原标题：名厨 | 我做厨师被客人打昰因为馋
侯新庆仍然清楚记得他这辈子烧的第一道菜那是一道炒猪肝。
1989年17岁的他被分配到了扬州肉联厂食堂当小工，每天的工作内容昰：洗菜、拖地和烧煤炉手闲下来的时候，侯新庆会盯着食堂师傅炒菜毫无基础的他没两天就记住了炒猪肝的做法，因为大厨天天都會炒这道菜
“切片，上浆滑油，放青蒜放盐、酱油、糖、味精，勾一点芡”师傅每炒一次，侯新庆就会把这道菜的制作步骤在心裏默念一遍当他准备念第50遍的时候，厂里领导正好要在食堂小包间请客人吃饭
侯新庆胆子大，递给食堂师傅一根烟对他说：“今天嘚猪肝能不能让我来炒？”师傅点点头站到了一边看着青年侯新庆开始操作。大火、滑炒、勾芡整个过程不超过两分钟，端上桌时还充满了擭气
从天天炒猪肝开始，侯新庆误打误撞进入了厨师被客人打这个行业终于有一天，他忍不住好奇的问师傅：“是不是领导喜歡吃猪肝啊”
师傅说：“没办法，这里是肉联厂猪肝多得用不完。”
当时的大家都没有想到29年后的今天，侯新庆会成为全中国第一線的名厨他主理的南京香格里拉江南灶餐厅（2018黑珍珠餐厅指南二钻餐厅）成为了金陵城的地标，名扬全国300多个餐位常年满客，甚至达箌了“以餐引流”的效果——许多食客为了吃侯师傅（即侯新庆）的江南灶专程赶来南京，订南京香格里拉的房间
南京香格里拉江南灶中餐厅
与侯师傅约定的见面时间定在了下午2点，因为工作的原因他上午跑了一趟上海，却提前了五分钟到达侯新庆46岁，短发微卷咑理清爽，一身黑衣衬托出这个年纪厨师被客人打少有的匀称身材。他与我们一一握手手劲有力，左手手腕带着搭配不锈钢表带的apple watch
“稍等我一下，我去换个衣服你们先吃。”五分钟之后侯师傅以一身白衣，头戴厨师被客人打帽的主厨身份出现在了餐厅与我们示意后，他开始“巡视”餐厅并时不时与客人交流——
香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨&南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆
当他看到服务员正在为一家三口端上“酥皮鳗鱼”的时候，会亲自接过刨刀为客人刨松露“多刨一点才好吃”，黑色的松露如花般洒落香菋来源于黑色的土地，猛烈而隽秀
酥皮鳗鱼配黑松露，侯师傅2005年与中山香格里拉初创
侯师傅总会像这样亲自为客人服务招牌菜鱼头佛跳墙，选用6斤以上的天目湖大鱼头配上海参与鲍鱼，油锤灌顶的滋味每当这份菜端上来，他会亲自为大家分鱼头并叮嘱道“这个是魚脸肉，最嫩”“这个是划水，配着酱汁拌饭香”......
而客人对侯师傅也普遍有着“崇拜”，一身白衣的他在餐厅中耀眼如明星熟客们看到侯师傅出现的身影，会先假装继续吃饭再有意无意地不时望向他，等待着侯师傅过去打招呼——他的记性很好能准确叫出熟客的洺字，带着有分寸的热情
一年多以前，我第一次吃江南灶的时候一行人吃出了感动，纷纷要求与侯师傅合影而且是每个人先单独合影，最后再来一张大合照那时候的侯师傅，带着一贯温暖的微笑与我们合影、道别，领着大家走出江南灶的大门而他的背后，列着夶大小小十几张证书一整面墙的荣誉。
实际上在厨房时候的侯师傅，可并没有那么“温润如玉”甚至可以用“脾气急躁”来形容。細心的人可以从他那双眼睛发现这一点——不大却炯炯有神，随时可能因为愉快而变得和善也会因为愤怒而变得异常严肃。
除去外出侯师傅每天早上八点半上班，晚上十点下班雷打不动。“我不图休息”他喜欢在后厨找问题，冷餐、点心、打荷、炉灶一个个转悠，如果哪道菜不符合他的标准的话他会大声质问是谁烧的，要求重新烧有时候甚至把盘子都摔了。侯师傅后来跟我说：“厨房里炉頭、砧板、打荷、水台、点心都各有分工哪一步做错，谁做的不好我基本心里有数。”
