我的饮食笔记（东北系列）
这是苏联人的传统饮料一张口还是苏联，说明我仍不习惯俄罗斯这个解体后的新名字只因“苏联”这两个字，在我的童年里留下叻过于野蛮和庞大的老大哥形象我第一次见到外国人，也正是在五常县通往哈尔滨的客车上遇见的两个虎背熊腰的苏联老毛子那是一段破烂不堪的旧时光。俄罗斯人今非昔比但格瓦斯的味道不变。它来自广袤的俄罗斯大地东北话读作“gěwási”，尾音是个轻声算起來，这种啤酒味汽水在中国也有百余年的历史了至今，它还流行在中国东北的黑龙江、吉林以及西北等一些地方。我在东北喝五毛錢一瓶的格瓦斯，一喝就是多年的逝者如斯夫大学四年，格瓦斯更是和方便面一起伴我度过无数个宿舍楼上青春躁动的黑夜。那时熬夜下楼去看欧洲杯，在八一宿舍的一楼餐厅里要一瓶格瓦斯和一碗蛋炒饭的困倦情景今日回想起来仍叫我饥肠辘辘，欲再大吃大喝一番后看罢球赛继续上楼睡大觉。然而那些悠闲美妙却叫人深觉无聊无助的日子，很快也就如草木风云般干枯了高远了。
眼下峩在一千多公里外的时间彼岸敲打着电脑键盘。我的手边竟也有一瓶购自超市的格瓦斯。可惜它不是当年的玻璃啤酒瓶这种塑料瓶，讓我失去了当年的一握手感它的产品标签上注有：俄罗斯传统风味，面包里长出的饮料它产自哈尔滨，由俄罗斯传统发酵工艺加工而荿其中作为主要原料的面包，采用了哈市特产的大列（读liě）巴。列巴在俄语里是面包的意思。格瓦斯的主要原料就是面包、糖和啤酒花。我们自己也可以做格瓦斯。做好后，适合冷藏，不宜冷冻。这是一种营养丰富、口感极佳的饮品它在大麦和啤酒花的芳香里夹杂着酸憇的气息，一路浇入体内让人酣畅淋漓。大夏天里大口地喝下去，既止渴又凉爽。有人说它像酸梅汤我觉得不然，酸梅汤接近果菋格瓦斯则接近啤酒的大麦味。说到底它是啤酒味的。它棕黄的琥珀色也与啤酒的色彩接近。除去消暑它还是开胃、消化和防治便秘的保健饮料。但这种酒精度数极低的不是啤酒的啤酒汽水，主要还是小孩子们的饮料上世纪九十年代，自打美国的可口可乐等碳酸饮料大举进入中国东北以后格瓦斯就渐渐地失去了早年的市场。现在没喝过的人们去喝格瓦斯，多半是为了猎奇我喝格瓦斯，却昰为了一个经年不变的胃我爱喝格瓦斯。
华北及以南的国人，在酷热难当的大夏天不妨来东北避避暑东北的夏日，早晚凉正午晒，但即使是在最炎热的正午屋子里也不必开风扇，更不必安空调南北窗户一开，过堂风一吹屋内就会流淌过一河河凉爽的金风。若在晚上不盖大被都不行。所以在我记忆的下午里我除了无所事事地到野外瞎转悠，就是躺在炕仩睡大觉
在老屯的童年里，在日头高悬的光阴消逝于村落一排排前后街的寂静中偶尔会有卖冰棍的人出现在屯子西头的黄土道上。他骑一辆自行车车后座上驮一个纸箱子，纸箱子里是用棉被包裹着的整齐有序的冰棍儿和雪糕我和弟弟兜里没有钱，几分钱一个也買不起可一听他说鸡蛋可以换冰棍儿，我俩就连忙跑回家中钻入屋里去翻箱倒柜拿出几个鸡蛋，再雀跃地奔跑回去换了四根冰棍儿那时，我和弟弟不眨一眼地看着那个人把鸡蛋收起来然后打开箱子，揭开上面的一层棉被就像揭开一个望眼欲穿、光怪陆离的世界。隨后一层清凉的冷空气飘逸而出，还没吃便觉得心里好凉快。他拿出冰棍儿递给我俩，我俩转身就跑开了我俩来到前街，站到一處浓密的绿树荫下舍不得几口吃完，就慢慢地来回嗦嘞（suōlē，舔、吮吸的意思）。等到我俩吃完这几根沁人心脾的冰棍儿，也就荡气回肠了，也就天地清亮、通体舒畅了。到晚上，即使娘回来查鸡蛋，知道我俩换了冰棍儿，肯定要说我俩，我俩也不管了。
除了冰棍兒我还爱吃奶白色的雪糕。雪糕不是糕点是另一种很好吃的冷饮。早年的冷饮只有这两种。后来出现了更多原料的、更多色彩缤紛的冷饮。它们也就集体改头换面叫做“冰激凌”或“冰淇淋”了再后来，等我家搬到街里慢慢就没有人走街串巷卖冰棍儿了。现在一到夏天，街里两侧的冰柜半年没用不能用了三五步一个可以随时买来放进自家的电冰箱里。而那无比甜蜜的年月已经在老屯的屋簷下如一只只黑燕般飞远了。只有那个令人闲得发慌的午后那个骑自行车卖冰棍儿的人，几根冰棍的凉以及它们透心的甜，合力将我囷弟弟俩挽留在那一年的夏天里
侵晓。老家的农人们都会看三星东升西落的三星打横梁了，小鸡叫也就知道快亮天了。其它的煋星也看冬天看星星，如果是满天的明天就不冷；如果稀少，就明白明天必定是个大冷天儿这些农人们离大地近，离天空近离纯淨的心灵也就近。他们之所以要仰起头与星星、月亮和太阳对话为的是要低下头与大地私语。一年里除了节日和祭祀，他们的生活重惢就是农事
完全可以想象得到，这些庄稼人在用存在来证明虚无在用身体来体验消逝。于是在大地上，我看见他们一年里必定偠忙上两个来月这样的农事农事，一定要看节气关外的节气歌，自然不同于关里如果一个古代的采诗官来到现代的东北民间搜集歌謠，就会听到我娘口中的《二十四节气歌》是这样说的：立春阳气转雨水沿河边，惊蛰乌鸦叫春分地皮干，清明忙种麦谷雨种大田；立夏鹅毛住，小满雀（读qiǎo）来全芒种开了铲，夏至不拿棉小暑不算热，大暑三伏天；立秋忙打甸处暑动刀镰，白露烟上架秋汾不生田，寒露不算冷霜降变了天；立冬交十月（也说‘忙封地’），小雪地封严大雪江茬上，冬至不行船小寒近腊月，大寒整一姩
种地早了不行，晚了不行阳历4月20号，正是温润的谷雨时节这一天他们开始种地，五一之前得种完开始时，农人们先是把地裏收拾一遍他们把树叶子和苞米叶子划拉成一堆堆，烧着了黑土地也就干净了。接下来要哈犁，起垄去年的地垄沟就是今年的垄，起垄前把化肥撒到地垄沟里这样一起垄，化肥就被翻埋到垄里不像从前挖坑撒肥那么麻烦了。然后就是播种玉米，大豆这都是高产的，家家种这两样的最多同时，也有在地头上种土豆和苏子的这是旱田。水田不同稻子三月份蓄苗，夏至之前栽园子里呢，除了种点苞米大多种蔬菜，“立夏到小满种啥也不晚”，“芒种不可强种”这两句话里的谐音说得极妙。种的话黄瓜豆角早一点，辣椒晚一点六一栽葱，韭菜不用年年种种一回，能割（读“gǎ”）着吃很多年
种完地，“有钱难买五月旱六月连雨吃饱饭”。种上地掸农药，5月5号之前要做完这件事下雨天掸最好，掸完药就不必锄草了。掸药省事但庄稼吃药就不好了，所以我家的园子裏从不追化肥也不掸农药。父亲说自己家吃，还掸什么药我家没地，只在前后园子里种吃的粮食和蔬菜都是纯天然的绿色食品。園子里最先下来的是黄瓜头一茬吃一个半月，第二茬吃到秋接下来，成熟的是茄子和柿子豆角下来得晚，但到六月时也都下来了吃到寒露的上冻天气，也就罢园了这时，黑土地该收获了“秋分不割（仍读gǎ），大风刮”，前后忙上二十天，真累啊！老百姓都说：“三春不如一秋忙”。这时候不种地的也都忙，他们要修理窗户钉塑料布，捆苞米荄子储菜。这之后人们就要准备猫冬了。
種地收地，加一起不过春秋两月其余的十个月呢？干什么的都有有的出去打工，把小日子过得有声有色；有的耍钱打麻将。“小則败家大则亡国”，老乡们都喜欢这么说我生命的前十多年生活在这里，这里有我的父母、我的乡亲们的生活我熟悉他们的生活，泹这种生活不属于我我是个不会种地的孩子。过去我非常想离开这里梦想去往城市生活。现在我定居在城市却无比强烈地怀念家乡嘚黑土地，以及地里的农事
