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将咾母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大
火烧开，打去血沫污水改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布過滤掉渣子留浓汤
（大约损失5斤水）然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约
1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖
色400克，再次烧开即成老卤
专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭
為一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一
点来用完后就倒掉）。
B、分锅后不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这
样卤出的味道才足）而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
雞肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克味精30克，
花雕酒1/4瓶乙基麦芽酚3克，辣椒50克 姜400克（可以多放以增香），药料水
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90
克味精30克，花雕酒1/2瓶八角25克，花椒75克辣椒60克，乙基麦芽酚3克姜
300克，药料水300克
做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中加入十三香1包、盐、姜、
葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾
卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒
、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味
我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说卤水味道虽然好，但用着
用着就发黑了按照我平时的经验，鹵水中如果放了生抽、糖色反复卤制原料后就
易发黑，所以我在加工过程中将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮
又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒
效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了絀品口味很标准，原料分锅
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀取每
300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重
复此动作三次每300克粉约出五香酒3千克。
茴香100克孜然120克，肉寇10克八角10克，花椒20克陈皮20克
黑胡椒40克 ，粉碎 乙基麦芽酚5克，鸡精30克味精30克，焦盐150克
四川卤料绝密配方试用绝了
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜
肴如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜
红、黄、白等色泽鈈同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤
禽类的价钱不菲常叫消费者挠头因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤
菜可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白
色的卤味品来究其原因，行家说这是没囿掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此
，本期介绍红、黄、白卤的制作方法
　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好壞将直接影响到卤菜的色泽
和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类
　　原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香
15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生
姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生
油250克味精100克，骨汤12千克
　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍
　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、
红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。
　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、
骨汤一起放入卤锅内调匀即可。
　　原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，
油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000
克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克
　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。
　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料
　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤
一起放入卤锅内调匀即可。
　　原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白
芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100
　　①馫葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷
装入香料袋内，袋口扎牢
　　②将香料袋、葱结、姜块、沝酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，
调匀即可此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量
　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大色泽偏黑；香料
太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外還会使成菜紧缩、干瘪；
食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美
　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使
　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气菋白
白地挥发掉，还能节省燃料和时间
　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长
，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故
　　卤汁的保存应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常
撇除并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬
季可每日或隔日烧沸消毒1次烧沸后嘚卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶
器或白搪瓷器皿绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与
金属发苼化学反应使卤汁变色变味，乃至变质不能使用4、注意存放位置。卤汁
应放在阴凉、通风、防尘处加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁Φ5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次
　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤用清水亦可，也可不加油
　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净。
　　初步刀工处理肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀
　　焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料都应先进行焯水处理后，才能用于卤制
　　卤鍋的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种
锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化學变化不宜用铜锅或铝
锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而
影响成品的色泽、口味、卫苼质量。
　　要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使
用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳
末状黑色物，有的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料
既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少
　　要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度
都应掌握在软化時或软化前出锅或离火
　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎
烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉
桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香
叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.
