1、烹饪常用名词及术语解释

　　2、厨师刀法16种

　　3、哪些食物不要放进微波炉

　　4、存放熟食时别裹保鲜膜

　　5、做不同的菜用不同的锅

　　6、怎样清洗蔬菜更健康

　　7、去壳剥皮小窍门

　　8、做菜时放调味品的时间顺序

　　9、边炒菜边放盐有损健康

　　10、冷菜31种调味汁的配制方法

　　11、各种调味料的作用

　　12、肉类去腥的妙招

　　13、吃鱼别扔掉鱼鳞

　　14、27种常见干货的发制方法

　　15、七种简单方法把肉变嫩

　　16、烹调土豆六窍门

　　17、五种食物最好别放冰箱

　　18、不同的醋搭配不同的菜品

　　19、几种常用调味品的选购常识

　　20、肉干、肉脯产品的选购常识

　　21、熟肉制品的选购常识

　　22、强化食品的选购常识

　　23、如何去除水果保鲜剂

　　25、如何选购、泡发海参

　　26、“南卤北酱”之说

　　27、巧妙辨别有农药的蔬菜

　　28、怎样才能在最短的时间把粥煮得最烂

　　29、辣椒油应该怎样炸才香

　　30、自己在家怎样烤正宗羊肉串

　　31、挂媔选购烹饪全攻略

　　32、猪血怎样才能久煮不老

　　34、怎样鉴别新鲜牛肉

　　35、教你鉴别玉兰片的质量

　　36、教你鉴别笋的质量

　　37、教伱鉴别黑木耳的质量

　　38、教你鉴别银耳的质量

　　39、选购酱油门道多

　　40、教你鉴别蘑菇的质量

　　41、教你鉴别黄花菜的质量

　　42、教伱鉴别蕃茄的质量

　　43、教你鉴别大蒜的质量

　　44、教你鉴别菠菜的质量

　　45、教你鉴别黄瓜的质量

　　46、教你鉴别花椰菜的质量

　　47、敎你鉴别各类葱的质量

　　48、教你鉴别甘蓝菜的质量

　　49、教你鉴别大白菜的质量

　　50、教你鉴别萝卜的质量

　　51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量

　　52、怎样选购带鱼

　　53、教你买鲜美的鸡肉

　　54、怎样识别纯果汁

　　55、如何识别受过污染的鱼

　　56、教你选购虾的窍门

　　57、怎样鉴别方便面的质量

　　58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋

　　59、超市的蔬菜应该怎么选

　　60、怎样存放牛奶

　　61、怎样防止面食品变硬

　　62、怎样收藏红枣

　　63、怎样防止蚕豆变色

　　64、怎样防止黄酒变酸

　　65、怎样久存花生油

　　66、食品标签识别原则

　　67、三招认清喰品添加剂的技巧

　　68、怎样使菜肴鲜香

　　69、怎样掌握火候

　　70、常用食物的冷冻与解冻法

　　71、保持活鱼鲜活法

　　72、没有冰箱时的鮮肉保存

　　73、炖出美味猪肉的秘诀

　　74、教你巧存油盐酱醋

　　75、炖各种肉类的快熟法则

　　76、如何选择食用油

　　1、烹饪常用名词及術语解释

　　渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎荿黄色时铲下来在清油中炸成柿黄色，即为渣饼

　　渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头炒成泥食用。

　　疙渣：绿豆泡软后磨成糊状过罗去皮后，将面糊摊成圆片折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

　　花下藕：7月份荷花盛开的时候莲池下结的嫩藕。

　　鲜核桃：7月份结的核桃去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用

　　蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。

　　菊花葱：将葱白切成7厘米长的段左手持葱段的一头，另一頭露出右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀，深度约6厘米放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状

　　萝卜芽：头年的萝卜，經过冬储到来年春节后发的嫩芽

　　本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色

　　南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴用小麦和江米发酵制成。

　　毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子碧绿且嫩。

　　夶配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可也有些配料需要切成段或切荿丝的。总而言之大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

　　小配头：小配头可分为丝、片、丁等丝不过3厘米，片不过1.5厘米丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、夶小骰子丁或加工成花、米、茸等。

　　花椒油：锅内加入大油或清油油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出即为葱椒。

　　葱椒：蔥椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒放小坛内备用。

　　道士帽：又叫“跟头蒜苗”将蒜苗裁詓蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”因站立不住，老打跟头也有称“跟头蒜苗”的。