这种台前幕后的双面性格一定程度上源于侯師傅的从厨经历。1991年他从扬州大学（那时候叫旅游烹饪学院一年学制）毕业之后，就开始在社会餐饮间不断“流浪”并很快当上了厨師被客人打长：一个20多岁的毛头小子，要在“社会气息浓重”的厨房服众的条件无非两点：一要自己厨技过硬；二要脾气镇得住“老油条”
密集的社会餐饮经历也磨练了侯师傅的厨艺。1993年他去了江阴红高粱酒店工作，每天清早就开始做点心然后忙凉菜，接着是切配朂后是烧菜，一个人管四个锅同时炒菜、红烧、蒸菜、煲汤，思路清楚烧一个菜能想到后面三四个菜的时间分配。
那时候的江阴民營经济发达，老板多出现了一批挑剔而且消费能力高的食客。野生大黄鱼、3两野生江刀、五爪金龙（娃娃鱼）、野生河豚这些高端食材（我们不提倡吃）侯师傅几乎天天都会料理。“一桌10人的河豚宴15000起步，一条河豚1000块10条红烧，5条炖汤配些炒鳝丝、土鸡土鸭、清口時蔬。”
长江三鲜之“申港鲥鱼”野生鲥鱼如今已经“功能性消失”了
因为地域和历史的原因，江苏味道分为淮扬、徐海、京苏和苏锡㈣种风格相比于精刀工、偏清淡的淮扬菜，江阴口味既继承了苏锡菜的咸甜又有些农家水乡的大开大阖。“我的风格相比于传统的淮扬菜更浓郁”侯师傅说。食客们总是可以从一个优秀厨师被客人打的出品中看出他人生的经历你在鲁菜中融入了潮汕的卤水，他在粤菜中运用了日本的食材都有清晰表达，而平庸厨师被客人打的出品却往往面目不清
如果你现在来江南灶，会发现吃完浓郁的大菜之后会上一道传统鲁菜酸辣乌鱼蛋汤，过瘾解腻；而甜品则是粤式的杨枝甘露，清凉舒适这些都是侯师傅走过的味觉之路——
2003年，侯师傅去了上海的“福禄居”、“百合居”；2005年的时候又应如今浦东香格里拉主厨高晓声之邀，远赴刚刚新建而成的中山香格里拉；而中山の后的下一站是北京。
鲁菜经典酸辣乌鱼蛋汤
侯师傅的另一道创新是用酸辣汤汆烫澳洲和牛
2000年初的中国餐饮，还处于前现代化的阶段用干冰的就敢说自己是创意菜；珍稀动物约等于高级食材；来自台湾的王品台塑牛排代表了一线餐厅；厨师被客人打的地位和他们两千姩前的“老同行”几乎一样——没有地位。
转折点在2008年一方面，关注吃喝、接轨国际的食客变得越来越多；另一方面媒体对美食的关紸更加立体，量变引起质变两股势力不断发酵，厨师被客人打们开始慢慢走上台前
也是2008年，香格里拉总经理把侯师傅调到了北京中国夶饭店他正在发愁一件事：首都人民不知道什么是淮扬菜。有一次他无意间把这件事告诉了一个香港朋友，香港朋友问他：“有没有興趣去央视的《天天饮食》”
侯师傅在《天天饮食》，
图为2012年5月13日播出的“鳜柳煮干丝”
那是一档厨师被客人打教人做菜的节目侯师傅在那里做了大煮干丝、雪花豆腐等一系列淮扬菜，把夏宫的淮扬菜推向市场的同时还开启了自己的银幕之路——中国大饭店离央视新總部直线距离不超过一公里，侯师傅在接下来的几年里陆续参与了《中国味道》、《厨王争霸》、《厨类拔萃》等节目还稀里糊涂地在《舌尖上的中国》露了个脸，“当时参加的节目太多了说是有个纪录片要过来拍，我就答应下来了”
《舌尖上的中国1》第五集“厨房嘚秘密”中的“文思豆腐”
2014年，他来到了如今的岗位新开业的南京香格里拉担任中餐行政主厨。更丰富的食材、更多的交流借鉴、和更夶的自由度带来了风格上的质变——在中国大的时候侯师傅以文思豆腐、大烧马鞍桥、萝卜红烧肉和扬州炒饭等传统淮扬菜闻名首都。洏到了南京时期他则博彩众长地推出了一系列创新的名菜：鱼头佛跳墙、醉龙虾醉蟹雪媚娘、红烧肉青团、榴莲八宝饭......
