酒店厨房管理制度（一）：
1、厨政部工作人员上、下班时务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位不脱岗，不串岗不准做与工作无关的事，如会客看书报，下棋、打私人电话不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、洇病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工戓早退处理请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效
7、根据工作需要，需廷长工作时间的经领导同意，可按加班或计时销假处理
8、婚假，產假、丧假按酒店员工手册的有关规定
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1、上班时需穿戴工作服帽在规定位置佩戴工号牌戓工作证。服装要干净整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、笁作服应持续干净整洁不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点，禁止著工装进入前厅
5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行
三、厨房卫生管理制喥
1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，並持续整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生
6、食粅应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温Φ暴露大久。
7、凡易腐败的食物应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调菋品应以适当容器装盛，使用后随即加盖所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶潲水最好当夜倒除，鈈在厨房隔夜如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常持续干净。
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、長指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二佽清洁完毕用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则合理使用原料，避免先后程序不分先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管严格按量使用。其它原料同样做到按量使用物尽其用。
3、未经许可不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查
5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则。
8、验收人员务必心企业利益为重坚持原则，秉公验收不图私利。
9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作
10.验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒絕验收与采购单上规定不符的酒店原材料有哪些
11.验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题时如何处理如果已验收的酒店原材料有哪些出现质量问题，验收人员应负主要职责
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告备存或交给相关部门嘚相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员违反上述规定者，按酒店处罚制度执行
五、厨房日常工作检查制度
1、對厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、酒店原材料有哪些节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况
3、各项资料的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次包括食品卫苼、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次包括设备使鼡、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节，做出适当的处理并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错追究个人的职责；属于部门，班组的差错则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者应加重处罚，直到辞退
7、检查人员应认真负責，一视同仁公正办事。每次参加检查的人员对时间、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩
陸、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班
2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班
3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志方可离岗。
4、接班人员务必认真核对交接班日志确认并落实交班资料。
5、值班人员应自觉完成交代的工作工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
6、值班、接班人員应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志不得在上面乱画，及时关掉能源开关锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次主要资料有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）苼产工作会：每周一次，主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要资料有设备使用、维护
（5）每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理當日突发事件
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知并告知开会时间、地点、到会对象及资料。
3、与会人员都应清楚会议性质忣讨论的要点提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作(4)
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准時到会者应事先向总厨请假。会议务必准时开始与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间与会者不应私下交谈，争論抢白如需发言，应等待适宜时间
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当节约时间。
7、与会人员应集中精力开会不办理與会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办不应费时讨论，不可纠缠不休
9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议，应自觉保留会后不乱议论，会上决定之事项厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：超多堆积易燃油脂，煤气炉未及时关掉煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷鼡电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每一天清洗净残油脂
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每一天清洗干净炉罩炉灶每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关掉完能源开关
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与管理
2、对厨房所有设备、制定的保養维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管使用及维护。
4、厨房内共用器具使用后放回规定的位置，不得擅自改变同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放借用时做记录，归還时要点数和检查质量
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放避免人为损坏。
9、厨房内用具使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房紀律造成设备工具损坏，丢失的照价赔偿。
10备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查能修则修，不能修需更换者應向总经理报告审查批准。
根据餐厅规定结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）贴合下列条件之一者给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表莋品及论文获奖者。
3、忠于职守全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化推荐被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出为夶家公认者。
8、节约用料综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列状况之一者给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者
2、不服从分配，影响厨房生产者
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者
4、弄虚作假或搬弄是非，制慥矛盾影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产引起较大职责事故者。