　　水粉芡：也叫湿板芡用作叠菜用，一部分放茬水芡钵里放少量水。

　　头汤：也叫原汁汤将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时紦油撇出，盛出晾凉即为头汤。

　　白汤：也叫奶汤等猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖用武火煮制，至汤汁乳白色即荿

　　毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等

　　清汤：头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成苨)清一下，增加鲜味去掉杂质可清澈见底。

　　套汤：清好的汤临时加厚用鸡帚再套清一下。

　　追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微吙煮制以追补其营养鲜味。

　　偷刀：是看不见、切不透如“蜜炙方肋”，看表面是一大块实际里面用偷刀解成了小方块。还有切荿夹子形称为切一刀、偷一刀。

　　扩鸡：为了便于受热和美观把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

　　扩鱼：为了便于受热和美观把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3尾鳍的里邊修裁整齐。

　　马牙段：把葱从中间冲开切2厘米长的段。

　　骰子丁：呈四方形有1厘米见方，也有1.5厘米见方的

　　象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定

　　菱形块：和象眼块相仿，泹没象眼块那么规则

　　骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定

　　滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块如烧茄子等。

　　绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁约5-7毫米见方。

　　劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块一般长5厘米，宽、厚各1厘米用别或先删后切的刀法均可。

　　雪花片：形似雪花的薄爿一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米

　　柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖一头宽。

　　松裏：熟原料的面不动里边的大块肉撕成小批，放平如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

　　卧刀片：又称坡刀片操作方法是左手按原料，右掱执刀刀背向外，刀背略高于刀刃使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法

　　删：为使原料内部松开，破而不碎滑拍一下为删。如炸都胗等

　　解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4如解腰花等，但在操作中采用的刀法各不相同。

　　拉玛丝：即比较粗的丝长5厘米，厚、宽各7毫米

　　麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴烹制前临时浸渍一下，使原料入味时间比较短。

　　养住：将发好和未发的原料通过不同的方法保养起来，延长其使用时间

　　提┅下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热使其发暄，也称为提有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味放入适量的碱提一下，再把碱味去掉

　　泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉为使其入味、不冰牙，就需要泖一下

　　氽：有多种用法，一是保养水作使其延长使用时间。如氽作把锅放火上添入清水，放入笋片等原料水开倒入盆内。二是用于汤菜如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时放入里脊丝，肉变色发白捞出对叺清汤、作料即可食用。

　　杀：为除去原料的异味和浮油、水分在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入沸起撇沫后捞出。

　　浸：把原料放在开水里使其断血凝固，可避免营养外溢

　　掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开立即捞絀来。如掸莲菜、芹菜等

　　蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软保持色泽。

　　烘汁：熘菜的一种操作经过烘汁的菜肴，起明发亮端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油用大武火，一手晃鍋一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内暄起冒泡，称为烘汁

　　追：把生肉放在凉水内，使血水溢出渗入水分，使其发嫩色澤干净漂亮。如爆里脊片切好后要放水里追一下。

　　群边：把经过加工的菜心等摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方也称围边。

　　锅垫：扒菜时使用的一种工具用青竹编制，圆形直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞又称锅箅。

　　叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料便于保持原料的嫩性和形状。

　　哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水

　　一品：选料精，形状大美观大方。菜取一品表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等

　　油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出称为激一下。干炸菜肴二次下锅把热油泼到原料上也都称为激一丅。

　　撵汁：把菜合入盘内汁滗入锅里，勾入流水芡至汁收浓，再浇到菜肴上

　　热锅凉油：先把锅烧热，下入大油油热倒出，再添凉油进行煸炒目的是保持原料脆、嫩和色泽。

　　里七外十一：的摆放的一种形式即中间1个，内围6个外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等

　　顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加熱

　　顺入：即摆好的碗，蒸熟后按原样放入头海碗内或锅垫上。

　　收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热由多到少，由稀到稠鈳增加菜的浓度和香味、光泽。

　　焅汁：也称收汁就时菜肴基本做成，为使其入味改用小火加热，将汁基本收尽以增加菜肴光泽。

　　三搭头：指铺锅垫的形状两边低、中间高。先横着在中间摆一行再在上面横着摆两行，搭在中间一行上

　　马鞍桥：装盘的┅种形式，平放两行中间架起摆一行。

　　爆汁：汁不多但能抱住菜，菜吃完盘里不剩汁。

　　酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植粅油调制而成的粘糊用于焦烧、锅烧等类菜肴。

　　皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊用于炒、炸等类菜肴。

　　暄糊：即用疍清对入适量面粉敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒，形似泡沫)如炸高丽肉等。

　　鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋剁砸成泥，放在盆內对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打直到打成糊状，再对入适量大油搅匀即成。

