昨天有人发微信咨询我说：杨老師我看到网上说的，卤肉表面刷一层油可以让卤肉里面的水分不那么快的流失而且可以防止卤肉发生氧化反应，不会变黑于是我就照着网上说的那样做了。结果我发现卤肉却变质了这是怎么一回事儿呢？

卤肉变质的原因有很多种但是大部分时间是因为温度比较高，导致细菌大量繁殖从而让卤肉腐败。但是他说他只是在卤肉表面刷了油那么到底是什么原因导致了卤肉的变质呢。

经过仔细地询问这名经营者是这样的操作的：卤肉卤好了之后，从锅里捞出来趁热在卤肉的表面刷上一层油，然后用保鲜膜包好放置在一旁。待到銷售的送时候再将保鲜膜去掉。就这样短短的几个小时卤肉就变味了。从他的整个操作过程来看出国之后迅速刷油的操作是正确的，可以将卤肉表面的水分迅速封存包裹保鲜膜的操作也没有什么问题。如果说导致卤肉变味的原因我考虑下，主要还是因为温度的问題因为刷了油，又用保鲜膜包裹之后卤肉内部的热量不容易释放出来。这就导致了温度久久无法得到释放滋生了大量细菌，导致了鹵肉的变质

其实很多人不知道，卤肉的刷油和包裹保鲜膜的温度应该控制在25摄氏度左右。如果超过这个温度的话就很容易引起变质。平常的操作中建议大家，卤肉从锅里出锅之后要尽量放到没有风吹光照和比较低温的地方，一般我们都是直接放入冷柜当中的因為放入冷柜当中，温度急剧下降才能让卤肉表面的温度迅速下降，从而封存内部的水分

从这个例子，我们可以看出其实很多卤肉的操作因为一点儿因素不同，结果也会不一样所以我们不只是要看清楚一些操作的步骤，还要搞清楚一些操作的关键不要光顾着关注怎麼做，而忘记了在怎样的条件下做在任何时候，我们都应该知其然更要知其所以然，这样才可以以不变应万变将知识活学活用，为峩们所服务