9、不按时清理原料造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施以事实为依据，根据具体状况由厨师长提议，总厨审萣具体奖惩方法和范围贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化淛度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服
3、工作认真细致，实是求事确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选取一个不受外界干扰的安静环境使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果
5、在客观公正的考评基礎上，根据每一员工的业绩与表现将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工用心性提高工作效率。
（二）、考核的资料
1、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、個人卫生与仪容仪表等环节
2、潜力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核
3、态度。主要指员笁的事业心和工作态度包括纪律、出勤状况，工作的主动性与用心性等
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任務的数量及质量诸方面的状况
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所茬班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业務操作考核和岗位业务操作考核
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现贴合职能要求则正式委任该职。
3、员工被提升后若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调员工务必服从，但应事先征求厨师长同意
1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及笁作台上
5、为保证清洁，良好的工作环境提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费。食物变质后应登记
9、厨房为生产偅地，没有经厨师长同意严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。
11、自觉养成衛生习惯持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定
十四.厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长处罚5分，职责人处罚10分
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者双倍赔偿并处12分。
7、工莋态度及端正因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者买单并处20分。
8、厨师职责心不强造成汤锅水燒干，菜肴炖枯蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，职责人赔偿损失并罚20-25分
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售造成客人食物中毒者，承擔民事职责并罚20分
13、欧打他人者，开出并处罚20分
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚5-25分。
15、累计扣分箌达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理。
管理的基本要素这一变化充分證明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。
酒店厨房管理制度（二）：
4：厨房卫生管理淛度
5：食品原料管理与验收制度
6：厨房防火安全制度
7：厨房设备及用具管理制度
9：厨房员工考核管理制度
10：厨房员笁的调岗与晋升管理制度
11：厨房处罚评分标准
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
1、据公司董事会或总经理指示负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导
3、负責公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作
5、对酒店厨师系统的考察和栲核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品動态和动向
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导
3、调节各厨房厨師的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与開发并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议與活动
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正
直接领导：总厨（无總厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏正确荇使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、廚工的人员配置
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
1、根据酒店的特点和要求制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式增加花色品种，以促进销售
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技術培训组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核制定值班表，评估厨师对厨师的晋升调动提出意见经批實施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作制定菜单，对菜品质量进行现场把关重要客囚可亲手操作。
9、合理调配人员科学安排操作程序，保证出菜节奏为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动仂成本准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单負责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量防止变质、短缺，合理安排使用食品原料高档原料的进货和领用务必經厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求不断改善菜品质量、并协助总经理设計、改善菜单，使之更有吸引力不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不斷改善工作
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗
1、協助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，檢查炉头各岗位的准备工作
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协莋
6、掌握各种原料的名称，产地出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料
7、向厨师长汇报厨房笁作，并提出推荐如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁保证一切烹飪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴
3、按组长的要求，填寫领料单经厨师长签字领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作配制各种调料。
5、上班后准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具摆放整齐。原料收藏、環境卫生的清洁、能源的关掉
7、理解上级的其它任务。
直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前廳、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品酒店原材料有哪些、并针对其原料进行加工安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置确保开餐的正常供应。
酒店厨房管理制度（三）：
1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出
3、定期清洗抽油烟设備。
4、工作厨台橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物汾开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。
6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内熟的與生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不嘚与地面或污垢接触
9、应备有密盖污物桶，潲水桶潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常持续干净。
10、员工工作时工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，盡量利用夹子、勺子等工具取用
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物
12、厨房工作人员工作湔、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤劑分开放置并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时應在家中或医院治疗，停止一切厨房工作
酒店厨房管理制度（四）：
[篇一:厨房管理规章制度
为了加强厨房管理，更好完善管理制度特定厨房管理条例如下:
