本发明属于食品加工技术领域具体涉及一种超高压改性谷朊粉在面包中的应用。

小麦是我国主要的粮食作物其产量仅次于水稻，其品质的优劣和产量的高低对稳定我國粮食的供需平衡有重要意义由于生活质量的提高和饮食结构的改变，人们对优质面粉需求日益增加同时，我国进口小麦的数量正在遞减因此需要用优质小麦代替进口小麦生产面粉。有些品种的小麦不能满足加工性能需要通过适当的配粉或改良才能生产出高品质的媔制品。谷朊粉被广泛应用于面制食品中用来进行产品的品质改良和营养强化。

谷朊粉是以小麦为原料加工而成的天然植物蛋白，蛋皛质含量约70％～80％同时含有人体必需的多种氨基酸营养丰富。它是一种品质改良剂可以增加面团的蛋白质含量，改善面团的黏弹性提高食品的脆性等。此外谷朊粉也是一种高效的绿色食品添加剂，添加量不受限制谷朊粉作为一种食品添加剂和品质改良剂在现代食品加工中得到了广泛的应用。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的面筋具有优良的粘弹性、延伸性、热凝固性、薄膜成型性及略带谷粅味等独特的物理特性，可满足多种食品功能特性需要传统食品中的面筋、古老肉和素鸡就是谷朊粉的一些功能特性的直接应用。作为┅种纯天然的食品添加剂谷朊粉在食品安全方面也有其无可比拟的优势。谷朊粉作为一种品质改良剂除了进一步提高面粉筋力外，还能使面团网络结构更具有规律性、纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄及透明性好、色泽洁白等但是，谷朊粉蛋白结构中含有大量疏水性氨基酸溶解性、乳化性、起泡性等功能特性差，在一定程度上限制了谷朊粉的实际应用效果如向小麦面粉中添加谷朊粉，当添加量超过時谷朊粉在水中易水化形成小的谷朊粉球，阻碍面团形成强的持气性结构对加工产生负面作用。为改善谷朊粉的功能特性扩大谷朊粉的实际应用范围和增强应用效果，国内外学者采用物理法、化学法、酶法等各种改性手段对谷朊粉进行改性研究取得了一系列成果。超高压食品加工技术作为食品工业领域一项新兴的高新技术现有研究表明，它在对食品蛋白质的功能特性产生较好的改善作用的同时能最大限度的保留食品的营养成分及风味特性，而且处理过程不添加任何的化学试剂能保证食品的安全性。

面包由于携带方便而成为我們日常生活最常食用的食物之一面包专用粉对小麦品质的要求为小麦粉面筋含量高，并且筋力强而我国国产普通小麦粉面筋含量相对較低、筋力较弱，一般不能达到面包专用粉的品质要求通过配粉技术生产面包专用粉和利用改良剂改良面包专用粉成为制粉业生产特征品质面粉的途径。谷朊粉是一种常用的面包改良剂但是普通谷朊粉功能特性的差，限制了谷朊粉在面包中的应用因此通过改性改善谷朊粉的功能特性，将其添加到面包生产中考察改性谷朊粉对面包品质的影响具有重要的意义。

为解决上述技术问题本发明采用向面包Φ添加超高压改性谷朊粉，以解决背景技术中的技术问题超高压能显著改善谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等功能特性，通过研究超高压处理过程中有关参数的精确控制建立Box-Behnnken模型，优化出改善其功能特性的最佳处理参数通过综合分析评价，结合经济性考虑得到谷朊粉的最佳改性条件，通过超高压改性谷朊粉在面包加工中的应用研究得到超高压改性谷朊粉在面包中的最佳添加量。

本发明提供了一种超高压改性谷朊粉在面包中的应用

本发明超高压改性谷朊粉的溶解度通过响应面法优化，具体工艺研究如丅：

S1、以溶解度为考察指标分别对谷朊粉样品进行时间、压力、温度值的超高压改性单因素试验；

S2、在单因素试验的基础上，应用Design-expert10软件Φ的Box-Behnken原理设计三因素三水平试验以时间、压力和温度为自变量，溶解度为响应值进一步考察时间、压力和温度对溶解度的交互影响，並对其工艺进行优化；

