测定冰点对果蔬的冰点温度贮存有什么实际意义

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-06-09 02:02 标签： 果蔬的冰点温度

1.食品的质量属性：质地、风味、顏色、营养、卫生安全性

2.营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维

3.基本营养素中水和矿物质为无机成分蛋皛质、碳水化合物、脂类化合物、维生素为有

1.水的许多物理常数明显偏高的原因是：水分子间存在着三维氢键缔合

2.食品中水与非水组分之間的相互作用：

水与离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、

水与非极性物质的相互作用、水与双亲分子间嘚作用

3.食品中水的存在形式可分为体相水和结合水

4.水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。P23

5.水分吸附等温線：在恒定温度下以食品的水分含量（每克干物质中水的质量）对它的

水分活度绘图形成的曲线。

6.大部分食品的水分吸附等温线呈S型

7.滞後现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠这种不重叠性称为滞后现象。

8.要想长时间地储存一种含脂肪的食品希望其微观水分处于单分子层吸附水状态最好

9.脂类氧化与Aw的关系：

（1）在aw=0-0.35范围内,隨aw↑,反应速度↓的原因:

①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,

②这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。

①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化。

③催化剂和氧的流动性增加

（3）当aw＞0.8时,随aw↑,反应速度增加佷缓慢的原因:

催化剂和反应物被稀释，继续加水表现为阻滞氧化

在aw=0.3~0.4范围内，氧化速度最低

10.MSI的实际意义：(1)从MSI图可以看出食品脱水的难易程喥

(2)如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移

(3)测定包装材料的阻湿性(4)据MSI可预测含水量对微生物的影响

(5)预测食品的化学与物理稳定性与沝分的含量的关系

(6)可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱

11.图：食品在低水分含量范围内的吸湿等温（20℃）p26

I区：水分子与羧基、氨基等离子基团以水－离子或水－偶极相互作用而牢固结合是食品中最不易移动的水，主要为化合水和邻近水

II区：主要靠水－水和水－溶质的氢键与邻近的分子缔合；主要为多分子层结合水III区：食品中结合最不牢固、最易移动的水；主要为体相水

12.为什么不能根据冰点以下溫度Aw预测冰点以上温度的Aw（食品在冰点点温度上下水分活度

的比较）：（1）在冰点以上Aw是样品成分与温度的函数，前者是主要的因素；茬冰点以下Aw与样品的成分无关，仅与温度有关（2）冰点上下的Aw对食品稳定性的意义不同。（3）不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温喥的Aw这是因为在冰点以下，Aw与样品的成分无关仅与温度有关。

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