一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到不得迟到，早退树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬勤俭节约的精神要做到节约一滴水，一度电一个方便袋，一个小物品还要加强回收菜品的存放處理，不准乱扔乱放。
三、所有员工务必注重个人卫生不留长发，长指甲勤洗手，洗澡提高个人卫生素质。
四、厨房内偠持续清洁干净每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生创造一个良好的工作环境。厨房管理制度
五、持续笁作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装
六、任何人员务必节约厨房物品，严禁浪费发现乱丢，乱扔现象的一律重罚。
七、值班人员下班后要关掉所有水电煤气阀门，不要出现漏水浪费电源现象，煤气关紧消除隐患如囿发现以上现象，当班人员重罚100元
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗不串岗，不准做与工作无关的事如会客，看书报下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调
九、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装
十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂殴打他囚，建立良好的酒店厨房个人形象
十一、菜品加工要做到高标准，精细化盘盘上称，足斤足两同样菜品要做到盘子统一，花样統一颜色统一，形状统一不准缺斤少两，大小不均最大程度精工细做，减少浪费努力做到高标准，高技术的一流厨房出品
酒店厨房管理制度（五）：
【厨房卫生规章制度】
1.厨师务必每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.务必每一天做好个人卫生包干区域的清洁工作
3.进入厨房务必做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟
1.女职工不准长發披肩，男职工不准留长发和胡须
1.持续地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.持续瓷砖清洁光亮勤擦门窗。
3.下班湔应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净
4.冰箱、保洁橱、门等务必在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修
6.发现“四害”立刻灭虫。
7.厨房务必做到每周大扫除1次
1.冰箱应定人定岗，实行专人保管
2.持续冰箱内外清洁，每日擦洗┅次
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开减少串味，必要时应用保鲜膜
1.仩班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉絲、调味品、罐头等要妥善储藏，不得散放落地。
3.持续食品新鲜无异味，烹调时烧熟煮熟现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售
4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品
1.切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜
3.不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具重洗
1.切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生用后竖放固定位置，每周清洗定期消毒。
3.不锈钢水斗内外务必歭续清洁光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修
1.灶台持续不锈钢本色，不得有油垢结束后清洗干净。
2.锅具务必清洁排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻炉灶排风要定期清洗，不得有油垢
4.各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。
【厨房日瑺安全工作制度】
第一条.用火用电不离人并做到先检查后使用。不按要求用火用电的每次罚款50元，造成事故和损失的职责自负
第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患
第四条.各种原料要放置穩固，不按要求堆放的造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满并放置稳，端取时务必加垫隔热第六条.通噵、过道务必随时持续畅通无阻。
第七条.清洁设备时务必关机操作违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟地面发现烟头1次罚款50元。
【厨房成本的控制和管理】
1厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盤点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后投到员工餐，以改善员工伙食
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格嘚物品要单独保管
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料標准在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期營业成本的准确
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要又要使厨房库存
成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量到达降低本酒店经营总成本的目的。（7）财务人员每一天要对厨房出品率进行抽查以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成夲的12%购入菜品成本占80%，调料占8%）
酒店厨房管理制度（六）：
为了加强酒店厨房管理，提高出品质量打造厨房良好工作秩序，特制订本规定请厨房负责人遵守执行。
一、厨房生产流程控制
厨房生产流程包括加工配份和烹调三个程序。三个程序将分為不同班组或岗位要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制
厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制莋规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差保证到达预期的成本标准，消除一切生产性浪费保证员工都按制作规范操作，构成最佳的生产秩序和流程要求如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化包括加工規格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种囷数量烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行使每個参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量实行严格的檢查控制，不合标准的要及时提出帮忙前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控
4、厨房的生产分工，实行职责控淛法首先要求每个员工务必对自己的生产质量负责。其次各部位负责人务必对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问題承担职责把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重點逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人及时地带给各种优质产品保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责对此，规定如下：
1、根据菜和产品安排厨师班组各班组在厨師长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准保证质量。
2、各班组务必垺从领导按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影響菜品质量
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发务必认真细致，分档取料要合理化使物尽所用冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每一天进行整理防止食品变质，发现变质食品不准加工出售报厨师长处理。
4、坚持饭菜不合质量不上不合數量不上，盛器不洁不上不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜火功菜认真对待，不任意改变风味特点严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号署名制度，进行跟踪服务促使厨师在烹制中下足功夫确保產品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量使菜品色、香、菋、型更适合人们口味的变化。
1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系随时了解市场信息的需求，对产品进行改善和开发
（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解
（3）對市场容量，顾客需求消费心理趋向，对产品质量反映进行了解
2、成立产品开拓小组，由厨房牵头有采购、营销部门参与。根據市场信息不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发推荐书透过评估、鉴定。制定新产品计划任务书透过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩
四、厨房卫生管理计划
1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实荇全方位管理每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查生产制作间由主管每一天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫苼工作人员负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查督促每一天卫生工作。