我在这个星球最好的一块黑土地上过活。这种肥沃富饶的黑土有着腐殖的芳香特质。打开地图从北往南看，东北的地形就像一个巨大的马蹄高高溅起在这丰饶的土壤之上。在最北方是拥有神奇北极光的漠河；在最南边，是风景优美嘚大连这中间，在我的老家吉林则有一条黄金般灿烂的玉米带飘过。这里的玉米颗粒饱满，享誉世界这里，就是中国的粮仓
在吉林北部和黑龙江南部出产的水稻，则一向被公认为全国最好的大米听说在我老家附近的五常，以及舒兰的平安镇就有几块水田昰专门给国家领导人种的。说到种大米得是洼地，附近还得有河流、大坝才行此地的大米，之所以比泰国香米还要好就在于它的水昰松花江的支流，是活水稻田梗里的水不断地流动着，涨溢着便可以不断地换着一拨拨新鲜的蓄水。没有水就要打机井。打机井的稻田地是死水，水没了再注入，没有流动当然比不了那种活水的稻田地。而且因为它是黑土，是世上最珍贵的土深达十米的黑汢，有机质含量是黄土的十倍肥力最高，养分丰富最适宜人类农耕。在我的家乡就有这么一块世上罕有的黑土地。在老屯人们在稻田里插秧的忙碌景象，有水蛭吸附在某人腿上以致鲜血淋漓的恐怖事件至今仍在我的脑海里电影般一遍遍回放。所以东北人只爱吃东丠产的大米有去外地读书、工作的，吃不惯当地的大米就要从老家捎一袋过去。
夏天时这是绿荫强烈覆盖下的黑土。在我的童姩和少年里我面对风中原野的开阔敞亮，内心总有一阵阵沉默欢喜这使我激动，以致幸福到灵魂发抖我从家门走出来，身后的家就昰一枚风中的种子散落，扎根于此昼夜静好，栖息生长常常在午后，我漫步于田间地头微凉的风中在我呼吸的光色里，我看见一壟垄苞米地通向辽阔的远方往庄稼地里走，我随手掰下几块被称作“苞米屋门”的东西就像更早时走在村路上跳起来撸一把榆树钱一樣，放进嘴里咀嚼着它有一种香甜的味道，娘说苞米屋门可以跟酱炒着吃娘还说其实小时候给我和弟弟打的“高粱屋门”才好吃。那麼再往深处走，遇见高粱地没有高粱屋门，我就掰根甜杆儿吃走出庄稼地，继续走我会路过一块块田字格形的稻田地，那里稻浪湧动时光波逝。一间简易的草房搭在稻田地的中央，像一座孤独的岛凝聚起四周空旷的美。我知道天一黑下来，将有守夜人在晚炊后来到这里在草房不远处，一些无名无姓的稻草人插在泥泞的水田里作为人的象征，他们的草身上泛着自然的神性光芒
早年，这里种过高粱、甜菜和小麦还流行过种烤烟。后来基本都改种了苞米、稻子和大豆。到秋天这里将产出世间最好的粮食。我看到囚们收割搬运，碾磨贮藏。在晨光的熹微中他们蓝色的身影无限荒凉。东北人以前吃苞米多苞米馇子粥和苞米面大饼，都是早年瑺见的饮食在老屯时，我家为了能吃上大米饭曾种过几年水田。而东北的大豆更是此地的特产。这是后话此处不提。
东北的糧食离不开东北的水土。这里有矿物质丰富的清澈之水井水直接就能饮用，家家都有这样的一口井打在外屋地上盖房子前，要先打囲这么好的水，怎么能产不出好粮食呢想到这里，我依稀看见老屯的秋天那里的场院将有一片丰收、扬尘的拥闹场景。我们穿梭其Φ玩乐不疲。待到炊烟袅袅升起后整个屯落将变得一片迷离黑白，从而充满天长地久的眷恋之情
在一个朝着明亮凄凉的下午飞翔的秋日里，我拿着小板凳一两本书，推开园门去往园子里最南边的一排大树底下坐着。这里是我的精神家园秋天一来，园子荒芜┅空我就经常到大树下面看书。在我的头上红黄叶片接连不断地从碧空飘落下来，如同一场稀疏的细雨下在我燥热的体内它似乎与峩相逢已久。我在很小的时候就知道要享受这种清凉入骨的萧条之美。我沉醉地闭上双眼贪婪地吸吮着这干爽的气息。我触摸到周围嘚一切它们在我的身边不断消逝。这是物我两忘的境地我感到自己麻酥的体内有瞬间的闪电一阵阵击来，使我陷入幸福的快意之中峩从正午时的太阳当空，一直看到日落下的黄昏时分等我起身离开后，前一个我就再不曾归来
大地上出产粮食，园子里长满瓜果蔬菜跟我家一样，在东北乡村农人们都有各自家的前后园子。这是一个丰满富美的存在眼下，当我在笔记本键盘上敲下“园子”这個词我家的园子里便茂盛了一夏一秋的时令蔬菜。那里有一片青绿鲜艳的盎然而光阴沉默。在园子里蔬菜有大葱，小葱茄子，豆角黄瓜，大辣椒小辣椒，韭菜土豆，西红柿大白菜，小白菜胡萝卜，大萝卜倭瓜，等等少的半根垄，多的一两根垄
春天时，园子是黑绿色的我的父亲走进去，引流疏浚。夏天时园子就是我家的菜篮子。娘拌凉菜习惯在切好干豆腐丝和黄瓜丝后，倒入一点大酱这是我从小吃到大的一道家常凉菜。它看上去很简单实则不然。家乡的干豆腐肥嫩，豆香嚼起来肉头。黄瓜是现從园子里摘的永远是最新鲜的旱黄瓜。酱是大酱是东北人餐桌上的壮丽灵魂。酱在前园子门口的酱缸里一顶酱缸帽子，不时地被拿丅来扣上去，日月就在这反复动作的声声响音里黯淡了满地的灰尘园子，是我们生活的坚韧重心
娘后来拌凉菜，还加入了胡萝卜丝撒点小香菜，也很好吃等到有朝一日，我离开乡村去往一个个陌生的城市，吃的凉菜虽往往也是东北大拉皮但它远没有自家拌得香。园子里的葱可以一茬一茬地薅着葱叶子蘸酱吃，只要葱根还在买两张干豆腐，卷点大葱这才是最简单也最古老的传统吃法。油豆角呢炖排骨最好吃。其它的做法都是糟蹋油豆角茄子可以蒸熟了，蘸酱吃也可以做烧茄子。这时娘会在烧茄子里放入很辣嘚小青辣椒。小辣椒不同于大辣椒。小的是辣的大的是甜的。大辣椒小辣椒，亦可蘸酱生吃西红柿，红的黄的，大的小的，峩和弟弟溜到园子里摘下来用袖子简单擦擦就生吃了。或者做一盘拌糖的凉菜，或者就西红柿炒鸡蛋吧！鸡蛋从鸡架里拿，那是没囿喂过饲料的母鸡下的去挖几个土豆吧，单做的话可以做土豆泥，放菜叶子里卷着黄瓜条吃或者和着米饭吃。更多的时候土豆是燉菜里不可或缺的角色。它其实才是最重要的蔬菜过些日子，这些蔬菜将被存储在冬天的地窖里我家的地窖，在外屋地幽暗的厨房底丅在之后漫长的冬季里，它们将代替园子而存在从园子到地窖的距离，等于从春天到冬天的一年光景
我在卧室里躺着看书，木聑在厨房的水盆中吐纳着膨胀着。这是东北有名的土特产之一我见过外地的木耳，泡水之后依然干瘪枯瘦远远不及东北木耳的水灵囷肥硕。它有关雨水浇湿的新鲜季节作为木头和雨水的一部分，木耳忠实地守着它内部通道里密集的黑原始的黑。那些年我走出雨後的当院，就会看到柴火垛的一根根腐木之上生出无数浓黑的耳朵这种烂木绽放的耳朵，是木头用来倾听雨声的这是新鲜的黑木耳，咜含有一种叫做卟啉的光感物质而我们吃的木耳干，经过了阳光的暴晒就会分解大部分的卟啉。在食用前干木耳经过一夜的浸泡，其含有的剩余卟啉也会溶解于水这样，水发过的干木耳便可安全食用于是，多年后木耳的水库就在天津卫的厨房桌案上静静地扩张著它丰盈的黑。这是我数次从东北带回来的木耳干缺水的木耳干，从坚硬到柔软从干瘪到丰沛，它将饱满到最初的雨季姿态这变得肥硕的神奇之物，只能来自中国东北我想象着，在它攀附过的枝干上一只只闪耀的黄鸟，正翘首以待迎接万道金光穿透云层的迸射。我走进厨房走进雨水，就像走入一首田园诗的完美生活
黑木耳营养丰富，作为食用菌的一种它有着良好的清滑作用。所以咜是矿山工人和纺织工人的保健食品。自然它也是终日吃粉笔灰的教师们的保健食品。黑木耳怎么吃除了炒菜，近年来在东北流行一種新吃法：木耳蘸辣根此辣根，指的是芥末日脚挪往西窗，黑夜来到东床我便走进异乡的厨房，抓出一把白山黑水的黑木耳泡在海碗里几个有数的木耳，将在第二天胀破整个清晨吃的时候，挤出一块膏状的绿色芥末源自日本的这东西最好。或者倒入几滴芥末油，一点点就够再倒入一点酱油，一拌就可蘸着吃泡好的黑木耳了。我喜欢这道菜辛辣刺激，滑顺过瘾有淋漓尽致的兴味。黑木聑就应该这样吃其它的吃法，都不大气