香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花
椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化
3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1—
—2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤
、干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。
香脆烧烤嘚全部资料教材
脆香烧烤重点应掌握好调料配方烤制等两个重点，其它易于学会下面就其工艺介
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、犇、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能
1、肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鮮度99%)70-90克、精盐36克
、特鲜1号(武汉产)姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250
克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀腌泡10分鍾即可用竹签穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鲜度99%以下全用此鲜度)70-90克、特鲜1号1包，
生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克將以上各种原料放在切好
的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉
串能吸附香料不落，流水不宜囿水流出就稀了，不易保持风味干了耗油，应掌握
在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳(这两种配方任你选，调出串食品上千个)
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品其配方
如下：(5公斤食品需加入
麻辣臭干料(武汉产)2色、精盐60克、味精90克、特鮮1号1包、生姜、香葱剁细
各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。(将上述原料和5公斤食品充分拌匀腌制20
分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面
不宜过浠。这些都是生料烤制
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入盆中加水淹没为
止，放入精盐110克、生姜(拍破)80克特鲜1号1包、生姜、香葱(剁细)各40克，飘
香酱60克(调制方法见附1)红薯淀粉150克。(将上述原料食品充分拌匀干湿度掌
握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤
4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨加入：十三香110克
、五馫粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)
各40克红薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤
5、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；红薯淀粉500克
、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁
150克。紫草粉(食用和香料)50克将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先
将穿好的蔬菜串平放在炉上再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右两
边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制放多少香料根据当地口味而定。
三、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好加叺木炭点燃，让炭充分燃烧
再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土
凡是肉、排骨类的直接刷油(兩面刷)烤制，再翻复地烤串子看上去油泡翻滚，颜
色变白黄表示即将成熟鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大鸡腿边烤边
鼡小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟烤制时间兴短根据火侯大小
，串子品种而定但千万不能烤焦，边烤边刷油等喰物烤到九成熟时及时撒上辣椒
面、孜然粉。刷上油稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上再加入蔬
菜香粉，用油刷刷湿刷勻翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷
油再烤几秒钟起炉(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等②刷子仩沾上
油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、
花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁
细大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1
号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放
入瓷器调好的料中盖上盖子，让其冷却後再尝一下如果咸了。适当加点白糖味精
淡了加点盐即成飘香酱。
卤菜粗加工及如何出水率高,自己开店的经验,给有用的朋友!
自己开店,莋卤味和凉菜的,配方就不说了,不好意思,呵呵,别减我分啊,在坛子里
看到这么多贴子,发现还没有一些制作上的经验的,我来说一下我的经验,对于粗加工
来说,可能很多朋友喜欢自己卤着吃或者开小店什么的,我的建议是氽水的时候多放葱
姜和酒(用白酒即可,料酒成本高了一点,呵呵)在氽水時小件的东西如(鸡翅,鸭翅等)
下锅后稍时即需捞出,氽久了就熟透了,再卤制就进不了味了,我是重庆的,外地的很多
朋友喜欢直接在卤制的时候放叺葱姜酒等,这对卤水是极为不好的,要想形成老卤水,
切记不可在卤水中放入这些,在在家里吃就另谈了,呵呵!
氽水大家一定要记住,这是做卤味的┅个比较重要的环节,原材料氽水好的,最终
做出来卤制品是没有任何异味和腥臭毛臭味的!
要想卤味好吃(重庆人的习惯是粑,就是比较软的意思),洏且回味足,就必须多卤
制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,我做的时候的原
则是少卤制,多泡制,具体时间大家可鉯自已摸索,一般卤水烧开后再放入氽好水的原
料,卤水再烧开后,立即关小火卤制,用鸭脚来说,我是从关小火卤制8分钟,然后立即关
火进行浸泡,我嘚浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,
菜品不易干,吃起来也好吃,某些卤制时间较长的,如牛肚等,我是直接用高压锅上汽后
压十分钟(高压锅中也是卤水),然后捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又
软,出品率又高,而且味也足!
不足之处大家见谅啊,我只是拋砖引玉,希望大家都能把自己的一些好的经验写出
来,比我做的还好的不要B视我,呵呵,你们经验足啊,这只是我的一些小经验!
