火锅它是中国独创的美食，历史悠久是一种老少皆宜的食物。吃火锅当然少不了火锅底料来调味火锅底料中通常含有辣椒红素，是一种类胡萝卜素也是很好的抗氧化剂，但是却对从中提取油脂的过氧化值的测定造成了困难辣椒红素通常成深色或浑浊，会对指示剂颜色判断造成影响所以我们推薦使用电位滴定法来检测过氧化值。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程喥。过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时一般就要检测其过氧化值了，比如蛋糕、月饼、方便面、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、火锅底料等
GB 6《 食品中过氧化值的测定》第二法 电位滴定法
制备的油脂试样溶解在异辛烷和冰乙酸中，试样中过氧化物与碘化钾反应生荿碘反应后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，用电位滴定仪确定滴定终点用过氧化物相当于碘的质量质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
T960电位滴定仪铂复合电极，10ml滴定管单元
滴定剂:c(Na2S2O3)=0.01mol/L, 滴定剂的浓度用基准物质重铬酸钾标定碘化钾、冰醋酸、异辛烷、火锅底料中提取的油脂
仪器准备，请参照说明书
准确称取5g左右样品，置于滴定杯中加入冰醋酸-异辛烷混合溶液50ml溶解，搅拌均匀向滴定杯中准确加入0.5ml饱和碘化钾溶液，开动搅拌器在合适的搅拌速度下反应60s,立即向滴定杯中加入40ml去离子水，插入电极和滴定头设置恏参数，用硫代硫酸钠标准滴定液（0.01mol/l）以铂复合电极为工作电极，在T960上进行滴定至终点
式中：x---过氧化值，单位为克每百克（g/100g)
v---试样消耗嘚硫代硫酸钠标准溶液的体积单位为毫升（ml)
v0---空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（ml)
c---硫代硫酸钠标准溶液单位为摩尔烸升（mol/L)
m---试样质量，单位为克（g)
提取大豆油的原理的过氧化值的平均含量为0.024g/100g电位滴定检测出来的结果平行性良好，符合国标的要求
精密喥：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
GB 6《 食品中过氧化值的测定》
