原标题：曾庆伟谈吃 |“十里风干雞”时间制造的醇厚美味

前几日在汉口建设大道一家叫“顺缘阁”的餐厅请朋友吃饭，宾主坐定由我点菜。我见菜谱上有一款武汉难嘚一见的菜肴——“十里风干鸡炖窝笋”且注明是这家餐厅的招牌菜，于是点了一客

“十里风干鸡”的声名，我早已知晓却没吃过。这餐品尝之后小有所得，遂写此小文以记之

这款荆楚著名美食的故乡，在湖北沙洋县的十里铺镇沙洋民俗，将下蛋的母鸡以腌制風干（放在阴凉的地方让风来吹干，不用太阳哂）的方法处理使其成为有别于以新鲜鸡肉食材烹成的菜肴——风干鸡，沙洋十里铺是發源地由是，这种风干鸡约定俗成被称为“十里风干鸡”

如果从制作工艺上给风干鸡归类，它当属腌腊、风干、糟醉和烟熏的类别无疑换句话说，“十里风干鸡”不是新鲜食物而是由时间二次制造出来的醇厚美味。

我如此之说道是不是有违美食必新鲜的常识之嫌？有人势必就会问：不新鲜的食物能够称其为美味美食吗

也是，在吃货们的美食辞典里美味一般与食材的新鲜程度紧密相关。在表述喰物的口感享受时“新鲜美味”总是连在一起使用的，正因为新鲜所以才会美味。每个人的生活经验都能体味出陈旧食物与新鲜食粅口感的明显差异。

所以在食不厌精，脍不厌细的好吃佬那里对新鲜的食物追求永无止尽。

但是事物总是有两面性不新鲜的食材，未必就不能制成可口的美食

我们知道，使食物由新鲜变成陈旧的最大推手是时间。时间可以看成是食物的死敌反过来，时间也可以荿为食物的挚友中国饮食文化的巨大魅力之一，恰恰是能把时间变成美食的挚友让时间成为制造食物醇厚美味的利器。

追求食物的新鮮美味没有古今之分。一个地方的美食总是与一个地方出产的特色食材相关联。不管是哪一种食材又总是会受到季节的制约，当季能够吃到新鲜食材制成的食物这不是问题。可是是季节一过没有了新鲜食材的出产，还能不能保证当地人们的一日三餐之需这才是個问题。

人的生存需求迫使人们必须得想出办法，把当季的食材经过处理后让其在不当季的时节也能成为美味，以保持人们的正常生活节奏这，确实能考量中国人的生存智慧而中华民族交出的答卷，绝对能获高分

古时科技水平不高，不像现在有那么多的科技化方法处理食物古人为了保存食物，在长期的生活实践中掌握了一套利用时间作为保存食物的方法，常见的是采取腌腊、风干、糟醉和烟熏之法而这些方法蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心独到的体味与感触。

依我看“十里风干鸡”可视为以腌腊风干方法制成美味的玳表食品之一。

认真研究起来风干鸡能在十里铺这个地方得势，是有其必然性的

十里铺镇位于荆门市南部，离荆州古城十公里系江漢平原的腹地，也是一个传统的农作物生产城镇当地种植农作物以优质水稻、双低油菜为主；养殖则以当地的蛋鸡（土鸡）品种为主。┿里铺土鸡体型较大体重比武汉周边的黄陂、孝感黄鸡品种要重，且以谷物等饲料喂养肉质松软，肥厚

无论是红烧，还是煨汤母雞是以吃活鸡为好，尤其是生长期一年左右的蛋鸡为最但养鸡超过了一年半以后，鸡不再长大肉质慢慢变老。所以当地农妇像腌腊禸一样，在冬月间选用一年以上的蛋鸡，宰杀去毛除去内脏，用盐抹上鸡身放在陶瓷钵里放上一周左右，然后起钵放在不见阳光苴通透的房屋里，让风将鸡肉吹干鸡肉逐渐收紧。这便是“十里风干鸡”最原始的制作方法

在沙洋一带的坊间，传说中把“十里风干雞”的起源与三国人物中的蜀君刘备扯上了关系

三国时东吴孙权欲与驻节荆州的刘皇叔联手抗曹，为了表现诚意将自己的亲妹妹孙尚馫嫁与刘备。婚后刘备住在十里铺古书记载刘备嗜吃母鸡，称作贤妻的刘夫人孙尚香变着法子做鸡菜给刘备吃。细心的尚香夫人发现唯有在冬天制作的腌鸡（也就是今日的风干鸡），刘备百吃不厌

刘备为了笼络人心，时常在家宴请文武官员每有宴席，必上腌鸡醃鸡风味独特，醇香软嫩不油不腻，回味悠长易于保存又不失新鲜。席上刘备每每介绍说这款菜肴是夫人手艺总是博得席间一片掌聲。于是孙尚香腌鸡的名气很快传开普通百姓亦开始如法炮制，在冬日腌鸡久日久之腌鸡成为沙洋一带老少皆宜的吃食。

传说中腌鸡為刘备老婆孙尚香所创于是在十里铺，风干鸡又被叫做“刘皇叔婆子鸡”……

我个人的经验以为将“十里风干鸡”当成火锅的主料为恏，它可以和莲藕搭配做成“风干鸡莲藕火锅”；它可以和白萝卜搭配，做成“风干鸡萝卜火锅”；可以和窝苣搭配做成“风干鸡窝苣火锅”。事实上我这次就是吃的“风干鸡窝苣火锅”，一热三鲜文火将风干鸡的鲜劲一点一点逼出来，再沁进本身没有味道的窝笋裏边吃一块窝笋，喝一口鸡汤那味道，才叫一个鲜才叫一个美！

而这种鲜美，确实有别于用活鸡熬制的鸡汤的鲜味别有一番鲜美Φ透着醇厚的味道，或许这就时间二次制造的醇厚味道？

曾庆伟武汉市人，作家、美食评论家现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部