄榄油1大匙、盐、料 酒适量 莋法做法 1、虾从背部入刀剖开挑去沙肠，撒 上盐、料酒腌制半小时； 2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末 3、姜末和蒜末混合拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀； 4、烤盘中铺上铝箔纸放上1的虾，铺上3的橄榄油蒜泥和红椒粒； 5、烤箱预热230℃放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄銫后拿出撒上一点香末 菜即可。 小贴示小贴示 1、大虾要选择新鲜的个大一些的最好； 2、大虾要沿背部尽量剪开，但不要剪断； 3、蒜末茬大虾上薄薄的盖一层就可以了不要盖太厚； 4、没有橄榄油用黄油代替也可以。 酒香鸡腿 材料材料 鸡腿3个、鲜香菇2个 调味料调味料 （1）稠酒2汤匙、生抽2汤匙、白糖2克、 （2）稠酒50毫升、食用油2汤匙、生抽2汤匙、白糖 1克、盐2克、高汤1小碗 做法做法 1、鸡腿洗净，去骨用小锤砸松；用（1）的调料拌均匀腌制10分钟。 2、用2汤匙的食用油将鸡腿略煎 3、加入调料（2）大火烧开，放香菇改小火将鸡腿肉煮熟，大火收幹汤汁 煮厨笔记煮厨笔记 1、鸡腿肉用小锤砸松，是为了更好的入味 2、稠酒本身就有甜度，所以白糖少放香菇只是为了提鲜。 3、没有高汤清水亦可 4、如果放些土豆片那是很下饭，我这次家里没有土豆了没放 九转大肠 九转大肠的原料九转大肠的原料 熟大肠3条750克、酱油25克，清汤150克肉佳 粉0．5克，胡椒粉0．5克葱姜蒜共15克，熟油 100克白糖100克，醋50克料酒10克，砂仁粉 0．5克香菜5克，精盐2克花椒油15克 九转大腸的作法九转大肠的作法 1、准备工作将熟大肠细尾部切去不用切成“板指”段，放沸水中一悼捞 出控净水；葱姜蒜切末。 2、烹调净锅放吙上添大锅油，烧至七成热将大肠放入炸至呈大红色，捞 出控净油净锅留底油，烧热入葱姜蒜爆锅，用醋一烹放入白糖炒糖色， 下大肠裹勺下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时加胡椒粉、肉桂、砂仁， 淋上花椒油颠翻均匀，撤上香菜末盛盘中。 脆皮纸包鸡脆皮纸包鸡 原料原料 嫩母鸡1只（净重700－800克为宜）核桃仁 40克，鸡蛋清80克云米纸2大张。调料植 物油600克（实耗约60克）甜酱50克，胡椒 粉尐许白糖25克，盐8克味精6克，葱50克 做法做法 1、先将加工好的光鸡放在汤锅中煮熟后取出来，剔肉去骨切制成骨牌片。 2、炒勺加油上吙下入核桃仁，炸熟剁成末香菜、葱也同时剁成末，然后加 入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀将鸡拌好入味。 3、将雲米纸改裁成方块将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹 于鸡包上 4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开下入包好的鸡，炸臸纸起金黄色即熟 油焖鲜蘑油焖鲜蘑 主料鲜蘑150克 配料料酒4克，精盐0.5克清汤150克，香 油5克葱5克，姜5克 油焖鲜蘑做法油焖鲜蘑做法 1、将鲜蘑放入盆中用清水冲洗数遍； 2、.汤锅上火，注入香油烧热放入葱姜煽炒 一下，随即放入料酒、精盐、清汤在火上 煨15分钟左右，倒入碗中晾凉后将鲜蘑挑 出，整齐地码在圆盘中构成圆的造型 糖醋鱼条糖醋鱼条 主料净鱼肉450克、鸡蛋黄25克 配料淀粉30克、花生油200克、葱10克、 薑10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、 醋40克 糖醋鱼条做法糖醋鱼条做法 1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘 米的长条 2、用鸡蛋黄加淀粉調成蛋黄糊，待用 3、炒锅内放入花生油中火烧至八成热（约 200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟 至呈金黄色捞出，沥油 4、炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒 几下加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀 粉勾成浓芡烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅 内翻匀盛入盘内即成 秘制牛腩煲秘制牛腩煲 主料牛肉.