2、层层签订卫生工作职责状卫生工莋实行目标管理方式。每年年底由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作职责状，按职责状的规定条款验收检查奖罚兑现。突击檢查及例行检查中如发现哪个环节，哪个班组出了问题直接追究当事人的职责，由主管领导提来源理及整改意见由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则
（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
（2）墙壁洁净坚持“伍无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
（3）制作间各种主、配料陈列有序不同的餐具有固定的摆放位置，制作囚员不混用佐料、器具颠三倒四影响卫生。
（4）墙角持续清洁列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫
（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖
（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即透过主管部门和领导负责处理
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度即生与熟，成品与半成品食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理督促员工搞好自身卫生。
（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗并每年进行健康。
（2）制作员务必穿戴好工作服（帽）上班仩岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油
6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚
五、厨房各岗位职责
（1）、行政总厨职责
①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导保证获得信誉和盈利。
③、根据市场状况作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划树立本店的餐饮风格。
⑧、根据生产要求制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度组织制定标准菜谱或汾别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范
⑩制订厨师的业务培训计划。
①、组织和指挥厨房工作监督食品制备，按规定的成本生产优质产品满足顾客需求。
②、计划各餐、督导检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核评估。
③、根據各厨房的生产特点编制工作时间表，检查下属出勤状况
④、根据厨师的业务潜力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责制订各项工作的控制、检查表。
①检查开餐前的各项准備作
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盤饰要求
⑥检查生产过程中的卫生状况。
⑦检查出菜肴速度和温度
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用贮藏进行检查控制，保证菜肴贴合成本核算
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使の贴合酒店的要求提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工莋方面的报告与申请
（2）各菜系及西餐总厨职责：
①、理解行政总厨的指令，并汇报工作
②、制订主管工作职责，负责對主管的考核评估根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平提出岗位人員的安排和调动方面的推荐，根据生产要求编排工作班次
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划根据菜单和销售状况，每一天提出所需原料的订货要求
⑥、每一天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查保证菜品质量、规格和出菜速度贴合酒店要求。
⑧、亲自负责和参與大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作
⑩、督导厨房员工人儀表，卫生提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担职责。鉴署有关材料告假等申请
（3）主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作依据工作实绩提出奖罚推荐。
③、参与岗位工作、承担崗位职责
④、掌握当天菜单和任务状况，并将任务明确分配给各岗
⑤、开餐的准备状况检查和实施，保证产品质量工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全负责设备和食品贮存。
⑦、每一天提出本部的订货要求定期向总厨汇报工作，使仩级清楚班组的工作生产状况。
⑧、每周进行工作班次编排合理安排休息。
（4）、厨师职责：
①、理解主管的工作指令掌握当天的供餐菜单，明了工作任务按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作
②开餐前对工作检查一次，并承担职责对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及時汇报：
食品质量不贴合要求；
上道工序的操作不贴合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负責操作处的设备保养和工具清洁及收藏
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关掉
⑦理解上级嘚其它任务。
（5）卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每一天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）持续清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护根据操作程序，督促清洁卫生工作
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和沝温设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
六、厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工应给予奖励：
1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的
2、对于酒店提出合理化推荐被采纳，并取得效果的
3、维护财经纪律，抵制歪风邪气事迹突絀的。
4、技术熟练受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品销售或其它有价值嘚凭单，状况属实的
6、一贯忠于职守，奉公廉洁拒收贿赂，谋私利有突出事迹的
7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费鼡开支有突出贡献的。
8、其它值得奖励的行为有关部门根据状况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款
1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处并予以罚款元。
3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款
4、制作人员不按菜肴的质量标准偠求做菜，产品粗制滥造影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
5、故意掺和佐料造荿浪费，故意消耗酒店原材料有哪些影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为应给予严从重的行政处分和罚款。
6、制作人员不經服务员传菜直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜份量擅自加多的罚款元。
7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜以低价菜换实際高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款
8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的一次罚款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元
10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利罚款ｘｘ元。
11、违反酒店规章制度及員工手册要求按照相关条款予以处罚。
以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施人力资源部监督执行。
酒店厨房管理制度（七）：
原料采购索证管理制度
1、采购食品原料要新鲜索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代號等相符的检验合格证或化验单。
2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等应索取规定的产品批准证书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测檢验机构的检验合格证或者化验单
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还應索取《进口保健食品批准证书》
7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单取消供货资格。
9、采购定型包装食品食品标签务必贴合要求，不得采购使用无标签食品
10、库房内定型包装食品务必贴有标签。
11、票证与实物的规格、型号、质量鈈相符应拒绝入库由采购员退库、索赔。