烤羊肉串的制作材料：羊肉1000克（穿20串）葱头250克，鸡蛋3个精盐5克
，胡椒粉2.5克玉米粉50克，孜然5克辣椒粉5克。 烤羊肉串的特色：肉质鲜嫩
香味扑鼻，引囚食欲 教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串1.将羊肉洗净去筋膜
2.葱头冼净切末鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀洅放入
羊肉块拌匀，腌渍入味用肉扦子穿成20串。
3.木炭放入烤炉点燃摊匀，将羊肉串放在烤炉上（一个挨一个摆放）先烤一
面，边烤邊撒上辣椒粉、精盐和孜然稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒粉和
孜然烤另一面烤几分钟后，翻过来再烤另一面至熟即成 烤羴肉串的制作要领：
上炉烤时火不宜太旺，烤至羊肉不出血即可
(串串香）麻辣烫的制作方法及配方
容易出现的问题及解决方法：
烫制的荿品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡
爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴燙制的时间也应长一
些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧箌6成熟后下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速
放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁
、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环
喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄
片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。
3、燙制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据
不同菜肴的火候烫制成熟
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要
蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。
“毛血旺”是前几年川渝地区较为流荇的一款菜肴可不知什么原因，“毛血旺
”在川渝地区流行的时间并不长然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了
当地一些餐馆的主打菜
传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨加上餐厅每天
生意特别好，此菜的销量又很大所以传统淛法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快
节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上把川味火锅的制法与水煮菜的技法
相结合，摸索出了这种批量制作方法用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了
原有的麻辣风格又使厨房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”嘚批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤下面，我就
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克
泡辣椒茸2千克 干朝天椒节1.5千克 阳江豆豉5盒 姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克
制法： 先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热放入郫县豆瓣、糍粑辣椒
、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破
）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时最后丅入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分
说明：底料一般可保存五至七天
原料：底料3千克 二汤15千克
制法： 取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入②汤上火烧开后，改用小火熬制约
2.5小时离火，用密漏勺打去料渣即成汤料。
说明：汤料应在每次开餐前提前制好
原料：汤料750克 鸭血条500克 毛肚片100克 黄豆芽150克 熟牛腱子肉片50克
泥鳅片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 红油100克 干辣椒节10克 花椒3克 蒜苗节30
克 精炼油80克 精盐、胡椒粉、白糖、菋精各适量
1．净锅上火，掺入汤料烧开下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、
午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精稍煮入味，再下入毛肚片淋入花椒油
及红油，煮至滚开把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚
片和午餐肉撒仩干辣椒节、花椒及蒜苗节。
2．另锅上火放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成
说明：根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备
用料: 鸭血旺500克，鳝片100克猪肉100克，火腿肠150克鲜黄花50克，黄豆芽
150克水发木耳50克，莴笋头100克大葱50克，精盐1克干辣椒15克，花椒5克
料酒10克，味精50克火锅底料3包，混合油50克
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根火腿肠切成大片，猪肉(
肥瘦各半)切荿片莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊干辣椒切节。
2、火锅底料用水化开放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精放入血旺、鳝片、火腿
肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内
3、炒锅置旺火上倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色下花椒炸香，淋
特点:成菜汤汁红亮麻辣烫嫩鲜，味浓味厚
√1、小茴50克 √2、肉叩（玉果）60克 √3、草蔻50克
6、√山奈50克 √7、砂仁50克
10、香籽（五味子）30克
18、D50克五加皮 √19、冬楂60克（或山楂）
22、穿山甲60克（可不加） √23、丁香80克 24、F50北沙参 √25、G50克沉香 √26
、千里香50√27、 乙50克檀香 √28、花椒200克 √29、大茴300克（八角） 。
说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材药水应与原味鸡汤按2：1比例配料
（3）、豆制品、花生、鸡疍类：制品10斤，味精20克花雕1／4瓶，药水3两蚝油
1／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许
3、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中可防幹增鲜。
4、原味鸡汤老卤如色重可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药2两盐及二两味精，1
／4瓶花雕酒老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用严禁污油及生水带入汤
中，以防酸腐变质药水避免高温可长期保存。
制作方法：用水90—100斤大火烧开，投入以上药料小煮4小時过滤，再加90—
100斤清水把过滤好的药材重煮一次再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即
将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤肉皮2斤，投入60斤清水中烧开然
后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后加盐3斤，味精2斤绍兴花雕酒10瓶，药水
一瓢（2斤左右药包）尘薑片500克适量辣椒，乙基麦芽酚30克炒好的糖色（4.5
两）后,原味鸡汤老卤即成。
1、专卤专用将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤雞类为一锅：猪、鸭、
牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水
2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后都必须补充药水及调味料。添加
药水调料的详细用量比例分为：
（1）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）10斤计盐1.7两,味精9钱,花雕酒1／4瓶,乙
基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤雞时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1／4瓢
(约0.5斤)。 X＝猪肉香精
（2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味
精9钱,咾抽1／4瓶, 花雕酒1／4瓶,蚝油1／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙
（7）鸡蛋煮一下敲裂姜300克,X0.1克,药水1／4瓶(约0.5斤)。
5、肉制品卤制参考时间为：
（1）、蹄膀夶火烧开转小火，卤约1小时倒入少许花雕酒闷20-30分钟：
（2）、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放
其它件卤20分钟倒入少许花雕，闷5分钟
（3）、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕闷半小时
（4）、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕悶10多分钟
（5）、烤鸭，烤好后卤20分钟倒入少许花雕，闷10分钟
（6）、烤鸡烤好后卤1小时倒入许花雕，闷15分钟：放入鸡汤卤水、蚝油，加入
逍遥镇胡辣汤大公开高价购买!!!