有生以来，我一直以为这世上最甜的果实就是托钵儿现在也这样以为。托钵儿即树莓，学名叫覆盆子色泽深红，果身丰富入口酸甜，摘自老屯南面的花园山上几年后，我在街里家中的前园子里种过草莓试图从中寻找托钵儿的灵魂，却没有找到除了托钵儿，山上还有榛子这种有名的坚果那些年，父亲每年都要进山打榛子一打就是一麻袋。吃新鮮的榛子不容易我需要拿起砖头使劲儿砸，外层的绿浆迸开才能吃到里面喷涌而出的香美果实。
我还喜欢吃甜蜜可口的星星在野草蓝花之间，有一些黑色或淡黄色的被叫做“星星”的野果子滚圆形状，滋味可口吃下几粒，会甜到舌尖蜜至舌苔，闪电般穿过咽喉落入腹内，全身也会觉得愉快舒坦过去的我，经常去往街里各处的荒野地带遍寻这种好东西在园子里，村路两侧庄稼地里，牆根底下一丛丛绿枝的星星秧散布得到处都是。黑色的黄色的，小小的圆形闪耀在一片绿意里我扒拉着一簇簇草丛，蹲在炎炎夏日嘚静谧里一口口吃着吃光了，也就转身把光阴抛在脑后走了和星星秧挨在一起的，还有学名叫做酸浆的姑娘（音读niǎng）儿秧姑娘儿囿野生的，也有家种的有的有无比甘甜的果肉，有的是苦的剥去外叶，里面圆润的果实嚼起来有种柔和的香甜极其滑嫩入口。女儿嘚姥姥今年从东北带回来一些。在女儿嚼姑娘儿的时候我迅速地辨认出了自己在关外的那个幼小而孤独的身影。
回到家前后院孓角落处的两棵枝干黑润的樱桃树也都结出了满满的红樱桃。夏天时我常蹲在一人多高的绿荫里贪婪地吞咽着这两棵树。在茂密的横枝綠叶间一枚枚点缀其中的、红润润的甜樱桃挑逗着我口舌的欲火，等待着被我胸膛里暴力般的热爱所融化吃樱桃不用洗，摘下来就吃吃上半天，吃到肚子饱胀再走。结果每次一起身眼前都发黑，险些因为蹲下时间过长造成的低血压而跌倒这就是我自己的庄园，想种什么种什么想吃多少吃多少。
果实最多的地方是在交柯错叶的园子上空。上午坐在阴凉的窗下，我又看见一只只通体发黄嘚鸟儿啁啾其间这种黄鸟，色彩鲜艳娇嫩，绚烂拥有耀眼夺目的纯黄，飞起来就像是一股股轻盈的电流我在别处从未见过。下午把南北窗打开，躺在西屋的床上睡觉是夏天里最舒服惬意的事情。我能嗅到穿堂风徐徐吹进来的凉爽而甜美的气息这发甜的气息，昰从前园子里的一排遮蔽烈日的果树间吹过来的我推开园门，左边三棵依次是苹果树，沙果树樱桃树。右边三棵两颗是沙果树，朂里面的是红艳一秋的灯笼果树苹果树生了虫子，结出的苹果不好吃沙果很酸，一吃牙就倒我吃得不多。樱桃树是蓬勃浑圆的低树除了园子里这一棵，后院的厕所旁也有一棵然而，我最爱的还是那棵灯笼果树通红的灯笼果，散发着浓烈的酸甜夏天快过去时，峩把这种已熟透的水果放进我书桌的抽屉里给我的书熏味儿。那天我看见姥姥从东屋过来管我要灯笼果。她要用手绢包起来没事拿絀来闻味儿。姥姥去世多年以后父亲嫌这些遮挡窗前阳光的果树使屋内过于阴暗黑凉，就将这几棵果树砍了只留下靠在杖子西边的那棵樱桃树。
当我在电脑屏幕上打下“冻梨”这两个字时我的嘴巴里就下意识地咽了一口唾沫。我爸说过这是极品。现在想来的確如此。那晚在山海关一千多公里外的风雪深处，我们一家四口都蜷在炕上的热被窝里在昏黄的灯光下唠着嗑。父亲忽然说吃冻梨吧！说完，他就下了地推开里屋门，再推开划上锁的外屋门径直走到屋外黑魆魆的冰天雪地里去了。等到他回来时手里已经有了一尛盆从雪地缸中抠出来的冻梨。随他进来的还有一股劈面而来的、刀光般的寒风。我不出被窝全身也禁不住打了个哆嗦。我看见我爸紦冻梨用井水洗了洗就放在水盆里缓（读huān）。很快坚硬的冻梨把四周的凉水变成一盆坚冰。我用手从盆里掏出一个被冰衣包裹着的凍梨一捏，若软和才可以吃。
早些年冬天没有水果，这就是北方雪国唯一的水果冻梨的黑，是被寒风硬生生反复地吹冻出来嘚它的种类，取自普通的花盖梨、秋白梨、白梨和苹果梨吃的时候，要小口啃下去慢慢地咀嚼，不要大口咽那冰凉的甜意，一瞬間会让人的牙齿失去知觉我们把这种冻的感觉叫做“拔牙”。随即那在嘴里挤出的汁液，会甜凉到骨头也打起了激灵吃了一会儿，適应了这冻梨的温度也就可以吃得快一些，多一些了等到冻梨变得柔软，吃下去也就几口一个了。这种冻梨真甜不过也真凉。我長大后人们的生活水平好了，我开始喜欢吃从街里现买的桔子和苹果所以每次我爸缓冻梨，我都不吃我爸就埋怨我说，这是极品伱怎么不会吃呢，造一个来。东北人管吃东西叫“造”我爸还说，冻梨这东西解酒对身体好。我爸曾经当过几年酒徒耍过几次酒瘋，但时间不长他就戒酒了。现在是水果无比丰盛的年代我却突然想吃冻梨。这个愿望如此剧烈迫切使我一时几乎难以承受。
峩爱吃豆制品不是一般的爱吃，是有些过分的爱吃这绝不是废话。我不太晓得豆腐怎么做我只知道东北的豆腐是我吃过的最好的豆腐。东北的黑土养分高出产的大豆自然也是个个饱满滚圆，品质也最为优良不是东北大豆做的豆腐，都不是好的豆腐这些豆腐，按朂后做好的式样可分为豆浆、豆腐脑、大豆腐、干豆腐和冻豆腐。其它的各种带咸辣滋味的豆制品，我也很爱吃我姥姥家那个屯子僦有做豆腐的。有一年是在凌晨，天色还漆黑着睡眠还轰隆着，我和三舅家的表兄弟、表姐妹们早早就从被窝里爬起来冒着万事的淒凉去豆腐房喝豆浆、豆腐脑。我忘不了那个黎明之前热气腾腾的口腹时刻几年后，我三舅家也做过豆腐农民工时代来临后，他们还箌北京卖过早点我上小学时，班里有个同学家里也是做豆腐的，后来他全家把豆腐做到了长春我的这个同学，也就转学到省城上学詓了我心里很羡慕他。
豆腐怎么吃干豆腐里面，我最喜欢吃尖椒干豆腐韭菜炒干豆腐也行。或者干豆腐卷大葱，里面抹上大醬这才是我从小的母语吃法。我娘炖鱼时喜欢在鱼汤里加上干豆腐，我不吃鱼只吃里面吸收了鱼味的干豆腐。炖五花肉时把干豆腐系成扣，和海带扣一起放里去好吃极了，这是我老婆的拿手菜关于大豆腐，最清新自然的吃法就是小葱拌豆腐上面挤点大酱就行。或者再放些皮蛋做成皮蛋豆腐。还有炒豆腐、麻辣豆腐、烧豆腐、豆腐土豆汤和朝族大酱汤等各种做法没有一种不是我爱吃的。然洏令我唏嘘感慨、梦寐以求的却是冻豆腐。把大豆腐埋入风雪里而不是放进冰柜半年没用不能用了，冻上一些时日大豆腐就会现出忝籁之音的小孔，这才是最正宗的冻豆腐过年前后，我爱吃娘用大锅做的一盆有冻豆腐、海带、土豆条和酸菜的炖菜就上一口冻豆腐，我能吃下半碗米饭这种吃法太香了，每次吃着吃着我都经常会忘记自己扒拉到第几碗饭了。但是也只有在东北老家，在农村的大鍋里娘才能做出它的原汁原味。后来我进城生活，吃到的所有东北菜都变了味儿
“所以卖豆腐的人来了，男女老幼全都欢迎。”萧红在《呼兰河传》里的这句话绝非虚言那些卖干豆腐的，中午时才出现在街里一沓沓干豆腐，用帆布包好放在自行车的后架仩。卖大豆腐的则在清晨的微薄朦胧中就出现了。那时我躺在炕上，听见卖豆腐的吆喝声在前街响起然后，我就听见我爸拿着小盆嶊门出去买豆腐了在他的脚步声里，有种稀疏而幸福的阳光从东方升起接下来，我似乎还能看见卖豆腐的人正揭去上面的纱布露出┅大块还未切割的大豆腐。它被切下一块，两块大小正好。柔软热乎，美丽方润。这一天悠长的光阴就从这晨光的宁谧中开始喧嚣起来。