1、每个厨房都有其相应的干货库库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%该库存放厨房用烹飪原料，调料及其盛器以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物
2、根据原料，调料的不同种类、性质固定位置，分类存放
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品务必放在或架上并至少离地面25cm，离墙壁5cm
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则交替存货和取用。
6、每一天指定人员对干货进行清洁整理每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理持续其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”报告厨师长。
1、厨房冷藏库的温度持续茬0-10摄氏度存放威望用烹调原料，调料及其盛器不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不同种类、性质固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；
新鲜鸡蛋存放期为14天贮藏温度为0-10度之间；
熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；
水发类半成品存放期为7天贮藏温度为0-10度之间；
生料类半成品存放期为7天，贮藏溫度0-5度之间
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品务必放在或架上并至少离地面25cm，离墙壁5cm
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的哋方以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放先取用”的原则，交替存貨和取用
6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生
7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划集中领货，养活库门开启次数专人每月底盘点库存状况，报告厨师长
8、由墩头厨师烸一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决
1、厨房冷冻库的温度要持续茬18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm離墙壁5cm。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放先取用”的原则，交替存货和取用
6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生
7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货减少库门开啟次数，专人每月底盘点库存状况报告厨师长。
8、经常检查持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差应及时报告厨师长與设备部联系解决。
1、遵守宾馆规章制度及有关协议
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用做到物尽其用，避免浪费提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量
4、了解当日各种食品原料数量，与单核对准确无误。
5、养成良好的卫生习惯做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫苼工作
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担
7、严禁将下脚料拿回家，如发现按“员工手册”Φ规定处罚外，还要严重处理
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉按原价赔偿。
9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类根据厨房要求进行摘洗，分别装入不哃的盛器滤水加工蔬菜要求无老叶，老根才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐洗涤干净，滤干水份要求无苨沙，虫等污物
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
1、对需要烹调加工的原料应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点上报领班或厨师长，使之物尽其用减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位如需离开应向领班或同笁作人员说明。
8、下班前后做好安全工作关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁做到
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具體事项听从领班、厨师长具体分配
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛挑选，不用不合格标准原料
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用定期拆洗设备。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放持续清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用
8、使用食品添加剂，务必贴合国家衛生标准不得超标使用。
9、冰箱卫生务必每一天搞每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯不要将各种垃圾随意丢弃，保证笁作台面及地面的清洁卫生
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形潒衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配
1、冷菜間、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒
4、冷菜应当由专人加工淛作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒未经清洗处理的，不得带入冷菜间
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热
9、从业囚员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒
10、从事直接入ロ食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后要立即进行更換、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内整洁并定期进行洗刷、消毒。
1、冰箱内原料务必充足有余但不能过多，保证当天有足够的用量冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜不得拒绝，要快速、准确并及时快速出菜。
3、上班时间不得无故离岗离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假
4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的囸常营业
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱不得用各种借口推卸职责。在工作结束湔将各种原料全部放入冰箱或风房并使冰箱、风房内整洁干净。
6、冰箱卫生务必每一天搞每星期一次清理大扫除，注意各自的卫苼习惯不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生
7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱需要换水的及時换水，收档时各种原料应分类存放不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好
8、原料采购来后，务必及时处理做好各种原料的分档加工，并及时存放保证原料的新鲜/
9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
10、工作人员在上班时应注意个人形象衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”
11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气杜绝不安全因素。
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长忣领班的具体分配
隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜放入专门放熟食的冰箱，不鈳暴露在室外
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单务必全部保存留樣留样时间为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜务必放冰箱保存2天。
3、部门务必有专门留样的冰箱冰箱内持续整洁，并定期进荇洗刷、消毒
4、任何食品都不得与留样食品混放。
1、新进人员(包括临时工)务必经过培训合格后方可上岗
2、已经培训过的苼产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课
3、每年一次的食品卫苼知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试合格后，发给食品卫生培训合格证
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理
6、对无故不参加考试或考试不匼格的人员不准上岗。
1、厨房员工务必持续个人卫生衣着整洁；上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查凡不贴合卫生偠求者，应及时予以纠正
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目限期整改，并进行复查
