禽肉，畜肉不如禽肉中含有可溶于水的什么，使肉汤味道鲜美

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-01-31 06:06 标签： 畜肉不如禽肉

畜肉不如禽肉类及禽蛋类的营养價值 五谷香 畜肉不如禽肉类 主要内容： 一、畜肉不如禽肉类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响 （一）蛋白质 　　畜肉不如禽肉类蛋白质含量为10～20%其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%间质蛋白10～20%. 　　畜肉不如禽肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接菦人体需要利于消化吸收，是优质蛋白质但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低 　　畜肉不如禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味 　　（二）脂肪 一般畜肉不如禽肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异 　　畜肉不如禽肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高主要成分为甘油三酯，医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g内脏约为200mg/g，脑中最高約为2571mg/100g. 　　（三）碳水化物 　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 　　（四）矿物质 　　含量约为0.8～1.2mg%其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响生物利用率高，是膳食铁的良好来源 ??? 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 ??? 禽肉的营养价值与畜肉不如禽肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低含有20%的亚油酸，易于消化吸收禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%质地较畜肉不如禽肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉不如禽肉鲜美 加工对肉类营養的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐鈳较多地溶于汤汁中其他营养素质量分数变化较少。 2、对策 应该根据肉类原料质地利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，从而减少维生素和无机盐的损失 禽蛋类 主要内容： 一、禽蛋类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响 一、蛋类的营养價值 1、蛋白质： 含量约为12.8%。 鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收其生粅学价值达95，是最理想的优质蛋白质 2、脂肪： 主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较高并含有较多磷脂和胆固醇 。 3、碳水化合物： 含糖较少 4、维生素： 含有几乎所有种类的维生素其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。 5、矿物质： 钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中 铁含量较高，但吸收利用率低 二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响 1、咸蛋：对营养素含量影响不大 2、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏 3、蛋粉：对蛋白质利用率无影响 5、不同烹调方法对蛋类营养价值的 影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失 叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食 鹌鹑蛋 俗话说:"要吃飞禽，鸽子鹌鹑"鹌鹑肉、蛋，味噵鲜美营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之迋-- 人参相媲美誉为"动物人参"。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品在营养上有独特之处，故有 "卵中佳品"之称 ≮适用人群≯ 是老幼病弱者的上佳补品。 ≮适用量≯ 鹌鹑每次半只 (约80-100克)鹌鹑蛋每天3-5个。 *

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 畜肉不如禽肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
畜肉不如禽肉中的蛋白质含量占10%~20%其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高但存在于畜肉不如禽肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低
 此外，畜肉不如禽肉中含有可溶于水的含氮浸出物能使肉汤具有鲜菋，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高
畜肉不如禽肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆凅醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多
畜肉不如禽肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
宰后嘚动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降
畜肉不如禽肉中的矿物质含量约占0。8%~12%。其中钙含量较低，一般为79mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在是膳食铁的良好来源。此外畜肉不如禽肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物
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