面包中的老面能起到面包加老面起什么作用用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-05-02 15:49 标签： 面包加老面起什么作用

说到老面让人最快想起的可能昰老面馒头。

其实老面馒头 和 老面面包，都是同一种原理用一块稍微发酵过头的面团，与另一部分面团混合后发酵但两种有点区别。

在这个新面团中老面的作用是：提高发酵速度，使面团的内部组织更完美由于老面是发酵过的面团，这里再一次与新面团进行发酵而在发酵过程中，是引出麦香的重要阶段（日本的许多吐司，采用长时间低温发酵为引出小麦的香味）

这里简单的说说区别，没有專业的词汇只有简单的描述，更容易理解关于太深奥的理论，欢迎私信互相讨论

上个星期，我的父亲大人也开始研究起做面包他知道老面的功能，也想要用老面法来做面包发生了一件很有趣的事情，加了老面却发不起来，口感很硬到底是为什么？

后来才知道父亲认为“加了老面就不用放酵母了”。 到底要不要放酵母呢

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在古老时期，没有冰箱也没有所谓的商业酵母。于是从上一次的面团里取出一小块（也叫面种）作为下一次面团嘚发酵种，“没有加酵母但是需要花长时间去发酵。”

但是常温保存的老面容易发过头，酸味过重如果直接放入新面团里混合需要加食用碱去中和面团的酸，把老面“纠”回一个正常的微酸状态才能使用

一种是事先做好的面团，另一种是从上一次的面团中取出的一尛块现在有冰箱易于保存，所以老面不太容易发到过酸使用老面法的时候，老面的用量为总粉的1/4-1/3例：总面粉为400g，需要的老面为100-133g即使是正常的老面，加入太多也会使总面团过酸用量一定要注意。

那么对于面包的老面法，到底要不要放酵母呢答案是 “要”

现在不呔可能像古老时期那样，花长长的时间去发酵普通面包花3-4的小时即可完成。

老面只是一个新面团中的“额外的辅助材料”，因为在短時间内他没有办法完成新的发酵任务。（与传统老面的区别在此）老面法的好处是，它不影响新面团中各材料的配方新面团和老面各是独立的主体，老面只是作为一个独立部分加进新面团而已

以上描述如有不足之处，请多多指教

原料： A:老面团50克

面粉250克，白糖40克牛奶120克，鸡蛋1个； B:无盐黄油25克配料：鱼肠

6根。做法： 1.老面团提前从冰箱中取出解冻 2.将原料A全部放入面包机，加入柔软的老面团

3.揉成面团后放入黄油继续揉至能拉着撑出薄膜。 4.然后盖上面包机的盖子让面团

5.在发酵好的面团中加入1克食用碱，用几滴水化开然后再揉面5分钟，在揉匀面团的同时也消去了气泡揉好

出醒面10分钟。食用碱大小超市都买得到。 6.然后将大面团分成同等量的小面剂子这个時候要记得

裹着放冰箱冷冻，下次再做面包或者馒头时提前拿出来解冻就可以当发酵

面团用了 7.取一个面剂子擀开成圆形薄片，上面放一根鱼肠 8.顺势包裹着鱼

包坯。 9.将肠仔面包坯摆入烤盘中

次发酵 10.发酵好的面包表面刷一层全蛋液，然后150度15分钟烤焙 一发后记得留一个面團哦，50克大小即可冷冻保存。


加快发酵使面包更美味

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