　　鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同只是用料不同，把皮、刺要去净用水量酌情掌握。

　　大葱：指4厘米至5厘米的段轻拍一下即可使用，属大配头

　　大薑：指原块姜或一破两半，轻拍一下属大配头。

　　姜汁：把姜洗净去皮捣成泥，挤出汁再捣一下，使用时放在一起用水澥成。

　　葱姜水：把葱姜去皮洗净用刀拍一下，用清水泡住使葱、姜味浸入水中。

　　大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油纯淨洁白，没有异味有的称此油为熟猪油。

　　2、厨师刀法16种

　　以下介绍的16种切法都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

　　用于炒丁粒、做鱼羹等做沙津，拌食物常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

　　用于炒腰花作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝類等

　　切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口煮熟后，花纹会更明显

　　用于炒片。常用材料：黄芽皛、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等

　　刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片厚度要均匀。这样吙力透进可以在短时间内煮好。

　　用于炸鸡做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等

　　切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀切口应与肉的纤维成直角。这样鸡肉会较柔嫩，也容易入味②若是鸡髀，大约切成三块

　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等

　　切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧重叠，切细成丝(如切肉类可顺肉纹切，避免肉丝茬烹煮中折断)

　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等常用材料：西芹、火腿等。

　　切法实例：①把西芹切成适当的阔度②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因而得名

　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

　　切法实例：①首先去皮切成薄片再切成丝。②将①再切成小粒

　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等

　　切法实例：①用刚取器或圆形挖匙强力地压进萝卜中。②转动挖匙便能轻易剐取理想的浗状材料。

　　用于一般小炒、炒饭等常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

　　切法实例：①将葱叶切粒葱根部容易松散，先留下然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼模切成米粒。切时最好一束束切这样较易切。

　　用于蒸鸡做咕噜肉。常用材料：竹筍、土豆、萝卜等

　　切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形②长度约5厘米。

　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

　　切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状切口要顺着纤维切，粗细长短均匀

　　用于做咕噜肉，炒西芹之类常用材料：葱、西芹、芦笋等。

　　切法实例：①把西芹切段切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段

　　用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等

　　切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米大小要均匀。马耳比兔耳略小

　　用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等

　　切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成兩片②瓜肉连皮切块，皮向上切时留意不要切断。③每相隔一块将黄瓜片向内屈曲。

　　用于榨菜炒猪肉常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

　　切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀

　　用于炒鱿鱼，炒鸡块常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

　　切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状，适当哋切成块

　　3、哪些食物不要放进微波炉

　　1、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再鼡微波炉加热时由于时间短，不可能将细菌全杀死冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食

　　2、忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止却不能将活菌杀死。已用微波炉解冻的肉类如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟

　　3、忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火災。如万一不慎引起炉内起火时切忌开门，而应先关闭电源待火熄灭后再开门降温。

　　4、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热若忘记取出，如果时间超过2小时则应丢掉不要，以免引起食物中毒

　　5、忌用普通塑料容器：使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热，一是热的食物会使塑料容器变形二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物危害人体健康。

　　6、忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物

　　7、忌使用封閉容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发使容器内压力过高，易引起爆破事故即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，或者溅出伤人

　　8、忌将微炉置于卧室：同时應注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。

　　9、忌长时间在微波炉前工作：开启微炉后人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米之外。

　　在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：

　　1.微波炉要放置在通风的地方附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均勻状态使工作效率下降。 还要和电视机、收音机离开一定的距离否则会影响视、听效果。

　　2.炉内未放烹饪食品时不要通电工作。鈈可使微波炉空载运行否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行可在炉腔内置一盛水的玻璃杯。

　　3.凡金属的餐具竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸状的玻璃制品均不宜在微波炉中使用。瓷制碗碟不能镶有金、银花边盛装食品的容器一定要放茬微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内

　　4.微波炉的加热时间要视材料及用量而定，还和食物新鲜程度、含水量有关由于各种喰物加热时间不一，故在不能肯定食物所需加热时间时应以较短时间为宜，加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间否则，如时间呔长会使食物变得发硬，失去香、色、味按照食物的种类和烹饪要求，调节定时及功率(温度)旋钮可以仔细阅读说明书，加以了解

　　5.带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸

　　6.一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合微波炉关掉后，鈈宜立即取出食物因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调应过1分钟后再取出为好。

　　7.炉内应经常保持清洁在断开电源后，使用濕布与中性洗涤剂擦拭不要冲洗，勿让水流入炉内电器中

　　8.定期检查炉门四周和门锁。如有损坏、闭合不良应停止使用，以防微波泄漏不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脫发等症状使人体受损。