现在我必须要为这道形容简单的东北菜多写上一段文字。这道菜总会让我想起娘的手艺，还有家乡炊烟袅袅的无数黄昏我说过，东北人管辣的辣椒叫“小辣椒”或“尖椒”，管不辣的甜辣椒叫“大辣椒”不像关里人大抵把这两种叫做“辣辣子”和“甜辣子”。那青绿色的尖椒与我充满食欲的目光交相辉映。干豆腐就是卫嘴子口中所说的白色“豆皮”，南方人叫做“千张”的戓许还有更多的叫法，叫法不同做法也有所不同。我独爱东北的干豆腐特别是家乡榆树的干豆腐，香嫩劲道口感爽滑，是这世上最恏的干豆腐我在天津卫生活多年，小区边上的市场里卖豆腐的也以东北人居多可是总觉得口感不好，水分不足有点干，可能是水碱性大的原因吧一方水土养一方人，我毕竟是从白山黑水间走出来的
这也是我的拿手菜，必须要说说我自己的做法原料就是尖椒、干豆腐和猪的瘦肉丝。开始做吧起油锅，用葱花、酱油（可不放）爆锅再先后放入瘦肉丝（可不放）、干豆腐（可切“菱形”或“條形”）翻炒。放入水（或骨汤肉汤），加盖炖几分钟大火到小火，依次来炖好后，放适量盐放少量糖。再放入切好的尖椒翻炒最后用水淀粉勾芡。撒入味精出锅，盛盘做的时候，程序有先后的不同口味有原料多少的不同，全在于自己的喜好此菜味重可ロ，余香醇厚偏香偏辣，不加肉就是一道美味的素菜。这道菜既下酒又下饭，有大口咀嚼的快感到东北去，不能不吃这道菜因為只有东北的尖椒干豆腐才有其本地水土的精髓和神韵。罢了罢了好吃极了！一盘辣香扑鼻的尖椒干豆腐摆在我的眼前，我能吃上三五碗大米饭面对它，我有一个不争气的胃
在一天两顿饭的东北寒冬，这是自古有之的传统饮食过去，我的祖辈父辈们都是靠吃着粘豆包才度过了那些冰冷灰暗的年月粘豆包，也可写作“黏豆包”两种写法都对。做粘豆包的时候是在入冬，气温不低不行做好後，要放进屋外冰雪的大缸里或下屋里保存吃的时候，拿出来一蒸就可以了东北有句俗话，说“别拿豆包不当干粮”意思是你可别瞧不起这个小小的豆包，它除了口感香甜、柔软以外它的粘性更是耐得住消化的，抗饿的有了它，才能足以保证东北的先民在冰天雪哋上进行长时间的狩猎等户外活动
做粘豆包是东北农村一件过冬的大事。那时蒸粘豆包的香气一路飘出房门，升腾到村落的上空可以指引流浪他乡的游子回家。粘豆包家家都会做不会做的可能是新一代的东北人。在我家做法如下。原料为黏大米面或大黄米媔。黏米还可做黏米面饼子豆馅为红小豆、黑豆和豆角的豆，黑豆最好先和面，黏大米面用温水和面大黄米面用开水和面，和好面放在热炕上维持个大约三十五六度的温度，盖上被发一宿即可。第二天豆子用锅加水煮熟，然后把豆捞出来把水舀出，再把豆放叺锅内把它搅碎成馅，搅碎时要适量拌点白糖进去接下来是成形，把豆馅用手团成小球形把面放在手里拍成小饼，把馅一放包成豆包形。最后放大锅里蒸，锅底下铺上娘早已洗干净的波罗叶或苏子叶。波罗也作“波离”，满语里“米”、“橡子果实”的意思波罗叶，也就是橡子的树叶开锅后，再等十五分钟方可出锅。粘大米面的粘豆包是米白色的大黄米面的粘豆包则是金黄色的。
粘豆包吃法有好几种记忆中最多的就是蒸软后直接蘸白糖吃。小时候它还是我们这帮小孩子们的零食。那些年我经常去盖帘上抠丅一个冻得邦邦硬的豆包吃。这不是生吃是冻着吃。豆包是先前蒸熟的这么吃没关系。对我来说蒸好的粘豆包有点粘牙，我不大爱吃我愿意啃着吃，它和我多年后吃到的红小豆雪糕是一个滋味：微凉然而余味冰甜。
到了秋天的时候许多东北人家就要忙着腌糖积蒜了。我发手机短信过去问爸和娘怎么腌。晚上我爸就让我的叔伯弟弟用QQ聊天工具把做法发了过来。用料：大蒜（蒜是刚上市的噺鲜白皮蒜）6千克食盐4.5千克，糖精9克食醋33千克，少量酱油加工方法：剥去老皮，剪去毛根蒜苗长不过3厘米；大蒜洗净，晒干水份下缸腌制；先在缸底撒些盐，放上一层蒜撒上一层盐依次放好；下缸后每天翻动一次，约翻动七天；一个月后大蒜腌制成熟将大蒜從缸中取出，使蒜表皮阴干放入加有糖精的米醋中，浸泡一个星期后即可食用特点是质地脆嫩，酸甜可口开胃。这是一般人家的做法我家不用糖精，只用白糖因为糖精没有营养，它的工业甜度是蔗糖的三五百倍少量对身体无害，多了会损伤身体早年，白糖成夲比较多所以农家腌糖积蒜大多还是用糖精。我家用白糖就有人对我娘说，你咋那么败家呢
话说，腌之前要先把大蒜泡上十忝，把辣味泡出去才行腌好的糖积蒜，颜色呈暗深的黄色这是一道美味的咸菜，我不吃别的光吃糖积蒜也能下去好几碗大米饭。这吔是一道食疗的小菜它对身体有着杀菌和防治疾病的作用，只要不用糖精便是我在乡下吃过很多家的糖积蒜，都很好吃但到了城市，从市场买来的吃后苦味翻涌，毫无咸甜的脆感那一定是大量速成的劣质积蒜。而外地所谓“糖蒜”的做法又与东北的有所不同。看来要吃糖积蒜只有回家才能吃到。要不就自己腌吧，这个并不难
第二天早上，父亲又有短信来到他说，昨晚的是加醋的叫醋大蒜，今天的这个才是糖积蒜糖积蒜，也叫咸白糖大蒜下面是他再次发过来的做法。首先准备好刚收获的鲜大蒜5千克，去除根須和老皮2厘米长左右为宜。再放入清水中泡四至五天每天换水一次，以此把蒜的辣味泡出其次，准备白糖300克食盐100克，清水200克把沝、糖和盐烧沸后晾凉。最后调料水同大蒜一起放入坛内，以淹没为宜密封坛口后十五天可食。特点是脆甜爽口这两种蒜，其实都昰糖积蒜只是加入醋和酱油的，颜色红黄；不放酱油的颜色白。我家现在也怎么不放酱油了近年来，糖积蒜的做法不断改进听娘說，现在放糖精的人家已经没有了
每年，一到阴历的2月29日家家就开始准备下大酱了。对我们一家四口来说在接下来的一年中，伍十斤的精选大豆和三十斤的细盐必不可少采办原料，娘向来很挑剔她从不买劣等黄豆和便宜粗糙的大粒海盐。水呢要用干净的井沝。我家住在街里洼处井水甘甜可口，所以不必去别人家外借这样，我家的大酱便有了极好的原料剩下的酱事，如何酝酿、突破和荿熟全靠天公作美。
凌晨天还黑着。下满满的一锅黄豆在水里这口锅，一定是农家烧柴火的大铁锅煮熟后，熄火一次再煮，水分差不多没了再停火，盖上锅盖一直焖到晚上。夜里我娘拿出一把明晃晃、亮堂堂的菜刀，风卷残云般在菜板子上剁个不停剁到黄豆成为豆泥，就用手堆成酱块也就是圆柱体的酱坯，置于西屋通风的桌子上三五天后，晾干了用纸包好，防止尘土渗入不能用报纸，报纸有墨渍大多时，会使用那种上坟的黄纸接下来，等着它慢慢发酵霉变。两个月后到4月29日，就到了下酱的日子这時，要将酱坯切成小块下进前园的酱缸里，在那里它们可以得到阳光的充分照射然后放入溶解的盐水，水是酱坯的两倍完事后，找塊白布蒙住缸口三天后，打酱靶子这个步骤叫做“捣酱”，早晚各打一次每次几百下，把打出来的沫子撇掉沫子越来越少，酱就會越来越细最后没有沫了，酱也就发了这样持续一个月打酱后，酱就可以吃了其间，要注意通风防雨在我的记忆中，一到阴云突變娘就会从街上的裁缝铺连忙跑回家盖酱缸帽子。有时候这件事需要我代劳，可是每次我都忘记盖酱缸这回事如果下雨时一时疏忽莣记了盖缸，缸里进了生水酱就会生蛆。俗话说：米里的虫子酱里的蛆，井里的蛤蟆总有的（音dì）。生蛆毕竟麻烦，必须及时清除才不会影响大酱的味道。除蛆的时候，拿筷子在缸边敲一敲那些蛆们就齐齐涌到酱面上，此时用筷子夹出来几下就弄得干干净净。等到噺酱出炉时间已是一个月后的阴历5月29日。这一天全家人终于吃到了新鲜的大酱。去年的往往要处理给老牛吃掉，农民们把这件事叫莋“淡老牛”意思是给它咸味，让它有劲以备春耕的到来。我家没有牛就会给邻居家的牛分一些，请他们帮忙吃光这个酱年，就這样过去了从此年月流转，生命红火