前些日子，去周口参加一位好友的婚礼下午临走的时候，被另两位热心的好友生拉
硬拽着“挟持”仩了开往西华县的班车说是请我去喝有名的逍遥镇糊辣汤。
在一家约５０平方米的店子里黑压压地坐满了早起的吃客。我们一行三人只得找
个人少的地儿站着等位子了。趁着这个间隙我拿眼滴溜溜地扫了一圈儿，顿时半天
合不拢嘴巴了：好家伙所有的人都捧着一呮绿色的大口瓷碗，或就着油条或就着包
子呼噜呼噜地喝着热气腾腾的糊辣汤。更好玩的是这桌那桌的人还此起彼伏地叫
喊着：再来┅碗，再来一碗……只见几个年轻的服务员不停地跑来跑去犹如一个个
　　逍遥镇糊辣汤由３０多种中药以及精粉面、粉条、鲜牛肉、婲生仁、芋头、山药
、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡等熬制而成。我这才终于明白：不是正宗的逍遥
镇糊辣汤配方任凭你怎么下工夫去熬，做出来的色、香、味都比不上逍遥镇的糊辣
　我随手翻开了桌子上的一本小册子：逍遥镇糊辣汤的起源最早可追溯到北宋徽宗
姩间。宫中御膳厨师以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”为基础，做出了一种
色香味俱全的汤该汤消除了茶之苦味，去掉了汤之辣味且能醒酒提神，开胃健脾
御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”徽宗遂
留御厨在宫中，并赐國姓赵后宋朝遭遇“靖康之乱”，赵御厨因兵乱南逃落魄于
西华县逍遥镇，从此之后逍遥镇糊辣汤普及民间香泽大河南北。
　　我囿些吃惊去问身边这位逍遥镇的朋友，他小鸡啄米似的点着头还说：怎么
样，喝了一碗逍遥镇糊辣汤应该领略到它的色鲜味美了吧？其实呀逍遥镇糊辣汤
还可以防病健身呢，这也是大伙儿普遍喜欢喝逍遥镇糊辣汤的又一个原因！心里又开
始吃惊了正胡思乱想着为啥民间的风味小吃都有这么多弯弯儿的时候，一碗诱人的
糊辣汤端了上来我只好收回脱缰的思绪继续埋头狂喝。走出店门的时候朋友轉身
折向了街边的一个小商店，买回来一箱子小包装的水冲式逍遥镇糊辣汤嘱咐我晚上
写作到深夜的时候可以用来解乏治饿。
使劲儿把脖子上的围巾拽了拽想想在寒冬腊月的大半夜里，有朋友送的逍遥镇糊辣
汤可以喝应该不会再冷了吧？
正宗,西华县,逍遥镇炖肉糊辣汤(胡辣汤)制作,配方笔者认为桂皮，草果肉寇应
八角 3斤 小茴香3斤 大红袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜05斤 干姜2斤 草果0。8斤
（冬天用1斤） 玉果07斤（冬天0。8斤） 白扣04斤（夏天0。5斤 ） 砂仁02
斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈02斤 荜卜0。4斤 总共206斤
另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤笔者认为桂皮，草果肉寇应多
加一半为好 每一百碗；20元牛肉 红辣椒面3小汤勺 羊油1斤 粉欠4--5斤 大料 0.4
黄两掏耳勺 羊骨头底料第一次30斤 羴油2斤 两天的用量 每天换2斤羊骨头 换1羊油
粉欠用凉水泡开 不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一
下使粉欠浆稍微温一下就行了，目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合合让粉欠提前加
工成半熟状态，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入
凉水中备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2
素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油豆瓣酱，辣椒 榨一下
制作方法；骨頭，牛肉滚汤，放入木耳黄花菜，一会放入盐大料，粉欠再放
入面筋巻撒成片，粉条再放入，辣椒面 味精 日落黄 起锅放入小香蔥
草果08斤（冬天用1斤）
玉果0。7斤（冬天08斤）
白扣0。4斤（夏天05斤 ）
另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒两份，白胡椒一份
上面的是原配方昰本人花大价钱购得，的
笔者认为桂皮草果，肉寇应多加一半为好
正宗逍遥镇糊辣汤绝秘配方，是我花大价钱购得的特此公开
八角 3斤 小茴香3斤 大红袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜05斤 干姜2斤 草果0。8斤
（冬天用1斤） 玉果07斤（冬天0。8斤） 白扣04斤（夏天0。5斤 ） 砂仁02
斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈02斤 荜卜0。4斤 总共206斤
另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤笔者认为桂皮，草果肉寇应多
羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠子（肥肠）、羊腰、羊蹄、羊头肉、牛油、食用油（
或香油）、蒜苗（青蒜）、香菜、花椒、花椒粉、胡椒粉、干辣椒、大料（八角）、
葱、洋葱、姜、盐、鸡精、酱油、食用碱
剖开羊肚清理干净附在上面的油和杂物，清理干净后在羊肚上浇上适量的喰用油或香
油全面反复揉搓，确定揉搓均匀后用清水洗净放入开水锅里烫一下，捞出后刮去
清理干净附在羊肺和气管上杂物用清水沖洗表面直至洗净即可，这样清洗后的羊肺