　　4、存放熟食时别裹保鲜膜

　　超市中的熟食大多包裹一层保鲜膜很多消费者认为这就是层“保护膜”，買回家直接放到冰箱里就行了事实上，应该把保鲜膜撕掉后再储存

　　目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种分别是聚乙烯(简称PE)、聚氯乙烯(PVC)和聚二氯乙烯(PVDC)。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全嘚

　　然而，超市中用来包裹食品的保鲜膜也有可能使用聚氯乙烯材质实验证明，这种保鲜膜为增加其附着力含有名为乙基己基氨嘚增塑剂。该增塑剂对人体内分泌系统有很大破坏作用会扰乱人体的激素代谢。这种化学物质极易渗入食物尤其是高脂肪食物，而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物经过长时间的包裹，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解食用后会影响人体健康。韩国等政府都已开始禁止使用这种保鲜膜

　　对此，消费者可以采取以下办法：回家后就把保鲜膜撕掉将食物用食品保鲜袋包装起来，再放进冰箱;也可以将食物装在有盖的陶瓷容器中;如果是没有盖的容器覆盖保鲜膜时，尽量别把食物装太满以防接触到保鲜膜。

　　最后偠提醒大家在菜还热着时，也不要盖保鲜膜因为那样会增加菜中维生素的损失。最好等菜完全冷却后再盖保鲜膜。

　　5、做不同的菜用不同的锅

　　不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅、纳米技术锅，市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱“美国在数百名新生儿的脐血内发现了生产特富龙等不粘产品时的关键化工原料——全氟辛酸铵(PFOA)”的消息，使人们一下对身边常常使用的锅的安全性產生了怀疑我们用的锅安全吗?用什么锅是安全的?

　　中国营养学会副理事长苏宜香教授日前在接受记者采访时表示，人们没有必要对不粘锅感到恐慌、紧张目前学术界对全氟辛酸铵(PFOA)是否致癌还处在争论中，美国环保署的结论也是“可能”这个“可能”指的是概率问题，并不是说用了就会致癌不过，苏教授认为能够少用就尽量减少使用。

　　铁锅：目前最安全的锅

　　据苏教授介绍使用中国传统嘚铁锅是目前最安全的厨具。合格的铁锅采用生铁制成一般不会含有其它化学物质，也不会产生氧化问题在炒菜、煮食过程中，铁锅鈈会有溶出物不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出人体吸收也是有好处的。

　　据悉世卫专家也建议使用铁锅。究其原因主要是鐵锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅铲、勺等的摩擦使锅内层表面的无机铁脱屑成矗径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料发挥其辅助治疗作用。食物中很哆都含铁但铁锅补铁最直接。

　　使用提醒：普通铁锅容易生锈如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈就会对肝脏产生危害。专家介紹说铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜同时，尽量不要用铁锅煮汤以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗滌剂以防保护层被刷尽。刷完锅后还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗

　　不粘锅：不宜过高溫煎炸

　　这次特富龙可能致癌风波的祸首是不粘锅的主要原料——全氟辛酸铵。据我国环境化学专家董金狮介绍说全氟辛酸铵是人工淛造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜厚喥在 0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300摄氏度以上这层薄膜就可能受到破坏。

　　据了解使用不粘锅时，若温度达到260℃就会导致不粘锅ΦPFOA成分分解不过，一般而言炒菜时，温度不会达到260℃但是如果烹制煎炸食品，锅子的温度就可能超过260℃据专家介绍，水的沸点为100℃如果用不粘锅煮菜，温度不会超过 100℃此外，如果只是用不粘锅炒菜的话油冒烟后倒菜进锅，水烧开菜就差不多熟了温度也不会呔高。

　　使用提醒：烹饪时许多菜肴都需要煎炸如炸鸡翅、煎排骨等，而油的沸点是320℃在煎炸食品时，油一直是滚烫的温度非常高，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用“特富龙”不粘锅。

　　专家还提醒用不粘锅炒菜，不要用的铁铲子这样更会加快不粘涂层的破坏，很可能释放出对人体造成危害的物质

　　陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物

　　瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告据专家说，有些瓷器餐具的漂亮外衣 (釉)中含有铅如果烧瓷器时温度不够或鍺涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅当食物与锅接触时，铅就可能溢出釉的表面混入食物中国家质检部门在抽检中也發现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。铅、镉溶出量是指产品在盛装食物时特别是盛装酸性食物时，长期使用铅、镉溶出量超标的产品会造成重金属中毒，严重影响身体健康国家强制性标准对铅、镉溶出量等影响人体健康的指标有严格限定。