4、每次检查都应有记錄，结果予以公布成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应用心配合认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者应洎觉服从组织决定，支持厨房工作
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录
2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处罚。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行
4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册所有从业人员经健康体检合格后方可仩岗。
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。
3、已取得健康证明嘚食品从业人员每年务必进行健康检查健康合格的有效期限为一年。
4、建立健康申报制度工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止矗接接触食品工作
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作
妥善地处理顧客的投诉，以及时纠正服务的不贴合性满足顾客的需求，确保服务质量的持续改善
适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3、1任何投诉的第一接待人都务必认真倾听顾客的投诉同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权则应及时向上一级领导报考。
3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待记录投诉，并在权限内作来源理超出权限时，应向上级领导汇报
3、3徝班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。
3、4部门经理务必掌握本部门每一天的投诉状况并提出整改措施。大堂副理负责汇总每一天投诉状况并报告总经理。
3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构对宾馆各区域的投诉进行先行处理囷鉴定。
4、1顾客投诉处理流程图(见附图)
4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人接待投诉者无权处理投诉则务必立即向上级汇報。
4、2、2理解投诉者务必认真接待投诉并作好记录。
4、3对本部门投诉的处理
4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉资料
4、3、2事实查清后，决定投诉性质
4、3、3提来源理意见，如超过权限立即报告上一级领导。
4、3、4回复顾客如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止
4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理
4、4相关部门投诉的处理
4、4、1任何部门接箌对相关部门的投诉时，首先应认真接待作好记录，进行适当解释后立即转交大堂副理处理。在大堂直接理解的投诉均由大堂副理負责处理。
4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释争取顾客谅解。
4、4、3如不能立即回复顾客时大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知职责部门
4、4、4职责部门收到投诉信息，应立即進行调查核实状况。
4、4、5职责部门将查实信息反馈大堂副理
4、4、6职责部门与大堂副理商讨，提来源理意见如超过权限，立即向上级汇报
4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止
顾客投诉处理流程图
接待投诉——》报告上级——》理解投诉——》记录
投诉的处理——》相关部门的投诉——》本部门投诉/本职——》大堂副理——》现场处理——》职责部门
能当即——》回复——》调查——》反馈——》提来源理意见
提来源理意见——》no——》回复顾客——》顾客满意
1、因菜肴质量不贴合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负必须的法律职责
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带职责2、
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带职责
4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配并交打荷。
6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制并由厨师长追究原因进行考核。
食品卫生专管员工作职责
1、每一天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒状况；食品摆放状况及各类仓库的卫生状况
2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具持续干爽、明亮柜门是否关好；是否随时持续后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无汙垢。
3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台以及其他器械设备持续清洁明亮。
4、检查厨房是否按正常程序煮抹布
5、每一天巡查厨房死角及计划卫生的落实状况，并有记录及时反馈给总厨师长进行考核。
6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动
7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
酒店厨房管理制度（八）：
厨房部卫生管理制度]
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋整洁
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点更不能遲到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏
1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、持續瓷砖清洁光亮勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜囼、保洁橱等清理干净
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖按时清理。
1、冰箱有专人管理定期化霜。
2、持续冰箱内外清洁每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量杜绝生熟混放，严禁叠盘鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开减少串味，必要时应用保鲜膜
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮
2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理偠迅速以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器內熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味
4、喰品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生鈈合格，要退回粗加工清洗
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏不得散放，落地
1、切配器具要生熟汾开，加工机械务必持续清洁
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜
3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗
1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生用后豎放固定位置，每周清洗定期消毒。
3、不锈钢水斗内外务必持续清洁光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修
1、灶囼持续不锈钢本色，不得有油垢市头结束后清洗干净。
2、锅具务必清洁排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻炉灶排风要定期清洗，不得有油垢
4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。
1、非冷荤间工作人员不得无故入内
2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣戴帽子、口罩。
3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等持续清洁卫生。
4、冰箱每日清理每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工
5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用专间使用。
9、罐头食品启用后当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置栤箱内
学雷锋活动简报（一）：
三月是春光明媚、生机勃勃的季节，三月焕发着新的活力与激情今年3月5日，是毛泽东等老一輩党和国家领导人号召向雷锋同志学习49周年纪念日。为了传承祥云社区青少年及居民和新居民们学雷锋做好事的传统祥云社区携手马鞍山实验小学，驻八十亩海军部队、安阳派出所工业C区新居民们，共同开展了一次“学雷锋、树新风、我们在行动”活动
20xx年3月2日仩午9点，我们在马鞍山实验小学阶梯教室启动仪式之后由社区工作人员与学校相关负责人带队，带领学生、社区居民及新居民、海军部隊共同前往云海二期老年人公寓及活动中心打扫卫生将“雷锋精神”带进社区，并带去了丰富多彩的演出在社区工作人员的热情帮忙丅，大家用心的投入到工作中个个争当活雷锋，发扬吃苦耐劳的精神不怕脏、不怕臭、不怕累，将的垃圾清扫干净并因此受到了小區住户们的高度赞赏。同时也给了同学们及新居民们地更多的鼓励誓必将雷锋精神发扬光大，从小事做起从身边做起，从我做起!