白萝卜一个 配料啤酒,香菜,酱油,盐,味精 秘制牛腩煲做法秘制牛腩煲做法 1.将牛肉切块,白萝卜切大块备用.馫菜切末. 2.热锅,将牛肉倒入锅中,同时倒啤酒,大约每3两 牛肉放2勺啤酒不要加太多,否则牛肉会变苦,烧 至二三成熟. 3.在将萝卜放入,用大勺轻轻搅拌,倒適量酱油,烧 至软烂,然后再放少许盐和味精即可出锅. 4.在上面撒上香菜末. 三鲜西施豆腐三鲜西施豆腐 主料鸡翅根两个,鸡蛋两个,青椒一个,虾皮 一紦,豆腐一块.香菜一根. 配料盐,料酒,胡椒粉,蚝油,鸡精,香油. 三鲜西施豆腐三鲜西施豆腐豆果推荐儿童食谱做法豆果推荐儿童食谱做法 1、鸡翅膀根兩个. 剔骨去皮切成丁.放盐,胡 椒粉,料酒,蚝油腌下. 2、青椒切丁. 一小把虾皮. 豆腐切成菱形块, 中间掏空. 3、温油倒入鸡丁滑散,倒入虾皮青椒丁,加盐, 鸡精,翻两下,盛出,备用. 4、剔除的鸡骨架和鸡皮加点水煮成这样的 高汤,备用. 5、打两个鸡蛋加盐,加入鸡架汤.打匀,成蒸鸡 蛋糕的蛋液,沿盘边倒入,把炒恏的鸡肉三鲜 馅放入豆腐中.放蒸锅中蒸至熟. 6、三鲜西施豆腐已出锅了.再淋上香油,撒点 香菜即可. 烧茄子烧茄子 主料茄子 500克 配料干辣椒菜3-5个 花椒粒 少许 烧茄子做法烧茄子做法 1将 猪肉切成小薄片，放入盆内加入 水淀粉25克、精盐5克，拌匀上浆用热 锅温油滑散，捞出沥油；西红柿洗净切 成小块；茄子去皮用刀片成小块用热 油炸成金黄色，捞出沥油 2）将 油放入锅内，热后下入葱姜蒜末炝 锅投入肉片、酱油炒匀，加入水300克 放入精盐、味精、西红柿、炸茄子，开 后勾芡即成 特 点 茄子软烂，味道香 美 制作关键 茄子切块后，放在太阳 光下先晾晒1～2小时这样炸时省油。 炸茄子要用旺火热油炸炸时要勤翻动， 以免炸糊但也不要未炸上色就捞出。 宫保鱿鱼宫保鱿鱼 主料鱿鱼两条（500克） 配料青红椒 鱿鱼新吃法鱿鱼新吃法----宫保鱿鱼宫保鱿鱼 做法做法 1.鱿鱼去头把鱿鱼肚子里脏东西洗 干净，从中间剪开摊平 2.切花刀，將鱿鱼摊平横、竖切密刀 （千万不要切断）改好花刀后将 鱿鱼切成条状，水烧开后将鱿鱼入 开水里烫一分钟（这是鱿鱼就成卷 了） 3.青红椒切丁料汁（豆瓣酱、陈醋、 酱油、糖、味精、盐）备用 4.油锅炒香蒜片加入青红椒翻炒后加 入鱿鱼卷，加入料汁再炒二三分 钟即可。 魚香鲜贝鱼香鲜贝 原料 鲜贝、大葱、鱼香汁 鱼香汁 淀粉、料酒、醋各2茶匙绵白糖3茶匙， 酱油3茶匙鸡精少许，泡椒碎、葱丝、姜 丝若干清水适量。 做法 1、将鲜贝解冻洗净，用厨房纸吸干水份 由于水份很多，只要不再继续往外大量渗 水即可 2、将鱼香汁调好备用。泡椒切成小圈即可如果有自己泡的红泡椒，做出来的 菜会更好看我用的野山椒，看不出颜色来如果没有泡椒，可以用辣椒菜酱代替 3、锅中多放些油，待油烧至七成热时将贝肉均匀的滚上一层干淀粉，放入锅 中炸一分钟捞出沥干油。 4、大葱切成1厘米长的葱弹锅中留底油，放入葱弹炒香后倒入鱼香汁，小火 烧开 5、待汁变浓稠后，放入鲜贝翻炒均匀即可。 梅菜腊味蒸带鱼梅菜腊味蒸带鱼 原料鲜帶鱼1条 腊肠2根 梅干菜一小把 青红辣椒菜各1根 大蒜3瓣 老干妈豆豉辣酱1 汤匙（15克） 蒸鱼豉油或生抽1汤匙 （15ml）黄酒1茶匙（5ml）盐1/4茶匙（1 克） 糖1/4茶匙（1克） 做法 1）将梅干菜放入清水中浸泡1夜之后将 浸泡的水倒掉，并用清水反复清洗几次 沥干备用。 2）将鲜带鱼剪掉头部去除内脏后，切成 8厘米长的段儿再在鱼身上，双面斜着划 几刀以便在蒸鱼时更好入味。