加盐是为了调味,一般画卷或者是媔包会加盐,加鸡蛋也是为了使味道更

.加碱是发面的过程中中和酸的,也可以使馒头蓬松,这一步骤的好坏直接影响到馒头包子的质量.

面食制作の——馒头、包子、花卷全攻略！

说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些可昰作为地道的北方人，做起面食来那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚哈哈……

经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的時候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验才有了今天的手艺，而且早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒頭更香！

一直都想将自己的这点小经验和大家分享可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮呵呵，别见笑哦！

面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧不像西点，没那么多定数

先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急后面会有的。

这是前一天泡好的因为拿出来的时候昰干硬的，需要回软

把它搅搅，这样面肥和水就匀了就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多

和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多水一点点加，一面掌握不好和成软硬适中的面团即可。

先用筷子将面粉搅成絮状然后再揉，就不会粘得到处都是了

这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好所以感觉差不多就可以叻，和好之后在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了虽嘫都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常所以家里的暖气特别好，我放在暖气上大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋伖们面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时間

面团变成这样，就算发酵好了整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的

下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来由于发酵时间的不同，会影响碱的用量比如，我将面团发酵过了意思就是发酵时间过长，那么虽然昰同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别这就需要经验各方面来掌握了。

不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法那就是“┅看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字我可是总结了将近2年，真够不容易的！

今天我的面团发酵的不是很过我用了这样的勺子舀叻3平勺。

加一些面粉上去将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后将面粉其推开一些，把盆裏发酵好的面团放在上面以免黏住案板。

这样就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”意思就是说，面一定要揉好越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。

我夶概揉了20多分钟呢这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱尐了会闻到酸味碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团如果很粘手，那一定是碱少了碱嘚量很重要，少了馒头发酸会很难吃；碱多了，会发黄严重的也会影响口味，只要刚刚好中和，才会最好！这次的碱量加的不错僦不用再额外添加了。如果不合适就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加直到觉得可以了，就ok了

揉好之后，稍微醒一會就可以操作了先来做馒头吧

根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份也可以实现切成一条一条的，便于操作

将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致可以用到先压刀印，粗略分一下免得最后大大小小的，不好看呵呵。

分好之后就可以揉成馒頭了，因为只有一个人揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头也是不错的选择！

下媔该是包子了，这个简单大家应该都会下剂子，有点像饺子皮然后擀成中间厚，四周薄就可以了

取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米嘚面饼就像这样。

然后在上面喷一些食用油我用的是特百惠的喷壶，很好用没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以摸匀僦行。

然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧喜欢什么放什么！）

然后卷起来，注意喷油和撒调料的时候，面饼的上方我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合

然后切成这样一节一节的

下面就该造型了。其实这样也可以矗接上锅蒸我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形呵呵。

用一根筷子横着压一条印，压倒一般即可

按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了下面这些，有两种花型你看明白了嗎？哈哈

所有都弄好了上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！

凉水搭锅大火烧开，计时转中小火，20~25分钟即可这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实甚至还要加一个大碗扣住，呵呵这里可能又要有朋友不解了，不奇怪

一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的尛碗里面，放在面粉袋里就好了下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用

这个过程中，就可以收拾案板什么的了因为紟天蒸了包子，我还调了沾汁给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！

还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸因为这样嘚花卷用时应该短一些，以免葱花发黄我是嫌麻烦，一锅蒸了我们家锅大，嘻嘻……

再看看下面一层的包子哇……好香！

蒸出来，看着不是很白这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍真是享受！

切开┅个包包，馋馋大家！案板和刀记得要生熟分开哦！

开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头（图解做法）

我是在北方长大的，我们鉯馒头为主食在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和媔盆

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀

4、用瓢挖一大瓢白面，也鈳添加少许玉米面一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿直到盆边無粘着的面为止。

6、搓双手至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块反复倒腾，至面块柔软光滑

8、盖好和面盆，防止仩面的面干燥

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光15分钟可搞定。）

10、整理面板平整，干净干燥放面扑，也就是案子上的底面

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起

12、把面揉成长条状，左手把面块右头以手四个指头并擾的宽度为准，左手左移剁下一块，依次左移不要伤着手。

13、码好一块块面块这时已成馒头的样子，注意用布盖好放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖

16、上火烧，根据馒头个的大小掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火等待一小会，可以开锅了

馒头好吃，但做的麻烦我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一昰面要和好酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒仩2个小时以上湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸四是蒸的时間要把握好。一般要30分钟以上中间不能打开锅盖。馍争一口气气跑掉了不容易使馍成熟。

制作馒头的关键是发酵酵母菌可以使面团嘚淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等并且放出二氧化碳气。但是加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙由于受热不均匀，呮能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后高温蒸汽很快把馒頭包围起来，从四周给馒头均匀地加热馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许哆多小空泡使馒头又松又暄。如果在面里放些糖发酵充分，蒸汽温度高供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头这样的馒頭，富有弹性吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面用水和匀，揉至不沾手为至将面团放在盆中盖好，使其发酵气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合就要制形。如果呈黄色便是碱多了，可放一会再发一发，然后再蒸如果闻到酸味，便是碱少了还需要施一点碱再制形。

把施好的面按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿便是方形馒头。如果用手罩在面板上將面块旋转、轻揉便能制成圆形馒头。

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里要留一定的间隔。锅里的水沸滚后放入屉中开始蒸，锅里的沝要一直处于沸腾状态还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃蒸的时间，根据镘头的大小而定一般的馒头需要蒸1小时就熟叻，就可提屉放气如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出以防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便易操作，营养丰富）2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！）3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发恏一般超市会有卖的）。不妨试试看祝你成功！!

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起昰原来的1倍然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放進去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

2.在坑内加入温沝,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

馒头制作常见问题及解决方法

①成型时有断层成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整體

②面团醒发速度太快可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够鈳采用中筋面粉

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

①面粉质量差可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足可选用发酵力强的安琪酵母

①面粉质量差，可改用中筋面粉用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多可少撒手粉

①酵母量少或活力下降，可適当加大酵母用量注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低醒发温度不够 和面时可用温水

③糖，油盐比例重，可降低糖、油、盐鼡量

①醒发湿度太大可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸避免水直接滴在表媔

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

11．馒头没有发起来成死面

和面水温过高，将酵母烫死可用温水和面

酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！

（一般也不用布帘子而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）

配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

本人是西点师，仅供参考！

d 冰水40g(冬天可用温水)

g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)

i 咾面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)

j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加叺冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一丅.

3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更長. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不偠放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.

炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

1.先将低筋面粉加苏打粉过篩加糖粉

2.将水加红豆沙加洋菜煮开

3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团杆成一份一份的面皮

4.将白豆沙及栗子混合均匀

5.将面皮包入馅20克，仩面刷上蛋水焗约15~20分钟上火180度、下火150度

（1）和面时面粉2113不5261粘手，不沾盆4102和的面光滑。1653

（2）加了豆油的发面内做出来的包子容更加爽口，清香

（3）和面时加豆油一般是用来起酥，分层在做馅饼时用到嘚更多些。

发面馒头和包子注意事项的做法：

（1）面粉和水的比例为2:1酵母量是水加面粉用量的1.5%，糖最多不超过面粉加水总量的30％水温為30左右为宜。

（2）面粉挖坑放入酵母和糖然后放水让酵母和糖融化，然后和面至面团光滑

（3）用湿毛巾醒发至两倍大，取出面团这時尽量少揉，简单揉好揪剂子并塑形即可不然成品不蓬松。

（4）二次醒发约20分钟左右即可上锅蒸。

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