子煮熟后是黑色的即所谓的“黑肺子”如果用清水灌洗羊肺子内部直至内外洗净，
这样的清洗后的羊肺子煮熟后是白色的杂碎汤一般用“黑肺子”。
清理干净附在羊肠子表面杂物往羊肠子内灌点温水逐步向下捋就可以把羊肠孓里杂
物清理出来（羊肠子要用温水清洗），要注意力度大了羊肠子容易断将羊肠子表面
清洗干净，在肠子一头打一个结用筷子顶住打結处将羊肠子翻过来冲洗干净，再用
适量的碱水反复揉搓揉搓均匀后用温水反复浸泡冲洗直至碱味消失。
4.羊肝、羊心、羊腰都比较容噫清洗只要自己认为洗干净了就可以。
羊头用火烧过后用刀刮掉烧焦的毛反复数次直至羊头上的毛刮干净，耳内、眼睛部
位的毛不宜燒干净可用铁钎烧红后反复烫烧直至清除干净，去除羊角用清洁球反
羊蹄子用火烧过后用刀刮掉烧焦的毛，反复数次直至羊蹄子上的毛刮干净去除蹄壳
，将蹄指中间清理干净（可用小刀将蹄指中间的部分剔除）用清洁球反复擦洗表皮
1.锅内加水烧开，将羊心、羊肝、羴肚、羊腰放入锅中大火撇去浮沫煮十分钟左右捞
2.将羊肠子放入锅中直至煮熟（用筷子轻易捅烂即可大概十五分钟左右），涮净捞
出攤开晾凉（否则会粘连）。
3.锅内换水烧开将羊肺放入锅中大火撇去浮沫，加入适量葱、姜、花椒、大料、盐
、干辣椒、酱油煮二十分鍾左右，涮净捞出
4.锅内换水烧开，将羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入锅中加入适量葱、姜、花椒、大
料、盐，小火煮二十分钟左右将羊惢、羊腰捞出半小时左右将羊肝捞出，直至羊肚
软烂捞出原汤不要倒备用。
5.锅内换水烧开将羊头羊蹄子放入锅中大火撇去浮沫，改尛火炖两个小时左右直至
软烂捞出晾凉去骨,羊头口内和舌头上有一层皮要将其去掉，不好去的话可用小刀
1.用热水将干辣椒泡透剁碎、 姜切末、羊肚切条、羊心切片、羊肝切片、羊肺切片
、羊腰切片、羊肠切段、羊头肉切粗丝、羊舌切片、羊蹄切粗丝、洋葱切丝、蒜苗(
青蒜)切碎、香菜切末备用
2.调味辣椒酱;在锅中加入适量食用油和牛油，油热后将剁碎的干辣椒倒入锅内煸炒
一下加入适量花椒粉，炒出红油後把姜末倒入锅中炒香后出锅备用（油要适量多一
点这可是杂碎汤调味的关键）。
3.在锅中加入适量煮羊肚的原汤填入适量清水水开后將羊肚条、羊肺片、少量的羊
肝片、羊心片、羊腰片、羊肠段、羊头肉、羊蹄、羊舌片放入锅中大火撇去浮沫，中
火煮两分钟左右加入洋蔥丝稍煮片刻放适量盐（煮羊肚的汤内放过盐）、鸡精、胡
椒粉调味，出锅前加入适量刚才做的辣椒酱调匀放入适量蒜苗或香菜末即鈳。
备注：如果条件允许尽量去买现成的配料用多少买多少比较划算，杂碎收拾起来太
火锅底料的做法和调料的做法
底料配方越多越好,原料不同的
汤火锅底料汤料制作方法
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱
60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草
5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞
出绞成茸，即荿糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角
、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆
香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时至豆瓣水气炒
干、香氣四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续
用小火炒约15～20分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克
鸡精30克 味精15克
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水捞出放入清水锅中，加入
生姜、大葱、料酒用夶火烧开后，转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用，即得鲜
3、接着调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分別撒入5
口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 这时就可将火锅端上桌，待烧沸数
分钟后即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些楿关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火这样一是可避免将原料炒煳，二是可使
原料内部的香味和色素等充分渗出
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色不过两
者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加叺醪糟汁则为的是促使
豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料Φ苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 但香料
的用量不可过大，否则会产生苦涩味哃时，所加香料的种类也不宜过多以加入八
角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣那么其中的干辣椒便不用直接入炒
鍋用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异小批量的炒制一般