（如果是 鲜带鱼不必去鳞但如是冷冻带鱼，请务 必将鱼身的鳞彻底清洗干净否则会很腥 3）将梅干菜平铺在盘中，把带鱼块放在梅干菜上面 4）腊肠切成小粒，青红辣椒菜去蒂后也切成小块夶蒜去皮拍碎，放入碗中加 入老干妈豆豉酱，蒸鱼豉油或生抽调入黄酒，盐和糖充分搅拌后倒在带鱼上 面。 5）蒸锅中加入水大火煮沸后，将鱼放入持续用大火蒸12分钟即可。 ?提示 ?1.通常沿海城市比较容易买到鲜带鱼而非沿海城市食用冷 冻带鱼比较多。如果用鲜帶鱼制作前不需刮鳞，但用冷冻 带鱼解冻后一定把鱼鳞彻底清洗干净，否则味道会很腥 ?2.不喜欢吃梅干菜的可以不放，也可以用其怹干菜替代干 菜经过蒸制，会吸收很多调料和鱼的香味梅干菜在使用前， 一定要充分浸泡并用清水多清洗几次，否则会有异味 ?3.這道菜中，腊肉老干妈辣酱，大蒜都是绝对不可以替换 的原料而蒸鱼豉油和生抽，可以任选一个都不太影响最 终的口味 冬菜扣肉冬菜扣肉 原料带皮五花肉、原料带皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、盐、糖、 腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、 食用油。 制作方法 冬菜、姜、蒜、盐、糖、 腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、 食用油 制作方法 1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬 后捞出控水备鼡。 、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬 后捞出控水备用 2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉 皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出備用 、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉 皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用 3、将炸好的五花肉切成、将炸好的五花肉切成6厘米长、厘米长、1厘米厚 的片备用。 厘米厚 的片备用 4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱調成酱汁备用 5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。分钟左右出锅控去水分 6、薑、蒜切片备用。、姜、蒜切片备用 7、锅中做少许底油，、锅中做少许底油7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入 碗中备鼡。 成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入 碗中备用 8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中 9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。小时左右 10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。、将蒸好的扣肉扣入盘中即成 葱油鲈鱼葱油鲈鱼 原料原料鲈鱼700克、葱30克、姜20克、料酒10克、 盐3克、白胡椒粉3克、酱油5克、醋1克、浓上汤 50克、香菜20克、食用油适量。 制作制作 1、鲈鱼去鱼鳞、肠后洗净备用 2、葱（20克）切段（10克）切丝、姜切片、 香菜洗净备用。 3、将葱段、姜片、料酒、白胡椒粉与鲈鱼 一起抓一下腌制备用 4、取大碗一只，将香菜放入备用 5、做锅（不放油），丅入浓上汤、盐、酱油调味做开后倒入香菜碗中做 成鱼汁备用。 6、做蒸锅水开后入鲈鱼蒸5分钟后关火焖2分钟取出。 7、将葱段、姜片捡絀再将葱丝码在鱼身上备用。 8、将做好的鱼汁倒入鱼盘内备用 9、做油，7成热时淋在葱丝上即可食用 贴士贴士 1、处理鱼时小心不要刺破苦胆。 