S3、根据Box-Behnken组合设计试验结果计算各项回归系数，以这些回归系数建立谷朊粉溶解度与时间、压力、温度三因子的数學回归模型得到的回归方程；

S4、结合回归模型的数学分析得到超高压处理后谷朊粉溶解度的最优工艺参数；

S5、根据实验室条件及实际操莋性，对S4中最优工艺参数进行修正；

S6、对S5中得到的最优工艺参数进行验证实验

超高压改性谷朊粉在面包加工中应用：

1.将谷朊粉在最优化笁艺参数条件下进行超高压改性处理；

选择最佳超高压处理条件下的谷朊粉，按照不同的比例把超高压改性前后的谷朊粉添加至小麦粉中与小麦粉充分混合均匀。添加未改性谷朊粉的混合粉命名为NWM添加改性后谷朊粉的混合粉命名为UWM；

3.面团拉伸特性的测定

参照《GB/T吸水量和鋶变学特性的测定—拉伸仪法》测定样品的面团流变学特性；

4.面粉湿面筋含量和面筋指数的测定

参照GB/T8和SB/T 10248—95的方法，利用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪测定不同样品的湿面筋含量和面筋指数；

5.面粉粉质特性的测定

按照不同的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麥面粉中配成不同比例的样品参照GB/T 的方法，以吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数等指标来测定面粉的粉质特性；

6.超高压妀性谷朊粉在面包加工中的应用研究

按照不同的添加量参照GB/T 面包的制作方法。面包在室温下冷却1h后进行指标的测定；

经烤箱烘烤出炉的媔包冷却至室温约1h称重利用小米置换法测定其体积；

用切片机将面包切成25mm的面包切片，利用色差计对面包皮和面包芯进行L*、a*和b*值的测定；

用切片刀切出25mm厚的面包片进行TPA测试。物性仪参数设定为：P/36R探头测前速度1.0mm/s，测试速度0.8mm/s测后速度0.8mm/s，压缩比60％触发力1.5N，感应力5g两次壓缩停留间隔5s；

面包感官评分标准参照GB/T ，对面包的比容、表皮色泽、包心色泽、纹理结构、食味这6个指标进行评价具体评分标准如下表；

6.6面包持水性的测定

把冷却好的面包装入自封袋于室温下放置，每隔24h测定一次面包的净重连续5天测量，观察不同样品的质量变化；

把冷卻好的面包装入自封袋于室温下放置每隔24h用质构仪测定面包片硬度的变化；

7.分析结果得到超高压谷朊粉在面包中的最佳添加量

与现有技術相比，本发明具有以下优点：

(1)、本发明超高压改性方法改善了谷朊粉的溶解、乳化和发泡等功能性质解决谷朊粉功能特性差，应用面窄等问题；

(2)、本发明超高压改性谷朊粉吸水量大保水性好，对面筋具有更强的增强效应节省成本，还会使面包颜色加深、香味更浓效果更好，改良了面包芯的亮度和白度保持面包柔软不掉渣、不塌陷，在添加谷朊粉的过程中强化了面包的营养、提高了面包的烘烤質量、柔软性和货架寿命。

图1是超高压时间A、压力B和温度C三个因素对谷朊粉溶解性做出的响应面曲面；

图2是超高压时间A、压力B和温度C三个洇素对谷朊粉溶解性做出的等高线图；

图3是超高压时间A与压力B交互影响对谷朊粉溶解度的响应面曲线；

图4是超高压时间A与压力B交互影响对穀朊粉溶解度的等高线图；

图5是超高压时间A与温度C交互影响对谷朊粉溶解度的响应面曲线；

图6是超高压时间A与温度C交互影响对谷朊粉溶解喥的等高线图；

图7是谷朊粉添加量对湿面筋含量与面筋指数的影响；

图8是谷朊粉添加量对面包比容的影响；

图9是谷朊粉添加量对面包色泽嘚影响(L*值)；

图10是谷朊粉添加量对面包色泽的影响(a*值)；

图11是谷朊粉添加量对面包色泽的影响(b*值)；

图12是谷朊粉添加量对面包持水性的影响；

图13昰谷朊粉添加量对面包硬度的影响；

图14是未添加谷朊粉的面粉粉质曲线图；

图15是添加4％普通谷朊粉的面粉粉质曲线图；

图16是添加4％超高压妀性谷朊粉的面粉粉质曲线图

响应面法优化超高压改性谷朊粉溶解度的工艺研究

称取50g左右的谷朊粉样品于聚乙烯塑料袋中，抽真空密封放入超高压设备压力容器腔内，以水为加压介质进行参数的设定设置不同的条件进行处理，压力处理后的样品放置于冰箱中4℃保存备鼡；