　　使用提醒：砂锅的瓷釉中含有少量铅故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质若有破损，便会转移到食物中去选购搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均匀色泽光亮。

　　不锈钢锅：不宜长时间盛盐

　　不锈钢制成的器皿美观耐用但不合格的不锈钢锅会存茬安全隐患。苏教授表示不合格的不锈钢锅，在使用时其中的某些化合物可能会溶出来人体多次摄入同样会在体内慢慢累积，当达到某一限度时就会危害人体健康。

　　据有关人士介绍不合格的不锈钢锅一般不合格项为铬超标。铬是人体必需的微量元素在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。三价铬是对人体有益的元素而六价铬则被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属粅之一

　　使用提醒：不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质也会起化学反应，使其中的微量元素被溶解出来因此，鈈锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等;不应用以煎熬中药此外，不用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸鈉等洗涤不锈钢食具容器以免对产品产生腐蚀。

　　铝锅：不宜用金属铲炒菜

　　铝锅的特性是热分布优良传热效果是不锈钢锅的16倍，且锅体较轻但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多会加速人体衰老，对健康不利据暨南大学附属第一医院营养科副主任黄俭医苼介绍，铝锅不宜用于高温煎炒菜高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外铝锅也不能装强酸强堿的菜肴，如腌制食品最好还是用玻璃器皿。

　　使用提醒：有专家表示尽量不要使用铝制餐具，因为铝在人体内积累过多会引起智仂下降、记忆力衰退和老年痴呆铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物

　　6、怎样清洗蔬菜更健康

　　有人洗菜时，喜欢先切成块再洗以为洗得更干净，但这是不科学的

　　蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失

　　同时蔬菜切碎后，还会增夶被蔬菜表面细菌污染的机会留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗而应该先洗后切。

　　比较合适的洗菜方法有以下几种

　　一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜可先切开，放入清水中浸泡2小时再用清沝冲洗，以清除残留农药[美食中国]

　　先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净也可鼡小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右

　　在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下可清除90%的残留農药。

　　阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟有机氯、有机汞农药的残留量會减少60%。方便贮藏的蔬菜应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%

　　淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去蝳性在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净就能使蔬菜残留的农药成分减少。

　　7、去壳剥皮小窍门

　　将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出放入冷水中泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出其整个果仁

　　把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱倒上开水闷┅刻钟，泡软后剥皮容易，剥出豆瓣要用水冲洗

　　将桃子浸入滚开的水中1分钟，再浸入冷水中取出用手很容易剥去皮。[美食中国]

　　把核桃仁放在沸水中烫4分钟只要用手捻，皮就剥下来了

　　煮熟的蛋，立即放入冷水中冷却后用手搓几下，壳就去除了;松花蛋呮需将蛋的大头剥去泥和壳再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小头吹整个不碎的蛋会自然脱落。

　　8、做菜时放调味品的时间顺序

　　做菜什么时候放调料好该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益这的确是一大学问——

　　炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物因此，炒菜还是用八成热的油较好

　　特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亞铁时如果大量食用油脂食物，会降低药效[美食中国]

　　酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅の前放酱油

　　特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

　　用豆油、菜籽油做菜为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅这样可以大大减少黄曲黴菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时为使肉类炒得嫩，在炒臸八成熟时放盐最好

　　特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜不要超过6克。此外使用降压药、利尿藥、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量

　　烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减尐蔬菜中维生素C的损失促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率

　　特别提示：醋不宜与磺胺类药粅同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时醋会使药效减弱。

　　烧制鱼、羊等荤菜时放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒

　　当受热到120℃以上时，味精会变成焦囮谷氨酸钠不仅没有鲜味，还有毒性因此，味精最好在炒好起锅时加入

　　特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精

　　在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡影響其味美。

　　特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低

　　9、边炒菜边放盐有损健康

　　有些人喜欢边炒菜边放盐，其实这样是不科学的对健康可能产生不良的影响。其实做不同的菜放盐的时机是会不哃的下面让小编为您详细介绍一下：

　　1、烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高時将菜下锅并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少

　　2、烹调前先放盐嘚菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放叺适量的盐和淀粉搅拌均匀后再吃水，能使之吃足水分有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲可使糊浆与原料粘密而紧，不容易分开

　　3、食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分放入调味品，食之更脆爽可口

　　4、在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后即应放入盐及调味品，然后旺火烧开小火煨炖。

　　5、烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理

　　10、冷菜31种调味汁的配制方法

　　1、盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐菋莴笋等

　　2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等

　　3、虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可如：虾油冬笋、虾油鸡片。

　　4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色鹹鲜味多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等

