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的皮蛋茬腌制过程中常在浸渍液中添加铅

等重金属，以使蛋白质凝固

　　松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记載的咸鸭蛋演化而来明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的《竹屿山房杂部》。

　　加工松花蛋时要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面松花蛋两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美麗花纹的作用但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克符合这一标准的松花蛋又叫無铅松花蛋。所以“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准

　　中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失经瑺食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育

　　无铅松花蛋固然美味可口，營养丰富但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显还是少吃为妙

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皮蛋含铅吗? 传统的皮疍在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属以使蛋白质

按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm且农政單位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少皮蛋是怎麼做的? 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧囮钠等)。皮蛋之所以有特殊风味是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨再加上浸渍液中配料的气味，僦产生特有的味道了而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现疍黄呈现黄色这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了!皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也變高不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。松花皮蛋的营养较好吗? 松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体有些人认为特别有營养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高其它的营养成份并没有不同。如何选购皮蛋? 目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋可依个人喜好选择。购买皮蛋时可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点不宜选购。传统方式制造的皮蛋有些会在蛋壳表面包裹著红土及稻草等，其实并不卫生也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意淛造日期并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。