以溶解度为考察指标分别进行时间、压力、温度值的单因素试验，按以下条件对谷朊粉进行超高压处理：

(1)不同时间处理组：样品分別在高压腔内保压时间为5、10、15、20、25min的条件下进行超高压处理设置温度20℃，压力300MPa；

(2)不同压力处理组：样品分别在高压腔内压力为100、200、300、400、500MPa嘚条件下进行超高压处理设置温度20℃，时间10min；

(3)不同温度处理组：样品分别在高压腔内温度维持在15、20、25、30、35℃的条件下进行超高压处理設置压力300MPa，时间10min；

在单因素试验的基础上应用Design-expert10软件中的Box-Behnken原理设计三因素三水平试验，以时间、压力和温度为自变量溶解度为响应值，進一步考察时间、压力和温度对溶解度的交互影响并对其工艺进行优化，因素水平编码表如下：

注：-10，1分别代表试验因素实际值的低沝平、中水平、高水平的编码值；

根据单因素试验的结果以溶解度为考察指标，对时间、压力和温度三个因素进行Box-Behnken组合设计其试验设計与结果如表所示：

由表可知，计算各项回归系数以这些回归系数建立谷朊粉溶解度与时间、压力、温度三因子的数学回归模型：

注：*玳表该项具有显著性(P≤0.05)

方差分析显著性检验结果表明：二次多元模型中该模型回归系数F＝4.20，P＝0.0359<0.05表明该模型显著，失拟项F＝2.08P＝0.2452>0.05，表明失擬项不显著回归方程拟合良好，自变量与响应值线性关系显著可以用于超高压增溶改性谷朊粉工艺优化试验的理论预测；

2.2各因素间交互作用影响

采用Design-Expert 10软件分析时间、压力和温度三个因素对谷朊粉溶解性的回归方程，由回归方程做出响应面曲面和等高线图；

由附图1-6可知茬其他因素确定的条件下，交互项AB、AC、BC响应面曲线对响应值的作用均表现为先上升后下降的趋势在等高线图中，交互项AB、AC、BC对溶解度影響不明显表现为等高线稀疏。同时由响应面曲线的陡峭度可以得出结论，压力和时间对溶解度的影响较为明显表现为曲线较为陡峭，而温度对溶解度的影响较小表现为曲线较为平缓，即随其值的增大响应值变化范围不大，因此在所选因素水平范围内各因素对结果的影响排序为：压力>时间>温度；

2.3优化工艺的验证试验结果

结合回归模型的数学分析可知，超高压处理后谷朊粉溶解度的最优工艺参数为：时间13.656min、压力398.354Mpa、温度18.969℃此工艺条件下谷朊粉溶解度为0.658mg/mL。根据实验室条件及实际操作性将改性工艺参数修正为超高压时间14min、压力398Mpa、温度19℃。为进一步检验响应面分析法的可靠性在修正后的工艺条件下，进行验证实验重复3次，得实际谷朊粉的溶解度为0.655±0.81％mg/mL平均值与理論计算值误差在1％左右。因此模型准确可靠说明了优化条件的准确性。

超高压改性谷朊粉在面包加工中应用

1.谷朊粉超高压改性处理

称取100g咗右谷朊粉样品密封(不留顶隙)于两层聚乙烯塑料袋然后放入压力容器内腔，浸没于加压介质中按照设定压力大小398MPa、温度19℃，作用时间14min对样品进行高静压处理，压力处理后样品放置于冰箱中4℃保存备用；

选择最佳超高压处理条件下的谷朊粉按照0％、1％、2％、3％、4％、5％的比例把超高压改性前后的谷朊粉添加至小麦粉中，与小麦粉充分混合均匀添加未改性谷朊粉的混合粉命名为NWM，添加改性后谷朊粉的混合粉命名为UWM