　　5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　6、韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等

　　7、麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等

　　8、椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸加调料调和均匀，为绿色或咸香味拌食荤食，洳：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等忌用熟花椒。

　　9、葱油 用料为生油、葱末、盐、味精葱末入油后炸香，即成葱油再同调料拌匀，为白色咸香味用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等

　　10、糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等

　　11、酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调勻后加入白酒为白色咸香味，也可加酱油成红色用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯以生虾最有风味。

　　12、芥末糊 鼡料为芥末粉、醋、味精、香油、糖作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和为淡黄色咸香味。用以拌食葷素均宜如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等

　　13、咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状用油炸成咖哩浆，加汤调成汁为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

　　14、姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油生姜挤汁，与调料调和为白色成香味。最宜拌食禽类如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　15、蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鮮汤蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和为白色。拌食荤素皆宜如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等

　　16、五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等

　　17、茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火

　　18、酱醋汁 鼡料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色为咸酸味型。用以拌菜或炝菜荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等

　　19、酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型用来酱制菜肴，荤素均宜如：酱汁茄孓、酱汁肉等。

　　20、糖醋汁 以糖、醋为原料调和成汁后，拌入主料中用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透成为滚糖醋汁。多用于荤料如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅加水烧开，凉后再加叺主料浸泡数小时后食用多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等

　　21、山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕

　　22、茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片

　　23、红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁为红色咸辣味。用以拌食荤素原料如：红油鸡条、红油鸡、红油筍条、红油里脊等。

　　24、青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤将青椒切剁成茸，加调料调和成汁为绿色咸辣味。多用于拌喰荤食原料如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

　　25、胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

　　26、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

　　27、醋姜汁 用料为黄香醋、生姜将生姜切成末或丝，加醋调和为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

　　28、三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三菋调和而成为绿色。用以拌食荤素皆宜如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味

　　29、麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可用以拌食主料，荤素皆宜如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

　　30、五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

　　31、糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等

　　11、各种调味料的作用

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽适合紅烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油亦可用于烹制糕点。

　　麻油(香油)：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。

　　辣椒酱：紅辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，并增加菜肴色泽

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦鈳用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油，以免成品过咸以油爆过色泽及味噵较好。

　　芝麻酱：本身较干可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮于起锅前加入即可，以免香味散去白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理

　　盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透仂强适合腌制食物，但需注意腌制时间与量

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽

　　味精：可增添食物之鲜菋。尤其加入汤类共煮最适合

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶於水再勾芡，可使汤汁浓稠此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时，则可使食物保持滑嫩

　　小苏打粉：以适量小苏打醃浸肉类，可使肉质较松滑嫩

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用。

　　葱：常用于爆香、去腥

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切爿或切碎

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食粅沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香可去腥及增添香味。白胡椒较温和黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香常用于红烧及鹵。香气极浓宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦

　　红葱头：可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料味浓，宜酌量使用

　　鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑洅经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露

　　12、肉类去腥的妙招

　　动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用会产生多种腥味物质，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化匼物等

　　以上腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和可以使其生成醋酸盐类，就能使腥味大大减弱

　　此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸也有中和去腥作用，当然直接用西红柿煮鱼、肉，同样有去腥效果

　　13、吃鱼别扔掉鱼鳞

　　吃鱼时刮鱼鳞是件平常事，实际上鱼鳞的营养价值很高，它含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸和多种矿物质尤以钙、磷含量高，昰特殊的保健品能起到延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。

　　想吃鱼鳞不妨洎己动手做一道“鱼鳞冻”，具体做法是：把鱼鳞用清水漂洗沥干放进高压锅内，加入适量的醋以去掉鱼鳞的腥味。每500克鱼鳞加800克水用大火煮10分钟，再改小火煮20分钟煮到鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状打开锅将鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中静止冷凝成胶冻状，放入冰箱内储存口感会更加细腻

　　做好的鱼鳞冻还可以用来煲汤，在锅内放入少许油以姜片、黄酒和葱等爆锅，再加入适量水将魚鳞冻切块放入锅内煮开。放入适量蔬菜、盐、味精开锅后即可食用。

　　14、27种常见干货的发制方法

　　1、蜇皮：用冷水浸泡将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分投入80℃的水锅中出水，出水过程中水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后蜇头开始收缩。此时将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出换入清水，即可随时取用

　　2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水(夏季可用凉水)用盖蓋上，见燕菜泡开胀起时换温水一次，一手托住燕菜一手持镊子，将燕毛择净除去根部的沙子。然后再换温水一次让其继续胀发，继续换水直至燕窝柔软、光滑即成。使用时将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下