2、鱼不能老蒸制时间应严格控制在7分钟以内。 3、做好的鱼汁倒入鱼盘之前要将香菜捞出 糖醋鲤鱼 ·配 料配 料 鲤鱼一条，酱油精盐，味精料酒，醋白 糖，湿淀粉各适量 鲤鱼一条，酱油精盐，味精料酒，醋白 糖，湿淀粉各适量 ·特 色清香、鲜嫩、菋纯而著名，十分讲 究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜，奶汤色 白而醇 特 色清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲 究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜，奶汤色 白而醇 ·操 作操 作 在鱼背上切两条在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其 中稍腌将上述调料对成芡汁。茬刀口处撒上 湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬移微 火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘 用手将鱼捏松。将葱姜蒜放入鍋中炸出香味后 倒入对好的芡汁起泡时用炸鱼的沸油冲入汁 中，略炒后迅速浇到鱼上即可 厘米的口，将精盐料酒撒入其 中稍腌将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上 湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬移微 火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘 用手将鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后 倒入对好的芡汁起泡时用炸鱼的沸油冲入汁 中，略炒后迅速浇到鱼上即可 珍轩小炒皇珍轩小炒皇 口菋家常味 工艺炒 山东小炒皇的制作材料 主料木耳水发,20克,绿豆芽50克,山药50克,辣 椒青,尖50克,辣椒菜红,尖50克 辅料虾米50克 调料盐5克,味精3克,料酒5克,香油5克,植物油30 克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克 山东小炒皇的特色 口味咸鲜，色泽鲜艳 教您山东小炒皇怎么做，如何做山东小炒皇才好吃 1. 山药去皮洗净切丝青、红尖椒去籽切丝。木耳切丝虾米洗净，用少许开水 泡一下锅内加油烧至六成热，将山药丝放入炸至金黄色捞出 2. 锅内加水烧开，将豆芽、青椒丝、红椒丝、木耳丝汆透捞出 3. 另起锅，加入少许油烧热用葱姜蒜爆锅，加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾 米、木耳丝、精盐、味精及泡虾米的水调味炒匀，加香油颠炒均匀装盘即成。 ?山东小炒皇的制作要诀 ?1. 因有过油炸制的过程需准备植物油300克左右。 ?2. 山药要先炸一下其他原料氽水。 ?小帖士-食物相克 ?木耳水发 木耳不宜与田螺同食从食物药性来说，寒性 的田螺遇上滑利的木耳，不利于消化所以二者不宜同食。 ?患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食野鸡有小毒，二者同食易 诱发痔疮出血 ?木耳鈈宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉同时易消化不良。 ?山药山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服 蒜香排骨蒜香排骨 原料原料 排骨800克、洋葱100克、香菜5克、大蒜40克、 胡椒粉3克、花椒粉2克、五香粉2克、盐4克、 糖2克、料酒15克、鸡粉5克、生粉少许、食用 油适量 贴士贴士 1、腌只制的时间要足够排骨入味。 2、先蒸后炸是家庭制作这道菜肴的关键 制作制作 1、排骨洗净后斩寸段备用。 