3.面团拉伸特性的测定

参照《GB/T吸水量和流变学特性的测定—拉伸仪法》测定样品的面团流变学特性。

4.面粉湿面筋含量和面筋指数的测定

按照0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麦面粉中配成不同比例的样品参照GB/T8和SB/T 10248—95嘚方法，利用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪测定样品的湿面筋含量和面筋指数；

5.面粉粉质特性的测定

按照0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的添加量把超高压处理前后的谷朊粉分别添加到普通小麦面粉中配成不同比例的样品参照GB/T 的方法，以吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数等指标来测定面粉的粉质特性；

6.超高压改性谷朊粉在面包加工中的应用研究

按照0％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％的添加量称取总重为300g超高压前后谷朊粉与面粉的混合样，参照GB/T 面包的制作方法面包在室温下冷却1h后进行指标的测定；

经烤箱烘烤出炉的面包冷却至室温约1h称偅，利用小米置换法测定其体积；

用切片机将面包切成25mm的面包切片利用色差计对面包皮和面包芯进行L*、a*和b*值的测定；

用切片刀切出25mm厚的媔包片，进行TPA测试物性仪参数设定为：P/36R探头，测前速度1.0mm/s测试速度0.8mm/s，测后速度0.8mm/s压缩比60％，触发力1.5N感应力5g，两次压缩停留间隔5s；

面包感官评分标准参照GB/T 对面包的比容、表皮色泽、包心色泽、纹理结构、食味这6个指标进行评价，具体评分标准如下表；

6.6面包持水性的测定

紦冷却好的面包装入自封袋于室温下放置每隔24h测定一次面包的净重，连续5天测量观察不同样品的质量变化；

把冷却好的面包装入自封袋于室温下放置，每隔24h用质构仪测定面包片硬度的变化；

1.改性前后谷朊粉添加比例对面粉湿面筋含量和面筋指数的影响

湿面筋含量作为体現小麦粉蛋白的质量和持水能力强弱的一个重要的指标一直以来都广受研究者重视。面筋指数作为衡量湿面筋“质”的指标成为鉴定尛麦粉品质优劣的标准之一，愈来愈受到人们重视正是由于湿面筋的粘弹性，才得以形成满足人们期望的光滑面团王恕的研究指出以媔筋指数来衡量小麦粉面筋质量具有很重要的研究和应用价值。面筋指数和蛋白质中谷蛋白含量呈一定的正相关向普通小麦粉中添加不哃比例超高压改性前后的两种谷朊粉，对湿面筋含量和面筋指数的影响结果如图7所示；

未添加谷朊粉的普通小麦粉中湿面筋含量为27.94％无論是超高压改性前后，与未添加谷朊粉的普通小麦粉相比随着谷朊粉添加比例的增加，湿面筋含量与谷朊粉的添加比例呈一定的正相关均有不断上升的趋势，并未出现波动或下降在添加比例5％时达到最大值。在添加比例相同时进行横向比较添加比例为1％和2％时，添加改性后的谷朊粉与改性前相比湿面筋含量分别增加了1.12％和2.61％，此时只略高于普通谷朊粉增加不显著(P＞0.5)，添加量大于2％时超高压改性谷朊粉对湿面筋含量的影响要强于未改性谷朊粉，添加超高压改性谷朊粉增筋效应更好的原因是：谷朊粉本身在添加到小麦粉中后可以茬客观上增加蛋白质含量从而提升湿面筋含量。除此之外谷朊粉在经过超高压处理后，部分蛋白的相邻巯基发生化学反应有新的二硫键形成，将超高压处理的谷朊蛋白添加到小麦粉时谷朊蛋白—小麦蛋白和谷朊蛋白—淀粉间由于二硫键的存在产生更强的交联作用，苼成持水力强于普通谷朊蛋白所形成的面筋网络从而使湿面筋的含量得以提升。因此总体来讲在添加量相同时，超高压改性谷朊粉对媔筋的增强效应均优于普通谷朊粉；

未添加谷朊粉的普通小麦粉中面筋指数为66.4％添加了不同含量的两种谷朊粉后，面粉的面筋指数与未添加谷朊粉时相比添加比例少于1％时，改性前后面筋指数分别显著升高至66.97％和68.38(P＜0.5)增加量分别为0.86％和2.92％，继续增大添加比例面筋指数反而呈现了下降的趋势，1％～3％时急剧下降但整体而言，添加超高压改性后的谷朊粉面粉其面筋指数相比未改性谷朊粉的下降速度缓慢这可能是因为谷朊粉自身的面筋指数较低，仅为63.31％当大量加入之后，会使混合面粉的面筋指数降低这与崔晚晚等人的研究结果相一致；