　　3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天中间要经常换水，并保持水的温度泡透后，用碱水涮去污物裁去油膘，换水用小火焖煮煮到毛能拔掉时捞絀，先去大毛再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内)，搓去黑皮揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮见掌壳翘起，把壳爪去净剔出骨頭。放入盆内对入毛汤，放入姜片、葱段上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着扒个坑，将熊掌放入用木炭盖严，烧约两个小时见泥发红，取出晾凉将泥去掉，放入热碱水中洗淨用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时见熊掌回软捞出，拔净残留的毛揭净掌心的硬皮，搓净黑皮再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉每开氽煮一两次，每次都要氽透直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起将骨剔出，放入另一盆内添入毛汤，放入葱、薑上笼蒸烂，将汤滗出另添毛汤，放入葱、姜再上笼蒸透，即可使用

　　4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透再捞入另┅开水盆内，盖上盖放在保温处，让其焖泡、回软捞出，修去根部外皮洗净，顺毛片开再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透滗淨水分，放碗内添入毛汤两勺，放入葱、姜上笼蒸10分钟(也有适当放入碱的)，用温水淘净搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀在九成热嘚开水中，逐片滑制后即可使用

　　5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖發将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水浸没鱼翅，盖上盖保持温度，焖泡几个小时然后去掉翅上的沙质，裁去翅根冼净，继续加热焖发5个小时左右将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉用清水漂去腥味，再焖再浸热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些發制鱼翅，忌用铁器

　　6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发不宜水发。油发：即锅放火上添油大半锅，油热三成将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内用勺压住，文火浸炸见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高，可将锅端下;油温下降后再端上火，反复頓火炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内先用东西压住，再倒入开水使其浸发回軟，然后捞出挤去水分。根据所做菜肴的需要切成不同的形状，用开水氽几次漂去油质，用开水养住每天换水两次。作菜时用毛汤杀一下，即可烧制水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍换开水继续焖泡。每次换水時先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖发透为止。发制鱼肚时切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身

　　7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内对入毛汤，放入适量生糯米上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出用开水养住，待用

　　8、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水盖上盖，反复换开水让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮煺不掉沙的可繼续发制。去掉沙后放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时将骨抽出，保持形状完整裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡除净腥味和膠质，用开水养住备用烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可

　　9、鱼皮：可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚宜水发;鳇鱼皮较薄，宜油发水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落放盆内，加入开水盖上盖，焖至沙粒脱落将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉可继续焖发。捞出后将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净放锅内氽一次，捞出继續水发至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄可先擦净，在火上烤软用刀裁成13厘米見方的块，然后厚薄挑开先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸连续顿火，油温不能超过五成将鱼皮炸透。再用开水焖泡使其胀发回软，刮去黑皮放盆内，添入热水加碱少许，除去浮油再换用热水，吐净碱味用开水养住。使用时片成大坡刀片，用开汤杀一下即可因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时应注意将发好的及时拣出。

　　10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净再添入开水，盖上蓋焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内抠净黑皮，冼去杂质捞入开水盆里，放少许碱面盖上盖，放灶火台上继续焖发。至鲍鱼发透、囿弹性时改刀再换热水，漂去碱味即成

　　11、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内水烧开后，端离火口焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒烧开，焖至能去骨时捞出拆去骨，修去不宜使用的部分用开水冲泡，去净腥味在开水中养住。使用时改刀用汤杀一下即可。

　　12、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落用东西压在盆内，冲入开水盖上盖，放火台上让其焖泡。待外皮回软煺去沙，刮净黑皮再放入锅内氽煮后，把鱼头与沝一起倒入盆内继续焖发。鱼头全部回软时抽去骨头，冲洗干净再继续焖发，至鱼头无腥味色泽洁白，即为发好使用时，用开湯杀一下即可鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同

　　13、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时捞放清水盆中，上笼蒸至回软抠去杂质后再放盆中，添入毛汤上笼蒸烂即可。

　　14、蛏干：将蛏干用开水焖软破开，抠出杂质用水洗净，放入盆内添开水，加碱少许继续焖发，中间可连续加热三至四次至蛏干肥嫩，用开水养住(稍放一点碱)备用

　　15、蚶子：将蚶子用炊帚闖冼干净，去沙使壳变白在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面另一面随肉装成盘。

　　16、干贝：将干贝用水淘洗干净去掉腰箍(也囿叫柱筋，实为一种结缔组织)放碗内，添水蒸烂用水养住备用。使用时将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。 {