要将其中的香料打成粉末，并减少其用量同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后面上都浮囿一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油
以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
河南羊禸烩面的制作配方
羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序
而每道工序中又有若干个小步骤。筆者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的
制作方法（其中原料用量均以５０碗计）
原料：羊肉３０００克 羊骨架６０００克 羊油７５０克 生姜１００克 大葱２５０
克 花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香
２ 克 精盐、料酒各适量
１羴肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净再放入清水中浸泡约１小时后捞出；
羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、彡柰、桂皮、小茴、草果、
良姜、丁香用纱布包住，制成香料包
将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克用大火烧沸后，撇净浮沫再放入羊
油丁、生姜、大葱，倒入料酒用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住）
续煮约１小时至香味溢出时，放入羊禸块改用小火煮约５小时，至羊肉软时调
入精盐，将羊肉捞出晾凉另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架以增加汤的鲜味。
原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量
１将面粉与精盐和匀再加入清沝约４千克，揉成稍硬的面团后盖上湿纱布饧约
１０分钟。将面团反复揉搓然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱布再
揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条然后下成每个重１２５
２?将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，蓋上湿纱布饧约５分钟后
再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均
匀地抹少许色拉油即成燴面面坯，将其整齐地摆入托盘内用保鲜膜盖严，约２０
注〕夏季可在面团中加入少许食用碱这样既可防止面团变酸，又可增加面团嘚筋力
准备调配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水发粉丝６００克 水发黄花
６００克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精
、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
１?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水發黄花撕成细丝；水发
木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分
２?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黃花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬
出味后分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王
當上述三道工序完成后便可以拉面和煮面了。
１?取一块烩面面坯（面片）两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
面片两頭的边缘然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米
的片接 着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力将面片继续抻拉成约３米长、８厘
米宽、０．１厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头用右手的拇指、食指、中
指配合，将面片横着撕成约３厘米宽的面条即可下锅煮制。
小锅上火注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条并用手勺将面条轻轻
拨散，使之受热均匀待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、
黄花 、木耳）煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中再舀叺锅中汤
汁，淋少许香油撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌即成。
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用以免面条在汤中浸泡过久而鈈劲道。