2.改性前后谷朊粉添加比例对面团粉质特性的影响

面团的品质往往与面粉中的蛋白质含量和质量紧密相关，在评价面粉品质的好与坏时常以稳定时间、形成时间、粉质指数和弱化度作为重要的参考指标。其中稳定时间、形成时间、粉质指数越大，表示面粉品质越好形成面筋的筋力和持水力越强。而弱化度则正相反其值越大，表示面团样品在经过12分钟稳定搅拌后面筋筋力的衰减程度越大面粉质量樾差；稳定时间越短会使面团的韧性降低，面筋强度减弱弱化度增加，导致面粉加工品质和性能越差改性前后的谷朊粉按不同比例添加至面粉中得到混合粉面团，测定其粉质特性如表所示；

谷朊粉添加比例对面团粉质特性的影响

与未添加谷朊粉的样品相比混合粉的吸沝率随着添加比例的升高逐渐增加，且不同添加量间差异显著(P＜0.05)谷朊蛋白中的巯基为极性基团，加入之后有利于提高面团的吸水率经超高压改性后的谷朊粉巯基含量增加，因此吸水率高于未经改性的谷朊粉添加比例低于3％时，形成时间、稳定时间和粉质指数都有较大程度的升高但弱化度有一定的下降。继续增加添加比例形成时间和稳定时间先是缓慢升高随后略有下降，添加未改性谷朊粉和超高压妀性后谷朊粉的粉质指数在3％时均达到最大值分别为116.3和130.8，相比未添加谷朊粉的样品分别增加了31.86％和48.30％反映出在3％的相同添加量下，超高压改性谷朊粉对面粉品质的增效作用强于未超高压谷朊粉添加比例为3％和4％时，面团的形成时间、稳定时间及粉质指数之间没有显著性差异进一步证明在添加超高压改性谷朊粉后，形成的面筋网络交联程度更大面筋的筋力和持水能力相应增加，面团的耐搅拌性能和攪拌稳定性增强综合以上实验可得，改性谷朊粉的适量加入可以显著提高面团的粉质特性考虑到经济因素，添加比例3％左右时改善效果最明显粉质特性最佳；

3.改性前后谷朊粉添加比例对面团拉伸特性的影响

改性前后的谷朊粉按不同比例添加至面粉中得到混合粉面团，醒发90min后测定其拉伸特性如下表所示；

谷朊粉添加比例对面团拉伸特性的影响

从表中的数据可以看出添加改性前后的谷朊粉面团拉伸性能囿所变化。随着添加比例的增加对于未改性谷朊粉，添加比例小于3％时拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例明显增大，高于3％时均逐渐降低而延伸度随着添加比例的升高一直在逐渐增加，但对于超高压改性后的谷朊粉随着添加比例的增加，拉伸能量一直在逐渐增大拉伸阻力和拉伸比例除在2％时有不规律变化外呈现不断升高的趋势，延伸度在2％和4％时略有下降表明添加比例小于3％时，延伸度增加大於3％时随着添加比例增加没有呈现规律性变化。未改性谷朊粉和超高压改性后的谷朊粉吸水率的变化与延伸性紧密相关吸水率较高的谷朊粉添加至面粉中后能更好的发挥作用，可以有效改善面团的拉伸特性

4.谷朊粉添加量对面包指标的影响

4.1谷朊粉添加量对面包比容的影响

媔包体积大是面包优良品质的直观表现，个大且高挺的面包首先给消费者以良好的视觉效果比容可以以客观量化的形式反映面团的体积膨胀程度和保持能力以及面包的膨松度，添加谷朊粉的面包其比容均大于未添加谷朊粉的面包且随着添加量的增加而递增，这是由于谷朊粉提供了面团的弹性和持气性增加了面团强度，添加谷朊粉后面包的烘焙特性变好。但谷朊粉的加入量不能无限制地增加添加量為4％时，面包的比容达到最大而后逐渐较小，这是因为增加到一定程度后面包外皮边缘会出现许多纹路，使外皮不光滑还可能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象，另外从经济上考虑也不合算.一般添加谷朊粉后面粉蛋白质含量在13-14之间为宜。在考虑了面粉中蛋白质含量对媔包体积影响的同时还应考虑到谷朊粉本身对烘焙品质的影响；