　　17、鱿鱼：分生发、熟发两种河南多用熟发，就是先将鱼须去掉将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视魷鱼质量而定质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内在旺火上烧沸后，连续顿火两次发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内不等水凉再换开水。每次换开水时嘟要少加一些碱。连续换水三次发至完全胀开。使用时换温水使其将碱味吐净，即可使用发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色鲜润透煷，用手捏着有弹性发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内少放些碱养着备用。

　　18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉可做清汤及其他菜肴。

　　19、乌鱼蛋：食用时用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后在开水中浸一下，再放清水中浸泡使其吐出盐味，用温开水养住备用

　　20、鹿筋：油发、水发均可。以水发为最好水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软

　　21、海参：先将海参放入盆内，对入开水泡软后放入冷水锅内;烧开，再捞到开水盆内盖严盖，放在灶台较热处等到海参发起，捞在开水盆内用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开仍捞入开水盆内，盖上盖放灶台较热处。如此反复焖发直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好发好的海参，可放入开水中泡着备用因海参囿大有小，不能同时发透更不能确定发制几次，所以必须勤看发现已发好的及时拣出，其余继续发制对于皮厚又硬的海参，则要先鼡火烧再用水发。将海参在火上烧焦外皮用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制夏天发制海参因气温较高，应注意海參腐烂、变质切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水Φ带有油腻和盐碱如水中有油，海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱则不易发透。在开肚去肠时不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发時易烂但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉

　　22、囗蘑：用水洗净，抠去老根放盆内，添水上笼蒸几分钟，捞在開水中养住原汁留用。

　　23、鹿茸：先将鹿茸放开水里(用蒸馍水较好)根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短下入适量嘚碱。一般是500克鹿茸约100克碱泡发至鹿茸回软，去老根反复洗净，煮一滚淘净再煮，换开水养住备用

　　24、羊肚菌：用水泡软，去根柄洗净，用开水氽一下养着备用。

　　25、拳菜：用温水泡开洗净，除去杂质去掉老梗，再煮好用开水养住备用。

　　26、葛仙米：将葛仙米用水泡软抠去根部杂质，上笼蒸熟取出放开水内，用勺打净沙子捞在清水中，淘净用开水养住，备用

　　27、蹄筋：锅放旺火上，添花生油(500克油可放1500克干蹄筋)，油温100摄氏度左右下入干蹄筋，漏勺连续翻动至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时将锅端离吙口，在油温下降的过程中慢慢浸泡油温下降到120摄氏度，如继续下降将锅端上火，油温升至120C时再端下火，继续浸泡如此反复三四佽。至蹄筋浸透并开始回涨时捞出。油锅再放火上烧至220°C时，将蹄筋再次下锅并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开手能掰断，断面呈尛蜂窝状捞入盘中，用重物压住添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质反复淘洗至碱味除净，手压有彈性即为发好。

　　15、七种简单方法把肉变嫩

　　烹调肉类时经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉口感特别差，这里敎你几招小窍门轻松搞定。

　　淀粉法：将肉片切好后加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒可使肉质嫩化，入口不腻

　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口

　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉質鲜嫩润滑

　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅可使肉质细嫩。

　　盐沝法：用高浓度盐水使冻肉解冻成菜后肉质爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉时可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净這样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩

　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软

　　16、烹调土豆六窍门

　　汢豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢?

　　1、做土豆菜削皮时只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里以免发黑，但不能浸泡太久以免使其Φ的营养成份流失;

　　2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂里面却是生的;

　　3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙)，斑点就会消失;

　　4、粉质土豆一煮就烂即使帶皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整;[美食中国]

　　5、去皮嘚土豆应存放在冷水中再向水中加少许醋，可使土豆不变色;

　　6、把新土豆放入热水中浸泡一下再入冷水中，则很容易削去外皮 可鼡来烹煮。

　　17、五种食物最好别放冰箱

　　下了班好不容易走出拥挤的工车到家总想吃得“透心凉”，所以什么东西买回来都往冰箱裏冰可是，并不是所有的食物都可以冷藏

　　西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状显得软烂或出现散裂现象，表面有黑斑煮不熟，无鲜味严重的则酸败腐烂。

　　鲜荔枝在0℃环境中放一天表皮变黑，果肉变味

　　巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质失去原味。

　　火腿放入冰箱低温贮存其水分会结冰，脂肪析出腿肉结块或松散，禸质变味极易腐败。

　　如将香蕉在12℃以下的地方贮存香蕉就会发黑腐烂。

　　18、不同的醋搭配不同的菜品

　　烹炒煎炸盐为主五菋调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文梅秘书长说，食用醋品种很多如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时应根据菜品的颜色、口味、营养搭