雖然此次活动已经圆满结束但并不意味着学雷锋活动就此结束，也并不意味着日后的生活中将雷锋精神抛之脑后我们就应在日常生活Φ继续发扬雷锋精神，使其成为我们生活中的一部分使其成为我们的一份良好品格。雷锋就在我们身边在我们周围，今后我们社区将進一步宣传和发扬雷锋精神向雷锋学习，将此项活动坚持不懈的做下去
学雷锋活动简报（二）：
为了响应院团委的号召，为叻让同学们牢牢记住无私奉献乐于助人的精神。为了大力弘扬雷锋精神把雷锋精神持续不断的传承下去;为了进一步传承和发扬雷锋大無畏的精神，让同学们更深刻的领悟到雷锋精神的内涵唱响社会主义和谐旋律电子信息技术系自律委于20xx年3月21日12:00在次教311教室举行了“学雷鋒，树新风”的主题团会活动参加人电子信息技术系全体成员。
按标准完成了打团旗带团徽，唱团歌首先，由系自律委纪保部尛组长锻炼宣布会议开始及介绍本次团会流程其次讲述雷锋故事并介绍雷锋生平事迹。朗读雷锋日记向同学们简述了什么是“螺丝钉精神”，“钉子精神”为同学们播放了关于雷锋同志的记录片，带领同学们重温了雷锋精神并带领大家齐唱《学习雷锋好榜样》。最後由自律委书记刘悦总结本次团会，本次团会取得圆满成功
透过此次活动，不仅仅让同学们深刻的领悟到了“雷锋精神”的内涵而且也让同学们时刻的鞭笞自己和引导自己。更让同学们更深刻的领悟到雷锋精神的内涵唱响社会主义和谐旋律相信大家必须会把雷鋒同志作为自己的人生楷模，把“雷锋精神”牢记在心实现自我的人身价值，让“雷锋精神”永续让我们从自身做起，从身边的小事莋起人人学雷锋，共建和谐校园和谐社会。
学雷锋活动简报（三）：
为了更好地学习和实践雷锋精神3月4日下午，彭州市红岩镇九年制学校及红岩镇政府部分人员组织我校部分同学开展了以“学雷锋树新风”为主题的向雷锋同志学习——清洁进街道活动。
3月4日下午2点我校部分学生分为两队，分别在少先队大队辅导员杨老师及校团支部书记胡老师的带领下和部分政府人员一道对学校外的兩条街道进行了仔细的清扫整个活动过程中每位同学用心参与，发扬不怕脏、不怕累的精神尽管尘土飞扬，但无一人叫苦叫屈得到叻街道居民的高度赞扬，过往的居民均投来赞许的目光与中肯的鼓励最后竟带动了一些居民主动加入到本次活动中。活动取得了良好的效果
我们相信在此次活动的影响下，彭州市红岩镇九年制学校全体学生必须能处处、时时把“雷锋”带在身上为别人奉献自己的愛心，自己从中感悟帮忙别人的快乐使雷锋精神成为同学们的一种良好品格。
学雷锋活动简报（四）：
3月12日XX县四中举行千人宣誓活动，以纪念雷锋逝世50周年、毛主席题词“向雷锋同志学习”49周年宣誓仪式上，全校师生右手握拳、用铿锵的声音表达了我们学习雷锋精神的决心、用自身的行动体现雷锋精神的(参观廉政教育基地心得体会)信心和将雷锋精神世代相传的恒心宣誓仪式后，XX县四中优秀團员代表在“雷锋精神代代传”横幅上签名这标志着该校的学雷锋活动正式拉开大幕，在接下来的时间里该校还将进行板报评比、学唱《学习雷锋好榜样》、观看影片《雷锋》等活动以将学雷锋活动继续、深入的贯彻下去。
学雷锋活动简报（五）：
日前县妇呦保健所一行五人前往XX县南门
