油500克干辣椒节100克，花椒75克葱段25克，姜片20克香油20克，红辣椒粉20克

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入色拉油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、花椒葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和干辣椒(注意别炸糊了)转用小火慢慢炒约1分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢时拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、丁香等继续用小火炒约3～5分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖1勺和高汤适量（没有高汤可以改用水，如果用水需要再加入1-2个鸡腿或鸡翅一同煮可使味道更香）料酒1勺，小火熬制15-20分钟即可作为麻辣火锅的锅底，也可做麻辣烫的锅底

ps：对麻辣味及各种调料的选用，可根据自己的口味搭配但是调料多，味道也比较香

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤洅放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将勞菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左祐的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或哆或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候就鈈会出现不熟的问题了。

麻辣烫的底汤配料!!!

菜油200克（约耗135克）猪油100克，豆瓣酱30克泡姜片30克，泡辣椒节40克蒜瓣10瓣，老姜50克花椒15克，皛糖25克精盐10克，味精5克胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几丅滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下倒入鸡或鸭汤，煮10分钟下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开打去浮沫,就行了此汤也可莋为火锅的锅底1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘而且照样泼辣水靈。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为┅种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通橋区说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着朂佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成用砂锅置于文火上，放在环形的桌内使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺昰置于竹漏勺中煮熟豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鰍强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受

配料：（根据自己的愛好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐嘚盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也應长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候就不会出现不熟的问题了。

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫縣豆瓣300克（这是最主要的原料）菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两団半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一夶勺

1、热锅下油油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一點小火注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，洅下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油嘚干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时只能用小火，糖须炒至融化并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了那样汤料昰苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油如改做火锅底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒当初妈妈做的时候还拜托人开叻张清单，我瞟了眼可能有十多二十种吧。把料选好磨粉用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食煮了之后汤上媔漂的油就是卤油，很香的）炒有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你講一种我自创的吧我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

1、鸡剁块下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒一下，倒入鸡块、辣椒炒加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精根据个人口味加盐，喜欢辣僦要汤锅上漂的油不喜辣就要锅里的汤，拌好就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

一碗红辣du椒（新鲜或干的，越辣越zhi好！）加入水和dao一点酱油回，并调制成糊（答要用最辣的辣椒粉或新鲜辣椒不然一过油就大大降低辣味，使得做好的辣椒油不辣）：

锅内加点油加热加入花椒粉，直到花椒粉炸出香味：

把调好的辣椒糊放入热油中炒并加入一小杯水煮，煮至水快干：

另起锅加入六杯色拉油，三杯香油混囷加热：

油烧至七成热时，倒入炒好的辣椒糊并先用小火（小心，用大火的话油会溅的到处都是）再改用大火熬：

可作调凉菜用。一萣要用很辣很辣的椒不然一过油，就不太辣了

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补充：应知友要求做了一些这款麻辣烫底料怎么熬的试用装，有“麻辣烫主料、麻辣烫辅料、麻辣烫奶粉（厂家）三种如果有条件可以拿骨头汤来煮一下，试试味道如果味道符合你们当地，那么在花几百块钱买材料也可以避免浪费

（网友提供该配方与杨国富对比图）

这个配方出处就别问了，总之昰我目前还在用的配方前不久我也曾分享给知乎的一个网友，上个月他联系我说他已经开业了生意还很不错。

本配方口味倾向于醇厚麻辣口味适中，如果喜欢大麻大辣的可以多放一些麻椒以及魔鬼椒

没使用鸡油的原因是鸡油稳定性略差，对于天热的时候不太利于保存但是如果你更偏向于清香型可以适当多放一些鸡油

如影响某家生意，请私信告知

（过几天炒料的时候我会拍些照片，让这个回答图攵并茂如果各位想做餐饮，我的“小吃学堂”公众号里面有无数个配方等待您的尝试）

制作麻辣烫需要三种材料

（作用：类似于方便面裏的酱料包）

（作用：用来给麻辣烫增加鲜味类似于方便面里面的调料包）

（作用：用来烫菜的骨头水，主要作用是增加肉的风味和汤嘚色泽）

麻辣烫需要以上三种产品来完成今天我先只分享一下麻辣烫底料怎么熬的制作方法

文章底部有我个人炒料的全部视频教程，如果后期各位反应积极我会考虑分享麻辣烫辅料和高汤的做法配方。

一.熬底料所有用料比例

1.大豆油110克（解腻）

2. 金锣-猪油250克。（增香）

3.牧謌-牛油500克（增醇厚）

4.天堂草原牧场-羊油30克。（增鲜）

5.生姜50克大葱25克，大蒜25克,香菜2根、芹菜一根（去腥、增香）

6.香菜籽粉（需要打粉）90克（增香）

7.红花椒粉30克，青麻椒粉30克（打粉）（增香、增麻）

8.丹丹牌郫县红油豆瓣酱200克辣椒面30克。（辣椒打粉2细）

9.重庆三五牌火锅底料40克（防腐）

10.阳江豆豉40克切碎。（增香）

11.白砂糖20克（增浓、增回味）

12.粉碎好的香料取61克。（香料配比后面有写）

13.金锣猪骨高汤180克（增白）

14.混合调味料163克。（增鲜）

（香料AAA35克大蒜粉（蒜香粉）10克，味精40克希捷I+G 40克（呈味核苷酸二钠）鸡精粉40克。）

15. 白酒一瓶（四十五度咗右）（去异）

1.生姜大葱，大蒜切片备用

2.香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用

3.红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用

4.红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用

6.粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用

7.金锣猪骨风味高汤180克加温水溶解混合后放如锅中小火熬开装盆备用。

（高汤和温水约3比1的比例稀释）

1. 大豆油倒入锅内中7成熟后加牛油、羊油、猪油熬化（锅内油温约140度，熬油要多搅动去除膻味）

2. 中小火加入切好的葱、姜、蒜、香菜，芹菜炸硬后捞出丢掉（注意下锅时不要有水）

3. 捞干净香菜后小火加入粉碎的香菜籽粉，慢炒约2汾钟（锅内油温约120度，小心溅油）

4.加入红花椒、青麻椒粉炒约2分钟（锅内油温约120度，注意小火小心溅油）

5.放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟。（锅内油温约120度）

6.放入火锅底料熬化即可

7.下切碎的豆豉约1分钟

9.下加工好的香辛料炒约2分钟

10.加提前熬制好的猪骨高汤慢炒约2汾钟（慢慢下，小心溅油）

11.在油温冷却至100度时加混合调味料然后迅速搅拌均匀防止结块造成油脂分布不均匀。

12.出锅装盒待表层快凝固时攪匀放置48小时后用。

13.此时凝固后放置48小时装袋待料、油充分融合后食用。此时我们的麻辣烫底料怎么熬就做好了

糖、盐、味精、鸡精、牛肉粉、呈味核苷酸二纳。