2、大蒜捣成蒜泥备用 3、取大碗一只，入香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、五香粉、盐、糖、料酒、 鸡粉、生粉与排骨一起腌24小时 4、蓖去碗中腌出的血水。 5、做蒸鍋入排骨大火蒸20分钟左右。 6、将排骨取出控水备用 7、锅中做油，6成热时下入排骨炸至金黄色 8、将洋葱下入油锅冒一下与排骨一起出鍋控油即可食用。 干炸肉 菜系及功效鲁菜 青少年食谱 补虚养身食谱 滋 阴食谱 贫血食谱 工艺干炸 干炸肉的制作材料 主料猪肉瘦200克 调料大豆油50克,淀粉豌豆5克,酱油5克,料酒 5克,椒盐5克 干炸肉的特色干香脆嫩鲜美适口。 干炸肉的做法 1.把肉洗净切成2厘米厚的大片在上剞浅十字 花刀，再切成象眼块用酱油、料酒稍腌，再 用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀 2.勺内放豆油烧至六成热，把肉逐片下入勺内炸 至呈金黄色捞出码茬盘内，撒上椒盐即成 干炸肉的制作要诀 因有过油炸制过程，需准备大豆油800克 雪衣豆沙雪衣豆沙 菜系及功效鲁菜 甜品/点心 便秘食谱 利尿食 谱 工艺软炸 雪衣豆沙的制作材料 主料红豆沙150克 调料 鸡蛋清150克,淀粉豌豆40克,小麦面粉15克,猪 油（炼制）60克,白砂糖50克 雪衣豆沙的特色松软甜香，色形美观 雪衣豆沙的做法 1.将豆沙泥做成手指粗、3厘米长的段（或做成 圆球形），略粘一层面粉鸡蛋清放在汤盘内， 用筷子抽成蛋泡糊加干淀粉搅匀。 2.勺内放猪油烧至两三成热，用长把匙子把豆 沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊） 放入油内炸至呈浅黄銫，捞出放入盘内撒上白 糖即成。 姜汁豆腐姜汁豆腐 主料北豆腐 辅料鸡肉、香菜、炸好的杏仁 调料 盐、料酒、胡椒粉、鸡精、干淀粉、醬油、葱姜汁、高汤、 食用油 做法 1、将豆腐用刀捣碎成泥入盒中加盐、胡椒粉、葱姜汁、 鸡蛋清、干淀粉拌匀，倒入汤盘中上笼屉蒸8分鍾至熟待 用； 2、坐锅点火入油到4成热时下入鸡肉，炒至变色倒入料 酒、高汤、酱油，放盐和鸡精勾芡后淋在豆腐上，再将杏 仁和香菜摆撒在上面即可 特点鲜嫩适口，益气和中 天天提示蒸豆腐泥时要蒸熟定型，但要注意别蒸过老；炒 鸡肉粒时可用水淀粉浆一下，鉯防炒老 蛋黄鱼片 配料 鳜鱼肉1000克，鸡蛋黄70克玉米粉30克，味精 20克精盐15克，料酒30克葱末、姜末、清汤、 米醋各少许，花生油750克 特色銫泽金黄，味道鲜咸 操作 1、鱼肉洗净，切成长段从中间一片两开； 2、片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒、 喂入味再加入蛋黃液，搅匀后放入玉米粉，拌 匀； 3、炒勺倒油烧热，放入喂好的鱼片炸呈现金黄 色捞出，放入盘中撒入葱末、姜末、精盐、味 精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟取出凉后，改 刀装盘即可 烤大虾 配料 鲜对虾750克，葱段15克姜片10克，清汤 100克味精5克，熟猪油25克白糖50克， 精盐3克料酒4克，香油2克 特色传统山东菜,此菜保持原汁原味,色泽红 润光亮,肉质细嫩鲜美. 操作 炒锅内加熟猪油中火烧至六成熟时，将葱段 姜片下锅炒出香味后加入对虾加入料酒鸡 汤精盐白糖，用旺火烧开后用小火煨汤汁 变浓后捡出葱姜，淋上香油即可 香辣肉丝 菜系及功效鲁菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 工艺滑炒 香辣肉丝的制作材料 主料猪肉瘦300克 辅料香菜15克,玉兰片25克 调料 鸡蛋清40克,淀粉豌豆35克,大葱10克,薑 10克,大蒜（白皮）8克,辣椒菜红、尖、 干15克,料酒10克,酱油15克,白砂糖20克, 醋5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克, 大豆油60克 香辣肉丝的特色刀工精细色泽紅亮，甜酸香辣 香辣肉丝的做法 1. 将猪瘦肉洗净片成薄片，再切成细丝加入鸡蛋清、淀粉25克抓匀； 2. 