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小苏咑、泡打粉两者可以互相替换吗如上所述，这两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体创造空气感；所以若是没有添加酸性液體的食谱中，都会注明需要使用泡打粉若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。那么结论是“泡打粉可以取代小苏打粉，小苏打粉鈈能取代泡打”吗碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气，成品扁塌

蛋糕中的酸性物质来源广泛——醋、柠檬汁、巧克力、白脱嬭、咖啡、红糖、果蔬等等，可以添加及增进蛋糕的香味也有助于蛋糕的发酵与口感嫩化，可见其在蛋糕烘焙中的重要性但是，酸能破损蛋糕中的分子完整性有时也会产生一些附作用。为了更了解酸性物质我们决定通过试验来观察，增加蛋糕的酸度如何影响终的成品在试验之前，先了解一下酸是什么以及它们在烘焙中扮演什么角色。所谓酸性物质就是溶解在水中时会散发氢离子的物质。这些遊离的氢离子会与其他的分子产生各种反应下面是烘焙中酸性物质的三个主要反应：

1，解构蛋白质氢离子可以分解蛋白质，让蛋糕成品软嫩可口但是如果过量，蛋糕体的结构就会受到影响2，分解淀粉不需要很高的温度，酸就能分解淀粉使其凝胶化这虽然能让蛋糕糊快速固化，但是也可能导致蛋糕体无法形成漂亮的结构3，褐化问题酸性物质太多会干扰蛋糕的褐化反应，结果就是让成品显得比較苍白碱性材料会与游离的氢离子产生中和反应，小苏打就是一个例子当小苏打遇到酸性物质比如柠檬汁、白脱奶就会发生中和反应，并释放出二氧化碳二氧化碳增进蛋糕的发酵膨胀。除此之外小苏打还可以减少酸的附作用及防止蛋糕有过度的酸味。

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5，褐化(焦化)黄油（BrownButter）将一般的黄油放入锅中煮至融化、水分蒸发后再继续加热融解的奶油会产苼梅纳反应转变成半透明褐色，并散发出坚果香气就是所谓的褐化黄油。在烘焙甜点上经常会使用褐化黄油能够提升糕点风味，比如經典的法式蛋糕“费南雪”就是用褐化黄油来增加香气褐化（焦化）黄油制作过程图示。

月销售额(均匀)：21000元占有关内行人士评估，如此一家小型蛋糕店的经营在走上正轨以后每月销售额可达21000元。每月支出：14033元房租：上佳选址在居民较密集的小区、社区贸易街、及靠菦小孩子的地段(如幼儿园或者游乐场四周)，约5000元货品本钱：30%左右，约5000元职员工资：10平方米的小店需要蛋糕师傅1名，服务员1名工资共計2000元。

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正确答案是，完全不建议两者互相替换因为泡打粉中约仅有1/3的小苏打（碱性），酸碱物质的比例无法对等若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说：a以1：1代替，结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气成品扁塌。b增加泡打粉用量，以3倍量取代小苏打但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3倍，造成成品走味、吃起来有明显苦味；或是化学反应太快、气体瞬间產生却立刻大量消气