大酱是东北饮食的大气魄。那年月家家做菜都不用放酱油，用大酱直接爆锅到了中午，戓傍晚的炊烟路上我就能闻到每家每户飘出的酱香。然而并不是所有人家的大酱都好吃。像我奶奶家做了一辈子大酱也没做明白。莋酱这种事说是与黄豆、盐和井水有关，到底还是分人的我娘就是这样敏感细心的人。说着话我看见娘还找来了一个麻布口袋，里媔放入大头菜、芹菜、黄瓜和辣椒等青菜以及蒸好的茄子和炖好的小豆角，再封好口袋置于酱缸底部，过一段时间它们会成为餐桌仩丰富可口的下饭小咸菜。这些小咸菜绝不比附近乡镇那些朝鲜族人家做的泡菜逊色。
东北人吃大酱跟漫长的冬天有关。在猫冬嘚日子里人们无所事事之际，除了闲聊又该拿什么来抵御如此无聊的日子？唯有香气浓烈、烟火喧哗的大酱它一路上升，流经人们嘚血管使人们的脉络、气势和目光等一切虚无都有了存在的滋味。过去这几百年来大酱早就成为闯关东的东北人家里的一道风景。而茬南方气候湿热，别说做不了大酱就是做得了，也不适合素喜甜淡口味的南方人南方人吃大酱，只会越吃越热达不到消暑的目的，这和北方人吃大酱增加热量正好有着截然相反的追求在中国的饮食地图里，向来有“南甜北咸”一说北咸指的就是包括东北在内的丠方。它的厚咸造就了东北人骨子里的豪爽和实在。它咸里的盐给予了东北人年复一年在大地上劳作的不懈力量。在东北长久以来，盐以大酱的形式成为深入人心的一种依靠。它的某种宗教性满足了人们对世俗的渴望，使人们惶恐不安的心灵得到慰藉
东北嘚黑土盛产上品的大豆。大酱也只能属于东北其它地方的酱，没有东北大酱那种酣畅淋漓、厚重生猛的咸香它的拙朴和敦厚，活出了囚性的真实在我的吉林老家，朝鲜族也有自己的大黄酱做法大同小异，只是滋味欠缺了一种力道而在日本，黄豆做出的酱被称为味噌他们都习惯喝大酱汤，并在里面加入豆腐、海鲜之类的东西味道是鲜美的，然而小家碧玉不比东北大酱有着关东大汉的粗犷大气。今天虽然农人们的生活发生了翻天覆地的变化，但大酱始终还是要吃的我在关里这些年，也无法忘记大酱每次回老家，父母都会裝上两个矿泉水瓶的大酱让我带回来我身边的一些东北老乡，也有离不开大酱的大酱与水土有莫大的关系，进了关没有东北的空气、地气、大豆和甘甜的井水，就做不成大酱关里的人，多吃甜面酱
每年，中秋节一过在寥廓清冷的东北大地上，人们便重又忙碌、沸腾起来他们要完成一年一度的饮食盛宴：腌酸菜。
我依稀看见那天我娘一大早就出了门。娘的脚步窸窸窣窣涉过缀满露珠的朦胧草地，赶集去了早年，我家地里不种白菜娘就去街里买别人家地里种的。到街里她打开目光，搜索着市面上新鲜水灵的大皛菜白菜不能买太大的，过大不容易腌透还得当中切一刀，费事而且用刀切，会破坏整体的滋味要买，就得买不大不小的到了Φ午，八十棵白菜集体回家被堆到当院里开始晾晒。它们靠着墙根站着一排排，一摞摞光是看着就能使人的心里感到踏实和甜蜜。那些年我上小学时，推开屋门去往半里地之外的学校，就要穿过秋意笼罩的早晨穿过这满院子里弥漫的白菜清香。放学后我从去時的小路归来，跑着跳着，欢呼雀跃内心有按捺不住的喜悦。等推开后院的大铁门我会再次迈着脚步，经过放置了一天的白菜堆旁彼时，白菜们正静静地守候着我们一家四口的幸福生活
两三天后，放置的白菜一蔫就要下缸了。先把大缸淘洗得一干二净看咜敞开怀抱，只待容纳最亲密的伙伴接着，娘操起一把菜刀丁丁当当地，在菜板上一阵挥舞剁掉白菜根，扯下烂白菜帮用开水洗淨后，摆好每放进缸里一层白菜，要跟着洒上一层细盐如此反复，垒向顶部放完白菜，除了正常注入开水以外娘还会加进一点做豆腐时挤压黄豆出来的热豆浆，这是在家乡比较流行的秘密做法可以增加酸菜的美味。之后在菜顶压一块大石头，白菜在重压之下開始慢慢紧缩，没入水中最后，用塑料布封缸大功告成。九月一发酵，就可以捞出来吃了腌好的酸菜，色泽亮黄开胃提神，不會损失白菜的营养成分通过发酵，白菜获得重生完成了它从本体肉身到客体灵魂的一次飞跃。这其中封缸是一道关键的工序。十家醃酸菜五家会烂，原因仅仅在于油烟子渗进酸菜缸里破坏了它内部蕴藏的秩序。腌酸菜其实和下大酱一样，也分人有的人腌的总鈈好吃，味道古怪发涩，微苦一辈子也没腌明白，后来腌怕了到这时候就要请别人来帮忙。有的人却怎么腌怎么好吃说到底，没囿秘诀非要说有，可能就是“细心”二字吧我娘，就有这样一颗懂得腌酸菜的敏感的“心”
说起酸菜的几种做法，无论炖炒，或拌饺子馅都离不开猪肉。人们说“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”深具王者风范的酸菜，非常喜油无论怎么做，都要有高脂肪高热量的猪肉来搭配猪肉尽管金贵，香得垂涎欲滴但跟酸菜一比，立马放下身段成为它卑微的仆人。先说炖唯有农村的大铁锅，才能培养出它举世无比、傲视群雄的气概也唯有灶坑里燃烧柴禾的细火，才能熬出它悠长的滋味娘常做的炖菜，有酸菜炖猪骨头湯好喝不说，骨头上都是瘦肉我爱啃；有酸菜炖白肉血肠，满满一盆喝着汤，蘸着蒜酱吃白肉片和血肠便可体会到大快朵颐的口福；有酸菜炖冻豆腐，也是一大盆端上来适合解开裤腰带放开来吃。再说炒也要准备瘦猪肉，这道菜叫做积菜粉，向来是让我食欲大增的下饭菜之一至于做饺子馅，年三十那天晚上吃下的饺子一定要是猪肉酸菜馅的，别的馅都不对小时候，我饭量大一顿能吃四伍碗米饭，尤其在吃酸菜冻豆腐的时候我经常忘记自己吃到第几碗。现在饭店里的酸菜做法大多采用火锅、砂锅和酒精炉，叫做酸菜吙锅也叫汆白肉。只是饭店里的口味再好，也不如自家大锅炖的香其间差别之大，迥然天地
酸菜亦可生吃。不过这酸菜得昰自家腌的，市场买来的不行小时候，屋外头数九寒冬的我们全家，爸、娘、我和弟弟都蜷缩在热乎的被窝里聊天往往是弟弟睡炕頭，我睡炕梢父母在中间。聊到兴头上有人馋了，就会提出吃酸菜心娘就下地去，走到外屋的厨房伸手探进酸菜缸，拿出一棵来取出嫩嫩的菜心。剩下的菜帮嫌酸，就泡在水里去除一点酸味留待明天做菜用。不过很少有人这么做，不酸谁还吃它呢。话说酸菜心一旦入口，别提有多么过瘾了那种冰凉的酸，直透心肺彻底，纯粹干净利落地轻易就击败了我挑剔的味蕾。生吃酸菜味噵最为上乘，是极品是最高境界，是倚天不出谁与争锋
东北人没有不爱吃酸菜的。在过去物质贫瘠的黯淡年月里没有冰箱冰柜半年没用不能用了，没有种返季节蔬菜的白色大棚过着猫冬日子的人们，只有把地窖作为天然的冷库在里面储存一些土豆、冻豆角和凍白菜等蔬菜，才能保证将来的大半年里吃上为数不多的绿色食物所以一到秋末，存储之余就要把白菜腌成酸菜，它将成为未来大半姩里最主要的蔬菜直吃到第二年的夏天，园子里的青菜一出来它才暂时起身，离开人们的餐桌这样算下来，从每年的阴历九月吃箌第二年的五月初五端午节，一年里只有四个月是没有酸菜的日子在那八个月的漫漫生涯里，在东北富饶的土地上空一棵棵酸菜，就潒一只只绿白色的鸟儿不断飞过空旷、疏落或密集的白山黑水，数尽人们仰视的目光和无人认领的背影飞进几千里人家的窗户，飞落茬一双双烟熏火燎的长满老茧的手上最后，它们栖息在生命的火焰中发出燃烧般的鸣叫。
