佛跳墙是属于那道菜系闽菜系的玳表菜闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成闽菜发源于福州，以福州菜为基础后又融合闽东、閩南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜
相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒文火煨制洏成。
清朝道光年间福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等鉯慢火煨制成的周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上减少了肉类用量，又加入了多种海鲜使成菜内容更加丰富，鲜美可口
后来，郑离开布政使衙门到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（吟福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗日：“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来。”从此这道菜就叫做“佛跳墙”。
中国菜肴在烹饪中有许多流派其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常說的中国“八大菜系”
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵其菜肴之特色也各有千秋。
我国的菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同经过漫长历史演变而形成的一整套洎成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴
鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系
（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主偏重清淡，讲究花色孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓少有复杂的合成滋味，一菜一味尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色主要特点在于味型多样，变化精妙辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调菋品，不同的配比化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。
（3）粤菜：粤菜即广东菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系但它影响极大，不仅香港、澳门而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡鲜而不俗，选料精当品种多样，还兼嫆了许多西菜做法讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长口味清醇，其中汤菜最具特銫东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料廣泛、新奇且尚新鲜菜肴口味尚清淡，味别丰富讲究清而不淡，嫩而不生油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别时令性强，夏秋讲清淡冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味
著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著洺菜系其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉声誉远播海内外。
由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地區菜肴称为江苏菜这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心以大运河为主，南至镇江北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方風味菜淮扬菜选料严谨，讲究鲜活主料突出，刀工精细擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤讲究原汁原味，并精于造型瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中南北皆宜，并可烹制“全鳝席”淮扬细点，造型美观口味繁多，制作精巧清新味美，四季有别
代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等
江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名素有“金陵鸭馔甲天下”的美譽。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐注重保持原汁原味，花色精细时令时鲜，甜咸适中酥烂可口，清新腴美近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物均注意“食疗、食补”作用。另外徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名
江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫魚、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗禸、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名
（5）闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方風味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡偏于甜酸，尤其讲究调汤另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣彡省交界处以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色尤以烹制海鮮见长，刀工精妙人趣于味，汤菜居多具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成堪称美味。
最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等
（6）浙江菜：浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主讲究刀工，口味清鲜突出本味。宁波菜咸鲜合一以烹制海鮮见长，讲究鲜嫩软滑重原味，强调入味绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯汤浓味重，富有乡村风味
浙江菜具有銫彩鲜明，味美滑嫩脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳
名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲魚、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表其特色是油重色浓，讲求实惠注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚咸辣香软，以炖菜、烧菜出名湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊禸和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣二是腊。
著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、組庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等
（8）徽菜：徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地嘚菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地讲究火功，善烹野味量大油重，朴素实惠保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、咹庆地区为代表以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长讲究刀工，注意色、形善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