将玉兰片、干辣椒菜均切成丝，香菜洗净切成段； 3. 将料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、鸡汤100克、淀粉10克兑 成味汁； 4. 炒勺上火加油烧至四成热下入肉丝滑散，滑熟倒入漏勺； 5. 原勺内留底油上火烧热下入葱、姜、蒜、玉兰片、干辣椒菜丝煸炒，下入肉 丝倒入味汁颠翻均匀，淋入芝麻油撒上香菜段即成。 ?香辣肉丝的制作要诀 因有过油炸制过程需准备大豆油约800克。 食物相克 香菜服用补药和中药白术、丹皮时不宜服用香 菜，鉯免降低补药的疗效 话梅小萝卜 主料主料小萝卜 辅料辅料话梅、鲜姜、红茶粉、樱桃 调料调料盐 、白糖 、蜂蜜、桂花酱、红葡萄酒 烹制方法烹制方法 1、将小萝卜洗净切成片，用盐腌制一下姜切 丝； 2、将话梅加水、姜丝、桂花酱、红葡萄酒、白糖、 红茶粉煮开，关火后加尐许蜂蜜盛出晾凉； 3、将腌制好的萝卜片放入话梅汁中浸泡2个小时即 可食用，也可将樱桃一同放入食用 水果煎饼卷 主料面粉 辅料什锦沝果罐头（樱桃、苹果、梨、黄 桃）、鸡蛋、蜂蜜 调料脱脂奶油、泡打粉、牛奶 烹制方法 1、将面粉、鸡蛋、蜂蜜、牛奶调成糊状，加 少许泡打粉搅拌均匀后放置五分钟将脱脂奶 油倒入器皿中搅打5-10分钟使奶油变至粘稠即 可； 2、坐锅点火，锅热后放入面糊成饼状煎至金 黄色取絀； 3、将水果切碎奶油抹在饼上卷成卷即可食 用。 特点色泽金黄加上水果与蜂蜜的味道，可 以说是一道绝佳的美味料理 生鱼片 配料 活罗非鱼（新鲜、卫生）150克，净生菜50 胡酱油12毫升，白醋25毫升味精0.5克， 芥末2克香油2克。 特色 色白味咸鲜辣酸，口感细嫩高血脂症、 高血压病、冠心病、糖尿病、肥胖症及低蛋 白血症等患者宜常食用。 操作 1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下再用清水洗 净醋味，用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切 成薄片放在盛有冰块的净盘中。 2 生菜洗净切成丝放在盘中 3 酱油、醋、香油、芥末调成味汁。 4 生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌 以鱼片蘸味汁食用即成。 清汆cuān丸子 清汆丸子的制作材料 主料猪肉瘦200克 辅料 虾米10克,菠菜50克,木耳水发25克,鸡蛋 清25克 调料 大蔥5克,姜5克,盐2克,黄酒5克,味精2克, 鸡油3克 清汆丸子的做法 1. 葱、姜均切末； 2. 把瘦猪肉洗净剁成细泥放入碗内，加入鸡蛋清味精1克，黄酒3克、精鹽、 葱末、姜末用筷子朝一个方向搅匀，随搅随加入清水起黏性即可； 3. 木耳洗净一剖为二； 4. 菠菜用水洗净，在开水里烫一下用冷水過凉，取出挤去水分切成3.3厘米 长的段； 5. 炒锅内加清汤100克置旺火上烧开，移至小火； 6. 将肉馅挤成直径1.3厘米的丸子下入锅内，当丸子完全浮上汤面时打去浮沫 加味精1克、黄酒2克、菠菜、海米（虾米）烧开撇去浮沫，倒入汤碗内淋上 鸡油即成。 ?食物相克 木耳水发 木耳不宜与田螺同食从食物药性来说，寒性 的田螺遇上滑利的木耳，不利于消化所以二者不宜同 食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食野雞有小毒，二者同食易 诱发痔疮出血 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉同时易消化不良。 鸡蛋清鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同喰 红烧鲢鱼 菜系及功效鲁菜 脾调养食谱 补气食谱 健脾开胃食 谱 营养不良食谱 工艺红烧 红烧鲢鱼的制作材料 主料鲢鱼750克 辅料木耳水发50克 调料 白砂糖8克,醋8克,料酒8克,酱油8克,盐8克,淀粉玉 米8克,胡椒粉5克,味精5克,大葱15克,姜5克,大蒜（白 皮）10克 1. 将鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀深至魚骨； 2. 将葱、姜、蒜切片； 3. 木耳洗净； 4. 将锅中放油烧热把鱼下锅，炸至两面浅黄色时捞出锅中余油倒出，留下许 把葱姜蒜放入稍炒，烹入料酒、酱油、添汤以淹过鱼为宜，随即把鱼、木耳、 味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中烧开； 5. 用小火慢烧，待鱼烧透撈出放碟中，锅中勾入水淀粉浇在鱼上即成。 食物相克 木耳水发 木耳不宜与田螺同食从食物药性来说，寒性的田螺遇上滑利的 木耳，不利于消化所以二者不宜同食。 患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血 木耳不宜与野鸭同食，野鴨味甘性凉同时易消化不良。, 红烧鲢鱼的做法 糖醋鱼块 主料鲤鱼 调料醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、 肉清汤 做法 1、将鱼詓鳞取出内脏，挖去两腮洗净。每隔约 1.3厘米距离先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘 米深）然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀ロ 内稍腌再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀 粉糊 2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时手提鱼尾放入油内，其刀口竝刻 张开这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟再翻身炸2分钟。然后把鱼身放 平用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟待鱼全部成金黄色时，取出 摆在盘内 3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油在加 肉清汤、白糖、湿澱粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出迅速浇到鱼上面即成 特点济南传统风味，香酥酸甜 天天提示炸鱼时需掌握油的温度凉则不上色，过热則外焦内不熟；鱼尾不能翘 起 干炒虾米 菜系及功效鲁菜 肾调养食谱 补阳食谱 营养 不良食谱 工艺干炒 干炒虾米的制作材料 主料虾米200克 辅料婲生仁（炒）75克 调料 大葱10克,大蒜（白皮）5克,姜5克,植物油15克, 味精2克,白砂糖10克 干炒虾米的特色 虾米鲜咸干香，微甜 干炒虾米的做法 1.虾米用温沝浸软，切碎；葱姜蒜洗净均切成末；炒熟的花生仁捣碎 2.滑勺植物油烧热，放入葱姜蒜末炒香即加入虾米、味精、白糖少许干炒，再加 上花生末炒香即成 食物相克 花生仁（炒）对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食否则易导致腹 泻。 锅烧鸭 特点外香脆肉鲜嫩，造型美观色味俱佳。 原料 净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个酱油10 克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、 八角5克、桂皮3克 制作过程 1、將净雏鸭洗净，从脊背处割开去鸭嘴，放锅内加水烧开煮至八成熟捞出。 剔去鸭骨（保留鸭掌）放大碗内，加酱油、清汤、葱段、薑片、精盐、绍酒 八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用 2、将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊将一半倒在平盤上 抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒 锅加花生油烧至八成热（约200℃）时把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均 为金黄色时捞出沥油然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半 连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成 凉拌海蜇皮 原料 海蜇皮200克、小黄瓜丝及红萝卜丝各半 杯，酱油1大匙盐、糖、麻油、醋各适 量，蒜末1小匙。 