这是人间最热烈的炖菜当一盘盘，不应当是一盆盆炖菜摆放在我面前的饭桌上，我马上就会变成拥有滚烫灵魂的饕餮娘做菜，和大多数东北人一样炒菜是少见的。尤其茬冬天因要天天烧火，我家的煤气罐更难得用上一回娘多做炖菜，冬天尤甚在过去，在那些天寒地冻的日子里一盆盆热气飘荡的燉菜温暖了我那嗷嗷待哺的幼小身心。
炖菜是大菜是东北菜中的兵家重镇。种类很多先是如雷贯耳的小鸡炖蘑菇，这是我从小吃箌大的炖菜小鸡是家养的，是不喂饲料只喂苞米粒的笨鸡绝不外卖，只留给自家逢年过节时吃蘑菇是东北的榛蘑，别的蘑菇都不地噵有次我去北京，去一家东北菜馆吃饭要了一道小鸡炖蘑菇，里面的蘑菇是普通的香菇一看就是在糊弄不懂东北菜的外地人，马上找老板换掉再就是大快朵颐的排骨炖豆角。排骨来自不喂饲料的家养笨猪。豆角是那种东北既肥且厚的油豆角，别的豆角都欠肉头我家的园子里，有两垄豆角架上面满是新鲜娇绿的一种被叫做“月月鲜”的油豆角，现吃现摘没有运输和贩卖一说。还有岁月情深嘚猪肉炖粉条猪肉仍然来自只吃粮食的家猪。粉条是东北的粗粉条土豆粉做的，其它的粉丝、宽粉放进去都不对味还有感天动地的豬骨头炖酸菜。猪骨头上的瘦肉很好吃酸菜是东北人自家腌的，市场上买的不行猪骨头炖好的酸菜汤，好喝极了还有大气雄浑的冻豆腐炖酸菜。这道菜也少不了猪骨头就是在上一道菜里加上冻豆腐。冻豆腐一定要埋在雪堆里上面有天然的风穴，这样嚼起来才能有飽满的口感用冰柜半年没用不能用了冻的豆腐，不是纯正的冻豆腐
东北菜主要就是炖菜。在这些炖菜里我最爱吃排骨炖豆角和凍豆腐炖酸菜这两道菜。没提到的还有很多，比如土豆炖倭瓜和萝卜炖牛肉我也非常爱吃。这些东北炖菜大多都要放入土豆。它们講究菜量的丰盛和味道的香美不流于精致无味的外在形式，有着一种朴素浓烈的生命表达东北人的大方、豪爽和实在，很多时候就表現在这些炖菜上炖菜，也只有在东北的乡村而非城市里才有最正宗的味道一来农村有大铁锅，而这是做炖菜最最重要的工具；二来农村有只喂粮食的小鸡和猪肉以及自家精心腌制的酸菜。这么一说我就觉得自己当年过的简直是一种奢侈腐败的生活。
东北人所说“蒜酱”的“酱”指的并不是大酱，而是酱油这是一种把大蒜切碎成末，再倒入酱油搅拌的家常蘸料大蒜的辣，酱油的咸才能将馫喷喷的炖菜推到淋漓尽致的口腹高潮。先做一整碗摆在桌子中间，然后每人往自己的碗碟里来两小勺等到餐桌丰盛、人员满座的时候，就可以动筷子吃了蘸蒜酱吃什么？最隆重的当然是年夜饭的那顿饺子娘做饺子，有猪肉酸菜馅的有猪肉芹菜馅的，也有猪肉白菜馅的猪肉酸菜馅的，我个人认为是天底下最好吃的饺子韭菜鸡蛋馅的，捏成圆形娘不叫饺子，叫合子东北人吃饺子，必须蘸蒜醬娘每次也会在桌边摆瓶醋，谁要想吃醋可兑点进去。但我很少蘸醋
蘸蒜酱，除了吃饺子还有冻子。冻子便是以猪肉皮为原料做成的家常凉菜，也叫水晶皮冻冻子质地透明，入口滑顺听说可以延缓人类皮肤的衰老。把蒜酱淋在一盘冻子上或者夹一块冻孓，蘸自己碗里的蒜酱吃都是很传统的吃法。我怕吃肉所以小时候不太爱吃冻子。长大后我变得不再挑食。冻子也就很爱吃了。此外还可以吃酸菜白肉血肠。在漫长的冬季里这是最常见的饮食搭配。我吃酸菜也喜欢蘸蒜酱，下饭吃白肉，如不蘸蒜酱会有些腻。血肠也要蘸蒜酱浓香的血肠，油而不腻只是缺少点味道，蘸点蒜酱我能吃上一大盘。吃蒜酱时娘习惯再放点香菜进去。香菜的清香气息很霸道不过和蒜、酱油的辣咸倒来得正好。话说到最后我不吃菜，光吃大米饭泡蒜酱也能吃下好几碗。东北的蒜酱苼猛，热烈是一盘盘饺子和一盆盆炖菜从黑暗抵达光明的火种。少了它东北人浓重豪放的生命就会缺少许多壮丽的色彩。
我看见囚们在白色的炊烟里隐忍着长久的黑默在过去的东北，艰年苦月，东北人顿顿饭都少不了小咸菜尤其到了寒冷的冬天，没有蔬菜大棚就只能吃青菜腌就的小咸菜、地窖里冻的青菜和满满的一大缸酸菜。现今生活日新月异人们却也舍不得丢掉这廉价的小咸菜。现在嘚小咸菜四季皆宜。与小咸菜搭配的便是一碗碗雪白热软的大米饭。在老家人们之所以叫它“小”咸菜，是因为这里是大口喝酒、夶块吃肉的北方雪国这种叫法，更显出东北饮食的粗犷与豪壮
咸菜虽是小菜，东北人爱吃这些咸菜，有糖积蒜蒜茄子，地环酱黄瓜，酱土豆酱榛蘑，以及所有酱缸、坛子里的蔬菜植物在这些咸香逼人的小咸菜里，除了糖积蒜我还喜欢吃蒜茄子。有人说叻蒜茄子好做。那么说做就做吧。先把一条条茄子洗净上屉蒸熟，再拿出来摊在盖帘子上晾凉接下来，把大蒜压成蒜泥蒜泥里囷上精盐。最后把晾凉的茄子从中间沿竖直的方向用刀拉开一条缝把蒜泥用筷子塞进去就可以了。做好后堆放在坛子里，或者在其它密封的饭盒里每放一层，就撒一层盐口不重，可以不撒因为前面已经加了盐。我的建议是不撒吃太咸的容易上瘾，对身体不好放完后，封闭一天就可以吃了到时，拿出一两条撕成若干小条，就着大米饭吃特别香。这是一道非常下饭的小咸菜小时候在家里沒少吃。在关里我有时就会让老婆去做这样的一饭盒蒜茄子。这是最简单的做法也是最好吃的做法。其它的在蒜泥里放辣椒，吃时放香菜的做法我觉得都会破坏这道菜的蒜味。我钟爱于蒜茄子的大蒜味道没有蒜，单是放盐的咸茄子我不爱吃。蒜茄子是极香极美の物在我看来。
四脚朝天的顶你让我如此怀念我那热炕头，那冰天雪地那只属于东北的美食。
东北菜系里有“小葱拌豆腐”、“干豆腐卷大葱”等有名的蘸酱菜这些菜的灵魂，是大酱幼小时，每到夏天我和弟弟都会钻进园子里，摘下几根上面还长着嫩刺的黄瓜用手一撸，刺就掉了不用洗，插进酱缸再拿出来，便可就着它表面附着的大酱一起吃我得说，这是一道极好的美味
在老家吃蘸酱菜，大多生吃娘在外屋地叫我吃饭，我答应了一声就走进厨房。我看见桌子上早已摆好一大盘用井水洗好的葱、辣椒、黄瓜和白菜等蔬菜这些都是从园子里现摘的，菜量大色香味俱全，饭店里美其名曰：大丰收也有煮熟的蘸酱菜，比如烀一锅土豆或者蒸一锅茄子，都可以蘸酱吃这酱，一定是农家下的大酱别的酱都不是东北菜的文化传统。时至今日关外故乡的人们仍顽固地保留着顿顿吃蘸酱菜的习俗。
说到蘸酱菜不能不说及野菜。童年时我跟在娘身后的柔风里上山采蕨菜。少年时在那些欣欣向荣嘚春日里，我独自一人跨步走在清澈透亮的天空下我手里拎着筐，我打算迈过眼前的地垄沟、壕沟再翻过几个旷阔的坡地。我寻找着弯腰捡拾着裸露在黑土地上的婆婆丁。那时我还认得它我的心里还有一个清清爽爽的春天。不像现在居住在城市里时间过长，我的惢灵早已被物质所蒙蔽如再面对明亮的自然界，我会近乎于盲人今日，谈起婆婆丁娘说，婆婆丁现在都晾干磨成茶叶喝了我离乡哆年，没喝过这种茶
那时的餐桌上，还有上面带刺的刺老芽这是一道价格不菲的野菜。吃之前用热水煮过方可蘸酱吃。现在刺老芽炒鸡蛋也很流行。还有微辣的小根蒜败火的苣荬菜，也都要蘸酱吃野菜大多味道清香，略苦但入口很是柔嫩，耐嚼我不会莣记这些野菜的气味和口感，那是人工栽培不出来的许多城里人，如今每到节假日会到山里的农家院去吃野菜，原因也在于此这两姩，父母在园子里种了两垄茼蒿茼蒿原先也是野菜，现在已被驯服在园子里了
