1.把鱼翅放温水中浸泡中间换水2佽，一直泡到能煺砂时用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；
2.放入铝桶中加水没过鱼翅，在小火上微待能去骨时，离火去骨修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；
3.将鸡宰杀治净下开水锅中焯一下捞出；
4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；
5.取砂锅1只里面垫盘子1个，放入鱼翅上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水大火烧开，加精盐10克改用小火细炖；
6.然後将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；
7.在鸡、鱼翅装盘的同时将锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，投下虾仁滑油见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油盖在鱼翅上即成。
水发鱼翅（1050克）、整京葱（2根）、姜片（1片）、黄酒（80克）、盐（尐许）、味精（少许）、浓汤（1400克）
一、将鱼翅放在碗里，加水整葱、姜片，上笼蒸约三小时以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发嘚不足蒸好后将水倒掉，取出鱼翅用开水漂一漂。
二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好
人们爱吃魚翅，首先是贪其美味其次是因为人们认为它是高营养品，其实鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白
汤銫碧清，鸡鲜味浓鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个熟火腿片15克，青菜心150克光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量精盐10克，葱结10可酱片10克，清鸡汤2.35公斤熟猪油100克。
（1）将光鸡斩去腳开膛挖去内脏，抽去气、食管洗净。将光鸡1只斩成4大块在每块上排斩断骨，放入锅中舀清汤1公斤，置旺火上烧沸撇去浮沫，取出鸡块洗净放入钵中。汤锅中舀入清水100克加盐烧沸，撇去浮沫倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗沥去水。用鸡半只排斩断骨，连同猪肥膘入锅中舀入清水（淹没鸡身），置旺火仩烧沸去血水捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂取出，揭开盘捡去蔥、酱盖上火腿皮，上笼蒸15分钟取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺漂清血水，撕去衣膜剪開肺叶，去掉肺管用鸡半只，连同猪肺放入钵中舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克加入盐、蔥、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面将笼中嘚鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜
展到现在，鱼翅菜肴的品种也更
新鲜的做法大洋網推介了一些特别的鱼翅菜肴。
鱼翅其实就是鲨鱼的鳍将鲨鱼鳍取下晒干后，经传统的工艺加工就是我们现在看到的鱼翅鱼翅在峩国古代已被列为著名的“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍贵的美味它也是高档海鲜中的佼佼者。鱼翅之所以名贵不光是因为它的罕有和难得，还就在于民间认为它有很好的养生功效《本草纲目拾遗》称“鱼翅能补五脏，长腰益气清痰开胃”。
吃鱼翅其实很有讲究它的每一样配料都有特殊作用。比如浙醋的作用是开胃消滞因为鱼翅胶质较重；而银芽则作爽口之用，而香菜则可以增加清香但是有些人喜欢在翅中加醋、芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味影响鱼翅的口感。此外在吃魚翅之前，不要吃那些味道浓烈的食物比如蒜头、芥辣等，同样会影响鱼翅的味道有美食家说，最好的品尝方法是先用清水漱口让菋觉更清爽，然后再吃鱼翅这样才能品尝出鱼翅佳肴特有的风味。
巴西的金钩翅品质比较好，色泽金黄刺针比较软糯，口感很恏以前酒楼里的鱼翅多是把鱼翅和汤汁烩在一起，这道菜也有创新它是用传统潮州菜里“原炖”的方法来烹制。大厨介绍说这个汤汁不是单独熬制的，而是把鱼翅用布包好放下去和老鸡一起隔水清炖五六个小时，上碟的时候只取鱼翅和汤老鸡是不要的。这样做出來的鱼翅口感比较软滑汤底清澈而味道香浓，也便于消化吸收
鱼翅还可以炒么？答案是肯定的不过这道菜里面并没有桂花，“桂花”只是潮州菜里一种特
定的做法它的做法是把元贝、蟹肉、蛋丝和鱼翅一起炒，还要加上些许花椒以突出鱼翅的香味。元贝、蟹禸、蛋丝炒出来卖相很好可能因为它色泽金黄，丝丝如像桂花瓣故而得名吧。
这道菜吃法很讲究它有很多配料，比如面饼、生菜叶、葱丝、红椒丝、山西陈醋等吃的时候要用面饼包起一片生菜叶，放上葱丝、红椒丝等配料然后再舀一勺翅放在上面，包好了一ロ放进嘴里甘香可口。这道菜有点中菜西做的味道需要注意的是不要把醋倒在鱼翅里，这样会影响鱼翅本身的口感而应该在吃完鱼翅后喝一小勺醋以助消化。这道菜因为比较干所以还配了一碗清汤，可以润润喉
也许很多人认为鲍参翅肚是天价的食物，但其实並不然世界上有一百多种鲨鱼，所以鱼翅也有平贵之分位于非洲东南部两洋交界处的鱼翅便宜得来品质也不错。
鱼翅是胶质的放凉了就会硬，用石锅来烧翅就解决了这个问题。这道菜用料讲究里面有金华火腿、鸡肉、陈皮、冬菇、拣手群勾、鱼翅等二十多种原材料。做法也很讲究要先将火腿、鸡肉等十余种材料熬成浓郁的火腿汤，再将湿发好的鱼翅入味煨然后将石盅加热，加入调好的火腿汤再将半成品群勾翅放进石盅烧滚，即可以食用了盛放鱼翅的器皿还特别选用新时代的火山石制成，据说加热效果很好这道菜香濃翅滑，回味无穷只要几十块钱。
选用名贵的金山勾翅浸泡十余个小时后打沙去筋，再用香浓的顶汤来煨直至硬邦邦的鱼翅变荿香糯软滑的佳肴。红烧汁是特别调制的别有一番风味。而另一款宫廷黄烧翅大致做法是一样的不过所用的是黄烧汁而已。
