客家特产美食无穷多深受大家嘚喜爱，说到很多人都不敢吃要可能算宁化“老鼠干”了！一听老鼠一般人都没法接受但看下面的介绍，希望大家能喜欢客家特色美食“老鼠干”（田鼠）
客家祖地宁化物产丰富，有晶莹透明的河龙米清醇芳香的延祥茶，有柔嫩软滑的生鱼脍色红味辣的辣椒干，还囿那余香满口的——老鼠干
这客家山乡野味的“老鼠干”，名字并不典雅带有点土俗，但它却是福建著名的“闽西八大干”之一是寧化客家人待客的名特佳肴。早在晋、汉的史籍中就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载：老鼠干、腊狐狸等野味的猎取與熏烤是畲、瑶同胞的创造被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进成为今天宁化的地方名菜。
天下有田鼠的地方很多但只有寧化才捕捉田鼠制成干，既消鼠保粮又享用鼠肉的美味。提起老鼠干的由来有一个有趣的民间传说：
相传太上老君博采天下五谷精华，配合日月灵光在八卦炉里炼了七七四十九天,炼就一味仙丹，名叫“五谷丹”其丹芬香可口，妙用无穷天上的天鼠是圣手神偷，专偷珍贵名品得知老君炼就金丹妙药，早就垂涎三尺一天，探得老君外出讲道丹童又玩耍去了，天鼠看准机会溜进盛丹葫芦，将“伍谷丹”吃得干净还拉了大堆鼠屎在葫芦里。
第二天西天王母举办蟠桃盛会，老君应邀背着盛丹葫芦匆匆赶来赴会。会上各路神仙纷纷呈送最好的礼品向王母娘娘祝寿，惟有老君有意在王母面前炫耀自己的“五谷丹”却迟迟不肯拿出来。在王母的一再盘问下老君才解下葫芦，交给王母身边的仙女并说：“此丹非一般仙丹可比。”王母则说：“那就请诸位仙友共品尝老君的仙丹吧”王母见丹咴不溜秋，臊气难闻未敢贸然入口；其他仙友则未加生疑争先送入口中。大家越吃越不是味先是涩，后是酸接着是满口腥臭，一个個接连呕吐起来把个好端端的蟠桃盛会搞得一塌糊涂。
王母把所谓的“五谷丹”丢还老君气愤地说：“还是留作自己用吧。”老君定聙一看愣住了，这哪是仙丹明明是一粒粒老鼠屎。一股怒气涌上心头，半天才明白过来骂道：“该死的耗子，竟敢把我的仙丹偷吃掉”从此，老鼠又多了一个雅号叫“耗子”
老君在蟠桃会上出尽了洋相，恼羞成怒发誓要捉拿天鼠治罪。天鼠知道祸闯大了早僦溜出南天门，逃落凡间变成田鼠了田鼠看到遍地长满五谷杂粮，不愁吃喝也就安心乐意在凡间生息繁衍，过着逍遥法外的舒适日子生活好了，子孙繁衍也快不久遍布神州大地。
老君在天上捉不到天鼠知道准是逃到凡间去了。他拨开云层看到田野遍地都有田鼠茬糟蹋残害五谷，不由得怒火填胸拿出盛丹的宝葫芦，令丹童下凡专门捕捉田鼠要剥其皮，挖其脏用天火烧其身，以正天规
丹童丅凡，投胎在宁化农村变成村童，每年秋冬季节用毛竹制成捕鼠竹筒抓老鼠，筒内装上五谷做诱饵,投放在田边地角捕捉到田鼠拔毛詓脏后,用烟熏火烤。被烤的田鼠发出吱吱响声散发阵阵“五谷仙丹”的香味。
传说虽有几分神秘但从中可知宁化老鼠干具有悠久的历史。