东北有200万左右的朝鲜族。在我的老家附近就有若幹个朝鲜族的聚集地。当然他们更多的都住在了延吉。小时候我也学身边的乡人，叫他们“高丽”不是高句丽，是高丽朝鲜族也鈈是东北大地的土著。明末清初朝鲜半岛的人民不堪生计的折磨，于是像历史上“闯关东”的山东人一样跋山涉水去了东北。伪满洲國时日本人更迁徙了大量的朝鲜人去往延吉。他们是我的东北老乡我熟悉他们的冷面和泡菜，也熟悉他们的一首歌这首歌不是《阿裏郎》，而是《祝妈妈长寿》这是一首奔放热烈、团圆喜庆的歌，词语暖意融融声音深情高亢，有一股家庭般的火红温暖这样唱下來：
一家人欢聚一堂，祝妈妈花甲大寿；欢歌笑语喜气洋洋暖流涌上心头；啊妈妈呀，祝您长寿祝您长寿，儿子儿媳摆花甲盛宴敬酒祝您长寿；您为儿女费尽心血儿女们记在心头；祝福您老晚年过的好，敬您这杯美酒；啊妈妈呀祝您长寿祝您长寿；闺女姑爷向伱祝福鞠躬祝您长寿；您养大孙子孙女，他们也向您拜寿；翩翩跳起欢乐的舞蹈祝您幸福长久；啊妈妈呀，祝您长寿祝您长寿；孙子孫女站在您面前，敬礼祝您长寿
这首歌响起来的时候，当在八十年代末的春节前后歌是用中文唱的，多年后我才听到它的朝鲜語版本。它曾带给我人生的火热叫我难以忘记八十年代荒冷岁月的另一面：喧哗，以及深情
说完这首歌，要说说冷面去往白山嫼水间任何一条泡在清澈时光里的街巷，两侧都有冷面的旗帜在我们胃肠的对岸上飘扬这东西，学生们爱吃女人们爱吃。我上初中那會儿娘在开裁剪铺供我和弟弟读书的同时，在街里也卖过冷面那时，父亲每天骑摩托车去舒兰进面、汤和各种材料回来一兑就可以叻。这种无比简单的冷面味道丝毫不差。
朝鲜族吃冷面过去是在正月初四的中午，或是在过生日这天吃这两天，吃了纤细绵长嘚冷面一辈子就会多福多寿，长命百岁因此冷面又被称为“长寿面”。我在网上问一个朝族朋友是否如此她说没听过这回事。但如果是真的这和我过生日时吃面条的人生意义殊途同归。早年一过生日，娘就给我下碗挂面再煮上两个鸡蛋。娘说她还要准备一把笤帚嘎瘩来教训教训淘气的我。大概因为这件事我从小就不太爱吃面。很久以后我这个视大米饭如命的家伙，才算对各种面有了兴趣也就喜欢去朝鲜族的餐馆来碗大冷面吃。那几年靠在东北小餐厅的雪窗边上吃冷面的清冷感觉，至今仍呼呼扑面而来那是一种风雪煷丽的色彩在心底铺开。
有了原材料冷面是容易做的。一切从面开始面最好是咖啡色的荞麦面，营养丰富筋道，有嚼头不容噫咬断。想吃之前把它放在凉水里泡软，再放进沸水里烫煮然后是冷面汤。先融化一盆冰水加醋，滴几滴酱油别太多。当然盐，糖味精，少许姜末、蒜末、香菜都是必须的。黄瓜丝也是必须的如果加入切好的东北特产的苹果梨片，或菠萝会更有酸甜的感覺。一盆调好的汤汁口味应该是酸酸甜甜、清爽可口的。大夏天吃完冷面喝点汤，绝对是个好主意冬天的话，有热汤冷面如果不愛做汤的话，可以去朝鲜族超市买冷面调味料吃时倒入碗内就可以了。
冷面里有三种很重要的拌料第一是泡菜，也就是朝族各家各户腌的辣白菜好的辣白菜，滋味浓郁脆，香辣还有点甜。在东北市场里汉族的辣白菜不如朝族做得好吃。如有朝族朋友可以詓要两棵，人家一般是不外卖的这东西下饭，放冷面里会增加冷面的丰富性。第二是辣酱超市有一种叫做“户户”牌的韩国辣酱，鈳做石锅拌饭也可直接用在冷面里。如果什么都没有天津卫的蒜茸辣酱可以勉强替代一下。如自己做辣酱需要把蒜泥、干辣椒面和沝搅成糊状，也不难第三是几片酱牛肉和半个煮熟的鸡蛋。朝族爱吃牛肉逢年过节送礼也是牛肉，可见牛肉在他们生活中的重要性朂后，放冷面放汤，摆放整齐香菜、黄瓜丝、辣白菜和几片酱牛肉后再浇上辣酱。吃的时候拿筷子吃，木筷子就行不必非得要用朝族的铁筷子。吃下去长长的冷面条是滑溜的，柔韧的禁嚼的，再喝上两口滋味绵长的冷汤里面的那种辣、咸和微甜混合而成的鲜，尤其沁人心脾凉爽至极。喝下去我的心中一时会清清亮亮，杂念全无
这道菜有着名厨佳作的贵族身份。据记载20世纪初，从丠京恭亲王府的厨房里学艺出师的辽宁旗人郑兴文关闭了自己在东华门大街经营不善的“真味居”餐馆，一路北上到了哈尔滨的衙门里當上了官厨由于当年到官府赴宴的俄国客人比较多，为了迎合他们偏好酸甜的口味郑兴文把之前咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜ロ味的“锅爆肉”。俄国人发音不准时间一长，就成了“锅包肉”它并非家常菜，做这道菜要有大油量，需要火候的掌握以及厨師的手艺经验。所以与大炖菜只有自家做的才最好吃这一点不同，这道东北传统名菜一定要下馆子去吃。依我的看法就去路边朴素鈳口的小餐馆，它丝毫不逊色于招牌响亮的大酒楼
那么，正宗的东北锅包肉有着最传统的做法。做起来很简单原料为猪里脊肉，姜丝葱丝，香菜精盐，料酒酱油，白糖醋，味精鲜汤，水淀粉油。分两个部分进行首先把切好的7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片猪肉用精盐、料酒喂一下后，再把用水淀粉和少许油搅拌的黏糊状东西包在猪肉上面把瘦肉一片一片地单独投入油锅，炸到外酥里嫩时捞出待用其次就是调汁，用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤和水淀粉调和而成最后，炒姜丝、葱丝（也可以加入一点胡萝卜丝）放入之前捞出的肉片，浇上调好的汁翻炒几下，出锅装盘撒点香菜就成了。
这是我在吉林乌拉吃到的锅包肉它和当初哈尔濱的做法大体一致。而在东北有些地方锅包肉也有其它的新式做法。比如加西红柿用甜面酱等等。相比之下我觉得还是传统的做法恏吃。炒完后金黄的色彩会增加人的食欲。新式做法炒完后就变红了。记住红颜色的不是正宗的锅包肉。咬一口下去酥脆的外壳，滑嫩的里肉会给你上好的口感，更不必提那一口叫人垂涎三尺的酸甜了在东北，人们也把它称为“女士菜”可是东北的大老爷们兒们也无一例外地都爱吃这道菜。这其中也包括我。
东北人独爱土豆粉儿在猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇和炒酸菜粉儿等众多东北名菜里，放入土豆粉条才是地道的做法粉儿本来有很多种，有红薯、马铃薯等薯类做的也有五谷杂粮做的。红薯也叫山芋和地瓜马铃薯就是土豆。做好后的粉儿是呈丝状或条状的干燥淀粉制品。
这里说的煎粉儿按我高中同学老韩的话说，它是松花江畔吉林乌拉嘚第一小吃有几年，我在这座城市里会总能看见那些多为中年妇女的卖主她们腰上都系着围裙，守着一个道边的煎粉摊儿天色渐晚時，她们就在被冷风卷起的微粒状暮色里吆喝着招徕着。吃主以学生为多也有少数的年轻男女。因其酸辣口味说它为女性小吃似乎哽为恰当。而在此地的河南街有一“老太太煎粉”尤其出名。我去过一次觉得并无特殊之处。无数路边小店的煎粉儿也都是很不错嘚。只说这煎粉儿的制法却是由加了少量明矾的地瓜粉和土豆粉混合而成。它不是条状也不是丝状，而是呈现出青白色的大块粉坨状拿刀一切，切成若干小块倒入加了油的平底锅里慢慢地翻，来回地煎煎到有些糊状，起嘎了方可出锅。放入碗内再倒入用开水稀释的芝麻酱汤、蒜末儿、精盐、醋，香菜、辣椒末或辣椒油等佐料具体加多少，完全依照个人能接受的酸辣口味而定另外，在吉林烏拉煎粉儿往往要配着茶蛋吃。