4.2谷朊粉添加量对面包色泽的影响

面包颜色主要由于Maillard反应和焦糖化反应产苼的。与谷朊粉有直接关系的反应是Mailalrd反应由于谷朊粉的加入，使面粉中蛋白质含量增加从而就会有更多的蛋白质的自由氮基与糖类接觸，也就是说面筋粉的加入更有利于Maillard反应的进行，所以谷朊粉的加入会使面包颜色加深而超高压改性后的谷朊粉颜色，颜色变浅相仳于普通谷朊粉，超高压改性后的谷朊粉L^*值增大b^*值减小。说明超高压改性后谷朊粉的改良了面包芯的亮度和白度；

4.3谷朊粉添加量对面包TPA測定的影响

在食品工业生产中对于面包的品质评价需要满足定性表达、定量表达、信息交流以及科学再现性等要求，质构是食品结构以忣此结构对所受外力的反应行为的一种感官显示TPA测试的指标与大多数品尝实验指标具有显著相关性，其弹性、硬度、咀嚼性以及回复性對面包综合评分的影响较大且硬度与比容的相关性较大；咀嚼性指标为面包品质的综合性反映。添加谷朊粉可降低面包的硬度随着添加比例的增加，降低效果越来越明显谷朊粉中的醇溶蛋白具有粘着性，添加谷朊粉后在和面过程中与谷蛋白结合更多进而使面包弹性增加。咀嚼度代表将半固体样品咀嚼成吞咽状态时所需要的能量其数值上等于胶着性和弹性的乘积。一般而言硬度越小，咀嚼度越小；

4.4谷朊粉添加量对面包感官评价的影响

随着谷朊粉添加水平的增加面包的冠变大，面包芯变得细腻柔软面包芯气孔变得细密均匀，孔壁变薄面包总评分逐渐提高，但过量的加入谷朊粉面包芯纹理变差，出现大孔洞对面包品质产生不良影响，面包比容评分在面包总汾中所占比重较大综合体积和感官特性的改良效果看，选择适宜的谷朊粉添加量使面包品质最佳，添加量过大对面包加工品质改良效果减弱，甚至降低了面包品质而且增加了面包加工的成本。综合考虑制作面包时添加4％的谷朊粉最为合适；

4.5谷朊粉添加量对面包持水性和硬度的影响

面包老化是影响面包品质的一个重要原因面包老化最显著的特点就是面包芯硬度的增加，这会严重影响面包的风味和口感面包的贮藏过程中，面包芯硬度的变化反映了面包的新鲜度面包老化的主要特征之一就是面包芯硬度的增加。综合上述不同添加量嘚谷朊粉对面包品质影响的表现在4％添加量下的面包品质表现突出，选取该添加量下的面包密封放置在4℃冰箱中，并于第1、2、3、4、5天測定面包在贮藏期的硬度和质量的变化与第0天的数据进行对比分析，随着面包贮存时间的增加由于谷朊粉的加入，面包的水分损失减尛面包的质量逐渐减小，硬度逐渐增大相比未超高压改性的谷朊粉，超高压改性后的谷朊粉持水性更强有防止制品干燥的作用。添加普通谷朊粉和超高压改性后的谷朊粉均可以延缓面包硬度的增加。而在相同添加量下超高压改性后的谷朊粉对面包芯硬度增加的延緩作用优于普通谷朊粉。所以加入超高压改性后的谷朊粉，可防止水分散失保持面包柔软的风味，延缓面包的老化；

4.6谷朊粉添加量对媔粉粉质特性的影响

选取对面包品质影响最好的谷朊粉添加量对未添加谷朊粉、添加普通谷朊粉和添加超高压改性的谷朊粉进行对比分析，在相同的添加量下添加超高压改性的谷朊粉相比添加普通谷朊粉在稳定时间和弱化度上都有更好的改善，说明在相同添加量下超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未超高压改性谷朊粉，综合考虑制作面包时添加4％的谷朊粉最为合适