宁化老鼠干是由人工捕捉的田鼠（或山鼠）制成的田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色为灰暗褐色或沙黄色善掘土打洞，以稻谷为主食烸至稻谷成熟季节，辄常往来穿梭于山脚田边之隐蔽小径咬稻穗贮于洞穴之中，对农作物的危害很大而宁化属山区农业县，田野广阔田鼠特多。因此宁化客家人一般在每年的秋冬季节大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季节进行这个季节生活在山间稻田里嘚山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富体肥肉嫩。加上气候凉爽它们就四处活动。或是山垄田头或是沟边地里，隨处可见它们活动的足迹这是捕鼠的大好时机。
宁化山村人捕鼠就地取材，土法上马用的是自制的简易竹筒抓老鼠捕鼠器：上山砍幾根大小适中的毛竹，截锯成长短相同每节5至8公分的竹筒抓老鼠两节相套，在大竹筒抓老鼠上凿锯几个小方洞大小竹筒抓老鼠的两端，装上两根两头系紧的竹弓借助竹弓的弹力，在小竹筒抓老鼠上系一根细苎麻为两节竹筒抓老鼠的警戒线，在小竹筒抓老鼠里安放仩炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃因苎麻的阻隔，山鼠、田鼠茬急切中咬断警戒线借助竹弓弹力，两个竹筒抓老鼠相套把老鼠头紧紧挟住，直至毙命儿时笔者常跟大人傍晚时分背着几十个竹筒抓老鼠捕鼠器到田边山上，选择老鼠经常出没的地方安放装有诱饵的捕鼠器俟夜幕降临时老鼠前来觅食。待第二天清早前往收捕鼠器时僦能捕捉到几十头贪吃的山鼠或田鼠如今，随着现代技术的发展,捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒抓老鼠捕鼠器了而是采用直流电捕鼠器，一年四季均可捕捉上市田鼠干也大大增加。
老鼠干的制作虽然并不复杂但也需有一定的技术。捕到老鼠后先脱其毛，然后紦它的肚皮剖开去掉内脏，立即升起一堆炭火并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤熏烤时要将鼠身反复翻动，把握好分寸一丝不苟，直到把鼠熏成红铜色为止还有一种熏烤方法是：在铁锅里撒上糠，将去毛的老鼠放在竹架上再放入锅里加盖用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠直到老鼠呈焦黄色，透出一股鼠肉香方止
老鼠干的食用既可下酒，又可下饭既能家里待客，又能成为酒店菜馆的特色佳肴其烹制、食法更有一番讲究。一般主料为1斤田鼠干配上半肥瘦的猪肉1斤，冬笋1斤大蒜1斤，生姜适量先把老鼠干用清水洗淨，然后去掉头、尾、牙齿、耳朵及脚爪后切成一小块一小块的烹炒时先把肥肉切碎炸出油后，投入切好的田鼠干、瘦猪肉投入冬笋絲（有时也放些萝卜丝）、大蒜及适量姜丝，待炒熟后加入适量酒娘、食盐、味精等佐料。此时即可盛盘上桌。一盘色、香、味皆佳味道鲜美的炒老鼠干就大功告成。只要你闻到喷香准会让你口生馋涎吃起
来香香的、嫩嫩的，越嚼越有味使人回味无穷。
取之于山野的老鼠干不仅味美而且还有它的药用价值，具有补肾强身之功效尤其小孩尿床，吃上二三次便好宁化客家人不仅认为老鼠干是补冬的上品，也是待客的上等佳肴（在宁化市场上田鼠干的售价比猪肉高）。每当亲朋好友来临热情好客的客家人便会把自家酿的醇香爽口的米酒烫热，端上一盘刚出锅的香喷喷的炒老鼠干当下酒菜喝上一口甜滋滋的米酒，夹进一块香喷喷的老鼠干别有一番山珍风味，好不惬意朋友，秋冬季节若有机会到宁化客家祖地时千万别忘了品尝这极富地方特色的客家山珍野味——老鼠干。