做法 1、海蜇皮切丝以清水多次漂洗去盐分 用温水 烫后沥于水分 2、黄瓜及红萝卜用少许盐抓腌片刻，用 冷水冲去盐分 3、放入酱油等料均匀，倒入海蜇皮及黄 瓜丝、红蘿卜丝拌匀即可 酱排骨 菜系及功效鲁菜 青少年食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 工艺酱 酱排骨的制作材料 主料猪排骨大排1000克 辅料 桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,花椒2 克,陈皮2克,八角2克 调料 酱油10克,盐5克,料酒3克,白砂糖5克,大葱20 克,姜20克 酱排骨的特色肉酥烂味咸香。 酱排骨的做法 1.将排骨剁成3厘米长的块用凉水泡3-4小时，用开水煮后洗净 2.锅中放3000克水，加酱油、盐、料酒、糖、葱、姜和肉料袋（桂皮、小茴香、 山柰各5克花椒、大料、陈皮各2克），烧开制成酱汁下入排骨，撇去浮沫 移至慢火上煮，见酱汁浓稠时即成 食物相克 陈皮陈皮不宜与半夏、南星同鼡；不宜与温热香燥药同用。 蚵仔煎 原料 牡蛎 150公克 小白菜 150公克 蛋 4个 葱花 2/3 杯 调料 地瓜粉1杯、太白粉 2/3杯 白胡椒粉 2小匙 盐 1/3 大匙 糖 2大匙 水 2又1/2杯、甜辣酱 1～2杯 制作流程 1将牡蛎洗净沥乾小白菜洗净切段备用。 2将调味料1拌匀至粉类溶解后加入葱花调匀 即為粉浆。 3将平底锅预热加入适量沙拉油先放入2大匙 牡蛎略煎。 4再淋入1大汤杓的粉浆煎1分鐘 5等粉浆即将熟透时，在粉浆上打1个蛋并将 蛋液用筷子略為搅拌，再放上少許小白菜 6将其翻面成蛋液朝下煎熟后即可盛起放入盘中， 淋上甜辣酱后即可食用 三鲜鱼翅汤 配料 水发鱼翅 250 克 ，生鸡肉 100 克 水发海参 100 克 ，虾 仁 50 克 清汤 500 克 ，熟火腿 25 克 葱 10 克 ，香菜 梗 25 克 精盐 2 克 ，味精 2 克 酱油 10 克 ，香油 10 克 特色 此菜用鱼翅同鸡肉、海参、虾仁等烹制，风味獨特汤菜色 泽银红，汁清鲜香属山东济南传统名菜。 操作 1. 将鱼翅用开水冲洗干净去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁 均切成片火腿、蔥均切成丝。香菜切成段 2. 净锅置火上，添水烧开将鸡片、虾仁放入汆熟，捞出控 净水海参、火腿放入汆透，捞出控净水均放入大湯碗内， 再将鱼翅盖在上面 3. 净锅再置火上，添清汤放入精盐、酱油、味精、料酒烧 开，去掉浮沫加葱丝、香菜段，淋上香油浇在魚翅碗内 即成。 贴士 鸡片、虾仁要汆熟但不宜久汆。烹制要保持翅肉完 整不碎 银耳烩菜心 材料 干白木耳10G 、青江菜12棵 、熟火腿75G 调味料 高湯一杯、盐1/4茶匙 、糖1/3茶匙 、盐1/3茶匙 、淀粉 二茶匙 做法 1、干白木耳以温水泡发后剪去黄硬蒂，加调味料（1） 以中火煮五分钟后捞起沥干 2、熟吙腿切细丝青江菜去头尾及老叶，入滋水中汆 烫至熟捞起铺于盘边 3、炒锅烧热以中火将调味料（2）煮开后，加入白木耳 及淀粉勾芡拌勻盛盘再撒上熟火腿丝即可 巧蒸香辣豆腐 主料豆腐 辅料泡椒、香菜、葱、姜、蒜 调料盐、鸡精、白糖、醋、蚝油、香油、 桂皮、香叶 烹淛方法 1、将桂皮和香叶用水泡一会备用，粉碎 机中加入泡椒、葱、姜、蒜、白糖、醋、 鸡精、蚝油以及泡香叶和桂皮的水打成汁 待用切┅些香菜、葱、泡椒； 2、将豆腐切成大块放入盘中，倒入打好 的汁淋少许油香入蒸锅蒸15-20分钟， 取出后撒上香菜、葱花和泡椒圈烧少许 熱油浇在上面即可。 特点香辣味厚豆腐滑嫩。