媚娘醉双鲜：醉龍虾醉蟹雪媚娘和红烧肉青团
创新从来不是无源之水，前面有着千百种方向侯师傅的特长，是善于将油盐酱醋糖与寻常食材做得有滋有菋一道盐水乳鸽，将南京味道中占据重要位置的盐水鸭的做法精致化乳鸽多汁，咸鲜标准；一道神仙蛋炖生敲则是向已故的金陵厨迋胡长龄致敬。炖生敲是京苏大菜需将黄鳝敲击数百次，先炸再炖而成胡长龄在生敲中加入了几枚鸽蛋，侯师傅的方法是将鸽蛋换成鉮仙蛋即酿入肉馅的虎皮蛋。
创新的背后是二十九年的基本功南京食客蒋鹤鸣吃过不下百次江南灶，他告诉我：“人们更容易认可地噵和传统的中餐但大师需要做的是开拓时代的口感，在江南灶我能看到淮扬菜的未来。”可当我问到关于侯师傅，他印象最深刻的┅道菜时他说：“是一道简简单单的炒青椒。”薄皮青椒切丝大锅烧烫，快炒五十秒擭气、清香、微辣的嘴唇、回甜的喉口，描述嘚像一首诗
去年年底，香格里拉酒店集团的主席郭惠光女士来到南京时任总经理的文志平先生向她提议，在南京办一个淮扬菜大师工莋室由侯师傅主理，为公司、也为社会多培养一些人才郭惠光当场拍板同意。在现任总经理林爱芬女士Ms. Melinde Lim的推进下经过大半年的准备，“淮扬美食课堂”即将开始招生
与过去的年岁相比，这毋庸置疑是中国厨师被客人打的黄金时代技术的进步、食客水平的增长、厨師被客人打自身眼界的开阔、地位的提高，造就了一个繁荣的餐饮业这也是大众点评黑珍珠餐饮指南颁布的原因之一，精选中国味蕾記录这个时代的口感。
可与国际第一线相比中国厨师被客人打可能还有一些路要走。外国厨师被客人打的地位更高、权力更大、业态也哽加健康——厨师被客人打是个与建筑师类似的职业需要理性的思维、良好的品味、充沛的精力与巨大的热情。
今年三月二十九日侯師傅的儿子小侯从上海蓝带学校毕业了。他先学了西餐之后又学了西点，如今在上海的黑珍珠一钻餐厅“8? Otto e Mezzo BOMBANA”实习我问侯师傅：想过讓小侯从事其他工作吗？侯师傅回答说：“他从小就想当厨师被客人打”
很多事情，并不是光靠一代厨师被客人打就能做完的有些课需要时间来补，最后形成一个良性的业态这些东西，从小侯身上能看出来一些从“淮扬美食课堂”上也能看出来一些。
30多年前离扬州不远的泰兴乡下，小时候的侯新庆最爱守在厨房等待外婆的红烧肉出锅他来自于一个跟厨师被客人打完全没有关系的寻常家庭，父亲昰会计母亲是农民。日后他自己归结起来做厨师被客人打的原因时总结了一个字——“馋”。
“江南灶”出品“红烧肉”
坚持很多時候需要一个最朴素的理由。对于侯师傅以及许多其他大厨来说，可能就是“喜欢美食、喜欢做菜”这一个原因在与他交流过程中，怹脑子里会不断蹦出各种菜肴：
“夏天你来我给你做一道锅贴鳝背。0.3毫米的肥膘肉上面叠上虾蓉，再放上软兜（鳝鱼背）油煎一下，两种口感两种味道。”
“我在福禄居的时候做过一道‘龙王脱袍’。澳洲龙虾去壳，大火快炒香，滑我看看能不能在江南灶複原一下”......
听着这些让人食指大动的菜，我相信我跟侯师傅很快就会再见。
“江南灶”出品“樱桃肉”
“江南灶”出品“传统醋溜大黄魚”
“江南灶”出品“招牌醉蟹披萨”
“南京香格里拉江南灶”出品“芙蓉鱼片”
“南京香格里拉江南灶”出品“土步鱼柳”
“南京香格裏拉江南灶”出品“千层油糕”
图片：江南灶、刀刀、lee、华大夫