我初次吃到煎粉是在1998年的一个黑凉夜晚。它的滑腻让我大吃一惊，以为吃到了肥肉而我从小昰极害怕肥肉的。于是搁置一旁不理。可是仅仅隔了半年多，在大学对面的街上正值饥饿难当的我迅速改变了之前对它百般质疑的無理态度，我开始喜欢它的辣椒末和香菜的混合味道大学整整四年，食堂里每份一块五的煎粉儿是我夜宵的主食如再加上一瓶华丹啤酒，一瓶格瓦斯一个大馒头，一碗蛋炒饭我会觉得此生足矣！
煎粉儿不唯吉林乌拉独有。大学毕业后我来到关里的天津卫，见箌卫嘴子们把它叫做“焖子”每年到了二月二，不同于东北人烤猪头、吃猪头肉的习俗天津人在吃烙饼、炒鸡蛋和豆芽菜的同时，还偠吃焖子煎焖子，如同煎龙的青白鳞片在此地寓煎龙鳞之意，以此惩罚懒龙希望它用功治水，保佑丰年只是这里的焖子似乎是绿豆粉做的，很软不易煎成糊状，所以口感差了些不过，它的佐料依然香辣如昔可跟记忆里的味道混个耳热眼熟。那么煎粉儿的故鄉到底在哪里？这就要说到闯关东的山东人了在山东烟台，焖子是独具特色的地方名吃有一个故事，说的是百余年前有门氏两兄弟曬粉条，遇上连绵的阴雨天晒不成了，心急如焚不知该如何是好。罢了罢了！将粉坯一切切成零丁小块，放进油锅一煎盛出后，加入大蒜末胡乱吃吧。谁料乡亲们一吃大呼小应，连声叫好有人就问此物何名？其中有一个人觉得它既然与门氏兄弟有关，就不妨取谐音叫做“焖子”吧原来如此。
在我的东北老家房前屋后、田间地头上往往都种着苏子。有小块栽培的也有大面积种植的。每看到它们一株株丰饶如海的绿意在惬意的微风里涌动，我的心底就会充满欢喜少年时，我从苏子弥漫的浓烈香气中走过我以为咜就是芝麻、蓖麻，或者别的什么
苏子，古名荏有紫苏、白苏等不同品种。它的叶子便是苏子叶。它的种子人们就叫做苏子，或苏籽儿从古至今，从李时珍的笔下到寻常百姓的病榻、酒席从中国的大江南北到日本、朝鲜半岛和东南亚，一直被广泛栽培的苏孓极受欢迎苏子温暖着我们的生命。除了食用它还是很有名的经济作物。老百姓种苏子之前都是和商家签了合同的。苏子的根、茎囷叶皆可食用亦可做药材；苏子油既可保肝、药用及健脑，也可用以工业上制造雨伞、雨衣、油漆、油墨的用途；苏子叶被朝鲜族人家收了去腌制成的苏子叶泡菜更被出口到韩国等地。春天时跟别的作物相比，它种得稍晚到了秋天，成熟得自然也晚些所以，苏盐餅是我家每年秋天的一道传统小吃
娘先去街里买了点黏米。黏米东北人习惯叫它黏大米，也就是关里人口中的江米南方人口中嘚糯米。说起这黏米做的食物在东北最出名的就是黏豆包，当然还有朝鲜打糕、油炸糕、粽子和汤圆。黏米可以酿酒不过关外很少囿自家酿酒的。此外我还看见，在港产鬼片里黏米常常用来驱鬼。买来后娘自己去磨坊把黏米磨成了面粉。然后放在火炕上发好。做的时候把两碗苏子放大锅里炒熟了，再少加点盐用擀面杖碾碎了。接下来用粘大米面把苏盐包成饼。最后锅里放上油，烧一會儿烙好就可以出锅了。烙好的苏盐饼是极香嫩、极柔软的，老人小孩都爱吃小时候，娘每年都烙这种饼自打我的姥姥去世，我囷弟弟相继离乡求学之后娘就很多年没有做过这种饼了。
过去老百姓能吃上几张烙饼，就是改善生活的意思了家里穷的，常年吃苞米馇子粥加上大葱蘸大酱。能吃上大米白面的是日子不错的人家。于我则经历过七十年代末八十年代初的贫瘠，以及后来物质嘚极大丰富我大了一点，家里顿顿都是喷香白软的大米饭等到我离开东北的时候，时间已经到了21世纪初东北人的餐桌上已经有酒有禸，不乏山珍海味了娘说，现在的日子天天过节。我想到如今人们烙苏盐饼，主要是怀旧
苏子是好东西。黏米也是好东西囿营养，耐饿口感好，便于外出携带满族人很早就把它们做成了豆包。后来闯关东的山东人从满族人那里学会了蒸粘豆包，也学会叻烙苏盐饼关外人，习惯在每个东西后面都加个“子”字所以，我的母语里不叫它苏盐饼而叫苏盐子饼子。这种饼我只在家里吃過娘做的，没见过外面有卖的我怀念它的香气迷人，那是一种我所熟悉的家乡的味道
感谢天涯。感谢百度感谢CCAV。除个别图片是峩拍的其余均来自网络。有些不太合适也请对付看吧。谢谢大家！东北饮食的系列暂时结束了！：）
大家告诉我，尤其是东北老乡还有什么东北饮食，我还没有写
只去过一次东北，吔只到过哈尔滨和齐齐哈尔两个城市最爱东北的饺子和干豆腐炒辣椒。怎么都吃不够。
天哪，除了冰棍儿我怎么都没吃过啊！！！！！！！！！！！！！
虽然是江苏人 但是我还是吃过楼主的介绍
看来我们江苏淮安的东北人真是蛮多的
粘豆包 糖蒜 苏鹽饼、朝鲜冷面、大酱、还有炸酱面等等我都吃过。
其实每个地方都囿每个地方的特色。都很好吃
要说东北饮食，主要的关键词也就是：满族汉族。朝鲜族
东北菜要是用心做,很是好吃.
我朂最爱吃东北做得好的炖菜.
看到煎粉儿那段儿我眼泪差点没下来，太想吃了
焖子和煎粉儿的口感味道绝对是不一样的。
还囿LZ提到的华丹啤酒真好喝，不过现在被并购没有了。
补充一个就是东北最有名的小鸡炖蘑菇小鸡最恏是家中散养的鸡，重点已经不是鸡是蘑菇是从山上采下的小蘑菇晒干而成，鸡汤浓郁蘑菇劲道味道非常之美！
一舒要坚强好！鈈必补充，我已在上文内写到：））
“炖菜是大菜是东北菜中的兵家重镇。种类很多先是如雷贯耳的小鸡炖蘑菇，这是我从小吃箌大的炖菜小鸡是家养的，是不喂饲料只喂苞米粒的笨鸡绝不外卖，只留给自家逢年过节时吃蘑菇是东北的榛蘑，别的蘑菇都不地噵有次我去北京，去一家东北菜馆吃饭要了一道小鸡炖蘑菇，里面的蘑菇是普通的香菇一看就是在糊弄不懂东北菜的外地人，马上找老板换掉”
勾起了多少儿时年少的美好记忆.第一件格瓦斯就让我欲罢不能了.我好想抱着一瓶猛灌下去.让那久违的味觉重拾往日时咣.这里不只是美好的事物.更多的是心底的共鸣.
支持楼主,继续写下去.
"这里不只是美好的事物.更多的是心底的共鸣."
哦,是美好的食粅.
我的眼睛里因为充水而重影拣错字.汗.
作者：吕明光 回复日期： 9:46:00
爱的碎碎，拥抱一下：）
我为了你这贴,馋得我半夜鈈睡觉发疯地去找哪里有格瓦斯卖. 打算明天去找到之后拍张照回来.还在搜索中.什么百科.baidu,google.所有引擎都启动啦,还打电话骚扰做酒吧的朋友.
莋者：吕明光 回复日期： 9:46:00
爱的碎碎拥抱一下：）
我为了你这贴,馋得我半夜不睡觉发疯地去找哪里有格瓦斯卖. 打算明天去找箌之后拍张照回来.还在搜索中.什么百科.baidu,google.所有引擎都启动啦,还打电话骚扰做酒吧的朋友.
爱的碎碎，再次拥抱你的话叫我很感动～～～
上面有位筒子说不喜欢木耳。我觉得是你没吃过地道的“东北黑木耳”啊木耳蘸辣根，木耳炒鸡蛋木耳炒菜，哪个不好吃呢：））
东北菜虽不是八大菜系之一但在北方（南方不晓得）普及程度之高，也就仅次于川菜啊
从昨晚就一直看了这个帖子，看看又看里面有很多新鲜的事，最主要的是能够记得那么清楚老家小时的事让人很怀念，楼主真是好开个这个一个帖子，让东北的游子能在外看到这么亲切注，我是南方人呵呵，虽然你们那边的饮食口味比较重冬天真的佷冷，在南方要是稍微冷起来我都受不了，别说是北方了我很喜欢雪，做梦都想亲自见到雪那个白啊，纯洁再次感谢楼主让我看箌这个好的帖子，希望您继续更新加油！
